Koniec pracy startera

[Fexor]

Witam wszystkich

 

Mam pytanie odnośnie startera drożdżowego - drożdże dolnej fermentacji FM30 Bohemska rapsodia:

1. Kiedy należy zdjąć starter  z mieszadła? Po 24 godzinach na mieszadle magnetycznym zaczęła pojawiać się piana i widać wyraźne zmętnienie płynu. Na wiki opis nie jest dość precyzyjny więc chciałbym się upewnić czy to już jest sygnał końca namnażania drożdży, czy należy poczekać aż drożdże przefermentują cały starter?

2. Czy należy wstawiać starter do lodówki celem opadnięcia drożdży na 24 godziny przed zadaniem? Czy zadanie całego startera (2 litry) do brzeczki (20 litrów) bez zlewania płynu (starter drożdży dolnej fermentacji 2 litry w temp. 25 C) nie wpłynie znacząco na smak piwa? Wiem że dolna fermentacja wydziela nieciekawe aromaty w wysokich temperaturach. Jak to u was wygląda w praktyce?

[JanuszMyszyński]

1. Ja zawsze się trzyma widełek 24-48 godzin.

 

2. Tu są dwie szkoły. Jedna mówi: zlewamy wszystko, ryzykując wpływ na smak piwa, druga: pozwalamy się ustać starterowi, ryzykując, że część drożdży nie trafi do brzeczki. Ja optuję za pierwszą, ale podkreślam, że mój starter nigdy nie miał powyżej 1,5 litra.

[Oskaliber]

Jak jest 24h i wyraźna piana to można lać. Drożdze są wtedy w najlepszej formie i nie trzeba czekać aż przefermentuje. 

 

Ja dawno przestałem się bawić w dekantacje. Nigdy nie zauważyłem najmniejszego wpływu startera na smak piwa. A wlewałem ponad 2 litrowe do niecałych 20 litrów pilsa. Za to przy dekantacji czasami miałem wrażenie, że takie żonglowanie temperaturami to niepotrzebny stres i odbija się czasami negatywnie. 

[kowalczyka]

26 minut temu, Oskaliber napisał:

Jak jest 24h i wyraźna piana to można lać. Drożdze są wtedy w najlepszej formie i nie trzeba czekać aż przefermentuje. 

 

Ja dawno przestałem się bawić w dekantacje. Nigdy nie zauważyłem najmniejszego wpływu startera na smak piwa. A wlewałem ponad 2 litrowe do niecałych 20 litrów pilsa. Za to przy dekantacji czasami miałem wrażenie, że takie żonglowanie temperaturami to niepotrzebny stres i odbija się czasami negatywnie. 

Sugerujesz, że lepiej wlać starter o temperaturze pokojowej do brzeczki schłodzonej do temperatury adekwatnej dla dolniaków?

[Oskaliber]

Przy dolniakach lepiej schłodzić, ale tak jak mówisz do temperatury fermentacji, a temperatury dekantacji są odrobinę niższe. No i nawet jak się trochę zaczną zbijać w tej temperaturze, to i tak przy dolniakach tym bardziej mieszam i wlewam całość, bo w domu bardzo ciężko jest zrobić jednostopniowy starter, w którym liczba komórek na lagera będzie odpowiednia. Trzeba robić albo starter dwustopniowy, albo ogromnej wielkości, albo mieć naprawdę świeże drożdże w dobrej kondycji. A taka dekantacja to zawsze strata pewnej ilości komórek zawieszonych w toni. Z mojego doświadczenia to ma większe negatywne konsekwencje od wlewania całego startera.  

[sulko]

Mam pytanie, startery robi się w wysokich temperaturach na pewno powstaje w nich dużo wyższych alkoholi, czy po dodaniu całego startera nie boli po piwie głowa?

[DanielN]

1 godzinę temu, sulko napisał:

Mam pytanie, startery robi się w wysokich temperaturach na pewno powstaje w nich dużo wyższych alkoholi, czy po dodaniu całego startera nie boli po piwie głowa?

@sulko mogę się mylić, ale sądzę, że w starterze będzie stosunkowo mało alkoholi (czy to etanolu, czy też wyższych rzędem). Startery wykonuje się w warunkach tlenowych i w takich warunkach drożdże nie prowadzą fermentacji. W sumie dość mało w książkach dla piwowarów domowych jest informacji co się dzieje w starterze. Tlen oraz odpowiedni zapas pożywienia, mikro/makro elementów. Równa dystrybucja pożywienia sprzyjają podziałom i namnażaniu. Obstawiałbym, że w warunkach tlenowych wolą pozyskiwać energię w cyklu Krebsa (mogę się mylić) aniżeli fermentacji. Zatem to czego będziesz miał dużo to aldehydy (które nie zostaną zredukowane do alkoholu w starterze, a jeżeli to będzie ich mało). W warunkach tlenowych powstanie dużo aldehydu octowego. Kiedy wlejesz starter w całości do brzeczki, to potem w trakcie fermentacji enzym dehydrogenazy alkoholowej (nazwa zobowiązuje) będzie wiedział co zrobić. Zatem jak Ci powstaną duże ilości fuzli to dopiero w fermentorze. Wysoka temperatura jest z jednym czynników, gdzie ścieżka metaboliczna Ehrlich'a staje się opłacalna (i też nie dla wszystkich szczepów). Właśnie w tej ścieżce powstaną alkoholowe fuzlowe (też mogę się mylić, bo są to dla mnie nowe rzeczy, nie zawsze jasne). W staterze będzie też sporo steroli, potrzebnych do budowy membran i ścian komórkowych i pewnie innych produktów z podziałów.

 

Ale nie ma co się straszyć. Startery mają ogromne zalety. Dostaniesz dużo silnych drożdży, gotowych do dalszego działania. Już na poziomie startera, te bakterie, które wpadną nie będą miały szans. Starter przygotowuje drożdże na wyższy ekstrakt. Silne komórki będą czuły się dość komfortowo w gęstszej brzeczce. Przez co faza adaptacji (lag) będzie krótka. Ponownie szybko się namnożą (o ile dobrze natlenisz) i inne mikroby będą miały bardzo nieprzyjazne środowisko (alkohol i obniżone pH).

 

Przypomniało mi się, do startera bardzo dobrze jest dodać pożywki z cynkiem. Te pożywki również mają często trochę magnezu, również potrzebnego do namnażania. O ile magnez jest najczęściej w wystarczającej ilości w słodzie o tyle cynk warto dostarczyć. Drożdże będą się namnażały chętniej.

Edytowane 30 Lipca 2018 przez Daniel()

[czeburaszka710]

Mam odpowiedz . Kolego są dwa rodzaje metabolizmu drożdzaków  anaerobowe i aerobowe , czyli beztlenowe i tlenowe . W skrócie to od czego może boleć głowa przy fermentacyj beztlenowej nie dotyczy zagadnień dotyczących starterów i metabolizmu tlenowego  . Powiem jedną herezję . Nigdy nawet nie zadaję drożdże  kręcone na mieszalniku w temp. pokojowej do schłodzonej brzeczki , tylko schładzam do temp startera i po zadaniu schładzam  całość w komorze fermentacyjnej . Zanim drożdzaki dojedzą tlen i przestawią się na fermentacje anaerobną  mija kilka ładnych godzin , a że jeden cykl namnażania naszych małych przyjaciół około 4h , to czasu mamy wystarczająco do stabilizacji temp, i normalnej kilka tygodniowej fermentacji bez nadmiarów estetów i fuzli . Ale ..... każdy robi jak uważa

 

P.s. zanim pisałem Daniel wszystko wyjaśnił , twoje zdrówko  

P.s.2 Zawsze daję pożywkę do drożdżaków taką gotową z BA tam też witaminy są , uważam ze to niezbędne do dobrego wyniku namnażania zwłaszcza jak stosujemy ekstrakt zamiast brzeczki . 

Edytowane 30 Lipca 2018 przez czeburaszka710

[DanielN]

@czeburaszka710 w sumie napisaliśmy to samo. Jednak u Ciebie jakoś prościej i bardziej przejrzyście wyszło :). Z ciekawostek które ostatnio wyczytałem to większość tlenu zostanie przyswojona przez komórki drożdżowe w przeciągu pierwszej godziny od zaszczepienia.

[sulko]

Czyli kluczem jest dobre napowietrzenie startera. Zastanawiam się czy nie napowietrzać dodatkowo startera na mieszadle kamieniem  ze stali nierdzewnej. Na starterze tworzy się jednak poduszka Co2 co utrudnia dostęp tlenu. Dotychczas dekantowałem startery po 24 godz. odstaniu w lodówce, zlany płyn sprawdzałem organoleptycznie by sprawdzić czy starter jest ok i był tam alkohol nawet sporo. Czyli warunki były nie do końca tlenowe. Jeśli chodzi o pożywkę to ja zeskrobuję trochę Vitaralu tam jest cynk i cała reszta, liczyłem kiedyś  jedna tabletka jest na 30 litrów startera czyli bardzo wydajnie. Do następnej warki wleje cały starter, jednak jest sporo zalet.