Wpływ drożdży na pianę

[smola]

Zauważyłem, że przy użytych niektórych szczepach dolnej fermentacji (szczególnie pierwsze pokolenie) w piwie jest słabsza/niestabilna piana (piwo butelkowane - cukier wg kalkulatora). Zasyp mam oklepany i nic w nim nie zmieniam, jedynie chmiele. Słody wsypuję do kadzi zaciernej mniej więcej w tej samej temperaturze, około 60°C. Sposób zacierania ten sam, 30 min w 63°C, 40 min 72°C i 10 min w 78°C. FM30 i FM31 starter słaba piana, a piwa zaszczepione  gęstwą mają obfitą i stabilną pianę (po trzech tygodniach w butelce), natomiast po wyeast 2278 po miesiącu w butelkach piana nikła i szybko degradująca( chyba, że te drożdże tak wolno pracują). Czy występuje taka zależność, ktoś z Was zauważył u siebie taką korelację? Czy mam szukać problemu gdzie indziej?

[sihox]

Ja u siebie zauważyłem. Często dziele warki na 2 wiadra i fermentuje różnymi drożdżami. Zwykle różnica nie jest jakaś spektakularna ale np. przy jednym piwie na BE-256 i T-58 piana zachowywała się jak na dwóch kompletnie różnych piwach. Na BE-256 była ładna i obfita podczas gdy na wersji z T-58 praktycznie znikała jak z coca-coli. Nie wiem co konkretnie mają z tym wspólnego drożdże ale podejrzewam flokulację. Akurat na wspomnianym piwie be-256 pięknie, betonowo trzymały się dna butelki, a t-58 ani szybko nie opadły, ani nie sklarowały się jakoś super. Oczywiście nie można wykluczyć tutaj także zakażenia np. tylko jednego fermentora.

[Piotr Ba]

Jest taki związek. Ale w miarę robienia piw na tym samym szczepie mniej więcej się wie w którym piwie jakiej piany się spodziewać i dostosować do tego poziom nagazowania czy np. zrezygnować z zacierania infuzyjnego i robić przerwę dekstrynującą lub sypnąć chmiel na zimno - to poprawia pianę.

[Łachim]

To może wynikać ze stresu drożdży w przypadku zadania zbyt małej ilości drożdży (widoczne przy lagerach, bo tam trzeba dać więcej komórek). Można spróbować zadać więcej drożdży w pierwszej fermentacji,  w przypadku płynnych zrobić większy starter. W przypadku gęstwy komórek jest dużo, drożdże są też bardziej witalne.

Edytowane 27 Sierpnia 2021 przez Łachim
Dopisek

[smola]

W dniu 12.08.2021 o 22:43, smola napisał:

po wyeast 2278 po miesiącu w butelkach piana nikła i szybko degradująca( chyba, że te drożdże tak wolno pracują)

Wychodzi na to, że drożdże bardzo wolno refermentują. Po dwóch miesiącach w butelce, piana obfita, kremowa - drobnopęcherzykowa, stabilna. Utrzymuje się bardzo długo (doczekałem do piątej minuty), pozostawiając lacing po każdym łyku. Piwo jest rewelacyjne na tych drożdżach, a osad jest beteonowy.