Wysładzanie, coś robię źle

[zgoda]

Nie kumam, to brzeczka otrzymana po wysładzaniu jeszcze się zaciera ? Myśłałem, że do zacierania to potrzebny jest słód.

 

To jakaś herezja. W filtracie nie powinno być żadnej skrobi, więc nic się nie ma prawa "zacierać". Po to się wysładza wodą o temp. poniżej 80°C, że gdyby nie daj Boże wypłukała się jeszcze jakakolwiek skrobia z młóta, to odrobina pozostałej a-amylazy ją rozłoży na niefermentowalne dekstryny.

[olo333]

Po to się wysładza wodą o temp. poniżej 80°C, że gdyby nie daj Boże wypłukała się jeszcze jakakolwiek skrobia z młóta, to odrobina pozostałej a-amylazy ją rozłoży na niefermentowalne dekstryny.

Zacieram zazwyczaj jednotemperaturowo i nie przekraczam 70°C (bez masch-out), więc w filtracie mam zarówno alfa- jak i beta-amylazę. Ale nawet gdybym miał tam tylko alfa-amylazę, która tnie łańcuchy skrobi w dowolnych miejscu, czy dłuższe utrzymywanie filtratu w temperaturze np 72°C nie spowodowałoby dalszego rozkładu cukrów i brzeczka nie byłaby tym samym bardziej fermentowalna?

[zgoda]

B-amylaza odcina łańcuchy maltozy, a-amylaza nie daje żadnych cukrów fermentowalnych. Po to się robi wygrzew, żeby zdenaturować b-amylazę między innymi (obniżenie lepkości zacieru to drugi powód, ale akurat mało dla nas ważny).

 

Po angielsku, ale poparte wieloma odniesieniami do dobrych źródeł.

[olo333]

a-amylaza nie daje żadnych cukrów fermentowalnych.

W książce Davea Millera "Domowy wyrób piwa" można przeczytać co innego.

[zgoda]

While α-amylase is very good at breaking down starch into smaller dextrines, which quickly reduces the iodine reaction from a black-blue to a more reddisch brown color, it is not very good at producing fermentable sugars. This results from the low affinity that α-amylase has towards smaller glucose chains.

 

No i Miller jednak ma rację. Coś tam fermentowalnego produkuje, kwestia tylko, ile tego jest i czy jest się czym przejmować?

[coder]

Z tego co wiem, zgoda ma rację, teoretycznie a-amylaza może produkowac jedno i dwucukry, ale prawdopodobieństwo tego jest małe.

 

Jeżeli łańcuch skrobii miałby 100 glukoz, to przy losowym cięciu to 4 cięcia stworzą 1 czy 2 cukry - prawdopodobieństwo 4%.

 

A skrobia ma łańcuchy na pewno dłuższe niż 100.

[olo333]

Z tego co wiem, zgoda ma rację, teoretycznie a-amylaza może produkowac jedno i dwucukry, ale prawdopodobieństwo tego jest małe.

 

Jeżeli łańcuch skrobii miałby 100 glukoz, to przy losowym cięciu to 4 cięcia stworzą 1 czy 2 cukry - prawdopodobieństwo 4%.

 

A skrobia ma łańcuchy na pewno dłuższe niż 100.

Ale dlaczego tylko cztery cięcia? Przy łańcuchu skrobi złożonym ze stu glukoz przy losowych czterech cięciach prawdopodobieństwo powstanie trzy i czterocukrów pewnie byłoby podobne.

[Afghan]

Czyli jeśli w czasie wysładzania zostaje jakiś enzym to będzie a-amylaza i jeśli ma się jeszcze coś zacierać, to piwo raczej będzie się robiło bardziej treściwe niż wytrawne?

[WiHuRa]

Postudiowałem dokładnie zakupioną parę dni temu książkę "Domowe Warzenie Piwa" Rocharda Lehrl. Jest w niej potwierdzenie to co napisał zgoda, b-amylaza deaktywuje się po mash-out zaś a-amylaza działa i rozłoży ewentualną skrobię na cukry niefermentowalane ...

 

Czyli jeśli w czasie wysładzania zostaje jakiś enzym to będzie a-amylaza i jeśli ma się jeszcze coś zacierać, to piwo raczej będzie się robiło bardziej treściwe niż wytrawne?

 

.... czyli piwo będzie ewentualnie słodsze/treściwsze.

[olo333]

.... czyli piwo będzie ewentualnie słodsze/treściwsze.

Jeżeli podczas wysładzania uwolni się jeszcze jakaś skrobia, to alfa-amylaza rozłoży ją w większości na cukry niefermentowalne - piwo od tego będzie treściwsze. Ale interesuje mnie, czy w sytuacji gdy mamy zacier złożony z glukozy, dwu, trzy i czterocukrów i poddamy go przez dłuży czas na działanie alfa amylazy, to czy ten enzym będzie w dalszym ciągu rozkładał cukry przez losowe cięcia? Np. czy będzie rozkładał dekstrynę na maltozę?

[Wiktor]

ludzie, ile Wam się tej skrobi uwolni? to w porównaniu z tym co się dzieje w czasie zacierania nie ma większego wpływu na ekstrakt/treściwość. To zapobiega skrobiowemu zmętnieniu piwa, bo to tego wiele skrobi nie potrzeba.

[coder]

Ale interesuje mnie, czy w sytuacji gdy mamy zacier złożony z glukozy, dwu, trzy i czterocukrów i poddamy go przez dłuży czas na działanie alfa amylazy, to czy ten enzym będzie w dalszym ciągu rozkładał cukry przez losowe cięcia? Np. czy będzie rozkładał dekstrynę na maltozę?

 

Samego mnie intryguje ten problem, ale nigdzie nie znalazłem definitywnej odpowiedzi.

 

Osobiście wydaje się, że tak, a-amylaza nadal przerabia małe dekstryny, tylko bardzo powoli i niechętnie, efekty są widocznie po kilku-kilkunastu godzinach, więc w czasie procesu zacierania nie są zauważalne.

 

A słyszałem o takim wypadku: klub piwowarów postanowił sprawdzić jaką fermentowalność uzyskają przy róznych sposobach zacierania. Zrobili kilka próbek zacieranych tak i owak, i zostawili je bez gotowania do rana, żeby zrobić testy. Na drugi dzień okazało się jednak, że wszystkie są maksymalnie fermentowalne, enzymy przez noc rozłożyły wszystko co się dało.

[Rafek00]

 

Jeżeli podczas wysładzania uwolni się jeszcze jakaś skrobia, to alfa-amylaza rozłoży ją w większości na cukry niefermentowalne - piwo od tego będzie treściwsze. Ale interesuje mnie, czy w sytuacji gdy mamy zacier złożony z glukozy, dwu, trzy i czterocukrów i poddamy go przez dłuży czas na działanie alfa amylazy, to czy ten enzym będzie w dalszym ciągu rozkładał cukry przez losowe cięcia? Np. czy będzie rozkładał dekstrynę na maltozę?

Skrobia oprócz amylozy, zawiera również pewny procent amylpektyny - związku który oprócz standardowych wiązań 1,4 (czyli porównując skrobie do sznura korali są to wiązania łączące koraliki), posiada wiązania rozgałęziające 1,6, których a-amylaza nie potrafi rozłożyć, tak więc z cząsteczki skrobii wyługowanej podczas wysładzania, nie powstaną same cukry fermentowalne (mono, di - sacharydy, dla dolniaków również niektóre tri), ale również związki rozgałęzione zwiększające treściwość piwa/

[Wiktor]

Rafek, niby się zgadza, ale po zacieraniu masz tylko alfa amylazę która rozcina cukry w środku, więc nie ma opcji żeby to co wyługujesz się scukrzyło do formy fermentowalnej.

[Rafek00]

Rafek, niby się zgadza, ale po zacieraniu masz tylko alfa amylazę która rozcina cukry w środku, więc nie ma opcji żeby to co wyługujesz się scukrzyło do formy fermentowalnej.

Sęk w tym że Miller twierdzi, że a-amylaza rozcina nie w środku, a losowo:

Domowy wyrob piwa[/i]'](...) Jej atak (a-amylazy) następuje w sposób losowy, więc a-amylaza może odrywać cząsteczki glukozt, maltozy, maltotriozy, maltotetrozy, a nawet długie dekstryny i alfaglukany

Więc jeśli zostaje podczas wysładzania wyłogowana skrobia i jest aktywna a-amylaza to jesli damy jej dość dużo czasu to powstaną fermentowalne cukry i to co Miller nazywa dekstrynami granicznymi - czyli te rozgałęzienia 1,6 o których mówiłem wyżej.

[anteks]

A ja dzisiaj zacierając, miałem problem z przerwami,po zatarciu piwo stało przez 3 godz i dopiero gotowałem. MASAKRA

[olo333]

cukry fermentowalne (mono, di - sacharydy, dla dolniaków również niektóre tri)

Z tego co pamiętam różnice w stopniu odfermentowania tej samej brzeczki różnymi szczepami drożdży uzależnione są od tego ile trzycukrów dany szczep potrafi przerobić, ale nie ma chyba takiego ścisłego podziału - dolniaki potrafią, górniaki nie.

[zgoda]

A ja dzisiaj zacierając, miałem problem z przerwami,po zatarciu piwo stało przez 3 godz i dopiero gotowałem. MASAKRA

 

Też tak miałem niedawno - po zacieraniu i filtracji musiałem odstawić garnek na 2 godziny żeby zawieźć żonę na jakąś imprezę. Ale później było normalnie. Co takiego Ci się działo?

[Rafek00]

Z tego co pamiętam różnice w stopniu odfermentowania tej samej brzeczki różnymi szczepami drożdży uzależnione są od tego ile trzycukrów dany szczep potrafi przerobić, ale nie ma chyba takiego ścisłego podziału - dolniaki potrafią, górniaki nie.

Chodziło mi konkretnie o rafinozę - trisacharyd zbudowany z glukozy, fruktozy i galaktozy - drożdze fermentacji dolnej (Saccharomyces carlsbergensis) posiadają enzym B-galaktozydazę, którego rolą jest odcinanie galaktozy, drożdze fermetnacji górnej, tego enzymu nie mają i siłą rzeczy nie mogą wykorzystywać rafinozy.

[gottri]

A sprowadzając rozmowę do podstaw

 

Czy ktoś może mi wytłumaczyć następujące zdanie z wiki:

Limit ekstraktywności jest wyznaczany różnie: na pewno nie mniej niż 1.5 Blg, to jest granica opłacalności. Wielu autorów wyznacza granice na 2 lub 2.5 Blg, poniżej tej gęstości z młóta wypłukuje się mało cukrów, a dużo złych składników (taniny, garbniki). Inne opracowania wskazują, że naprawdę bezpieczną granica jest 4 Blg

 

1,5 - 2 -4 BLG, ale czego, wody wysłodkowej w wysładzaniu na raty ????

[Makaron]

A sprowadzając rozmowę do podstaw

 

Czy ktoś może mi wytłumaczyć następujące zdanie z wiki:

Limit ekstraktywności jest wyznaczany różnie: na pewno nie mniej niż 1.5 Blg, to jest granica opłacalności. Wielu autorów wyznacza granice na 2 lub 2.5 Blg, poniżej tej gęstości z młóta wypłukuje się mało cukrów, a dużo złych składników (taniny, garbniki). Inne opracowania wskazują, że naprawdę bezpieczną granica jest 4 Blg

 

1,5 - 2 -4 BLG, ale czego, wody wysłodkowej w wysładzaniu na raty ????

 

To chyba jednak dotyczy wysładzania ciągłego. Przy wysładzaniu na raty cieńkusz mój ma coś koło 5-6°Blg.

[wogosz]

A sprowadzając rozmowę do podstaw

 

Czy ktoś może mi wytłumaczyć następujące zdanie z wiki:

Limit ekstraktywności jest wyznaczany różnie: na pewno nie mniej niż 1.5 Blg, to jest granica opłacalności. Wielu autorów wyznacza granice na 2 lub 2.5 Blg, poniżej tej gęstości z młóta wypłukuje się mało cukrów, a dużo złych składników (taniny, garbniki). Inne opracowania wskazują, że naprawdę bezpieczną granica jest 4 Blg

 

1,5 - 2 -4 BLG, ale czego, wody wysłodkowej w wysładzaniu na raty ????

 

Jest to informacja jak daleko prowadzić wysładzenie. Podany jest ekstrakt wody wysłodkowej na końcu wysładzania. Możesz prowadzić wysładzanie taką ilością wody aż na końcu ekstrakt wyniesie 0,6-0,8 Blg i polepszyć sobie wydajność, a możesz przerwać wysładzanie przy 4 Blg chroniąc brzeczkę przed nadmierną ilością tanin. Do Ciebie należy wybór kompromisu między jakością a wydajnością.

[olo333]

Tak jak pisze Makaron - granica, przy wysładzaniu ciągłym, poniżej której już nie wysładasz. Opróz tego, że wypłukujesz taniny i garbniki a mało cukru, to zyskujesz w ten sposób już takiego cienkusza (prawie jak woda), że zwyczajnie się nie opłaci.

[gottri]

dzięki - a w praktyce, mierzycie wodę wysłodkową ????

[Wiktor]

ja rzadko, głównie refraktometrem to co mam w kotle.