Zła goryczka - od czego?

[ronson]

Cześć,

Jakiś czas temu uwarzyłem American Wheat na konkurs i piwo zostało odrzucone ze względu na nieprzyjemną goryczkę. W metryczne otrzymałem takie opisy:

"Piwo cechuje się nieprzyjemną goryczką; goryczka jest zbyt wysoka i zbyt długa, zalega, ściąga".

IBU w jakie celowałem to 30 (górna granica).

Magnum dawało goryczkę (60 min), Amarillo - aromat (10 min).

Po wyłączeniu palnika schłodziłem brzeczkę do 80 stopni (żeby chmiele nie podbijały IBU) i wsypałem 40g Citry i 25g Amarillo na 30 minut.

Na cichą szła citra i amarillo w dwóch porcjach, na 4 i 2 dni.

 

Co mogło dać taką niefajną goryczkę?

Chmiele były świeże, pakowane próżniowo, przechowywane w zamrażarce.

[Jancewicz]

4 minuty temu, ronson napisał:

Po wyłączeniu palnika schłodziłem brzeczkę do 80 stopni

W tej temperaturze może zachodzić jeszcze izomeryzacja alfa-kwasów (do tego mógł dojść lekki błąd w pomiarze temperatury)

[ronson]

Właśnie najbardziej obwiniam chmielenie whirpoolowe. A myślałem, żeby schłodzić do około 70 stopni

[kantor]

Ja bym w pierwszej kolejności zainteresował się pH wody i zacieru (zbyt wysokie pH powoduje wypłukiwanie tanin) oraz ewentualnie po prostu zmniejszył ilość chmielu na goryczkę.

[Jankasper]

Chmieliny w piwie?  

[leonzn]

Beersmith pokazuje ponad 50 ibu z samego whirlpoola

[osiak]

48 minut temu, leonzn napisał:

Beersmith pokazuje ponad 50 ibu z samego whirlpoola

Aż tyle to nie bo pisał że schłodził do 80 stopni, niemniej jednak tu bym upatrywał przyczyny.

[DanielN]

42 minuty temu, leonzn napisał:

Beersmith pokazuje ponad 50 ibu z samego whirlpoola

@leonzn czy konfigurowałeś BS? Domyślnie pokazuje utylizację w temperaturze 90 stopni i chyba tylko dla jednego kroku. Tutaj masz opisane jak to działa w tym programie: http://beersmith.com/blog/2016/09/15/whirlpool-and-no-chill-hop-features-in-beersmith-2-3/ i jak to zmienić.

 

@ronson izometryzacja (zgodnie z artykułem) zachodzi nawet w 71 stopniach. Ale oprócz izometryzacji masz płukane z chmielu sporo innych substancji gorzkich w odbiorze. Kilka razy przygotowywałem zupkę chmielową trzymałem ją tylko około 60 stopni. Mimo braku izometryzacji była bardzo gorzka. Metoda daje fajne efekty ale też jest trochę nieprzewidywalna co do ostatecznego efektu. Zawsze będzie jakaś odchyłka. Również przychylam się do kontroli pH jak już to zauważył @kantor, bo ściąganie mogło być taninowe. W warunkach domowych dużym problemem też są mikroskopijne drobiny chmielu. One również dają paskudną oblepiającą gorycz. Trudno pozbyć się tego metodami mechanicznymi. Najczęściej szybkie schłodzenie daje super rezultaty. Zawsze też zostaje żelatyna i/lub zol krzemionkowy.

 

 

[xcynix]

Wrzucamy kilka granulek do zimnej wody i odstawiamy żeby sobie trochę pomokły.

Potem stajemy blisko miejsca gdzie można to bezpiecznie wypluć i sprawdzamy jak smakuje.

Jak skończymy pluć to się dziwimy czemu jedyne co czuliśmy to gorycz

 

Te 65 gram chmielu na hopstand w lekkim piwie załatwiło sprawę.