Dekokt

[nogmot]

Cześć!

 

 Mam taki schemat zacierania czeskiego pilsa i nie do końca rozumiem.

"

- 55°C - 10min

- 63°C - 20min

- Odebrana 1/3 zacieru

- 72°C - 20 min. dekokt

- 100°C - 15 min dekokt

- 72°C - 25 min

- 76°C - 5 min

"

20 min. W 63° i dopiero wtedy odbieram 1/3? A co się wtedy dzieje z tymi 2/3 zacieru?

Czy może odbieram 1/3 przed przerwą 63° i to na dekokt a pozostałe 2/3 do przerwy 63°?

 

"- 72°C - 20 min. dekokt

- 100°C - 15 min dekokt"

Czyli ta 1/3 do 72 i 100° dekokt?

 

72° na 25 min, to już całość? (Dekokt podniesie temp z 62 na 72?)

 

Z góry dziękuję.

T. 

 

[Grzegorz Żukowski]

Nigdy nie robiłem dekoktu. Bardziej bawiłem się w substytut dekoktu - to znaczy przed wysładzaniem odbierałem cześć zacieru o gotowałem przez 15 minut.

Rozumiem to tak. Jak odbierasz 1/3 do dekoktu, reszta pozostaje w zadanej temperaturze.

To znaczy, że na czas gotowania reszta pozostaje w 63 stopniach.

Dodajesz dekokt. Temperatura wzrasta do 72 stopni.

Dalej odbierasz 1/3 i gotujesz 15 minut. Reszta pozostaje w 72 stopniach... i tutaj mi to do końca nie gra. Nie jestem przekonany, że dodanie 1/3 wrzątku do 2/3 zacieru w 72 stopniach podniesie temperaturę tylko do 76 stopni

[nogmot]

26 minut temu, Grzegorz Żukowski napisał:

Nigdy nie robiłem dekoktu. Bardziej bawiłem się w substytut dekoktu - to znaczy przed wysładzaniem odbierałem cześć zacieru o gotowałem przez 15 minut.

Rozumiem to tak. Jak odbierasz 1/3 do dekoktu, reszta pozostaje w zadanej temperaturze.

To znaczy, że na czas gotowania reszta pozostaje w 63 stopniach.

Dodajesz dekokt. Temperatura wzrasta do 72 stopni.

Dalej odbierasz 1/3 i gotujesz 15 minut. Reszta pozostaje w 72 stopniach... i tutaj mi to do końca nie gra. Nie jestem przekonany, że dodanie 1/3 wrzątku do 2/3 zacieru w 72 stopniach podniesie temperaturę tylko do 76 stopni

Ok, ok.

Dzięki.

Raz też tak podgrzewałem Witka, tylko odbierałem jakieś 1/5 i gotowałem ok. 5 min.

Przy dodaniu 5 l  przy 68°, to skoczyła temp do 77°, więc pytanie ile by skoczyła przy 1/3.

Tylko czy takie coś, to dekokcja? Tzn. czy cokolwiek daje?

 

 

 

Edytowane 11 Marca 2019 przez nogmot

[Henx]

Po 20 minutach w 63 odbierasz 1/3, grzejesz to na 72, trzymasz w tej temp. 20 min, grzejesz (dekokt) do 100 i 15 min gotujesz, dodajesz to do pozostałych 2/3 i teoretycznie ma Ci to podnieść temp do 72 dla całości (obliczenia mi wskazują że wyjdzie 75, ale to tylko obliczenia). Dalej standardowo. 

[nogmot]

1 minutę temu, Henx napisał:

Po 20 minutach w 63 odbierasz 1/3, grzejesz to na 72, trzymasz w tej temp. 20 min, grzejesz (dekokt) do 100 i 15 min gotujesz, dodajesz to do pozostałych 2/3 i teoretycznie ma Ci to podnieść temp do 72 dla całości (obliczenia mi wskazują że wyjdzie 75, ale to tylko obliczenia). Dalej standardowo. 

 

Ok!

 

[Jankasper]

Tylko pamiętaj,  żeby dodawać powoli,  ciągle mieszając. 

[nogmot]

9 minut temu, Jankasper napisał:

Tylko pamiętaj,  żeby dodawać powoli,  ciągle mieszając. 

Niebezpieczeństwo przegrzania? 

Czyli jak przy dodawaniu, temp. będzie niebezpiecznie rosła, to czekać aż dekokt ostygnie?

 

[Jankasper]

1 hour ago, nogmot said:

Niebezpieczeństwo przegrzania? 

Czyli jak przy dodawaniu, temp. będzie niebezpiecznie rosła, to czekać aż dekokt ostygnie?

 

Przegrzania punktowego.  Poprostu możesz w ten sposób zdezaktywowac zbyt dużo enzymów. Dodawanie małymi porcjami połączone z ciągłym  mieszaniem rozwiązuje problem.  Najlepiej mieć sondę wetknieta w młóto i obserwować zmiany temperatury live. 

[anteks]

z własnego doświadczenia napisze  że 1/3 to trochę mało by podnieść temp zacieru pomiędzy przerwami

[sredstvom]

Odkopie troche temat, ale staram sie trzymac regul forum, wiec nie zakladam nowego watku.

 

Pomozcie mi troche zrozumiec zasade dzialania dekokcji. Na przyklad: w przypadku zacierania z przerwa bialkowa ustalam temperature zacieru na ok 50°, robie przerwe, powiedzmy 15' (wiki wspomina o 1/2h), odbieram dekokt, podgrzewam do ok 70°, zacieram jakies 20', podgrzewam i gotuje jakies, powiedzmy, 10 minut i powoli dodaje do glownej kadzi. Czyli liczac przerwe bialkowa ktora juz "zaszla", plus dekokcje, to wychodzi mi co najmniej 45-50' trzymania glownej kadzi w 50°, albo i dluzej - w zaleznosci od filozofii i techniki dekokcji. No to przeciez w taki sposob uwalam sobie po calosci pienistosc piwa - wszyscy naokolo ostrzegaja zeby przerwa 50° trwala max. 10-15 minut, bo bialka, bo slody wysoko przetworzone, bo bo bo... No to jak to jest?

 

Ta sama watpliwosc odnosi sie do pozostalych przerw, z tym ze tutaj mam mniejszy stres.

 

Pomocy dajcie rodacy, bom kiep.

[dziedzicpruski]

Podnieś całość do  temp. scukrzania i wtedy odbierz cześć do dekoktu.

[sredstvom]

Dzieki! Z tym ze nie szukam w tym momencie rozwiazania biezacego problemu, lecz staram sie zrozumiec sam proces. Czyli znaczenie czysto edukacyjne ?

 

Do takiego czeskiego pilsa czeskiego, z tego co czytalem, ludzie czesto stosuja kilkukrotna dekokcje, podnoszac temperature np. wg schematu: 

 

50°->62°

62°-72°

ewentualnie tez 72°->mash out.

 

I dlatego zastanawiam sie, jak sie ma tam pierwsza dekokcja do "szkodliwosci" zbyt dlugiej przerwy bialkowej? Albo jedno przeczy drugiemu, albo ja cos zle rozumiem z tego wszystkiego.

 

A ze pozbyc sie problemu najlatwiej jest go po prostu omijajac, to jasna sprawa ?

[DanielN]

@sredstvom, odpowiem Ci po łebkach, muszę zaraz zamykać, na przykładzie pilsa. Dekokt też jest stosowany w innych stylach, robiłem go do HW. Może ktoś bardziej doświadczony rozwinie.

Historycznie słód nie był tak dobrej jakości jak teraz. Był słabo zmodyfikowany, często nie trzymał parametrów. W przypadku takiego słodu dłuższa przerwa białkowa działała bardzo pozytywnie, zarówno na pianę jak i zdrowszą fermentację. Dodatkowo długi czas dekokcji pozwalał enzymom długo pracować. W słabszym słodzie było mniej enzymów, ale długie przerwy wystarczały, aby podczas przerw cała chemia się zadziała. Mimo tego, że odebrana część dekoktu była gotowana długo i to dezaktywowało enzymy, to piwo się całkiem nieźle zacierało.

Dekolt pozwalał i nadal pozwala robić większe wybicia mając mniejsze kadzie z grzaniem. W przypadku pilsa też trzeba wspomnieć o miękkiej wodzie. Gotowanie doprowadzało gęsty dekokt do temperatury dużo powyżej 100 stopni. Miękka woda i wcześniejsze reakcje obniżające pH powodowały, że reakcje Mailarda zachodziły trochę wolniej, gotowało się to dłużej i pozwalało lepiej kleikować i skrobii uwalniać (ciągle mając na myśli słód gorszej jakości). Dekokt był podgrzewany, zyskiwał na smaku i aromacie. Potem był przenoszony i ogrzewał zacier do temperatury pozwalającej na nastepą przerwę zacierania. Dekokt był odbierany gęsty, zatem enzymy które są wypłukiwane w dużej mierze przechodziły do części płynnej. Ta część płynna nie była gotowana, enzymy działały. 

 

Współcześnie jest trochę jak sądzisz. Robiąc długą przerwę białkową możesz zdegradować pianę. Dodatkowo trzeba zwracać uwagę na pH, przy mocno alkalicznej wodzie może wyjść piwo ściągające od tanin i ciemniejsze jak zamierzałeś. Taniny powinny się mocno zredukować podczas gotowania i wytrącić z przełomem. Z tego co pamiętam zawsze miałem większy przełom przy dekokcie.

Dekokt w domowych warunkach warto sobie zrobić, w końcu to hobby. Trzeba go przetrzymać przynajmniej 20 minut. Od mieszania będą zakwasy, bo to nie może się przypalić. Ilość dekoktu można łatwo policzyć z proporcji, ale i tak się okaże że nie jest to takie łatwe aby trafić w temperaturę następnej przerwy. To co mi całkiem dobrze wychodziło to odwrócony dekokt.

Miałem garnek z mieszadłem. Odbierałem zaworem brzeczkę do kociołka z Lidla i tam trzymałem infuzyjne. Odbierałem też około połowy gęstego zacieru do tego kociołka. Mieszadło na dość wysokie obroty, grzanie i obserwacja, raz na jakiś czas warto zajrzeć i zobaczyć jak powoli ciemnieje. Najczęściej około 20 minuty było już ok. Zależy od grzania i ilości odebranego dekoktu. Potem przelewałem zawartość z kociołka do gara. Piwa wychodzą inne w smaku, są też ciemniejsze. Trochę podobny smak i kolor uzyskuje się dodając słód melanoidowy zamiast dekoltu.

 

Mam nadzieję, że Ci chociaz trochę pomogłem.

[sredstvom]

Nie no, po prostu wyklad jak sie patrzy, slow brak ?

 

[dziedzicpruski]

35 minut temu, DanielN napisał:

Od mieszania będą zakwasy, bo to nie może się przypalić.

Można to zrobić  w piekarniku,nic nie trzeba mieszać,tylko pilnować temp. żeby za duża nie była bo za bardzo się skarmelizuje i potem taki buraczany cukier wychodzi w smaku.