[Piwo w chwile] Tradycyjne surowe piwo - RAW ALE (z opcją BIAB)

[aldorn]

Co mogę powiedzieć więcej o tym piwie, to że w chwili gdy było próbowane, już chyba nie smakowało tak dobrze jak wcześniej. Mimo wszystko w ocenach innych piw pojawiały się czasami wzmianki o infekcji czy utlenieniu, tu tego nie było. Zgadzam się również, że piwo nie jest wyjątkowo pijalne, ale mi bardzo smakuje, a ponieważ leję je w butelki 0,33 to powiem tak: w trakcie picia drugiej butelki piwo niesamowicie zyskuje na pijalności  Jedne smaki się rozchodzą, inne są wyczuwalne, piwo na pewno w przeszłości będę powtarzał na innych drożdżach i w lekko zmienionej recepturze. 

 

 

[Marynator]

Ostatnio na ostrym pisałem, że mimo woli nastawiłem warkę bez gotowania:

Taka ciekawostka. Wczoraj zatarłem 4kg pale ale z 0,5kg słodu karmelowego. Uzyskałem 19l 15blg i przy podgrzewaniu do chmielenia spaliła się grzałka w garze zacierno-warzelnym. Temperatura zatrzymała się na poziomie około 85 stopni. Wsypałem 50g Admirala i zacząłem przelewać brzeczkę do dwóch mniejszych garnków. Po zagotowaniu i wlaniu z powrotem do dużego gara, ponowiłem gotowanie. Brzeczka w głównym garze osiągnęła około 90-92 stopnie. Przetrzymałem ja jeszcze około 15min i zacząłem chłodzić. Zdziwiłem się, że goryczka stała się dość wyraźna, ponieważ izomeryzacja alfa kwasów była dość krótka. Przełom praktycznie nie zauważalny. Schlodzilem do 24 stopni w 25min i zadałem us-04. Na razie drożdże pięknie pracują i całość pachnie jak zawsze. Czy ktokolwiek próbował kiedyś fermentacji tak przygotowanej brzeczki?

 

Dziś sprawdziłem smak i ekstrakt. Z 15 zeszły na 5 w temperaturze około 18-19 (termometr naklejony na wiadrze wskazywał 20 podczas fermentacji). Brak oznak infekcji. Smak typowy dla młodego piwa. Jak za tydzień nie skiśnie to wrzucę 50g Admirala na zimno. Dam znać jak coś się zmieni.

[aldorn]

Po ponad roku parzenia piw surowych, czas na małe podsumowanie. Parzyłem różne piwa, Od jasnego lekkiego grodzisza, do różnych ciężkich piw. Zasada jaką się kierowałem, to brzeczka nie może osiągnąć 80 stopni.

Przede wszystkim, można jednoznacznie stwierdzić, że pogląd „piwo musi być przez godzinę gotowane, bo inaczej wyjdzie kwas albo inny dziwak” jest całkowicie NIEPRAWDZIWY. Można zrobić normalne piwo, bez konieczności gotowania. Konieczność gotowania wiąże się z chmielem i izomeryzacją.

Chmiel. Oczywiście można zrobić piwo surowe chmielowe, choćby dodając herbatkę chmielową, ale surowej IPy to bym nie robił. Chmiel można również dodać do zacierania, można również dodać jakiś zwietrzały, tylko po to, żeby zapewnić ochronę bakteriologiczną. W każdym razie ja zawsze coś dawałem, choćby odpadki spod maszyny suszącej o niewiadomym składzie.

Co do klarowności, to piwa też przeważnie wychodziły ładne klarowne, jedynie co, to piwa zacierane z dodatkiem gałązki jałowca były mętne, reszta wliczając grodzisze, były klarowne.

Zacieranie i drożdże. Przeważnie zacieranie w wysokiej temp, okolice 74 stopni, ale grodzisz czy stout był zacierany na wytrawnie. Wnioski ogólne są takie, że przy dzisiejszych stylach wiemy, jak to zacierać, czy na słodko czy na wytrawnie. Bogactwo piw surowych, jakie się przede mną otworzyło, pokazało mi, że największą niewiadomą w nowych wariacjach, jest dobranie „stylu” do zacierania i drożdży. Czemu stylu w cudzysłowie? Bo część piw jakie robiłem, w oparciu o materiały opisujące tradycyjne piwa wiejskie a także ich wariacje, nie mieszczą się w opisie jakiegokolwiek współczesnego stylu. Ale co zauważyłem, to piwa surowe zwykle smakują lepiej przy niskim odfermentowaniu, choć nie jest to reguła, bo to z gałązką jałowca dobrze smakowało po przefermentowaniu żernymi kvejkami.

Więc ogólnie, jeśli robi się piwo w ustalonym stylu, można je zacierać jak na ten styl przystało i dać odpowiednie drożdże. Ale również można spróbować poeksperymentować, dać mało żerne drożdże, tu FM 602 się fajnie sprawdzają, albo zacierać w wysokiej temperaturze, albo jedno i drugie. Ja osobiście szukam, jak mi się spodoba to zrobię podobne ale coś w tym zmienię.

Jak dla mnie, to jest to droga, którą będę podążał, raz że pasują mi piwa, gdzie mogą być w miarę neutralne drożdże, rolę będzie grał słód i inne dodatki niechmielowe, a dwa że można w piwie zmieścić sporo słodu, a alkoholu nie będzie aż tyle. Oczywiście wiem, że każde piwo można zatrzeć w 74 stopniach a potem je gotować godzinę, ale może tu chodzi o białka, które się nie wytrącają, a może cholera wie o co dokładnie, ale nie gotując brzeczki mamy minimalnie inną „bazę” i różne niuanse mogą tu nie działać, a zadziałać w piwach warzonych, albo odwrotnie. Tak jak choćby wędzonka, przy piwach surowych można wejść na nowy, niespotykany poziom.

 

W dniu 1.05.2019 o 22:11, Marynator napisał:

Po zagotowaniu i wlaniu z powrotem do dużego gara, ponowiłem gotowanie. Brzeczka w głównym garze osiągnęła około 90-92 stopnie.

Czyli jednak gotowałeś? Ja staram się nie osiągać 80 stopni, bo DMS zaczyna się tworzyć w tych okolicach. 

[c64club]

Dzięki za opis eksperymentów. Jako że dla mnie największą wadą piwa jest zawartość alkoholu a lubię te pełniejsze, żywsze, nawet lekko drożdżowe (hefe-APA raz uczyniłem), spróbuję i tej drogi. 

 

Będę dźwięczny jeśli możesz opisać jeszcze dwa aspekty:

-trwałość w porównaniu do gotowanych. Czy masz swoje piwa np sprzed roku, jak się starzeją

-goryczka. Wczoraj probowalem chmielenia w zacieraniu i wyszła znośna, ale to dlatego że balling wyszedł 1/3 niższy niż zakładany. Próbowałeś może nachmielić np. litr poprzez pełne gotowanie i wlać do warki (parki?) ?

[aldorn]

Chmielenie, to robiłem raz i wyszło ok. W czasie zacierania i filtracji w osobnym garze gotowałem chmiel w wodzie do wysładzania. Tak klasycznie jak dodaje się do gotowanej brzeczki, na goryczkę, na aromat. Po godzinie chmiel wyjąłem a do gara dolałem chłodnej wody by obniżyć temperaturę do 80 stopni. Chmielu trzeba trochę więcej, bo w małej ilości wody ma mniejszą wydajność i to tyle. 

Mam swoje piwa z przed roku, ale od pół roku czekają na wysyłkę. Nie pamiętam czy po jednej czy po dwie butelki. Ogólnie to te nietypowo robione warki rozeszły się szybko. Zobaczę, wyślę, może coś mi z tej paczki zostanie to też otworzę. Przechowują się chyba dobrze, grodzisza z czerwca w połowie listopada zaniosłem na Opolskie Bitwy Piwowarów do degustacji, jedyne co mówili, to że fermentacja źle przeprowadzona, ale nie miałem możliwości fermentować w poprawnej temp., a poza tym chwalili. Osobiście, to mi smakuje na świeżo, zaraz po nagazowaniu, nim zacznie się układać.

[Gnom]

Parę dni temu mieliśmy z Żoną okazję próbować trzech piw od Aldorna, w tym dwóch surowych i tym poświęcę tutaj kilka słów.

"Degustacja" odbywała się w warunkach dość mocno dekoncentrujących, gdzie było dużo bodźców, więc i wrażenia zmysłowe w tym natłoku nie były tak jaskrawe, jak przy degustacji na spokojnie w domu.

Szkła nie było, tylko gliniane kubki, co też miało wpływ

 

1. Jałowcowe.

Aromat porzeczkowy, przyjemny, zdecydowanie bez nuty "kociego moczu". W smaku pełne, wyraźnie zauważalna treść. Smaczne i aromatyczne.

2. Stout torfowy.

Wytrawny, aczkolwiek z treścią, smak miał pełnię.  Dało się wyczuć nutę gotowanej kawy zbożowej (nie inki rozpuszczalnej). Dymności i torfowości nie było aż tak dużo, ale dla mnie Laphroaig to poezja, więc może jestem mniej wrażliwy na te nuty, a może dlatego, że od dnia poprzedniego towarzyszył nam dym z ogniska, co znieczuliło zmysł powonienia na ten zapach...

 

Reasumując: piwa dobre. Pije się je z przyjemnością. Żadnego DMS'u nie było czuć.

 

Też experymentuję z surowymi piwami. Zobaczymy co wyjdzie. Póki co zrobiłem a'la lagera, i wypić się da, nie odrzuca, ale to wszystko, co mogę o nim powiedzieć. Ani treści za dużo, ani aromatu chmielu. Taki miałki, jak podłe sklepowe... No może ciut lepszy, ale rzyci nie urywa. Teraz klarują się dwa ale'e testowo na drożdżach hybryd ale od Gozdawy. Oba z tego samego zacierania, potem rozdzielone na dwie beczki i jedno o mocy ok. 6% i blg pozornym 3* dochmielone na zimno (6g/l) różnymi chmielami z Cascade'm na czele, drugie rozcieńczone herbatką chmielową do ok 4,8-5% z większym udziałem żateckiego.

Aha: dużo surowców niesłodowanych: płatki owsiane, pszenne, mąka żytnia razowa.

Totalny "fristajl" ? Cel: smaczne, aromatyczne, goryczkowe piwo.

[Rolnik Sam w Dolinie]

Ciekawe, ciekawe  Wpisuję na swoją listę rzeczy do spróbowania

 

Jakub

[aldorn]

W dniu 18.06.2018 o 00:12, aldorn napisał:

Piwo surowe czyli niegotowane. Ale przecież TRZEBA GOTOWAĆ PIWO! To jak niegotowane?

 

...

Cały proces produkcji piwa surowego to tylko trzy etapy:

• zacieranie

• filtracja

• chłodzenie

 

Mi wyszło to tak: zacieranie, wór w górę, gar do chłodzenia. KONIEC. Wszystko szybko i sprawnie bez zarywania cholera wie ilu godzin.

...

 

W sobotę próbowałem jedną z dwóch butelek z tej warki, odłożoną w czeluści piwniczne. Trochę się bałem, co wyjdzie, a raczej jak szybko wyjdzie z butelki, otwierałem na balkonie. Niepotrzebnie, żadnego przegazowania, sporo wędzonki, klarowność niczym kryształ, tylko trochę goryczka na zbyt małym poziomie. Nie dało się odczuć, że to lekkie jasne piwo ma te swoje już niemalże 4 lata.

[manowar]

A ja wróciłem do piw niegotowanych... i w tym roku tylko takie warzę i smakują mi znacznie bardziej niż pierwszy eksperyment. Zrobiłem pseudopilsa, ale z jałowcem oraz grafa. Teraz APka sie fermentuje. Zupełnie zmieniłem sposób chmielenia - na goryczkę herbatka, potem hopstand i na zimno. Nie są to piwa bardzo goryczkowe, ale jest ona w miły sposób wyczuwalna. To co zauważyłem, to że przy niskich ekstrakcie piwo nie jest puste. Piana mimo małego wysycenia jest fantastyczna. Robiłem głównie na kveikach i piwo od zatarcia do nalania wychodziło w tydzień. APka idzie na WLP644 i niedługo zobaczymy co z niej będzie.

[anteks]

12 minut temu, manowar napisał(a):

A ja wróciłem do piw niegotowanych... i w tym roku tylko takie warzę i smakują mi znacznie bardziej niż pierwszy eksperyment. Zrobiłem pseudopilsa, ale z jałowcem oraz grafa. Teraz APka sie fermentuje. Zupełnie zmieniłem sposób chmielenia - na goryczkę herbatka, potem hopstand i na zimno. Nie są to piwa bardzo goryczkowe, ale jest ona w miły sposób wyczuwalna. To co zauważyłem, to że przy niskich ekstrakcie piwo nie jest puste. Piana mimo małego wysycenia jest fantastyczna. Robiłem głównie na kveikach i piwo od zatarcia do nalania wychodziło w tydzień. APka idzie na WLP644 i niedługo zobaczymy co z niej będzie.

Fermentacja, nagazowanie wszystko w tydzien? Butelki, keg?

[manowar]

Butelki. Latem fermentacja w łaźni wodnej w 30c + i 3 dni na nagazowanie. Podkreslę na kveikach.