Ilośc drozdzy a estry

[dziedzicpruski]

Z teorii wynika (chyba ), ze  przy podziale tworzą się estry,a miałem taki przypadek z ciastem (nie piwem), jest dwie techniki ;

 

poolish- daje się bardzo mało drożdży do mocno uwodnionego ciasta i fermentuje ze 12 godz

biga-daje się dużo drożdży do mało uwodnionego cista i tak samo się fermentuje

 

efekt jest taki,ze  biga jest z 10 razy bardziej estrowa, a teoretycznie powinno być odwrotnie,

no i jakie jest wytłumaczenie, no i czy to może się jednak przekładać na piwo ?

[ChmielowyAli]

Dokładnie nad tym samym się ostatnio zastanawiałem robiąc zaczyn poolish. ?

[Łachim]

Ja robiłem biga i poolish z podobną ilością drożdży i było podobnie estrowe, ale biga chyba trochę bardziej. 

 

Pamiętajmy,  że mówimy o mące, a nie słodzie,  a i drożdże inne, ale być może estrom sprzyja stres drożdży wynikający z mniejszego uwodnienia? Bo skoro dajecie więcej drożdży, a fermentuje tak samo długo,  to albo fermentuje trudniej i stąd estry, albo odfermentowuje  bardziej - i stąd estry. Stawiam na to pierwsze. 

 

Nawiasem mówiąc dawaliście odrobinę mielonego słodu do ciasta na chleb lub pizzę? Ciekawi mnie, czy to działa jak cząstkowe minizacieranie, ale efekty są widoczne. 

[dziedzicpruski]

36 minut temu, Łachim napisał:

albo odfermentowuje  bardziej - i stąd estry

A ja stawiam właśnie na to drugie, no bo może w poolish nie zdążą naprodukować tych estrów.

 

38 minut temu, Łachim napisał:

Nawiasem mówiąc dawaliście odrobinę mielonego słodu do ciasta na chleb lub pizzę

Dodaje przeważnie, dzisiaj zapomniałem, ale to zdarzało mi se pare razy i zawsze wychodzi bladsza niż ze słodem, słód daje  nie do zaczynu, ale przy robieniu gotowego ciasta, głownie robię focacci,alboe rzymska blachę, pizza klasyczna jakiś mnie nie zajmuje za bardzo.

[Radi_wroc]

a przy piwnych ciasto nie wychodzi  ci gorzkie? Kilka razy próbowałem z różną gęstwą i dla mnie to nie to. Na podium stawiam zakwas a później piekarnicze... minimum po 1,5 - 2godz. 

[dziedzicpruski]

57 minut temu, Radi_wroc napisał:

a przy piwnych ciasto nie wychodzi  ci gorzkie?

Nie robię już takich rzeczy, faktycznie syf straszny, gęstwa sie nie nadaje, no chyba, że z bezchmielowego