Warka III Pils - coś nie tak? - późny start drożdży

[Szymon]

Witam.

Na moją trzecią warke wybrałem pilsa dolnej fermentacji.

Wszystko szło dobrze do momentu zadania drożdży i umieszczenia w piwnicy. Otóż mija 14 godzin i nie ma żadnych oznak fermentacji. Zero piany, CO2 przez rurkę nie uchodzi. Temperatura w piwnicy w okolicach 8 stopni. Czy to normalne, że drożdże dolnej fermentacji startują tak długo? Przy górnej po 12 godzinach ruszało mi pokrywą od fermentora a tu nic.

Co mogę zrobić? Otworzyć fermentor i napowietrzać brzeczkę? Trochę boje się zakażenia ale jeśli to jedyny ratunek to zrobię to. A może po prostu zostawić i niech się dzieje co chce?

 

 

 

 

Dori

Edit - zmiana tytułu na bardziej adekwatny

Edytowane 17 Czerwca 2009 przez dori

[dori]

Spokojnie mnie ostatnio drożdże dolnej fermentacji wystartowały po około 3 dniach.

Ze względu na niską temperaturę drożdże dolnej fermentacji potrzebują zwykle trochę więcej czasu, aby wystartować.

[kopyr]

Ja bym przeniósł fermentor w temp. pokojową, do momentu ruszenia fermentacji. Później z powrotem do piwnicy.

[Szymon]

@kopyr

 

Też o tym myślałem, jednak w instrukcji zacierania pisało, że trzeba natychmiastowo po zadaniu drożdży przenieść w niską temperaturę i tego się trzymałem. Nie wiem dlaczego, co by się mogło stać gdybym trzymał kilka godzin w temp. pokojowej? Nie zaszkodzi to drożdżom?

[starka]

Jestem początkującym. Ale wydaje się mi,że albo drożdze były słabe albo było za mało łatwo przyswajalnych cukrów prostych.Temperatura oczywiście przyspiesza rozwój.Ale nie jest dobrze na starcie wstawiać do zimnego bo to tylko hamuje trudne początki.A im to dłużej trwa tym gorzej ,bo większe prawdopodobieństwo zakarzenia.Teraz to tylko cierpliwie czekać i trzymać kciuki.

[Szymon]

A im to dłużej trwa tym gorzej ,bo większe prawdopodobieństwo zakarzenia.

No właśnie dlatego właśnie przeniosłem do cieplejszego miejsca.

Nie wiem ile dokładnie powinien trwać start drożdży dolnej fermentacji, bo to moja pierwsza warka na Saflagerach i nie mam żadnego porównania

[kopyr]

No właśnie dlatego właśnie przeniosłem do cieplejszego miejsca.

Nie wiem ile dokładnie powinien trwać start drożdży dolnej fermentacji, bo to moja pierwsza warka na Saflagerach i nie mam żadnego porównania

Zwykle trwa to dłużej niż przy górniakach. 36h to nie jest wyśrubowany czas na start.

 

Ja, po swoich ostatnich przygodach, plan mam taki. Schłodzić brzeczkę chłodnicą do 20°C, następnie przenieść ją do pomieszczenia, gdzie temp. będzie w okolicy 8-10°C, tak aby się schłodziła, do 10°C. Jeżeli zastartuje, to dobrze, jeżeli nie - to przenieść ją do temp.14°C.

Nadmienię jeszcze, ze dobrze jest, żeby dzień lub dwa drożdże popracowały sobie w wyższych zakresach temperatur, czyli właśnie 12-14°C. Chodzi o to, żeby zredukowały diacetyl, objawiający się maślanym zapachem i smakiem. Generalnie prędzej, czy później zrobiłyby to w butelkach, ale tak piwo szybciej dojrzeje.

 

W instrukcji fermentowania Maibocka z zestawu BA jest np. napisane, aby pierwsze 3 dni fermentować w 8-10°C, następnie 4 dni w temp. 12-14°C.

[Bimber]

Tak jak napisał kopyr...

 

Niedawno zapuściłem swojego pierwszego lagera i miałem to samo. Panika, że drożdże nie startują. Ruszyły właśnie po około 36 godzinach (przeniosłem fermentator do pomieszczenia z temp. pokojową)

[angasc]

Kopyr to doświadczony browarnik, wie co mówi. Rób to co napisał, będzie OK.

Zresztą moje doświadczenia lagerowe też powierdzają Jego słowa.

A że 3 dni nic się nie dzieje? Mój ostatni lagerek dopiero po 5 dniach ruszył. Uparłem się i postanowiłem nie przenosić go w cieplejsze miejsce, tytułem próby. Dziś ten eksperyment zabutelkowałem. Efektem jest piwo o ciekawym smaku i zapachu. Takim podchodzącym pod piwa belgijskie, z wykorzystaniem dzikich drożdzy. Nie wiem czy mi to odpowiada, więc lepiej przenieś na 1 dzień w cieplejsze miejsce. Powinno być dobrze.

[Szymon]

Tak też zrobiłem i efekt jest taki, że dzisiaj rano po całej nocy spędzonej w temperaturze pokojowej zaczęło pięknie fermentować. Wniosek nasuwa mi się jeden, lagerek powinien postać w temp. pokojowej do "odpalenia" a potem do piwnicy.

Na najbliższą warkę planuję lagerka Koźlaka 16 Blg, zostawię na 24h w kuchni a potem dopiero przeniosę do piwnicy i zobaczę co z tego wyjdzie.

[coder]

Wniosek nasuwa mi się jeden, lagerek powinien postać w temp. pokojowej do "odpalenia" a potem do piwnicy.

Zabawę z lagerami dopiero zaczynam, ale nieco doświaczeń już zebrałem.

 

Bardziej ortodoksyjna metoda to zadawanie drożdży na zimno, w 10*, a nawet 2 stopnie niżej, żeby zbuforowac efekt podskoczenia temperatury przy początku fermentacji. Próbowałem tak rozbić, ale kosztowało mnie to za dużo nerwów, bo nie zawsze chciały startować. Teraz zadaję w 13-14*, a po rozpoczęciu fermentacji przenoszę w 9-10. W wyższej temperaturze bym raczej nie zaczynał, bo teoria mówi, że drozdżom nie nalezy fundować spadku temperatury większego niż 4* na dobę. I należy zadawać naprawdę duże ilości zdrowych drożdży, lagery nie wybaczają błędów.

[jacer]

Ja tak jak Kopyr, schładzam do ok. 20st. C i zadaje drożdżaki. Odrazu przenoszę do pomieszczenia gdzie jest 10st. C (w tym roku przyroda rozpieszcza nas - ta utrzymująca się temp. na poziomie 10st. C jest cudna )

 

Warzenie konczę ok. 00.00 i rano jest już ładna piana a temp. spada sobie spokojnie to temp. otoczenia.

 

Jak narazie, 4 Pilsy i jeden Koźlak w tym roku wyszły bardzo smakowite.

[wena]

teraz przy temp. wody z sieci schładzam brzeczkę do temp. 18* zadaję drożdże i do zimnej piwnicy. Ale też czasami się denerwuję bo zdarza się, że startują po 48 godzinach. JK

[starka]

Drożdze to żywe organizmy.Opócz zamiany cukrów prostych wytwarzają jeszcze enzymy ,które rozkładają skrobię(chyba chodzi o dekstyny) do postaci przyswajalnej.Drożdze w obrocie amatorskim są o różnej kondycji,nie to co w zawodowych browarach.Więc moim skromnym zdaniem ,nie ma co na początek tak mocmo trzymać się procedury.To tylko zniechęca niedoświadczonych.

Mam zdjęcia przedwojennej książki o piwowarstwie,jak zamieścić je na forum?

[kopyr]

Drożdze to żywe organizmy.Opócz zamiany cukrów prostych wytwarzają jeszcze enzymy ,które rozkładają skrobię(chyba chodzi o dekstyny) do postaci przyswajalnej.

Drożdże z tego co sie orientuję nie wytwarzają enzymów, enzymy są uwalniane ze słodu w procesie zacierania.

 

Drożdze w obrocie amatorskim są o różnej kondycji,nie to co w zawodowych browarach.Więc moim skromnym zdaniem ,nie ma co na początek tak mocmo trzymać się procedury.To tylko zniechęca niedoświadczonych.

Mam zdjęcia przedwojennej książki o piwowarstwie,jak zamieścić je na forum?

Moim zdaniem o wiele bardziej ich zniechęca jak z piwa, na które poświęcili kupę czasu wychodzi im kwas. Może ich takie niepowodzenie zniechęcić na amen. Ludzie uczą się na błędach, a powinni na forach takich jak to.

Teraz bez urazy, są na tym forum koledzy którzy nie chcą pójść tą drogą przez nas polecaną (np. przeze mnie, wenę, dziadka) nie chcą poczytać. Wolą eksperymentować, zrobić po swojemu. I moim skromnym zdaniem mając kilka warek na koncie, błądzą niczym dzieci we mgle. Gdyby robili wszystko po dogłębnej lekturze, to przy którejś tam warce już powinni mieć sporą wprawę.

I uważam, że właśnie tym bardziej należy trzymać się procedury.

[starka]

Fakt nie mam dużych osiągnięć w warkach.Do tej pory to wino i wysokie napięcia.Jestem w końcu elektrykiem.;)Dlatego postanowiłem rozpocząć piwowarską przygodę.

W procesie zacierania cała skrobia nie jest rozłożona na cukry.Druga część procesu odbywa się przy udziale drożdzy przy fermentacji.Dlatego tak ważny jest sam start i dobre rozmnożenie na początku.

Edytowane 6 Lutego 2008 przez starka

[kopyr]

W procesie zacierania cała skrobia nie jest rozłożona na cukry.Druga część procesu odbywa się przy udziale drożdzy przy fermentacji.

Nie sposób się zgodzić z tą tezą, bo tej skrobi tam nie powinno być. Własnie dlatego robimy próbę jodową. Właśnie dlatego przed filtracją podgrzewamy zacier do 76°C, a nie 85°C czy więcej. Właśnie dlatego należy wysładzać wodą o temp. 75°C. Żeby tej skrobi w brzeczce nie było.

Po drugie w browarach przemysłowych, które chcą głębiej odfermentować piwo, dodaje się w trakcie fermentacji amylazę, żeby rozłożyła ona dekstryny na cukry fermentowalne. Gdyby same drożdże wytwarzały amylazę, nie byłoby potrzeby nic dodawać. Ponadto bezsensem byłoby zacieranie na słodko, bo i tak drożdże wszystko przerobią. Gdyby było tak jak piszesz, to z czasem piwo refermentowane w butelce, powinno być tak wytrawne, że właściwie powinna to być woda, alkohol i CO2.

 

Dlatego tak ważny jest sam start i dobre rozmnożenie na początku.

Tutaj się absolutnie zgadzam i właśnie dlatego uważam, że należy się stosować do prawideł sztuki piwowarskiej, lub jak to określiłeś do procedur.

[starka]

Takie dyskusje duzo wnoszą .Jod zabarwia skrobia,która musi być całkowicie rozłożona. Ale nie rozkłada się ona ma maksa do cukrów prostych. Dlatego aby przyspieszyc proces produkcji piwa do 2 godzin, browary dodają enzymy i chemię.

Ja sprawdzę to jeszcze, bo piszę mało konkretnie.

Ważny sam start. Później zmianą temperatury fermentacji uzyskuje się różne niuansy sztuki piwowarstwa. Ile cukrów do fermentacji ,ile dekstyn,itd. Temat nie zbadany. Dlatego warto poznać to,nie zawierzając zbytnio procedurze.

Edytowane 6 Lutego 2008 przez starka

[dori]

Takie dyskusje duzo wnoszą .Jod zabarwia skrobia,która musi być całkowicie rozłożona.Ale nie rozkłada się ona ma maksa do cukrów prostych.Dlatego aby przyskieszyc proces produkcji piwa do 2 godzin, browary dodają enzymy i chemię.

Ja sprawdze to jeszcze, bo piszę mało konkretnie.

Ojjj w dwie godziny to jeszcze żaden browar piwa nie uwarzył . Sam proces na warzelni trwa około 8 h w nowoczesnych browarach. Browary dodają enzymy głównie po to aby sukrzyć surowce niesłodowane, lub czasami jak napisał Kopyr już w trakcie leżakowania, aby głębiej odfermentować piwo.

Co do skrobi i amylaz - skrobia jest rozkładana do cukrów o różnej długości łańcucha - czyli glukozy, fruktozy (jedna cząsteczka), maltozy (dwie cząsteczki), maltotriozy (trzy czasteczki) dekstryn o różnej długości (achrodekstryny, erytrodekstryny, amylodekstryny)... To właśnie głównie dekstryny nadają piwu "pełnię smakową" gdyż nie są do końca fermentowane. Oczywiście w piwie skrobia nie powinna być obecna.

[starka]

Jak wspomiałem jestem elektrykiem ,także od napięć średnich i pomiarów.Na te pytania chętnie odpowiem.,bo w mikrobiologii mogę się mylić.

Na alkohol rozkładane są tylko cukry proste glukoza ,fruktoza,czy mennaza.Maltozę rozkłada już enzym z drożdzy-maltaza.

Te co robią tak długo,nie są nowoczesne.Te "nowoczesne" za kilka milionów kupują książkę hary portera i odprawiają czary nad garnkiem.:D:D:D:D:D:D:D:D:D:D

Edytowane 6 Lutego 2008 przez starka

[dori]

Jak wspomiałem jestem elektrykiem ,także od napięć średnich i pomiarów.Na te pytania chętnie odpowiem.,bo w mikrobiologii mogę się mylić.

Na alkohol rozkładane są tylko cukry proste glukoza ,fruktoza,czy mennaza.Maltozę rozkłada już enzym z drożdzy-maltaza.

Drożdże na alkohol przerabiają nie tylko cukry proste, ale też maltozę i maltotriozę. Oczywiście masz rację, że w komórkach drożdży również zawarte są enzymy, które umożliwiają przemiany biochemiczne.

[starka]

Enzym zymaza działa tylko na cukry proste.Na meltoze już nie.

Edytowane 6 Lutego 2008 przez starka

[dori]

Enzym zymaza działa tylko na cukry proste.Na meltoze już nie.

nie bardzo wiem o co Ci chodzi z tą "zymazą"

[starka]

Zymaza jest głównym enzymem, który przerabia fruktozę, glukozę, mannozę na 2C2H5OH.

[dori]

Zymaza jest głównym enzymem, który przerabia fruktozę, glukozę, mannozę na 2C2H5OH.

owszem, zgadza się, tylko jest to jeden z wielu enzymów obecnych w komórkach drożdży oprócz zymazy obecne są także inne enzymy m.in. maltaza która rozkłada maltozę. Więc drożdże zdolne są do rozkładu nie tylko cukrów prostych ale także dwu- i trójcukrów.

 

Co do mannozy o ile dobrze pamiętam to występuje ona tylko w owocach, oraz jako składnik wielocukrów obecnych w niektórych gatunkach orzechów i fasoli.