Wu's Cheeses

[Wuuu]

Ostatnio złapałem bakcyla na serowarstwo i stwierdziłem, że zasługuje ono na osobne zapiski. Przy okazji może się jeszcze komuś przyda.

 

#1. Paneer

#2. Koryciński + Ricotta

#3. Mozarella

#4. Koryciński #2 z czarnuszką i ziołami prowansalskimi

#5. Camembert

#6. Gouda

#7. Cheddar

#8. Koryciński #3 z czarnuszką, kminem rzymskim i rozmarynem

#9. Cheddar Farmhouse w czerwonym winie

#10. Halloumi

#11. Gorgonzola

#12. Koryciński #4 z czarnuszką, kminem rzymskim i rozmarynem

#13. Gouda #2

#14. Camembert #2

#15 i #16. Koryciński #5 i #6

#17. Gorgonzola #2

#18. Gouda #3

#19. Edam

#20. Cheddar #3

#21. Monterey Jack z pieprzem

#22. Hispanico

#23, 24, 25. Koryciński #7, Gouda #4, Gorgonzola #3

#26. Camembert #3

#27. Caciotta

Edytowane 2 Lutego 2022 przez Wuuu

[Wuuu]

#1. Paneer

28.09.2020

Wydajność??

 

Surowce:

 

- 4l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,25 l - Ocet jabłkowy

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane prawie do wrzenia, ciągle mieszając.

- dodane 250 ml octu

- po wytrąceniu się skrzepu, przelane do durszlaka wyłożonego gazą

- zawinięte i przemyte zimną wodą z kranu

- obciążone ok 5kg na 30 minut

- wrzucone w pseudo solankę na noc - ok 1l wody i 1 łyżka soli (jodowanej jeszcze)

 

Notatki:

 

- szybko, łatwo i przyjemnie. Gorąco polecam na pierwszy ser, nie potrzeba praktycznie nic, czego nie znajdziemy we własnej kuchni

- ser w konsystencji i smaku trochę przypomina twaróg, bardzo smaczny

- nie ważyłem gotowego produktu, szybko zniknął

 

 

 

[nike21]

Bawiłem się kilka razy w koryciński czysty i z dodatkami. Niestety, to jest ser dojrzewający, a żeby dojrzał musi trochę poleżeć w odpowiednich warunkach. Niestety lodówka nie jest do tego najlepsza bo ser zanim dojrzeje to wysycha. Jak znajdziesz jakiś fajny patent (poza ziemianką) to daj znać  Mozarelle i Camemberta też miałem w planach ale nie robiłem. Chętnie poczekam na Twoje produkcje. Do Goudy i Cheddara to na pewno potrzebna jakaś prasa i dużo czasu . Polecam obejrzeć kanał Nomart na YT. Koleś robił korycińskie i Goudę na pewno. Chyba Cammembert też. Może w czymś Ci to pomoże. Trzymam kciuki.

[Wuuu]

2. Koryciński + Ricotta

10.10.2020

Wydajność: ok 0,8 kg

 

Surowce:

 

- 4l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,5g - chlorek wapnia

- 0,4g - bakterie mezofilne (MSE)

- kilka kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany chlorek wapnia (bez rozpuszczania)

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione na 30'

- podgrzane ponownie do 32C i dodana podpuszczka (bez rozpuszczania), zamieszane i zostawione na 45' do utworzenia skrzepu

- podgrzane do 34C

- skrzep pocięty w kostkę ok 1,5 cm i pod kątem i delikatnie mieszane ok 10'

- po lekki osuszeniu ziarna, przełożone do foremki 15x7 cm

- po 30 minutach, po odcieknięciu większości serwatki, obróciłem formę do góry nogami, na podkład serowarski

- potem kilka razy obracane co godzinę przez parę godzin

- ser włożony do solanki 18% (z soli jodowanej jeszcze) na 2h

- po tym czasie wyjęty na podkład i suszony przez całą noc w temp pokojowej

 

Ricotta:

- serwatka podgrzana do 96C

- dodane ok 150 ml octy jabłkowego

- po ścięciu białek, przelane do chusty serowarskiej i zostawione do odcieknięcia na noc

 

Notatki:

 

- kolejny szybki łatwy ser podpuszczkowy

- posypałem skórkę ziołami prowansalskimi

- większość zjedzona na świeżo następnego dnia, ale po kilku dniach nabrał charakteru i fajnej kwaśności - warto poczekać

- ricotty wyszło niewiele, trochę dawał octem, ale generalnie przyjemna puszysta, na kanapkę z dżemem jak znalazł

 

 

[Wuuu]

7 minut temu, nike21 napisał:

Bawiłem się kilka razy w koryciński czysty i z dodatkami. Niestety, to jest ser dojrzewający, a żeby dojrzał musi trochę poleżeć w odpowiednich warunkach. Niestety lodówka nie jest do tego najlepsza bo ser zanim dojrzeje to wysycha. Jak znajdziesz jakiś fajny patent (poza ziemianką) to daj znać  Mozarelle i Camemberta też miałem w planach ale nie robiłem. Chętnie poczekam na Twoje produkcje. Do Goudy i Cheddara to na pewno potrzebna jakaś prasa i dużo czasu . Polecam obejrzeć kanał Nomart na YT. Koleś robił korycińskie i Goudę na pewno. Chyba Cammembert też. Może w czymś Ci to pomoże. Trzymam kciuki.

 

Ja go tam zjadam w 3-4 dni Ale faktycznie warto z nim trochę poczekać. Ale w lodówce na najwyższej półce ponoć na miękkie sery jest OK.

Co do twardych tu już rodzi się problem do trzeba niby te 10-12C trzymać przy odpowiedniej wilgotności, ale już kombinuje, czy by nie dało rady dojrzewać ich w kegeratorze Jakąś miskę z wodą wstawić na utrzymanie wilgotności, przewietrzyć czasem i powinno być git. Piwu w kegu nic się nie stanie, a sery i tak mam zamiar zabezpieczać polioctanem lub próżniowo pakować.

 

Praktyka znam, ale lepsze kanały wg mnie to Domowy Ser i Sery Rzemieślnicze

[Wuuu]

#3. Mozarella

14.10.2020

Wydajność: 210g

 

Surowce:

 

- 2 l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,2 g - Chlorek wapnia

- 75 ml - octu jabłkowego

- podpuszczka mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany chlorek wapnia (rozpuszczony w 50 ml źródlanej wody)

- wlany ocet

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodana podpuszczka (bezpośrednio) zamieszane i zostawione na 10'

- po utworzeniu skrzepu pokrojone w grubą kostkę ok 3 cm i mieszając delikatnie pogrzane do 43C

- po osiągnięciu 43C zostawione na 5'

- skrzep przełożony do sitka, a serwatka podgrzana do 80C

- odrywałem kawałki sera i moczyłem chwilę w gorącej serwatce, wyrabiając ogrzany ser (rozciąganie i składanie) do czasu otrzymania odpowiedniej "ciągnącej"  konsystencji

- formowanie w kulkę i powtórka

 

Notatki:

 

- tu już trochę więcej zabawy

- skrzep po cięciu zrobił się jakiś dziwny, taki poszarpany

- mimo tego formował się nieźle, ale do formowania sera przydałyby się grubsze rękawice gumowe, bo 80C to jednak w ręce parzy

- na próbę wrzuciłem na kilka godzin kulki do lekkiej solanki, ale zaczęły się "mazać", więc wyjąłem

- wyszło całkiem spoko, ale trochę za twarda

 

[nike21]

Taki dobry Koryciński to minimum miesiąc musi leżeć. Wtedy w środku tworzą się bąbelki, a ser zmienia smak. Niestety u mnie zawsze zdążył się zeschnąć zanim dojrzał. W 3-4 dni to w zasadzie jak twaróg . 

Też chciałem robić goude, ale trzymanie jej kilka miesięcy w 10 stopniach i sporej wilgotności to już nie tak łatwo. Ja mam tylko lodówkę do fermentacji i nie zawsze tam jest taka temperatura jaką potrzebuje ser. 

Ale myślę, że warto zrobić coś swojego. Zawsze fajna zabawa i satysfakcja, nawet jak nie smakuje jak te ze sklepu

 

Jeszcze co do dodatków. Jak dodasz po odcedzeniu serwatki to podczas ociekania na sicie sporo tego odejdzie. Ja robiłem z czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim. W tym co odciekało sporo tego poszło do zlewu. Możesz poeksperymentować żeby po lekkim odcieknięciu sera na sicie wymieszać w jakiejś misce dodatki i z powrotem na sito. Może mniej będzie odpadu.

Edytowane 28 Października 2020 przez nike21

[Wuuu]

@nike21 może dziś powtórzę korycina i postaram się go dłużej potrzymać, ale on mi po tych 3 dniach już tak smakuje, że nie mogę się powstrzymać   A na odpowiednią wilgotność, żeby nie wysychał jest patent, żeby do pojemniczka w którym leży, włożyć kieliszek z wodą. Albo zapakować go próżniowo w folię i też Ci nie wyschnie.

[Wuuu]

#4. Koryciński #2 - z czarnuszką i ziołami prowansalskimi

18.10.2020

Wydajność:??

 

Surowce:

 

- 4l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,5g - chlorek wapnia

- 0,4g - bakterie mezofilne (MSE)

- kilka kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

- czarnuszka i zioła prowansalskie (na oko)

- sól niejodowana

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany chlorek wapnia (bez rozpuszczania)

- mleko powoli podgrzane do 30C

- dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione tym razem na 60'

- podgrzane ponownie do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona)

- od razu dodana też mieszanka ziół i czarnuszki, zamieszane i zostawione na 30' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty na kostkę 2x2 cm i pod kątem

- po 5 minutach pocięty na 1x1 cm i wymieszane, zostawione na 10 minut na opadnięcie ziarna

- skrzep przełożony sitkiem do formy 15x7 cm

- po 30 minutach przekręcony na podkład

- potem przekręcany co 2h przez 6h

- po tym przekręcony ostatni raz i zostawiony w formie na noc

- umieszczony w nasyconej solance ok 18% na 2h (sól niejodowana, łyżeczka octu i 0,2 g chlorku wapnia) przekręcony po godzinie

- osuszanie w temp pokojowej przed 24h

 

Notatki:

 

- to chyba będzie najczęściej powtarzany przeze mnie ser

- już po 3 dniach dla mnie bomba, trzymany w lodówce

- chyba jednak muszę dać mu szansę pokazać co potrafi po kilku tygodniach

- czarnuszka i zioła robią robotę

- znów zapomniałem zważyć

 

[nike21]

13 minut temu, Wuuu napisał:

@nike21 może dziś powtórzę korycina i postaram się go dłużej potrzymać, ale on mi po tych 3 dniach już tak smakuje, że nie mogę się powstrzymać   A na odpowiednią wilgotność, żeby nie wysychał jest patent, żeby do pojemniczka w którym leży, włożyć kieliszek z wodą. Albo zapakować go próżniowo w folię i też Ci nie wyschnie.

 

Tylko właśnie nie powinno się sera zamykać ani w folie ani w pojemnik. Musi oddychać w odpowiedniej temp i wilgotności. I to jest zagwozdka jak i gdzie takie coś stworzyć

[Pindin]

39 minut temu, Wuuu napisał:

Albo zapakować go próżniowo w folię i też Ci nie wyschnie.

Cześć. 

Dawno mnie nie było  Swoje sery z powodzeniem pakuje próżniowo jak zrobi się dobra skórka, dojrzewają w lodówce piwowarskiej - temperatury się wahają, zależy jakie piwo tam leży. Camemberty hodowałem w pojemniku z kieliszkami z wodą. @Wuuu fajne te serki, aż ślinka cieknie. 

[Wuuu]

#5. Camembert

22.10.2020

Wydajność: 830 g

 

Surowce:

 

- 5 l - Mleko "Świeże" 3,2%

- 0,5 g - chlorek wapnia

- 0,5 g - bakterie mezofilno-termofilne (MST)

- 0,5 g - pleśni Geotrichum Candidum

- kilka kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

- 16g - sól niejodowana

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- bakterie startowe MST i pleśń Geotrichum Candidum, wymieszane i zostawione na 1h

- po godzinie podgrzane ponownie do 32C i dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 45' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 2x2 cm i pod kątem i zostawione na 10'

- zamieszane i bez czekania skrzep przełożony wraz z serwatką do foremek 15x7 cm i 16x15 cm

- po jakieś godzinie przekręcone w formie na podkład

- kolejne przekręcenie po 2h i zostawione w formach na 24h

- po tym czasie natarte solą (2 g na 100 g sera) w dwóch partiach

- trzymane w pojemniku z dziurkami na górnej półce w lodówce

 

 

Notatki:

 

- tym razem boję się, że się nie uda, bo kupiłem nie tę pleśń co trzeba. Ta Geotrichum jest ponoć dodatkiem do Penicilum Candidum, która to właśnie odpowiada za wygląd i odpowiednią konsystencję sera

- po 3 dniach jeden za poradą bardziej doświadczonego serowara potraktowałem, rozpuszczoną w wodzie źródlanej, zdrapaną odrobiną pleśni ze sklepowego sera brie. Nie miałem spryskiwacza, więc po prostu posmarowałem ser tym roztworem pędzlem

- póki co po 6 dniach dojrzewania, nie widać żadnej pleśni na skórce, sery dosyć wilgotne, obracam codziennie

- formy też zdecydowanie za duże, muszę dokupić coś mniejszego, żeby mieściły się do jednego pudełka

 

Edit: 02.11.2020

Dopiero 2 dni temu zaobserwowałem ogniska białej pleśni. Może jeszcze będą z tego sery.

 

 

 

Edit: 23.11.

 

Kilka dni wcześniej wrzuciłem serki w specjalną folię. Spróbowałem jednego i choć jeszcze do końca nie wrócił mi smak i węch to jednak stwierdzam, że ser do zjedzenia Trochę po bokach pod skórką się rozpuścił, a sam środek nie przypomina konsystencji typowo sklepowego camemberta, jest taki bardziej "biały". 

W panierce na patelni, podany z żurawiną robi robotę.

 

Edytowane 27 Listopada 2020 przez Wuuu

[CERNUNNOS]

Sera nigdy nie robiłem ale takim Korycińskim z czarnuszką to bym się zażerał. Pewni sam spróbuję wiec dzięki za przepisy ale mam tez pytanie laika czy to mleko "świeże" to jest pasteryzowane?

[Wuuu]

Tak, ale chodzi o te pasteryzowane w "niskiej temp" czyli do bodajże 74C. UHT się nie nadaje.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[Wuuu]

#6. Gouda

25.10.2020

Wydajność: 720 g

 

Surowce:

 

- 6 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1,2 g - chlorek wapnia

- 0,6 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 14 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- 4 krople barwnika Annato

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie

- po 35 minutach zakwaszania dodana podpuszczka też w temp 32C, rozpuszczona w 50 ml wody źródlanej

- 30 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 2x2 cm (tylko z góry), po 5 minutach krojony w 1x1 cm i pod kątem

- delikatne mieszanie 15' do lekkiego osuszenia skrzepu i zostawione na 5' na opadnięcie ziarna

- odebrałem ok 30% serwatki

- dolałem 2 l wody o temp 40C w 3 partiach

- podgrzane do 38C w ciągu 10' (trochę za szybko, powinno być 20-30 min)

- po osiągnięciu 38C mieszane przez 25' do osuszenia ziarna (ziarno powinno dać się zbić w grudkę, ale łatwo rozbić)

- zostawiłem jeszcze na 20' w spokoju

- odlana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przeniosłem do chusty serowarskiej w durszlaku, następnie po lekkim odciśnięciu przełożone do twardej formy 13x7 cm

- 15' bez obciążenia

- obróciłem ser w formie i 30' z lekkim obciążeniem 1,5 kg

- obróciłem ponownie i prasowanie 1h pod obciążeniem ok 5 kg

- po godzinie obrót i prasowanie ok 10 kg przed 3 h obracając co godzinę

- po tym czasie wyjęty z chusty i zostawiony bez obciążenia w formie na noc

- włożony do solanki nasyconej ok 20% (1l wody, 260 g soli niejodowanej, 1 łyżeczka octu i 1g chlorku)

- w solance 6,5h (8h/1kg sera), górna niezanurzona dosalana szczyptą soli, przewrócone w połowie

- osuszany 2 dni w temp pokojowej

- nałożone 2 warstwy polioctanu

 

 

Notatki:

 

- zabawa z twardymi serami robi się coraz ciekawsza!

- chyba niepotrzebnie obciążałem na początku, bo w oryginale doczytałem, że ważne jest aby ziarno w formie ułożyło się samoistnie, ale oczywiście chciałem dobrze

- chusta serowarska w takiej małej foremce, brzydko się zagina, przez co ścianki sera nie są gładkie, jest w nich dużo bruzd. Chyba muszę wrócić do gazy

- ser podczas smarowania polioctanem miał już ładną żółtą skórkę (chyba przesadziłem z annato), ale nie był z góry i dołu idealnie suchy, taki trochę lepki. Ale na ręczniku papierowym nic nie zostawało

- muszę kupić jakiś silikonowy pędzel lub gąbkę do nakładania tej pasty, bo włosie co rusz odpadało

- ser chyba wrzucę w jakimś uchylonym pudełku do kegeratora w temp 10C

 

 

 

 

 

 

Degustacja: 27.11.2020

 

Miałem jeszcze trzymać z 2 tygodnie, ale nie mogłem się powstrzymać i wziąłem na spotkanie ze znajomymi. I świetny! Smaczny, delikatny, aromatyczny ser gouda! Wszyscy zachwyceni ze mną na czele. Skórka pod polioctanem już była delikatnie twarda tak na 3-4 mm, ale do zjedzenia. W środku sprężysty, piękny kolor. 3 dni i zniknął. Od razu robię powtórkę  

 

Ser najpierw był dojrzewamy przez 3 tygodnie w temp 12-13C w kegeratorze z wilgotnością 80-90% (na ile można wierzyć higrometrowi za 10 zt) Codziennie przekręcany. Ostatni tydzień w końcu wjechały 2 kegi, więc już temp 8-10C

 

Edytowane 1 Grudnia 2020 przez Wuuu

[Wuuu]

#7. Cheddar

27.10.2020

Wydajność: 750 g

 

Surowce:

 

- 7 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1,5 g - chlorek wapnia

- 0,7 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 0,1 g - lipaza

- 18 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- 3 krople barwnika Annato

- 16 g soli niejodowanej

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32,5C i zadane bakterie i annato, zostawione na 90'

- po 1,5h podgrzane do 33Ci dodana rozcieńczona podpuszczka

- 45 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 1,5x1,5 cm i pod kątem, po 10' krojony w 0,7x0,7 cm i pod kątem i odstawione na 5'

- delikatne mieszanie 5'

- dogrzewane do 38C w ciągu 30' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 38C utrzymywana temp przez 30' dalej mieszając

- po tym zostawione na 40' do opadnięcia ziarna

- odebrana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przekrojony na 6 części i zaczynam 'cheddarowanie' przez 50'

- bloki skrzepu ustawiam na sobie po 3 i czekam 10'

- następnie odlewam serwatkę i przekręcam bloki na 10'

- powstałe 2 bloki rozkrajam na pół i układam obok siebie na kolejne 10', odlewam serwatkę

- układam na siebie po 2 na 10'

- rozłączam bloki i układam obok siebie na ostatnie 10'

- odlewam całą serwatkę i rozdrabniam bloki na kawałki 1-1,5 cm

- dodaję połowę soli i mieszam, po 5 min drugą połowę, mieszam i zostawiam na 15 min do wchłonięcia (ilość soli to 2% przewidywanej wagi sera)

- przekładam ser do twardej formy 15x7 cm wyłożonej chustą serowarską i prasuję 1h pod ciężarem 5 kg

- po godzinie obracam ser i prasuje 10 kg na 2h

- znów obracam i pracuje ok 17-20 kg przez 24 h, 3 razy obracając ser co parę godzin

- wyciągam z chusty i prasuję 2h pod obciążeniem 20 kg

- suszenie 1-3 dni w temp pokojowej

- dalej dojrzewanie w kegeratorze 12-13C

Edit: 03.11.20

- posmarowałem ser oliwą

 

 

 

Notatki:

 

- no tu to się trochę z czasem i robotą przeliczyłem. Ochota na zrobienie tego sera naszła mnie po 21:00. Przez te wszystkie przerwy skończyłem o 03:00... A tak na prawdę o 04:00, bo musiałem przecież po godzinie ser przekręcić w formie to nie opłacało się iść spać

- potem już miałem przekręcić dopiero odprowadzając syna do przedszkola koło 08:00, ale obudził mnie o 06:00 więc już wtedy przekręciłem zgodnie z instrukcją

- przekręcanie sera podczas prasowania 24h już sobie sam wymyśliłem, bo w oryginale nie przekręcają

- chusta też tu zostawia brzydkie bruzdy na bokach, mimo że staram się ją potem naciągnąć, może znikną po tym 2h formowaniu w samej formie

- generalnie tu technologia wyrobu tego sera jest już mocno skomplikowana i czasochłonna (dużo mieszania i przekładania), ale jakże satysfakcjonująca!

 

 

 

 

Degustacja: 14.12

Tydzień temu wpadł koleżka i "wymusił" degustacje   Też nie mogłem się już powstrzymać, ale jednak trochę za wcześnie. Bardziej w smaku przypominał goudę, jeszcze nie miał tej pikantności. Ale i tak już bardzo dobry! Zostawiłem trochę zapakowane próżniowo.

 

 

Edytowane 14 Grudnia 2020 przez Wuuu

[koval_blazej]

8 godzin temu, nike21 napisał:

Też chciałem robić goude, ale trzymanie jej kilka miesięcy w 10 stopniach i sporej wilgotności to już nie tak łatwo. Ja mam tylko lodówkę do fermentacji i nie zawsze tam jest taka temperatura jaką potrzebuje ser. 

Taki pomysł - pudełko powiedzmy 20x20x20cm ze styroduru 3cm, przy 6 stopniach różnicy (4 stopnie w lodówce) będzie miało straty 16.8W Do takiego pudełka jako grzałka np. 20 watowy rezystor zasilany z 12V i termostat. Rezystor klejem termoprzewodzącym do jakiejś blaszanej puszki w którą wlewamy wodę.

[Wuuu]

#8. Koryciński #3 - z czarnuszką, rozmarynem i kminem rzymskim

29.10.2020

Wydajność: 830 g

 

Surowce:

 

- 5l - Mleko "Świeże" 3,2% (kaufland)

- 0,6g - chlorek wapnia

- 0,5g - bakterie mezofilne (MSE)

- 10 kropel (ok 0,7 ml) - podpuszczka mikrobiologiczna

- 5 g - czarnuszka

- 0,5 g - kmin rzymski

- 0,5 g - rozmaryn

 

Receptura:

 

- do mleka od razu dodany rozpuszczony chlorek wapnia

- mleko powoli podgrzane do 30C

- dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione na 60'

- podgrzane ponownie do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona)

- od razu dodana też mieszanka ziół, zostawione na 30' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty na kostkę 2x2 cm i pod kątem

- po 5 minutach pocięty na 1x1 cm i wymieszane 5 minut, zostawione na 10 minut na opadnięcie ziarna

- skrzep przełożony sitkiem do formy 16x15 cm

- po 30 minutach przekręcony na podkład

- potem przekręcany co 2h przez 6h

- po tym przekręcony ostatni raz i zostawiony w formie na noc

- o 07:00 umieszczony w nasyconej solance po goudzie na 1h, niestety musiałem wychodzić na warzenie, więc wyjąłem i żonka po powrocie włożyła z powrotem na kolejną godzinę (odstęp ok 7h)

- osuszanie w temp pokojowej przed 24h

 

Notatki:

 

- kolejna wariacja na temat korycińskiego

- tym razem chcę go przetrzymać minimum tydzień, zanim przystąpię do konsumpcji

- kminu dałem niewiele, bo jest dość intensywny w aromacie

 

Edit: 07.11.2020.

 

Nie wiem co mnie podkusiło, ale dojrzewałem ser zamiast w lodówce w temp 6-7C to w kegeratorze razem z twardymi w temp 13C i w szczelnie zamkniętym pojemniku. Dziś chciałem kawałek zapakować próżniowo, a tu niestety zielona pleśń na powierzchni gdzieniegdzie. A taki był dobrrrry, bo ćwiartkę zjadłem parę dni temu. Do kosza

 

 

 

Edytowane 7 Listopada 2020 przez Wuuu

[Koora]

Przez Ciebie dziś mój pierwszy ser mozarella.

Zabawa spoko i ser do zjedzenia od razu.

Dzięki

[Wuuu]

#9. Cheddar #2 Farmahouse w czerwonym winie

02.11.2020

Wydajność: 816 g (po prasowaniu)

 

Za ciosem, skoro i tak trzeba czekać miesiącami, to lepiej mieć w czym wybierać na końcu. Zainspirowany uproszczoną recepturą wrzuconą przez użytkownika YT Domowy Ser - polecam kanał.

 

Surowce:

 

- 7 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1,5 g - chlorek wapnia

- 0,7 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 21 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- 15 g soli niejodowanej

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32,5C i zadane bakterie, zostawione na 90'

- po 1,5h od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane

- 35 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 1,5x1,5 cm i pod kątem, zostawione na 5'

- dogrzewane do 39C w ciągu 40' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 39C zostawione na 10'

- po tym odebrane 7 chochel serwatki, zamieszane i tak przed 1,5h co 15 minut odebranie trochę serwatki i zamieszanie ziarna

- po 1,5h odebrana serwatka do poziomu ziarna

- skrzep przełożony do durszlaka i zostawiony na 35'

- następnie całą bryłą przełożony do gara i tam rozdrobniony na małe kawałki

- dodane 15 b soli niejodowanej w dwóch porcjach, wymieszane, 15' na wsiąknięcie soli i druga dawka i 15 '

- ser przełożony do formy 15x7 cm wyłożonej chustą i prasowany 30' pod 5 kg

- przekręcony i przełożony do formy, ale tym razem z gazą (chcę sprawdzić czy będą mniejsze zagniecenia po bokach) prasowanie 2h 10 kg

- po 2h przekręcony i prasowanie 19h pod ciężarem 20 kg (wygląda lepiej jak po chuście, praktycznie brak zagnieceń!)

- po tym czasie 3h bez chusty celem wyrównania kształtu - 20 kg

- wysuszenie sera kilka dni w dojrzewalni  (kegeratorze) 12-13C

Edit 07.11.2020

- wrzucenie do czerwonego wina zapakowanego w siatce próżniowej na 48h

09.11.2020 - wyjęcie z wina, osuszenie ręcznikiem i na 7-10 dni do dojrzewalni

17.11.2020 - ponowne zapakowanie do wina na 72 h

21.11.2020 - o dobę mi się przedłużyło moczenie w winie, więc w sumie ok 96h był

 

Notatki:

 

- trochę mniej roboty niż przy standardowej procedurze, ale dalej trzeba dużo stać przy garach i mieszać

- fajnie będzie porównać za te kilka miesięcy te 2 różne cheddary, mam nadzieję, że do tego czasu nic im się nie stanie.

- powtarzam, że ta forma 0,5 kg jest trochę upierdliwa, ale na styk te 750 g z górną na początku się zmieści, chyba na razie daruję sobie zakup nowej

- mierzyłem pH przed tym odbieraniem serwatki było 6,42, po tym 1,5h procesie coś tam spadło ale niewiele, bo 6,22. A rzekomo miało być coś około 5,4...  Chyba, że pH serwatki było wyższe, niż samego sera, i pewnie tak było, tylko nie wiem jak zmierzyć swoim pH-mertrem pH ciała stałego   Może trzeba było wcisnąć sondę po prostu w ser. Następnym razem sprawdzę.

Edit: 03.11.20

- gaza faktycznie nie załamuje się jak chusta serowarska, ale zostawia sporo syfu typu jakieś niteczki, kurze

- obmyłem trochę ser pod zimną wodą z kranu, żeby usunąć te syfki, ale jednak część została już wprasowana w skórkę - i tak się jej nie je, więc pewnie nie będzie miało na nic wpływu.

- wysuszyłem zaraz ręcznikiem papierowym i zostawiam na kilka dni w pokoju

 

 

 

Edytowane 21 Listopada 2020 przez Wuuu

[Wuuu]

#10. Halloumi

04.11.2020

Wydajność: 730 g (po prasowaniu)

 

Ostatnio pierwszy raz w życiu jadłem ten ser i od razu zapragnąłem go uwarzyć  

 

Surowce:

 

- 5 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 0,7 g - chlorek wapnia

- 0,5 g - bakterie mezofilne (MSE)

- 11 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- sól niejodowana

- mięta

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie, zostawione na 30'

- po 30' od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane

- 40 minut do skrzepu

- skrzep krojony w kostki 1x1 cm i pod kątem i od razu mieszanie

- dogrzewane do 40C w ciągu 20' ciągle mieszając

- po osiągnięciu 40C utrzymanie temp i mieszanie jeszcze 10 min

- ziarno przełożone do formy twardej w chuście i prasowane 20 min 5 kg

- przekręcone i prasowane 4,5 h pod ok 6-7 kg

- ser wyjęty, przekrojony na 6 równych części i zanurzony w serwatce w temp 80C

- temp 76-80C utrzymywana przez ok 30 minut, aż sery wypłynęły na powierzchnię

- zostawione jeszcze 10 minut do wypłynięcia

- kawałki sera przełożone na blachę, rozgniecione na placek, posypane sporą szczyptą soli i mięty i złożone na pół

- 5 kawałków po ostygnięciu spakowałem od razu próżniowo

 

 

Notatki:

 

- trochę wyszedł za kruchy, przy rozgnieceniu nie był za bardzo plastyczny i pękał

- prasowanie miało być 2-3h, ale musiałem wyjść z domu i się przedłużyło do tych 4,5h i trochę na to zwalam winę

- może też za duże obciążenie, bo w którymś momencie podkręciłem na ok 8kg

- myślę, że jak sobie trochę poleżą w tej folii próżniowo to nabiorą ładniejszego kształtu i sól się lepiej rozejdzie, bo tak to na świeżo krucho i sucho

- na patelni grillowej zrobiłem jeden, ale też póki co dupy nie urywa. Muszą poleżeć

 

 

 

 

 

Edytowane 4 Listopada 2020 przez Wuuu

[Wuuu]

#11. Gorgonzola

07.11.2020

Wydajność: 694 g

 

Jeszcze camemberty mi nie dojrzały, a już mnie naszła chęć na kolejnego pleśniaka.

 

Surowce:

 

- 5 l - mleko "Świeże" 3,2%

- 1 g - chlorek wapnia

- 0,5 g - bakterie mezofilne (MSE)

- szczypta - pleśń Penicillum roqueforti PV

- 8 kropli podpuszczki mikrobiologicznej

- sól niejodowana

- 3 łyżki jogurtu naturalnego Skyr

 

Receptura:

 

- rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka

- mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie, i 3 łyżki zaprawionego dzień wcześniej szczyptą pleśni jogurtu

- po 30' od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane

- zostawione na 90 min z uwagi na mniejszą ilość podpuszczki niż normalnie

- skrzep krojony w kostki 2x2 cm i pod kątem, zamieszane i zostawione na 15'

- odebranie nadmiaru serwatki

- przełożenie skrzepu do durszlaka z chustą

- po odcieknięciu większości serwatki, ser przełożony do formy, kruszony i nie ubijany, żeby tlen został między ziarnami

- przekręcone po 10 minutach, potem co 30-40 minut przez 3h

- przekręcone ostatni raz i zostawione na 12h w formie

- solony solą niejodowaną - 3% wagi sera w 2 partiach

- 18.11. pojawiła się mocniej pleśń, więc nakłułem termometrem ser z każdej strony, aby środek miał dostęp do tlenu

- cały czas trzymany w małym pudełeczku w lodówce, z 2 dziurkami w pokrywie. Przekręcany codziennie

 

Notatki:

 

- trochę się cykam, bo kupiłem jakąś bardziej agresywną wersję tej niebieskiej pleśni, ale zobaczymy

- z braku zwykłego jogurtu, wykorzystałem kozi do zaszczepienia pleśnią

 

 

Degustacja: 22.12.2020

 

Po 6 tygodniach postanowiłem w końcu sprawdzić, co tam się dzieje w środku, bo już z zewnątrz przy krawędziach zaczął się trochę babrać. Przed zawinięciem w folię aluminiową, odkroiłem kawałeczek i WOW. 110% gorgonzoli w gorgonzoli, już miejscami fajna delikatnie kremowa konsystencja. Intensywny wyrazisty smak, w zapachu również. Jestem bardzo pozytywnie zaskoczony, bałem się trochę tej agresywnej pleśni, ale na ten moment jest idealnie. Pytanie jak jeszcze będzie się zmieniał w czasie, chociaż pewnie długo nie poleży  

 

 

Edytowane 6 Stycznia 2021 przez Wuuu

[MistrzSuspensu]

W dniu 28.10.2020 o 16:11, Wuuu napisał:

mimo tego formował się nieźle, ale do formowania sera przydałyby się grubsze rękawice gumowe, bo 80C to jednak w ręce parzy

Załatwiłem sobie takie rękawice https://www.glovex.com.pl/Rekawice-lateksowe-gospodarcze-GOSFLOW-Glovex Zakładam dwie pary i jest w miarę komfortowo przy formowaniu sera. Całkowicie przed temperaturą nie chronią, więc przy wyciąganiu skrzepu z gorącej wody trochę parzy.

 

Skąd bierzesz receptury?

[Wuuu]

Muszę się zaopatrzyć
A póki co receptury z kanału YT "Domowy Ser", trochę konfrontuję z tymi z książki Domowy Wyrób Serów.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[MistrzSuspensu]

W dniu 28.10.2020 o 18:06, Wuuu napisał:

Dopiero 2 dni temu zaobserwowałem ogniska białej pleśni. Może jeszcze będą z tego sery.

Mi pleśń też jakoś szybko nie wyrosła. Jak dojrzewanie? Ja mam taki problem z pleśniowymi i Limburgerem, że nierówno mi dojrzewają. Ser się rozlewa po przekrojeniu, ale w środku jest czasem dość twardy rdzeń.

 

Załączam przykład.

Edytowane 8 Listopada 2020 przez MistrzSuspensu