Gestwa po Wyeast ESB - dziwny zapach, autoliza?

[coder]

Pierwszy raz używam drożdży Wyeast ESB, po 5 dniach burzliwej zdekantowałem na cichą. Po otwarciu fermentora uderzył mnie dziwny zapach - taki lekarski, antyseptyczny. Zastanawiam się, czy to przypadkiem nie autoliza, bo słyszałem, że te drożdże rozkładają sie szybko i chętnie...

[Browarzyciel]

Cześć,

 

Efektem autolizy byłby raczej zapach Merkaptanu, czyli kanalizacyjno-rurowy. Nie chce mi się jednak wierzyć, aby proces ten nastąpil tak szybko. Zwykle występuje po dłuższym (np. 30 dni) przetrzymaniu piwa bez dekantacji i to w niewielkim stężeniu. Zapach ten nie jest ostry, ale bardziej głęboki, przytłumiony. Jeżeli mówisz o aptecznym zapachu, to nasuwa mi się na myśl jedynie jakiś fenol i to nie bynajmniej ten rodem z weizena (korzenny, przyprawkowy). Ale to trzebaby powąchać i spróbować, żeby coś zawyrokować. Proponowałbym jeszcze sprawdzić najbardziej prawdopodobną formę zakażenia bakteriami kwasu octowego. To też dość silny, obcy zapach (a szczególnie smak).

 

Raf.

[coder]

Cześć,

 

Efektem autolizy byłby raczej zapach Merkaptanu, czyli kanalizacyjno-rurowy. Nie chce mi się jednak wierzyć, aby proces ten nastąpil tak szybko.

Zatem nie autoliza. Fenol... raczej to nie ten zapach, mnie się raczej kojarzy z dentystą. Smak mocno i nieprzyjemnie gorzki. Może to chmiel, była spoora dawka (Marynka + East Kent Goldings), a może te drożdże wytwarzają takie niespotykane zapachy.

Wreszcie może być infekcja, ale to mało prawdopodobne - rozdzieliłem warkę na 2 fermentory, z osobnymi starterami, w obydwu by się zainfekował tak samo?

[Browarzyciel]

Cześć,

 

Taki antyseptyczny zapach daje Chlorofenol określany również jako szpitalny. Może pochodzić od zakażenia surowców (kontakt z opakowaniami zawierającymi chlorofenole), ale to raczej wykluczone skoro masz podzielone piwo na dwie warki, a zakładam, że surowce są z tego samego źródła. Może również pochodzić od niedostatechnie opłukanych naczyń, ktore były myte chlorem.

 

Podobnie rzecz ma się z bromofenolem, choć jest mniej agresywny w zapachu i przypomina zapach atramentu, a w smaku metaliczny posmak krwi.

 

Nie wiem na ile Twój opis odpowiada rzeczywistości, ale nasuwa mi się jeszcze jeden związek dość agresywny w zapachu tj. Butric, który czuć jak dziecięce wymiociny z mlecznym posmakiem (zjełczałe mleko). Powstaje w wyniku zakażenia bakteryjnego.

 

Trudno jest zgadywać bez sprawdzenia.

 

Pozdrawiam

Raf.

[coder]

Chyba niepotrzebnie panikowałem, teraz wącham bąbelki z cichej i zapach łagodnieje i przechodzi w piwno-chmielowy. Dawno nie robiłem mocno chmielowego piwa i ten zapach mnie zaskoczył, na dodatek ta warka była mocno chemizowana (burtonizacja), może ten konglometat dał takie efekty.

W kazdym razie poinformuję co wyjdzie w tej warki.

[coder]

Taki antyseptyczny zapach daje Chlorofenol określany również jako szpitalny. Może pochodzić od zakażenia surowców (kontakt z opakowaniami zawierającymi chlorofenole), ale to raczej

Piwo wyszło niestety praktycznie niepijalne, smakuje jak płyn do płukania zębów.

Infekcja bakteryjna raczej odpada, zaryzykowałem i użyłem gęstwy w kolejnej warce i wyszła bez zarzutu. Obecnie najprawdopodobniejsze wydaje mi się to zanieczyszczenie chlorkami - uzywam do dezynfekcji ClO2, teraz będę fermentor dodatkowo płukał wrzątkiem. Albo przesadziłem z chemią - 10g gipsu i 3g soli Epsom. Albo jedno z drugim jakoś przereagowało.

[wena]

No to niestety strata b. szkoda.JK

[Kieswy]

Witam.

Zrobiłem na tych drożdżach 5 warek. Próbowałem, jak dotąd, piw pochodzących z pierwszego i drugiego warzenia. Spostrzeżenia?

1° Piwo żytnie z warki nr 1 (warzone ok połowy stycznia) na początku było bardzo drożdżowe. Smak? hmm... jałowcowy? Pijalne choć niezbyt smaczne.

Po kilku tygodniach leżakowania wręcz fenomenalne w smaku (aczkolwiek staram się zlewać bez osadu z dna). Niestety piana "wielkobąbelkowa" po jakimś czasie wygląda jak wzburzony "Ludwik".

2° Piwo nr 2, w butelce wyglądało fenomenalnie (ta klarowność 1968ki). Smak... Na pewno nie szpitalny i nie antyseptyczny ale... niepiwny i niepijalny.

3° Piwo nr 2 (miał być bitter, zabutelkowane bez cichej, po prostu nie mieściło mi się więcej piwa w fermentorze, szkoda mi było te pół litra wypijać od razu po burzliwej). Próbowałem go w sobotę (2,5 miesiąca po warzeniu). Smak bardzo ciekawy, niestety mało wyczuwalny chmiel... nikły posmak drożdży. Niestety wręcz zerowe nasycenie.

4° Także przesadzam z chemią (gips).

 

 

Wnioski:

 

W zasadzie miałem napisać oddzielny post o próbie wyeliminowania smaku drożdżowego (czy to ten sam posmak 1968?) ale skoro jest pokrewny wątek?

 

1° Może warto zaczekać jeszcze miesiąc? Przemiana żytniego musiała nastąpić w przeciągu 3 tygodni.

2° Jeżeli byłbyś w okolicach warszawskich Bielan, może zechciałbyś podyskutować i podegustować 1968?

 

3° Szkoda gdyby tak pięknie pracujące drożdże okazały się być do niczego...

Edytowane 16 Kwietnia 2008 przez Kieswy

[coder]

W zasadzie miałem napisać oddzielny post o próbie wyeliminowania smaku drożdżowego (czy to ten sam posmak 1968?) ale skoro jest pokrewny wątek?

1° Może warto zaczekać jeszcze miesiąc? Przemiana żytniego musiała nastąpić w przeciągu 3 tygodni.

2° Jeżeli byłbyś w okolicach warszawskich Bielan, może zechciałbyś podyskutować i podegustować 1968?

Posmak drozdżowy powinien znikać w trakcie leżakowania, chyba, że za słabo sklarowałeś je na cichej i sporo drożdzy zostało w butelce.

 

Co do degustacji - słaby ze mnie sensor, tak naprawdę sam muszę dawać moje piwa innym do degustacji, zeby usłyszeć wyważoną opinię.

 

A o drożdżach ESB też mam złe zdanie - kapryśne w fermentacji, jakoś nie widzę tego legendarnie szybkiego klarowania, a co do smaku, jeszcze zobaczymy. Lepiej wspominam London Ale.

[JacekKocurek]

Obecnie najprawdopodobniejsze wydaje mi się to zanieczyszczenie chlorkami - uzywam do dezynfekcji ClO2, teraz będę fermentor dodatkowo płukał wrzątkiem.

Bez sensu. ClO2 rozkłada sie całkowicie nie pozostawiając żadnych przykrych posmaków. Chlor redukuje się do Cl- (chlorki). Często pozostaje mi ładnych kilkanaście cm3 a może i więcej w fermentorze - zero wpływu na smak piwa. Nie rezygnuj z jednej z największych zalet ClO2: braku konieczności płukania.

Albo przesadziłem z chemią - 10g gipsu i 3g soli Epsom. Albo jedno z drugim jakoś przereagowało.

No to jest IMO bardziej prawdopodobne, plus silne chmielenie a to wymaga długiego leżakowania piwa.

[Kieswy]

Kolejna obserwacja:

 

Przemrożone piwo żytnie (te opisywane wcześniej; zamrożone przypadkiem w 3/4 obj.; przeniesione do lodówki 2°C) smakowało wyśmienicie; inne - pite po lekkim schłodzeniu było znów drożdżowe.

 

Może spróbuj podobnego zabiegu.

 

Posmak drozdżowy powinien znikać w trakcie leżakowania, chyba, że za słabo sklarowałeś je na cichej i sporo drożdzy zostało w butelce.

 

Co do degustacji - słaby ze mnie sensor, tak naprawdę sam muszę dawać moje piwa innym do degustacji, zeby usłyszeć wyważoną opinię.

 

A o drożdżach ESB też mam złe zdanie - kapryśne w fermentacji, jakoś nie widzę tego legendarnie szybkiego klarowania, a co do smaku, jeszcze zobaczymy. Lepiej wspominam London Ale.

Cicha trwała 14 dni. Klarowność jak (nie powiem) w przemysłówce.

 

Rzecz chyba w tym, że burzliwą i cichą prowadzę w 18°. Dopiero zabutelkowane piwa mogę wywieść w miejsce gdzie mam 14°.

 

Mam wrażenie, że dobrze sklarowane piwo po zadaniu glukozą znów obrasta w niesamowicte masy drożdżowe osiadające na dnie.

 

Z degustacją mam podobny problem...

 

Kapryśność... taka niereprezentatywna uwaga. Im drożdże bardziej przechodzone tym burzliwa krótsza.

 

 

 

PS. sprawdzę dziś warkę nr 6.

[kopyr]

Im drożdże bardziej przechodzone tym burzliwa krótsza.

Ja bym powiedział im więcej gęstwy, tym szybsza fermentacja.

[coder]

No to jest IMO bardziej prawdopodobne, plus silne chmielenie a to wymaga długiego leżakowania piwa.

Faktycznie, z tygodnia na tydzień robi się bardziej pijalne, może to tylko efekt mocnego nachmielenia, wzmocnionego mineralnymi posmakami. Może coś z niego jeszcze będzie.

[coder]

Tak sobie czytam ten stary wątek i śmieję się ze swojego ówczesnego niedoświadczenia. To co wtedy pachniało w moim piwie to była klasyczna apteka - efekt zakażenia drożdżami dzikimi. N.b. sporo butelek z tej warki wybuchło.

A dlaczego nie przeniosły sie z gęstwą do następnej warki - to już inna zagadka.

Edytowane 2 Października 2009 przez coder

[Maidenowiec]

Nie przeniosły się, bo to nie zakażenie, wg mnie. Fenole wytwarzane są albo przez drożdże, które mają za zadanie w konkretnych piwach te fenole wytworzyć, albo (w piwach, które takich smaków nie przewidują) przez zakażenie dziki drożdżami.

 

Tylko, że fenole dają posmaki korzenne, goździkowe i ziołowe. Natomiast Twój opis (szpitalny, płyn do płukania ust) idealnie pasuje do chlorofenoli, które z kolei powstają przez zakażenie surowców czy opakowań chlorofenolami lub kontaktem piwa z chlorowaną wodą, czy generalnie chlorem. Ja ogólnie jestem przeciwnikiem stosowania czegokolwiek z chlorem do sterylizacji w piwowarstwie domowym. Wypłukanie tego dziadostwa jest w rzeczywistości bardzo trudne, a potem takie właśnie tego są efekty.

 

Mam nadzieję, że było to pomocne Jeżeli nie ma jeszcze takiej dyskusji, to myślę, że warto się zastanowić nad używaniem tych nieszczęsnych środków chlorowych w piwowarstwie domowym

[coder]

Czasem psują mi się gęstwy, albo brzeczka zostawiona do testu fermentacji i pachnie wtedy właśnie taką samą apteką którą już sobie zakwalifikowałem jako zapach zakażenia; nie wiem do końca czy poprawnie.

 

Zapachy trudno opisać i czasem to może być źródłem konfuzji. Ale faktycznie wąchałem próbkę eugenolu i pachniała zupełnie inaczej niż ta moja apteka: goździkowo, raczej przyjemnie, bardziej dentystycznie.

Edytowane 3 Października 2009 przez coder

[Maidenowiec]

Ciężko też w takim temacie doradzać na odległość Ja bym raczej szukał przyczyny w procesie technologicznym i właśnie chlorze.

 

Same drożdże ESB są już moimi ulubionymi do Ale w angielskim stylu. Aczkolwiek wiadomo, zawsze może trafić się jakiś gorszy rzut. Natomiast z tego co napisałeś wynika, że reszta była ok.

[coder]

Też często używam ESB i już nie mam z nimi problemów. Używam ClO2 do odkażania, bez płukania, i od czasu do czasu wybielacza do mycia (z porządnym płukaniem), choć rezygnuję z niego powoli na korzyść kreta.

Apteka już u mnie nie występuje, a jestem na nią bardzo wyczulony. No, raz ją leciutko czułem w witbierze, ale mam nadzieję, że w tym przypadku to był produkt drożdży.

[cyfronik]

Tylko, że fenole dają posmaki korzenne, goździkowe i ziołowe. Natomiast Twój opis (szpitalny, płyn do płukania ust) idealnie pasuje do chlorofenoli, które z kolei powstają przez zakażenie surowców czy opakowań chlorofenolami lub kontaktem piwa z chlorowaną wodą, czy generalnie chlorem.

Zakażenie surowców czy opakowań związkiem chemicznym?!?

Zakażenie, infekcja (z łac. infectio) ? wtargnięcie do organizmu drobnoustrojów chorobotwórczych.

Osobiście używam ClO2 z sukcesem, tzn bez apteki i kwasów. Inna kwestia czy środki do czyszczenia typu kret, ace powinny być używane do dezynfekcji. Wszyscy zwracają uwagę na symbol wskazujący na przydatność do celów spożywczych plastików używanych jako fermentatory, natomiast bez refleksji używają przetykaczy rur kanalizacyjnych do dezynfekcji.

Edytowane 6 Października 2009 przez cyfronik

[bielok]

Cześć

 

Inna kwestia czy środki do czyszczenia typu kret, ace powinny być używane do dezynfekcji. Wszyscy zwracają uwagę na symbol wskazujący na przydatność do celów spożywczych plastików używanych jako fermentatory, natomiast bez refleksji używają przetykaczy rur kanalizacyjnych do dezynfekcji.

tylko że środków dezynfekujących używasz kilka - kilkanaście minut i są spłukiwane a w fermentatorze pile leży miesiąc a nie rzadko i dłużej

[coder]

Kreta i wybielacza stosuję do mycia, nie do dezynfekcji, do dezynfekcji mam ClO2.

 

Na ogół do mycia trzeba stosować jakiś inny środek niż do dezynfekcji, są inne wymogi chemiczne.

[Maidenowiec]

Zakażenie surowców czy opakowań związkiem chemicznym?!?

Masz rację, kto jak kto, ale ja po tych paru latach na uczelni o takiej a nie innej tematyce powinienem użyć innego słowa. Tak to jest jak robi się parę rzeczy na raz. Oczywiście chodziło mi o zanieczyszczenie Dzięki za zwrócenie uwagi:beer: