Wątpliwości różne

[Piotr Ba]

1. Kiedy zasadne jest robienie startera ? Kwestia dotyczy zwłaszcza drożdży lagerowych. Jeśli w brzeczce są cukry fermentowalne to czy nie jest tak że drożdże namnożą się prowadząc fermentację? Przecież starter to nic innego jak namnożenie drożdży - tylko tam dajemy im tlen - są takie pożywki drożdżowe w małych paczkach do kupienia. W charakterystyce W34/70 jest dawkowanie na objętość brzeczki w zależności od temperatury - ale ani słowa o tym jaki ekstrakt początkowy - czy to nie ma znaczenia ? Co się stanie jeśli zadamy 11 gramów na 20 litrów 12 blg ?? Jeśli natlenimy brzeczkę to przecież one powinny się namnożyć.

2. Nagazowanie piw na podstawie kalkulatorów - czy rzeczywiście jest tak że nagazowanie różni się w zależności od stylu ?? Też nie ma ani słowa na temat tego jaki jest ekstrakt końcowy. Dlaczego np. nagazowanie lagera ma być inne niż np. stouta ?? Czy można uznać nagazowanie do 2.0 vol. CO2 jako komercyjnie wystarczające dla piw typu ale ? Zgadza się wam wiarygodność kalkulatorów typu Priming Sugar Calculator ? Np. zakres dla Stouta - 1,5 - 2,5 vol. Co2 aż tak duża rozpiętość ??

3. Temperatura fermentacji - piszą na pewno temperaturę wewnątrz fermentora a nie tą w jakiej ten fermentor będzie stał ?? Może głupie pytanie ale chciałem się upewnić.

4. Nieszczęsna górna fermentacja i produkcja estrów i fenoli - wydaje mi się że najlepsze drożdże tzw domowe uniwersalne to górny profil i neutralne - czyli są tylko jedne Nottingam. Bo chyba poza piwami pszenicznymi i belgijskimi my tych estrów nie chcemy.

5. Butelki w piekarniku przed rozlewem - 10 minut i 110 st C wystarczy - nie wydaje mi się żeby cokolwiek przeżyło te warunki.

6. Zakup (używanej) chłodziarki i zalutowanie sterownika - jaki wówczas schemat warzenia lepiej przyjąć ?? Górniaki w sezonie jesień zima i dolniaki w sezonie wiosna lato moim zdaniem ma największy sens - możliwość bardziej optymalnych temperatur dla górniaków w piwnicy w zimie.

[punix]

3 minuty temu, Piotr Ba napisał:

1. Kiedy zasadne jest robienie startera ? Kwestia dotyczy zwłaszcza drożdży lagerowych. Jeśli w brzeczce są cukry fermentowalne to czy nie jest tak że drożdże namnożą się prowadząc fermentację? Przecież starter to nic innego jak namnożenie drożdży - tylko tam dajemy im tlen - są takie pożywki drożdżowe w małych paczkach do kupienia. W charakterystyce W34/70 jest dawkowanie na objętość brzeczki w zależności od temperatury - ale ani słowa o tym jaki ekstrakt początkowy - czy to nie ma znaczenia ? Co się stanie jeśli zadamy 11 gramów na 20 litrów 12 blg ?? Jeśli natlenimy brzeczkę to przecież one powinny się namnożyć.

2. Nagazowanie piw na podstawie kalkulatorów - czy rzeczywiście jest tak że nagazowanie różni się w zależności od stylu ?? Też nie ma ani słowa na temat tego jaki jest ekstrakt końcowy. Dlaczego np. nagazowanie lagera ma być inne niż np. stouta ?? Czy można uznać nagazowanie do 2.0 vol. CO2 jako komercyjnie wystarczające dla piw typu ale ? Zgadza się wam wiarygodność kalkulatorów typu Priming Sugar Calculator ? Np. zakres dla Stouta - 1,5 - 2,5 vol. Co2 aż tak duża rozpiętość ??

3. Temperatura fermentacji - piszą na pewno temperaturę wewnątrz fermentora a nie tą w jakiej ten fermentor będzie stał ?? Może głupie pytanie ale chciałem się upewnić.

4. Nieszczęsna górna fermentacja i produkcja estrów i fenoli - wydaje mi się że najlepsze drożdże tzw domowe uniwersalne to górny profil i neutralne - czyli są tylko jedne Nottingam. Bo chyba poza piwami pszenicznymi i belgijskimi my tych estrów nie chcemy.

5. Butelki w piekarniku przed rozlewem - 10 minut i 110 st C wystarczy - nie wydaje mi się żeby cokolwiek przeżyło te warunki.

6. Zakup (używanej) chłodziarki i zalutowanie sterownika - jaki wówczas schemat warzenia lepiej przyjąć ?? Górniaki w sezonie jesień zima i dolniaki w sezonie wiosna lato moim zdaniem ma największy sens - możliwość bardziej optymalnych temperatur dla górniaków w piwnicy w zimie.

 

ad. 1 Prawie zawsze. Wyjątkiem są może drożdże typu kveik, ewentualnie do piw pszenicznych, gdzie underpitching może być założeniem piwowara. Drożdże i tak namnożą się w brzeczce - trzeba zadać właściwą ilość, która w brzeczce namnoży się do faktycznie wymaganej ilości. Zbyt mała ilość drożdży może powodować niechciane aromaty w gotowym piwie, w skrajnym przypadku niedofermentowanie.

 

ad.2 Nagazowanie może różnić się diametralnie - porównaj choćby piwa brytyjskie, szczególnie real ale, achoćby hefeweizena. Widełki to podpowiedź dla piwowarów, szczególnie początkujących. 2,0 to dość bezpieczny poziom dla sporej części ale'i.

 

ad.3 Tak, chodzi o temperaturę fermentującej brzeczki.

 

ad. 4 Choćby w piwach brytyjskich estry również są pożądane, w niektórych nowofalowych także. Nottinghamy to nie jest jedyny szczep potrafiący dać dość czysty profil.

 

ad. 5 Nigdy nie stosowałem, może ktoś inny się wypowie.

 

ad. 6 Wedle uznania. Mając lodówkę ze sterownikiem wybór należy do piwowara, choć w zimie zazwyczaj łatwiej schłodzić brzeczkę (niższa temperatura wody w kranie).

[anatom]

AD. 1 Starter prawie zawsze powinno się robić. Owszem drożdże w brzeczce się namnażają ale ważna dla "zdrowej" fermentacji jest początkowa ilość zadana do danej brzeczki. Wyobraź sobie sytuację że w komercyjnym browarze piwowar otwiera paczuszkę 11,5g fermnentisów i cyk do 20 hekto brzeczki. No nie, ważna jest początkowa ilość zdrowych komórek drożdżowych tak aby mogły się jak najszybciej namnożyć do pożądanej ilości dla danej objętości i ekstraktu. 

 

 

AD. 2. 130C z tego co pamiętam niszczy przetrwalniki. Raz czy dwa robiłem tak z piekarnikiem ale jakoś szybciej mi idzie z tradycyjną metodą dezynfekcji starsanem. 

 

AD. 6. Ja dobieram fermentację pod względem tego jaka jest temp. otoczenia dla chłodziarki. Zimą mam 5-10C w garażu więc w lodówce wtedy najczęściej fermentuję lagery. Wiosną i jesienią dużo cieplej więc robię górną fermentację.