Żytnie

[skybert]

Jakiś czas temu pierwszy raz uwarzyłem żytnie wg lekko zmodyfikowanej receptury z BA czyli:

 

2,4 kg żytniego

1,4 kg pilzneńskiego

1,0 kg monachijskiego

0,2 Caramunich

 

Drożdże Wyeast 3068 ? na 100% niezakażone.

 

Pierwszy i ostatni raz robiłem piwo bez cichej.

W czasie zbyt długiej fermentacji i ?klarowania? ? ok. 25 dni temperatura dochodziła do 22-23 C.

 

Podczas pierwszych prób w trakcie kegowania wydawało mi się że piwo jest ewidentnie skwaśniałe. Po dwóch tygodniach również.

Ale, no właśnie, podczas wczorajszej degustacji po 2 miesiącach dojrzewania w kegu i trzymaniu ok 3 tyg. w lodówce w ok 6°C nie było już takie złe. Kwasowość tak jakby została przyćmiona słodowością i owocami.

Piwo nie było kwaśne tylko miało kwaskowaty smak gdzie inne typowo pszeniczne smaki też występują. Zwłaszcza słodowy początek.

Może się trochę pocieszam ale może taki jest charakter żytniego?

Jakie są wasze doświadczenia z tymi piwami?

[elroy]

Jak osobiście nie przepadam za żytnimi, ale te które piłem domowe, miały lekko kwaskowaty posmak. Taki widać wkład ma słód żytni w profil smakowy. Wydaje mi się, że % żyta jest za dużo w recepturach. Teoretyzuję, bo nie warzyłem.

[sziszi]

W moim piwie żytnim mogę wyczuć smak słodu słodu żytniego (robione na drożdżach dość neutralnych smakowo, no i z bardzo standardowego zasypu).

http://www.piwo.org/forum/p55671-20-06-2010-20-35-14.html#p55671

Nie wydaję mi się żeby było kwaskowate, ale faktycznie smak żyta się z czasem układał. Najbardziej żytnie to było po fermentacji burzliwej.

[mimazy]

żyto ewidentnie zakwasza, do tego drożdże 3068 dają kwaskowość więc się to kumuluje

[JacekKocurek]

Pierwszy i ostatni raz robiłem piwo bez cichej.

W czasie zbyt długiej fermentacji i ?klarowania? ? ok. 25 dni temperatura dochodziła do 22-23 C.

A jaki był cel tej operacji w żytnim?? To piwo jest mętne z natury i nie ma co czekać aż się sklaruje. Szybka fermentacja i do butelek.

Co do kwaskowatości to jest podobna jak w pszenicznych i pochodzi od drożdży. Sam słód żytni nie zakwasza.

[sziszi]

Pierwszy i ostatni raz robiłem piwo bez cichej.

W czasie zbyt długiej fermentacji i ?klarowania? ? ok. 25 dni temperatura dochodziła do 22-23 C.

A jaki był cel tej operacji w żytnim?? To piwo jest mętne z natury i nie ma co czekać aż się sklaruje. Szybka fermentacja i do butelek.

Co do kwaskowatości to jest podobna jak w pszenicznych i pochodzi od drożdży. Sam słód żytni nie zakwasza.

A, to by tłumaczyło brak kwaskowatości w moim piwie.

[JacekKocurek]

A, to by tłumaczyło brak kwaskowatości w moim piwie.

W zeszłym roku piłem żytnie Pierona na US-05. Nie było ani trochę kwaskowate. W połączeniu z wysoką lepkością wrażenia były niezbyt hmmm.... przyjemne

[skybert]

Pierwszy i ostatni raz robiłem piwo bez cichej.

W czasie zbyt długiej fermentacji i ?klarowania? ? ok. 25 dni temperatura dochodziła do 22-23 C.

A jaki był cel tej operacji w żytnim?? To piwo jest mętne z natury i nie ma co czekać aż się sklaruje. Szybka fermentacja i do butelek.

Co do kwaskowatości to jest podobna jak w pszenicznych i pochodzi od drożdży. Sam słód żytni nie zakwasza.

To nie był cel tylko brak czasu.

Informacja że słód żytni nie zakwasza jest odpowiedzią na moje wątpliwości. Choć widzę że opinie są podzielone...

Piwa pszenicze robiłem i nie były kwaskowate i właśnie stąd wzięły się moje wątpliwości.

Tak czy inaczej pierwszy pijalny kwach mam za sobą

Edytowane 27 Sierpnia 2010 przez skybert

[jaozyrys]

żyto jest bardzo wyraziste, udział 40% na 3068 niezbyt mi podszedł (po 3 miesiącach już bardziej), ale niewielki dodatek (10%) w IPA jest ok

[mimazy]

Co do kwaskowatości to jest podobna jak w pszenicznych i pochodzi od drożdży. Sam słód żytni nie zakwasza.

Mogłem się zasugerować informacjami od piekarza które mi podawał podczas gdy robiłem swego czasu kwas chlebowy.

W sumie żytnie rzeczywiście nie jest dużo kwaśniejsze niż pszeniczne na 3068. Muszę dla porównania zrobić żytnie na neutralnych drożdżach.

[sziszi]

A' date=' to by tłumaczyło brak kwaskowatości w moim piwie.[/quote']

W zeszłym roku piłem żytnie Pierona na US-05. Nie było ani trochę kwaskowate. W połączeniu z wysoką lepkością wrażenia były niezbyt hmmm.... przyjemne

Jak piłem roggenbiery to faktycznie ta lepkość, aksamitność była mocno zauważalna. Ale w moim żytnim tej lepkości prawie nie ma.

[JacekKocurek]

A' date=' to by tłumaczyło brak kwaskowatości w moim piwie.[/quote']

W zeszłym roku piłem żytnie Pierona na US-05. Nie było ani trochę kwaskowate. W połączeniu z wysoką lepkością wrażenia były niezbyt hmmm.... przyjemne

Jak piłem roggenbiery to faktycznie ta lepkość' date=' aksamitność była mocno zauważalna. Ale w moim żytnim tej lepkości prawie nie ma.[/quote']

He, he, a dałeś słód żytni?? Moja Ciotka zrobiła kiedyś żur bez żuru....

[nehoshi]

Pozwolę sobie odświeżyć wątek dotyczący żytniego...

 

Moje warzone z:

 

-Słód żytni 2,2 kg

-Słód pilzneński 1 kg

-Słód monachijski 0,8 kg

-Słód karmelowy jasny 0,2 kg

 

+ drożdże 3068 z gęstwy po pszenicznym

+ chmielenie 60 minut lubelskim (25g) od początku i po tygodniu burzliwej jest...

 

- gorzkawe

- kwaskowate

- cierpkawe

- kleiste

- dziwne...

 

Tym bardziej się zastanawiam, czy tak ma właśnie smakować, czy też wyszedł mi kwach, ponieważ chcę na gęstwie z żytniego uwarzyć kolejne piwko...

[vettis]

Pozwolę sobie odświeżyć wątek dotyczący żytniego...

 

Moje warzone z:

 

-Słód żytni 2,2 kg

-Słód pilzneński 1 kg

-Słód monachijski 0,8 kg

-Słód karmelowy jasny 0,2 kg

 

+ drożdże 3068 z gęstwy po pszenicznym

+ chmielenie 60 minut lubelskim (25g) od początku i po tygodniu burzliwej jest...

 

- gorzkawe

- kwaskowate

- cierpkawe

- kleiste

- dziwne...

 

Tym bardziej się zastanawiam, czy tak ma właśnie smakować, czy też wyszedł mi kwach, ponieważ chcę na gęstwie z żytniego uwarzyć kolejne piwko...

Właśnie popijam swoje Żytnie i nie stwierdzam, żeby było kwaskowate, troszkę goryczki występuje - kawa, orzechy?! aksamitne, troszkę kleiste. Na końcu słodkie. I za razem troszkę goryczki - użyłem chmielu Ogólnie po tak ciężkiej filtracji uważam piwo za udane. Zdrowie

[ximal]

A jak u was było z filtracją? Jak bym nie mieszał młóta to nic by nie leciało i wyszło dużo mętniejsze niż pszeniczne. Filtrator z oplotu.

[zgoda]

Na Wikipedii piszą, że ta lepkość to beta-glukany.

 

However, the use of rye in brewing is considered difficult as rye lacks a hull (like wheat) and contains large quantities of beta-glucans compared to other grains; these long-chain sugars can leach out during a mash, creating a sticky gelatinous gum in the mash tun, and as a result brewing with rye requires a long, thorough beta-glucanase rest.

I tu mi przychodzi do głowy, że może jakbym zrobił długą przerwę w temp. 30-32°C (powiedzmy z 60', wystarczy tyle?) to może ta "glutowatość" zacieru by się zmniejszyła?

 

Pytam praktyków, bo u Esslingera nie ma nic na ten temat.

[JacekKocurek]

Na Wikipedii piszą, że ta lepkość to beta-glukany.

 

However, the use of rye in brewing is considered difficult as rye lacks a hull (like wheat) and contains large quantities of beta-glucans compared to other grains; these long-chain sugars can leach out during a mash, creating a sticky gelatinous gum in the mash tun, and as a result brewing with rye requires a long, thorough beta-glucanase rest.

I tu mi przychodzi do głowy, że może jakbym zrobił długą przerwę w temp. 30-32°C (powiedzmy z 60', wystarczy tyle?) to może ta "glutowatość" zacieru by się zmniejszyła?

 

Pytam praktyków, bo u Esslingera nie ma nic na ten temat.

Nie z praktyki ale z Kunze więc chyba wiarygodnie. B-glukan rozkłada endo-B-glukanaza optymalnie w temp. 45-50°C. Za jej pomocą można rozłożyć cały B-glukan, który uwolnił się w trakcie słodowania. Jednak słodowanie nie rozkłada całości ścian komórkowych i część B-glukanu razem z białkami pozostaje nierozpuszczalna. Tę część uwalnia enzym solubilaza B-glukanowa ale w wyższych temp. (najszybciej ok. 70°C) a w niej endo-B-glukanaza jest już niestety zniszczona.

Zatem sens jest ale w trochę wyższej temperaturze a i tak sporo B-glukanu pozostanie w brzeczce.

Edytowane 17 Marca 2011 przez jkocurek

[coder]

I tu mi przychodzi do głowy, że może jakbym zrobił długą przerwę w temp. 30-32°C (powiedzmy z 60', wystarczy tyle?) to może ta "glutowatość" zacieru by się zmniejszyła?

Tak, na pewno to zadziała pozytywnie na lepkość. I jeszcze dobrze by mu zrobiła dekokcja, tak właśnie będę robił następnego roggena.

[JacekKocurek]

I tu mi przychodzi do głowy' date=' że może jakbym zrobił długą przerwę w temp. 30-32°C (powiedzmy z 60', wystarczy tyle?) to może ta "glutowatość" zacieru by się zmniejszyła?[/quote']

Tak, na pewno to zadziała pozytywnie na lepkość. I jeszcze dobrze by mu zrobiła dekokcja, tak właśnie będę robił następnego roggena.

OK. ale temperatura inna. W okolicy 30°C to fosfatazy szaleją a nie B-glukanazy.

Edytowane 17 Marca 2011 przez jkocurek

[zgoda]

OK. ale temperatura inna. W okolicy 30°C to fosfatazy szaleją a nie B-glukanazy.

Tak jest napisane na wiki.

 

Poprawiłem zgodnie z tym co napisałeś, ale proszę o weryfikację, czy czegoś nie pokręciłem.

Edytowane 17 Marca 2011 przez zgoda

[JacekKocurek]

OK. ale temperatura inna. W okolicy 30°C to fosfatazy szaleją a nie B-glukanazy.

Tak jest napisane na wiki.

 

Poprawiłem zgodnie z tym co napisałeś' date=' ale proszę o weryfikację, czy czegoś nie pokręciłem.[/quote']

Jest OK. Skoryguje jeszcze wpis dotyczący przerwy białkowej, bo wokół niej szczególnie dużo mitów narosło.

[coder]

Pierwszy z brzegu wygooglany:

 

http://www.realbeer.com/jjpalmer/ch14.html

 

Beta Glucanase 98 - 113°F

 

czyli 36-45°C