Fermentacja a światło

[AndrzejJanusz]

Czołem! Ostatnio zafrapowała mnie kwestia przepuszczalności wiader, z których korzystamy do fermentacji dla światła słonecznego, a dokładniej tego jego spektrum, które powoduje w piwie powstawanie wad. W jednym z wątków na forum wyczytałem, że szkodliwe promienie nie przenikają (albo przenikają w znikomym stopniu) przez tworzywo, z którego zrobione są fermentory i w zasadzie możnaby prowadzić fermentację w jasnym pomieszczeniu. Z drugiej strony często widzę też rady mówiące o tym żeby za wszelką cenę unikać światła kiedy tylko można bo skunks gwarantowany. Jak to właściwie jest? Czy ktoś z Was sprawdził to na własnym piwie? 
 

Pytam, bo mam lodówkę ze szklanymi drzwiami, która stoi koło okna i zawsze zakrywam ją zasłoną na czas fermentacji. Zastanawiam się, czy ma to sens, czy równie dobrze mógłbym pozwolić słońcu oświetlać jej wnętrze i fermentory. 

[Mateusz Rosiński]

Czołem! Ostatnio zafrapowała mnie kwestia przepuszczalności wiader, z których korzystamy do fermentacji dla światła słonecznego, a dokładniej tego jego spektrum, które powoduje w piwie powstawanie wad. W jednym z wątków na forum wyczytałem, że szkodliwe promienie nie przenikają (albo przenikają w znikomym stopniu) przez tworzywo, z którego zrobione są fermentory i w zasadzie możnaby prowadzić fermentację w jasnym pomieszczeniu. Z drugiej strony często widzę też rady mówiące o tym żeby za wszelką cenę unikać światła kiedy tylko można bo skunks gwarantowany. Jak to właściwie jest? Czy ktoś z Was sprawdził to na własnym piwie? 
 
Pytam, bo mam lodówkę ze szklanymi drzwiami, która stoi koło okna i zawsze zakrywam ją zasłoną na czas fermentacji. Zastanawiam się, czy ma to sens, czy równie dobrze mógłbym pozwolić słońcu oświetlać jej wnętrze i fermentory. 

Słońce = skunks. Lepiej zakrywaj. Możesz zrobić prosty eksperyment kupując 2 piwa w zielonej butelce (ta przepuszcza światło słoneczne), jedno postawić na słońcu na kilka godzin, drugie trzymać w zaciemnieniu i porównać co da kilku godzinne nasłonecznienie, a co dopiero cały okres femrenracji gdzie chmielu jest więcej niż w piwach w zielonej butelce, które zwykle są pilsami.

Wysłane z mojego Redmi Note 8 Pro przy użyciu Tapatalka

[Nazwa użytkownika]

Ja bym tych w zielonej butelce do doświadczenia nie brał Może się okazać że oba są skunksami i jaki będzie wniosek? Weź do doświadczenia swoje domowe piwo .

 

[pogo]

Ja bym wcale nie próbował z butelkami. W fermentorze jest większa objętość płynu, więc i możliwości penetracji przez światło gorsze. Podejrzewałbym, że w wyklarowanym już piwie szkodliwy zakres światła nie wnika głębiej niż na 5cm, więc zdecydowana większość objętości wiadra jest bezpieczna, a ta zepsuta jest na tyle mała, że po wymieszaniu zniknie. 

Ale istnieje też druga opcja: światło => ciepło, co oznacza, że jest gradient temperatury w fermentorze i piwo cyrkuluje, więc po kilku dniach całe będzie naświetlone.

 

Jedyną opcją jest zrobić eksperyment na właśnie fermentującym piwie... ale mi byłoby szkoda pracy. Wolę zasłaniać nawet jeśli niczemu to nie służy. 
A szybę w takiej lodówce to bym zakleił solidną folią, aby się więcej nie babrać z zasłonkami... no chyba że używasz tej lodówki do czegoś jeszcze.

[Nazwa użytkownika]

W dniu 29.06.2021 o 09:18, pogo napisał:

 ...piwo cyrkuluje, więc po kilku dniach całe będzie naświetlone.

 

O to to właśnie to.

[AndrzejJanusz]

Czyli wyglada na to, że instynkt mnie nie mylił i będę zasłaniał.

 

Zastanawiam się jeszcze nad przerzuceniem się ma nieprzezroczyste fermentory albo ewentualnie osłonięcie przezroczystych czymś nieprzepuszczalnym dla światła.

 

Przy kolejnym warzeniu zrobię eksperyment i z cienkusza zrobię mniejszą warkę, która zostawię na świetle (nie będzie AŻ TAK szkoda…) i drugą dla porównania. 

[Nazwa użytkownika]

Czekam na wyniki doświadczenia.

[Jastrząb]

Temat stary, ale nikt nie opisał doświadczeń, zatem wypowiem się dla potomnych  Często butelkuję w zielone szkło, bo najczęściej jest bezzwrotne i łatwo dostępne. Nigdy nie miałem "skunksa" lub "skuna" jak kto woli, bo zaraz po butelkowaniu piwo w domu przez 7-10 dni stoi w kartonach, a później idzie prosto do piwnicy. Kiedyś zrobiłem test i 2 butelki piwa, w którym nie było skunksa wystawiłem w słoneczny dzień na balkon na 4h, była to IPA. Po tym czasie wstawiłem do lodówki i otworzyłem następnego dnia, skunks mega  w pozostałych piwach nie wystawionych na działanie promieni słonecznych nadal go brak. 

[Ununul]

Tu może wtrącę swoje dwa grosze, bo nieco się na tym znam.

Procesy zachodzące pod wpływem promieniowania, nazywamy procesami fotochemicznymi. Proces fotochemiczny zajdzie tylko wtedy, gdy kwanty promieniowania posiadają odpowiednio dużą energię by spowodować proces. Często jest to kwant promieniowania z zakresu UV. Mechanizm procesu możemy podzielić na następujące etapy:

 

1) Inicjacja

Cząsteczka + kwant promieniowania (zazwyczaj UV) --> wzbudzona cząsteczka

2a) utlenienie

wzbudzona cząsteczka --> przemiana chemiczna

2b) terminacja

 

wzbudzona cząsteczka 

 

wolny rodnik --> cząsteczka + wypromieniowana energia o niższej mocy

Przeciętny czas wzbudzenia zależy od wielu czynników - struktury chemicznej, możliwości oddania energii na inny sposób. Zazwyczaj czas te szacowany jest od nanosekund do kilku mikrosekund. Czasami w przemyśle stosowane są specjalne fotoinicjatory, których struktura umożliwia długi czas trwania wzbudzonej cząstki przez to może on "zarażać" inne cząsteczki o powodować serie reakcji.

 

Jest jeszcze jedna ważna zasada -> jeden kwant promieniowania może spowodować przemianę jednej cząsteczki. Zatem szybkość utlenienia zależy wprost od dostępu promieniowania UV.

Teraz o promieniowaniu
Generalnie, w skład spektrum światła słonecznego wchodzą 3 główne części:

Promieniowanie podczerwone - zbyt mała energia, żeby spowodować reakcję, długoścć fali powyżej 750 nm

Promieniowanie widzialne - tylko w pewnych okolicznościach może spowodować przemianę fotochemiczną, długość fali pomiędzy 400 a 750 nm

Promieniowanie UV - około 5% całej mocy spektrum i to jest promieniowanie o najwyższej energii i ono może spowodować przemianę, długość fali poniżej 400 nm

 

Zanim to promieniowanie dopłynie do piwka musi oczywiście pokonać bariery. Tą barierą w przypadku fermentorów jest najczęściej polipropylen, rzadziej politereftalan etylenu (czyli popularny PET). Z czego macie swój fermentor możecie sprawdzić po oznakowaniu. Na każdym opakowaniu z tworzywa w trójkącie jest liczba. Liczba 1 oznacza PET, liczba 5 - PP itd.

Teraz kwestia transparentności dla poszczególnych kwantów energii. Do tego celu posługujemy się krzywą transmitancji, czyli właśnie % przepuszczalności światła i tak np. dla PP:
https://www.researchgate.net/figure/UV-vis-transmittance-spectra-for-PP-and-PP-composite_fig4_360072210
 

Jak widać na wykresie, PP jest materiałem, który przepuszcza promieniowanie UV, w pewnym ograniczonym stopniu. Natomiast promieniowanie słoneczne zanim dopłynie do fermentora musi przebrnąć np przez szybę szklaną, która już tak chętnie promieniowania UV nie przepuszcza. Natomiast zakres potencjalnie niebezpiecznego światła widzialnego jest również ograniczony, także nie ma tutaj bardzo dużego niebezpieczeństwa. Jeżeli już prowadzicie fermentacje w fermentorze bez izolacji to potrwa ona kilka tygodni, więc jest mało prawdopodobne, że ta przemiana fotochemiczna realnie wpłynie na utlenienie w fermentorze. Raczej obstawiał bym tutaj głównie utlenienie pochodzące od niedojedzenia resztek przez drożdże lub niezamierzonej infekcji.

 

Dla PET (wykres a):

https://www.researchgate.net/figure/UV-Vis-spectra-from-undoped-PET-films-a-Rare-earths-doped-PET-films-bf_fig2_270595660

 

Tutaj widać wyraźnie, że w części zakresu UV oraz światła widzialnego materiał jest praktycznie transparenty, więc efekt utlenienia może być istotnie wyższy, ale trudno to stwierdzić, bo trzeba by wyeliminować inne czynniki utleniające, na przykład niedokończona fermentacja albo niepożądane metabolity.

 

Szkło, te popularne, to jest szkło bromokrzemowe, jest przepuszczalne dla promieniowania widzialnego. Natomiast barieruje promieniowanie UV, czyli to szkodliwe. Barwienie szkła, powoduje, że przepuszcza ono tylko część promieniowania i tak np. butelki zielone, są zielone, dlatego, że pochłaniają promieniowanie częściowo czerwone (o niższej energii) oraz niebieskie (o wyższej energii), jednak zostaje promieniowanie o średniej energii i ono nie jest do końca bezpieczne. W przypadku butelek brązowych, a najlepiej czarnych pochłaniana jest również część promieniowania "zielonego" i o tyle bezpieczniejsze są butelki brązowe od zielonych.

Jest jeszcze szkło krzemionkowe, ono jest praktycznie wzorcowo materiałem transparentnym i jednocześnie drogim, także nie sądze, żeby ktoś z was prowadził fermentacje w bańce ze szkła krzemionkowego.

No i oczywiście, jeżeli przetrzymujemy butelki w miejscu zaciemnionym to utlenienie fotochemiczne nie nastąpi, bo odetniemy dopływ promieniowania. I tutaj im dłuższe narażenie na światło tym bardziej proces może być zaawansowany, czyli możemy odczuć jego efekty.

Tyle od strony fizyki, jest jeszcze kwestia chemii, czyli jak te procesy zachodzą i co jest efektem utlenienia fotochemicznego. Czyli, czy rzeczywiście wskutek reakcji otrzymamy związki chemiczne powodujące jakieś wady w piwie. I czy będzie ich na tyle dużo, że będą wyczuwalne sensorycznie.

Edytowane 7 Czerwca 2022 przez Ununul