Drożdze na dnie po 10 godzinach od warzenia

[DanielN]

21 godzin temu, Hanys93 napisał:

W tym temacie musialby sie dokladniej wypowiedziec kolega Daniel, gdyz z tego co widze on jest specjalista od drozdzy na forum.

Nie jestem żadnym specjalistą, powiem więcej nawet nigdy obok takowego nie siedziałem

 

W dniu 5.10.2018 o 23:37, zielony07 napisał:

A kto to wymyślił?

Znam takich co nie znając tej zasady jadą na gęstwie sezon albo dłużej a piwa mają świetne.

Nie mówię że to złe, chcę się dowiedzieć.

To dorzucę jeszcze kilka takich 'reguł' :).z którymi się spotkałem, mogę?

- Wysładzamy do 2 blg.

- Nie używamy do wysyłasadzania wody cieplejszej jak 78 stopni.

- Przelewamy po tygodniu na cichą.

- Używamy wody twardej do piw ciemnych.

- Układamy warstwę filtracyjną najlepiej 30 minut

- Różnica temperatur startera i brzeczki nie może przekraczać 5 stopni.

- Nie można pasażować więcej jak X, Y, Z razy.

- Usta przed zassaniem ochłodzonej brzeczki powinno się zdezynfekować koniakiem(brandy)/whiskey/wódką/spirytusem(wersja dla masochistów)

 

Wszystko powyższe jest to święta prawda, z tym że nie, a nawet w ogóle nie. Ale co jest jeszcze bardziej zabawne to powyższe działa i tak się składa, że jak się do tych 'reguł' zastosujesz to jest duża szansa na dobre piwo. Trochę to pokrętne. Subiektywnie rozumiem to tak. Łatwiej powiedzieć, zwłaszcza na początku przygody z piwowarstwem domowym, wysładzaj do 2blg bo potem piwo będzie cierpkie/ściągające bo wypłukasz garbniki. Prawda jest taka, że kontrolując proces, a zwłaszcza pH wody filtratu jesteś w stanie filtrować poniżej 2blg. Robi się to łatwo modyfikując wodę do wysładzania. Pytanie tylko takie, kto zrozumie na początku przygody chemię wody, kupi phmetr i będzie wyciskał ten litr dwa więcej? Czy będzie to zasadne ekonomicznie podczas odparowywanie ia. A co w przypadku żyta i pszenicy, gdzie garbników jest po prostu mniej. Te 2 blg to dobra granica i stosunkowo łatwo to mierzyć.

 

Tak samo jest z drożdżami. Ale tutaj, tak sobie  głośno myślę, że jest inne podłoże. W naszym hobby na pierwszym miejscu jest czystość, bez niej nie ma szans na dobre piwo. Rób cuda z procesem, zrób idealną fermentację, zawalisz czystość to masz infekcję. Ilość pasaży wydaje mi się, że wynika właśnie z powyższego. Każdy kolejny pasaż zwiększa szansę na infekcję. Podczas warzenia, warunki nie są sterylne. Coś zawsze wpadnie. Liczba pasaży wynika pewnie z jakiegoś uśrednienia doświadczeń. Teraz kiedy większość z nas ma zrozumienie jak myć i dezynfekować sprzęt. Jak przechowywać gęstwę, jak ją przemyć,  to liczba wzrośnie. Wg mnie 'reguła' ilości pasaży nie tyczy się zmiany profilu (choć ten się nieznacznie też zmienia) a właśnie wzrostu ryzyka infekcji.

Jest też jeszcze ryzyko mocnej zmiany profilu, ale biorąc pod uwagę powyższe i to, że prawdopodobieństwo mutacji jest niewielkie to prędzej gęstwę szlag od infekcji trafi jak zmurowane drożdże opanują gęstwę. Mutacje określa się mianem prawdopodobieństwa. W kazdej gestwie będą komórki, które będą inne jak pozostałe, ale jest ich o wiele za mało by miały wpływ na profil piwa. Tak samo jak z infekcją, poniżej pewnego progu jest niewyczuwalna. Zatem, masz dobry warsztat, czysty proces, nie wjeżdża Ci infekcja, to pasażuj ile chcesz.

Dochodzi jeszcze jedna sprawa, słyszałem o 'zmeczeniu gestwy'. Tutaj moze ale  nie musi byc cos na rzeczy. Może być jeżeli pasażowana jest gęstwa z mocnego do mocnego piwa. Nic tak nie niszczy drożdży jak duże stężenie alkoholu. Alkohol może działać jak filtr, pozwalając przetrwac tylko komórkom najbardziej odpornym. Ale te komórki wcale nie muszą robic/oddawać poprawnego profilu. Może się okazać, że pasażuj po nocnych piwach będą wychodziły coraz mocniej alkoholowe i puste. Też wyliczenia kalkulatorów, przy gesteach z mocnych piw mogą być obarczone większym błędem. 

Jeżeli chodzi o kontekst 'zmęczenia' w sensie wieku to tego bym się nie bał w ogóle. Drożdże zabija w fermentorze alkohol, oraz zabijają się same wykańczając się podziałami. Komórka drożdżowa wytrzymuje ileś podziałów i potem fizyczni oraz chemicznie nie daje już rady, umiera. Każdy podział robi na niej bliznę. Niektóre gatunki umierają przy 10-12 podziałach. W laboratoriach uzyskano podział ponad 40 krotny jednej komórki. W fermentorze będą to raczej ilości bliżej 10, chociaż nie mam pewności. Komórka się dzieli. Mamy jedną komórkę z blizna i jedna bez. Drugi podział. Mamy komórkę z dwoma bliznami, jedną blizną i dwie bez blizn. Idąc analogicznie daje okazuje się że w gestwie jest około połowa komórek bez blizn. Nówki sztuki nie śmiganie. Następnie 1/4 z jedną blizną, 1/8 z dwiema. Czyli większość gęstwy to komórki w dobrym stanie. Jeżeli w fermentorze będzie dużo tlenu na starcie, dużo związków odżywczych to gęstwa taka może służyć bardzo, bardzo długo. O tym można poczytać w książce Yeast (yeast scars)

 

Na koniec o tych innych 'regułach'. Wysładzanie wodą poniżej 78 stopni. Bezpieczniej jeszcze chłodniejszą, mała szansa na wypłukanie resztek skrobii i w tej temperaturze alfa amylaza jeszcze jest trochę aktywna i ja rozłoży. Powyżej 78 stopni alfa amylaza szybko zdenaturuje, może się dostać skrobia do piwa. Moze spowodowac zmętnienie lub stać się pożywka dla bakterii. W trakcie długiego lezakowaniaoze rozwinąć się infekcja. Trzeba kontrolować pH, inaczej dużą szansa, że wypłukają się garbniki/taniny na wyczowalna poziomie. Im bliżej końca wysłania, tym większe pH, bo zmniejsza się ilość głównie fosforu. Z tego właśnie będzie większa szansa na posmak przepalonej herbaty. Modyfikując wodę do wysładzania, można podnieść temperaturę. Wtedy piwa z dużą ilością żyta filtrują się o wiele lepiej. Jest fajna seria książek Yeast, Malt, Hops, Water. Tam jest to dokładnie opisane, chyba w pozycjach Malt i Water.

 

Przelewanie na cichą. Jeżeli zrobisz to w warunkach beztlenowych to zdecydowanie warto. Najlepiej mieć fermentor stożkowy, te robią się coraz tańsze i od razu gęstwa bedzie. Odkręcając zawór i gęstwa jest w pojemniku. Ale jak z wiadra do wiadra, to mi się po prostu nie opłaca, więcej wad jak zalet. Dużo mycia, dezynfekcji a mało czasu. Duże ryzyko natlenienia. I głównie natlenienie jest tym problemem. Ale co kto lubi. Jeżeli nie przelewasz, to nie warto też trzymać długo piwa nad osadem drożdżowym. Nie chodzi mi o autoluzę a o wzrost poziomu aldehydu. Piwo trzymane za długo na kejku drożdży wyrażonej pachnie aldehydem. Czas już zależy od szczepu, mi w większości przypadków działa około 3 tygodni. Szczepy silnie flokulujące mogą leżeć dłużej, chyba właśnie ta właściwość sprawia, że tego aldehydu nie produkują za wiele jak sobie tak czekają.

 

Użycie twardej wody do piw ciemnych. Nie jest to do końca prawda. Woda do piw gdzie będą użyte słody palone/ciemne powinna być alkaiczna, mieć bufor by pH nie spadło zbyt mocno. Tak się składa, że twarda woda pitna najczęściej jest alkaiczna. Natomiast woda do wysładzania alkaiczna już być nie powinna.

 

Czekać na ułożenie warstwy filtracyjnej 30 minut. To chyba w książce pana Lehra wyczytałem. Sam czekam nie dłużej jak 5 minut, tyle ile zajmuje mi umycie mieszadla. Po tym czasie pierwszy litr do dwóch filtratu jest mętny. Ten zwracam, potem już leci czysta brzeczka. Ważne by na starcie nie ustawić dużego przepływu bo się kanaliki robią. To pewnie też zależy od sprzętu i śrutowania. Zatem trzeba po prostu poznać sprzęt.

 

Różnica temperatur brzeczki i startera. Ta zależy od drożdży. Trzymam się 'rguly' i jest mi zasada. Staram się nie doprowadzać do różnicy większej jak 5 stopni.

 

Moja ulubiona 'reguła', płukanie ust mocnym alkoholem przed zassaniem brzeczki. Nie daje prawie nic. No chyba że jest to pretekst do uszczuplenia zapasów mocniejszych trunków, wtedy nie ma co polemizowac. Mi najlepiej sprawdza się 

strzykawka 100ml-150ml, kosztuje poniżej 5zl. Wkładasz w wężyk i zasysasz. Można też napełnić wężyk czystą wodą, więcej pierdzielenia, obejdzie się również bez zasysania.

 

 

Chyba się rozpisałem

Edytowane 7 Października 2018 przez Daniel()

[Hanys93]

No i konkretna odpowiedz Znow sie czlowiek czegos dowiedzial

[Oskaliber]

22 godziny temu, Daniel() napisał:

Jeżeli nie przelewasz, to nie warto też trzymać długo piwa nad osadem drożdżowym. Nie chodzi mi o autoluzę a o wzrost poziomu aldehydu. Piwo trzymane za długo na kejku drożdży wyrażonej pachnie aldehydem.

Nigdy się z czymś takim nie spotkałem szczerze mówiąc. 

 

22 godziny temu, Daniel() napisał:

Moja ulubiona 'reguła', płukanie ust mocnym alkoholem przed zassaniem brzeczki. Nie daje prawie nic. No chyba że jest to pretekst do uszczuplenia zapasów mocniejszych trunków, wtedy nie ma co polemizowac. Mi najlepiej sprawdza się 

strzykawka 100ml-150ml, kosztuje poniżej 5zl. Wkładasz w wężyk i zasysasz. Można też napełnić wężyk czystą wodą, więcej pierdzielenia, obejdzie się również bez zasysania.

Albo gruszka lekarska, jeszcze wygodniej się ją obsługuje niż strzykawkę. 

[DanielN]

18 minut temu, Oskaliber napisał:

Albo gruszka lekarska, jeszcze wygodniej się ją obsługuje niż strzykawkę. 

Dobrze wiedzieć. Czy zdarza Ci się, że zassa brzeczkę do gruszki? jeżeli tak to da się to można to jakoś łatwo domyć?

 

Co do wzrastającego poziomu aldehydu, to spotkałem się z tym, nie jestem pewien na 100%, w Principles of Brewing Science. Szukałem bo byłem ciekawy. Natknąłem się na tą pracę: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/yea.991. Drożdże są oczywiście zdolne do dehydrogenazy alkoholowej. Działa to w dwie strony. W przypadku stresu są w stanie ponownie wytwarzać aldehydy z alkoholu. Tutaj też jest o formowaniu aldehydu https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1971.tb03405.x. Zdarza mi się trzymać piwo nad kejkiem dłużej jak powinienem, kilka tygodni dłużej, zapach z fermentora po takim piwie jest najczęściej bardziej 'zielono jabłuszkowy'

[Oskaliber]

Bardzo rzadko. Jak się zdarzy to zaciągam nią parę razy wodę, płuczę, wyciskam i tyle. Ewentualnie jakieś OXI można zassać czy coś innego do dezynfekcji. 

 

Principles of Brewing Science czytałem i nie kojarzę takiego fragmentu, choć niewykluczone, że już mi coś umknęło. W przytoczonych publikacjach też nie znalazłem żadnej informacji o zdolności drożdży do zamiany alkoholu z powrotem w aldehyd (nie przeczytałem od dechy do dechy, ale gruntownie przejrzałem). Taka przemiana na pewno zachodzi w wyniku utleniania aldehydów, ale nie spotkałem się wcześniej z teorią, żeby mogła zachodzić tylko dzięki działalności drożdży. Możesz wskazać konkretny fragment w powyższych publikacjach albo numer strony w Principles?

Edytowane 8 Października 2018 przez Oskaliber

[DanielN]

1 godzinę temu, Oskaliber napisał:

Bardzo rzadko. Jak się zdarzy to zaciągam nią parę razy wodę, płuczę, wyciskam i tyle. Ewentualnie jakieś OXI można zassać czy coś innego do dezynfekcji. 

 

Principles of Brewing Science czytałem i nie kojarzę takiego fragmentu, choć niewykluczone, że już mi coś umknęło. W przytoczonych publikacjach też nie znalazłem żadnej informacji o zdolności drożdży do zamiany alkoholu z powrotem w aldehyd (nie przeczytałem od dechy do dechy, ale gruntownie przejrzałem). Taka przemiana na pewno zachodzi w wyniku utleniania aldehydów, ale nie spotkałem się wcześniej z teorią, żeby mogła zachodzić tylko dzięki działalności drożdży. Możesz wskazać konkretny fragment w powyższych publikacjach albo numer strony w Principles?

W jednym z artykułów jest wzmianka na temat przyczyn i jest nią właśnie utenienie na drodze dehydrogenazy. Fermentory z plastiku HDPE przepuszczają powietrze, wolno ale przepuszczają. Co do źródła w którym się na to natknąłem to oczywiscie podeślę, tylko proszę o trochę czasu. Do czwartku mam szkolenie, jak tylko znajdę chwilę, mam nadzieję że weekend to przekopie i znajde. Też do końca nie jestem pewien pozycji, ale wiem że gdzieś o tym czytałem.

 

Edycja: Mam zapisane linki. Czy wystarczy Ci @Oskaliber ten pdf. Około 1/3 artykułu od 'maturation'. Przyczyny zwiększonego poziomu aldehydu. Jak już wspomniałeś jest to tlen, ale nie tylko. Również inne związki kwasów. Te będą pochodzić z martwych drożdży.

Edytowane 8 Października 2018 przez Daniel()

[Hanys93]

Wracajac krotko do tematu wielokrotnego uzytkowania gestwy, dopytalem nieco w tym temacie i chodzi glownie o podwyzszone ryzyko infekcji, pomimo iz moga byc zawsze zachowana jak najwyzsze standardy czytosci i odpowiedniego przechowywania.

Wplyw na profil piwa jest praktycznie nie wyczuwalny.

W warunkach domowych mozna wiec ryzykowac caly sezon na jednej gestwie.

Wyleje sie najwyzej 30l, natomiast browary juz nie sa za chetne na infekcje 230 hl

[dziedzicpruski]

43 minuty temu, Hanys93 napisał:

Wyleje sie najwyzej 30l

Czasem, zanim jak się połapiesz, że masz obcych w gęstwie to do wylania jest pare warek.

[Bluu]

On 10/8/2018 at 6:59 PM, Oskaliber said:

Bardzo rzadko. Jak się zdarzy to zaciągam nią parę razy wodę, płuczę, wyciskam i tyle. Ewentualnie jakieś OXI można zassać czy coś innego do dezynfekcji. 

 

Principles of Brewing Science czytałem i nie kojarzę takiego fragmentu, choć niewykluczone, że już mi coś umknęło. W przytoczonych publikacjach też nie znalazłem żadnej informacji o zdolności drożdży do zamiany alkoholu z powrotem w aldehyd (nie przeczytałem od dechy do dechy, ale gruntownie przejrzałem). Taka przemiana na pewno zachodzi w wyniku utleniania aldehydów, ale nie spotkałem się wcześniej z teorią, żeby mogła zachodzić tylko dzięki działalności drożdży. Możesz wskazać konkretny fragment w powyższych publikacjach albo numer strony w Principles?

 

Też używam gruszki (czyszcze zaciągając do środka OXI) ale nie jest to zbyt wygodne jak chce dać na końcu wężyka coś do filtrowania (np. pończochę). Chciałem kupić syfon automatyczny, który sie montuje do gara, rusza góra dół 2-3 razy i zassane. Używa ktoś czegoś takiego? - https://twojbrowar.pl/pl/kraniki-syfony/2581-syfon-easy-start-medium.html?search_query=syfon+automatyczny&results=41

[filipja]

54 minuty temu, Bluu napisał:

Chciałem kupić syfon automatyczny, który sie montuje do gara, rusza góra dół 2-3 razy i zassane. Używa ktoś czegoś takiego? - https://twojbrowar.pl/pl/kraniki-syfony/2581-syfon-easy-start-medium.html?search_query=syfon+automatyczny&results=41

 

Ja używam i nie polecam. Trudne do całkowitego wyczyszczenia, pełno zakamarków gdzie może schować się coś nieprzyjemnego. od jakiegoś czasu używam tylko do podania roztworu sody kaustycznej do butelek przy czyszczeniu.

[Hanys93]

W dniu 9.10.2018 o 18:47, dziedzicpruski napisał:

Czasem, zanim jak się połapiesz, że masz obcych w gęstwie to do wylania jest pare warek.

 

No tak w sumie masz racje, zalezy kto z jakas czestotliwoscia warzy.

 

Ja osobiscie bym tak nie ryzykowal, bo ceny drozdzy nie sa az tak wysokie w porownaniu z kosztami ktore sie poniesie za samo chmielenie piwa.

[Hanys93]

Panowie male pytanie.

Nie mam zbytniego doswiadczenia z gestwa z dolniakow ale ostatnie 2 razy takowej uzywalem.

Co oznacza jesli po 2 dniach od zebrania do sloika utworzyly sie 2 wartwy?

Jedna wyplynela do gory jak gorniaki nastepnie ciecz i na dole rowniez drozdze.

Do tej pory jak przechowywalem gestwe to byla idealnie na dole.

Zapach sie tez niestety zmienil na nieco niemilszy.

Infekcja?

[pmzs]

Często tak miewam, to zawsze piana drożdżowa na ściankach słoika, wylewam ciecz i przy okazji próbuję jaka jest w smaku, jak jest wszystko ok, to bełtanie zawartości i siup do brzeczki.

[Hanys93]

W moim przypadku cos poszlo nie tak bo zapach zmienil sie na bardzo nieprzyjemny

Nie bede ryzykowal, poszlo w kanal