Chłodzenie brzeczki by uniknąć DMS?

[lixe]

Hej,

 

Czytam sobie wiki: https://www.wiki.piwo.org/Chłodzenie_i_transfer_brzeczki  i widzę takie stwierdzenie:

"Po zakończeniu chmielenia należy brzeczkę schłodzić do temperatury zadania drożdży. Z różnych względów dobrze jest to zrobić jak najszybciej (szczególnie szybko staramy się przejść przez temperatury od 100 do 80°C - w tym zakresie wytwarzane jest dużo DMS i 35-25°C - ulubiona temperatura bakterii), dlatego stosujemy różne urządzenia chłodzące."

 

Jak to się ma do gotowania brzeczki w celu odparowania DMS? Skoro gotujemy to brzeczkę mamy w temp. ok 100st.

Mam wrażenie, że jest tu pewna sprzeczność. To w końcu prekursory DMS odparowują czy tworzą DMS? Jeśli odparowują to rozsądne wydawałoby się trzymanie brzeczki w wysokiej temperaturze jak najdłużej a rozpoczęcia możliwie najszybszego chłodzenia gdy temperatura już spadnie do okolic 80 stopni.

[leonzn]

Tam jest chyba blad i powinno byc "po zakończeniu gotowania" ...

[Oskaliber]

Nie odparowujesz prekursorów DMSu, tylko sam DMS. Zamiana prekursorów w DMS zachodzi powyżej 60-70C, a więc też podczas gotowania. Tylko że podczas gotowania DMS, który powstaje na bieżąco plus cały ten, który powstał wcześniej jest intensywnie odparowywany dzięki wrzeniu brzeczki. Pod koniec gotowania nie masz go więc już prawie wcale, ale zamiana prekursorów ciągle zachodzi, stąd ważne jest szybkie schłodzenie od końca gotowania do tych 60-70C.

 

Mam nadzieję,  że napisałem to w miarę zrozumiale. Więcej info o DMSie masz tutaj: http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/ 

[lixe]

34 minuty temu, leonzn napisał:

Tam jest chyba blad i powinno byc "po zakończeniu gotowania" ...

A to na pewno. Niemniej jednak ja zrozumiałem "po zakończeniu gotowania"

[Joosto]

19 minut temu, Oskaliber napisał:

Pod koniec gotowania nie masz go więc już prawie wcale, ale zamiana prekursorów ciągle zachodzi, stąd ważne jest szybkie schłodzenie od końca gotowania do tych 60-70C. 

(offtop) Czyli robiąc hopstand w temp. 80-70 st.C z chmielem ciągle mamy do czynienia z pDMS

[Oskaliber]

Generalnie tak, choć są to już temperatury graniczne, przy których powstała ilość DMSu w czasie trwania hop standu jest niewielka. Pamiętajmy, że różne związki chemiczne mają swoje progi wyczuwalności, więc trochę DMSu może powstać, ale niekoniecznie na tyle dużo, żeby było go czuć w piwie. Z praktycznego punktu widzenia myślę, że przyjęcie tych 80C jest całkiem sensowną granicą, powyżej której zagrożenie jest realne. Chyba, że ktoś w 60-80C przetrzyma kilka godzin, to niewykluczone, że też osiągnie wyczuwalne wartości. Trochę też na pewno zależy od jakości słodu. 

Edytowane 3 Kwietnia 2019 przez Oskaliber

[Hanys93]

3 godziny temu, lixe napisał:

Hej,

 

Czytam sobie wiki: https://www.wiki.piwo.org/Chłodzenie_i_transfer_brzeczki  i widzę takie stwierdzenie:

"Po zakończeniu chmielenia należy brzeczkę schłodzić do temperatury zadania drożdży. Z różnych względów dobrze jest to zrobić jak najszybciej (szczególnie szybko staramy się przejść przez temperatury od 100 do 80°C - w tym zakresie wytwarzane jest dużo DMS i 35-25°C - ulubiona temperatura bakterii), dlatego stosujemy różne urządzenia chłodzące."

 

Jak to się ma do gotowania brzeczki w celu odparowania DMS? Skoro gotujemy to brzeczkę mamy w temp. ok 100st.

Mam wrażenie, że jest tu pewna sprzeczność. To w końcu prekursory DMS odparowują czy tworzą DMS? Jeśli odparowują to rozsądne wydawałoby się trzymanie brzeczki w wysokiej temperaturze jak najdłużej a rozpoczęcia możliwie najszybszego chłodzenia gdy temperatura już spadnie do okolic 80 stopni.

 

Nie przejmuj sie tak DMS, tylko bardziej niskimi temperaturami kiedy twoja brzeczka jest narazona na infekcje. Zejscie z 100 st. na ponizej 80-70 trwa doslownie moment, wiec musisz sie naprawde postarac zeby go naprodukowac.

WIekszym problemem jest zejscie do temperatury zadania drozdzy a powinno nastapic to w miare szybko i bez eksponowania brzeczki na swiat a to nie lada wyzwanie.

W przeciwnym wypadku masz w dziale infekcji piekne zdjecia jakie potworki w piwie wyrastaja