Stout - proszę o pomoc w recepturze

[Zbyszek T]

Proszę o poradę - planuje zrobić Stouta.

 

Z przyczyn "ekonomiczno czasowo lokalowych" planuje zrobić na raz 40 litrów (w butli do wina) ale tylko raz zacierać jednotemperaturowo w kadzi 30 litrowej.

 

Wymyśliłem taki przepis:

 

Słód pilzneński 2-rzędowy - 5kg

Monachijski 25 EBC - 2.5kg

Cara 50 EBC - 1kg

Amber 65 EBC - 0.5kg

Kawowy 250 EBC - 0.5kg

Słód chocolate 900 EBC - 0.25kg

Słód Carafa typ III - 0.25kg

 

Po zacieraniu, wysładzaniu i chmieleniu dodam miodu (wielokwiatowy ok. 2.5kg), tak żeby podbić ekstrakt i osiągnąć ok. 18 BLG. Drożdże Safale S-04 (właśnie kończą przerabiać Pale Ale, także Stouta nastawie na dużej ilości gęstwy, temp. fermentacji 13-15°C)

 

Według kalkulatora piwo będzie miało barwę SRM 29.

 

Dużo poczytałem, ale nie mam doświadczenia z ciemnymi piwami i dlatego pytania:

 

1. Czy nie za dużo słodów palonych / czy nie za mało karmelowych? (Chodzi mi o bilans tych słodów)

2. Kiedy dodać słody palone - na początku zacierania czy już na końcu?

3. Jak chmielić takie piwo - ile goryczki przejdzie ze słodów palonych?

[coder]

Tak na oko przepis jest bardziej porterowy niż stoutowy. Czy koniecznie chcesz mieć Stouta i czy masz jakieś inne ziarno np. jęczmień palony?

 

Ciemne słody ja dodaję na końcu, ale nie jest to konieczne, sa różne szkoły.

[kopyr]

1. Czy nie za dużo słodów palonych / czy nie za mało karmelowych? (Chodzi mi o bilans tych słodów)

2. Kiedy dodać słody palone - na początku zacierania czy już na końcu?

3. Jak chmielić takie piwo - ile goryczki przejdzie ze słodów palonych?

Ad. 1. powiedziałbym, że wprost przeciwnie. Zdecydowanie za dużo słodów karmelowych, a za mało palonych. Najprostszy sposób na stouta, to 95% pale ale i 5% palonego jęczmienia i/lub Carafy. Można użyć trochę karmelowych raczej tych ciemniejszych, ale ty masz w swojej recepturze ich zdecydowanie zbyt dużo. Pierwsze pytanie jakie trzeba sobie zadać, to co to ma być za stout. Dry stout w stylu Guinnessa, coś bardziej treściwego? Zerknij na receptury stoutów w tym wątku lub w tym poście. Nie sugeruj się kg, tylko proporcjami. Piwa sprawdzone.

Ad. 2. raczej na końcu, może przejść zbyt wiele właśnie nie pamiętam czego, ale chyba tych aromatów, które sprawiają kwaśny posmak.

Ad. 3. raczej średnio solidnie. Na goryczkę ze słodów za bardzo nie licz. Tzn. coś tam oczywiście jest, ale nie wiadomo ile.

[bogdan62]

Jak nie masz innych słodów, zwiększ o 1kg pilzneński, ogranicz łącznie o 0,5kg do 1kg słody Cara i Amber. Najlepszy byłby jeczmień palony, ale jak nie masz, możesz rozważyć zwiększenie ilości słodów mocno palonych.

[Zbyszek T]

Prawda jest taka, ża na weekend piłem Portera Witnickiego i natchniony tym piwem bardzo bym chciał Portera Bałtyckiego, ale temperatury nie pozwalają mi na dolną fermentację puki co i chciałem uważyć Stouta o podobnym smaku...... Na tyle na ile to mozliwe....

[kopyr]

Prawda jest taka, ża na weekend piłem Portera Witnickiego i natchniony tym piwem bardzo bym chciał Portera Bałtyckiego, ale temperatury nie pozwalają mi na dolną fermentację puki co i chciałem uważyć Stouta o podobnym smaku...... Na tyle na ile to mozliwe....

Porter Bałtycki może być również górnej fermentacji. Ewentualnie Russian Imperial Stout.

[Wiktor]

możesz zrobić na Euro Ale i fermentować w 15-16 °C

[hoirack]

2. Kiedy dodać słody palone - na początku zacierania czy już na końcu?

Niewiele wiem, niewiele powiem: słody dodaj po negatywnej próbie jodowej. Bo jak będziesz miał czarny zacier to g..no zobaczysz a nie zmianę koloru . Gdzieś czytałem, że najlepiej wyekstrahować w zimnej wodzie słody karmelowe i palone i po negatywnej próbie jodowej wlać do zacieru.

[Zbyszek T]

Dzięki za porady

Generalnie, tak jak mówił Korpyr - skoro można Portera Bałtyckiego na górnych zrobić... To spróbuje z jakiś sprawdzonych przepisów, ale z drożdżami górnymi S-04 bo takie akurat mam.

A słody palone tak jak mówicie - na koniec zacierania dodam.

Dzięki.

[coder]

Niewiele wiem, niewiele powiem: słody dodaj po negatywnej próbie jodowej. Bo jak będziesz miał czarny zacier to g..no zobaczysz a nie zmianę koloru . Gdzieś czytałem, że najlepiej wyekstrahować w zimnej wodzie słody karmelowe i palone i po negatywnej próbie jodowej wlać do zacieru.

Próba jodowa to pikuś, na 140 warek pozytywną miałem w 4 piwach może, ja statystycznie mogę śmiało założyć że jest zatarte po 60 min powyżej 63*.

 

Ale wolę obecnie dodawać słody słody palone na końcu, wydaje mi się, że piwa dzięki temu są łagodniesze w smaku, mniej jest tej nieprzyjemnej goryczkowości ze słodów.

 

Ale są tacy (Jamil) co twierdzą, że tak ma być - stouty maja być palone, ostre w smaku, dlatego słody palone nalezy wrzucać od razu, nie ma przebacz.

Edytowane 6 Września 2010 przez coder

[Wiktor]

ja też tak robię. Do stoutów od razu, one mają być palone. Do porterów i dunkelweizena dodaję tuż przed filtracją.

[Bartkii]

Podczepię się pod temat bo na 3-cią warke szykuję Dry Stouta i moje pytanie skoro na końcu wrzucamy słody palone to ile jeszcze mamy je trzymać w 72-74 ? czy wrzucić i podgrzać na 78 i do filtracji ?

[prusak]

skoro na końcu wrzucamy słody palone to ile jeszcze mamy je trzymać w 72-74 ? czy wrzucić i podgrzać na 78 i do filtracji ?

Ja wsypuję je do zacieru zagrzanego do 76-78 przetrzymuję około 10 minut i przelewam do filtracji. Później trzymasz to wszystko jeszcze jakiś czas w kadzi filtracyjnej czyli czasu na puszczenie "soków" mają dużo.

[Bartkii]

uściślając chodzi tylko o słody barwiące i palone tak? a palone ziarno jęczmienia to taki sam proces że po negatywnej?

[kolomar]

Tak, palone ziarno jęczmienia również dodaje się po negatywnej próbie, ja nawet dodaje już po podgrzaniu do 76°C, w czasie gdy się układa złoże filtracyjne.

[prusak]

uściślając chodzi tylko o słody barwiące i palone tak? a palone ziarno jęczmienia to taki sam proces że po negatywnej?

Właśnie tak - i słody palone i jęczmień.

[areks1111]

Wymyśliłem taki przepis:

 

Słód pilzneński 2-rzędowy - 5kg

Monachijski 25 EBC - 2.5kg

Cara 50 EBC - 1kg

Amber 65 EBC - 0.5kg

Kawowy 250 EBC - 0.5kg

Słód chocolate 900 EBC - 0.25kg

Słód Carafa typ III - 0.25kg

Witam

 

Czy zacierałeś już kiedyś 10kg słodu w kociołku 30l?? Mam garnek 29l i myślę że 8kg to już max.

[zoltek]

ja mam 15l i ostatnio 5kg zacierałem:P

[Gość tomato]

chciałbym doczepić kilka pytań do tematu

dry stout ~5% 12blg

 

pale ale 2kg

monachijski 1kg

carafa III ile?? mam 0.4kg

 

1. jest sens dodawania caramunich oraz caramber? (po 0.5kg)

 

2. płatki owsiane blyskawiczne - kleikować czy wsypać, od razu na początku ze wszystkimi słodami? i w jakiej ilości??

 

3. chmiel aromatyczny perle czy tylko goryczkowej marynki?

4. ile tego chmielu? bo nie mam żadnego kalkulatora..

 

pozdrawiam :)

[TomX]

Jaką chcesz uzyskać objętość? Z 3 kilo słodów to "na oko" z 15 litrów dwunastki możesz wycisnąć, jak chcesz mieć 20 litrów to zwiększ zasyp do 4 kg. Ze słodami karmelowymi ostrożnie, może z 200g można dać ale nie więcej jeśli to ma być stout. Płatki owsiane o ile są błyskawiczne to syp do zacieru razem ze słodami, tylko pamiętaj o próbie jodowej na koniec zacierania. Carafy daj z 250g (na 20l), choć w rasowym stoucie powinien być jęczmień palony. Chmielu bym dał tylko na goryczkę, tak z 210 GPH. No i warto ściągnąć sobie jakiś darmowy kalkulator receptur i to wszystko przeliczyć - ja piszę "na czuja".

[Gość tomato]

dzięki TomX

 

mam jeszcze z pół kilo glukozy i tylko te słody

 

także powinno być ok.

 

jeszcze chciałbym się dowiedzieć ile płatków?

[Zbyszek T]

Wymyśliłem taki przepis:

 

Słód pilzneński 2-rzędowy - 5kg

Monachijski 25 EBC - 2.5kg

Cara 50 EBC - 1kg

Amber 65 EBC - 0.5kg

Kawowy 250 EBC - 0.5kg

Słód chocolate 900 EBC - 0.25kg

Słód Carafa typ III - 0.25kg

Witam

 

Czy zacierałeś już kiedyś 10kg słodu w kociołku 30l?? Mam garnek 29l i myślę że 8kg to już max.

Cześć - zrobiłem tego "Stouta" ale jako Portera - inne słody i proporcje. Zacierałem 9.5 kg słodów na raz - i więcej tego nie zrobie. Max do 7-8 kg, powyżej już była mega męczarnia przy filtrowaniu i wysładzaniu. W sumie to szybciej zatrzeć 2 x po 5 kg niż raz 10kg w za małym pojemniku... W ramach rekompensaty za trudy do tego Porterka dorzuciłem jeszcze 2 kg miodu Wyszło 40-42 liry 17 BLG... Pięknie odfermentował i już teraz jest pyszny

[TomX]

@ tomato:

 

Ja bym zrobił tak jak na poniższym screenie, zacieranie w 66°C aż do negatywnej próby jodowej.

 

Powodzenia!

[Gość tomato]

piękne dzięki

 

dodam jeszcze trochę glukozy co by zapełnić 2 całe skrzynki. 21L

 

 

1kg glukozy na 1L = 10°Blg?

[JacekKocurek]

1kg glukozy na 1L = 10°Blg?

Nie, to 50°Blg