Dunkel - kilka pytań

[pejot]

Witam serdecznie,

 

przymierzam się do Dunkela, wcześniej robiłem już "zwykłe" pszeniczne, ale z zestawu - teraz słody dobierałem osobno, i pojawiło się parę wątpliwości...

 

1. Widzę w recepturach, że do Dunkela stosuje się słód pszeniczny jasny. Ja zaś kupiłem pszeniczny ciemny 14-18 EBC. Ma to jakiś znaczący wpływ?

 

2. Receptury z piwo.org i BA dość znacznie się między sobą różnią:

 

PIWO.ORG:

Słód pszeniczny Weyermann 2,0kg

Słód monachijski Weyermann typ II 1kg

Słód pilzneński Weyermann 1kg

Słód czekoladowy pszeniczny Weyermann 30g

Chmiel aromatyczny Lubelski 30g (w dwóch porcjach po 15g)

Drożdże piwowarskie Safbrew WB-06

 

BROWAMATOR

Słód pilzneński 1,3kg

Słód pszeniczny jasny 1.9kg

Słód monachijski typ II 0.6kg

Słód Carawheat (pszeniczny karmelowy) 0.2kg

Słód pszeniczny czekoladowy 0.05kg

Chmiel aromatyczny Lubelski 40g (w trzech porcjach po 20 / 10 / 10g)

 

Rozlew 200g suchego ekstraktu pszenicznego + 40gr glukozy/22l

 

Co mnie niepokoi: nie mam słodu Carawheat, ani suchego ekstraktu pszenicznego. Powinienem dokupić?

Druga sprawa, zupełnie inne chmielenie...

 

3. Dysponuję takimi surowcami:

 

Słód pilzneński 3-5 EBC

Słód monachijski typ II 20-25 EBC

Słód pszeniczny ciemny 14-18 EBC

Słód pszeniczny, czekoladowy 800-1200 EBC

Drożdże Safbrew WB-06

Chmiel aromatyczny Lubelski 4,8% A-A

 

Sam już nie wiem, jak to zacierać, czy dokupić jeszcze jasny pszeniczny i ekstrakt do refermentacji, czy bazować na tym co mam, jak to chmielić też nie mam pojęcia...

 

Proszę o pomoc w uzyskaniu optymalnej receptury ze składników które posiadam - jeśli muszę coś dokupić, mogę to zrobić jedynie do jutra rana - potem przesyłka zostaje wysłana i znów musiałbym czekać na resztę.

 

Dzięki z góry, pozdrawiam!

[TomX]

Spokojnie możesz warzyć z tego co masz. Niektórzy z powodzeniem stosują ciemny słód pszeniczny. Ja bym zrobił tak:

 

na 20 litrów ~12°Blg

 

2,2 kg pszeniczny ciemny

1,7 kg monachijski

 

dodałbym ze 250g jakiegoś karmelowego, np. jasnego ze Strzegomia, ale widzę, że nie masz nic pod ręką.

Trzeba by tą recepturkę wklepać w jakiś program i jeżeli barwa nie będzie się zgadzać do skorygować ją dodatkiem pszenicznego czekoladowego.

 

Zacieranie:

44°C - 20'

powolne podgrzanie do 63°C i przerwa 30'

73°C - do scukrzenia.

 

Chmielenie 60 minut, 20 gram lubelskiego od początku.

 

Do refermentacji zwykły cukier, 150g na 20 litrów (~3,5 g na butelkę)

Edytowane 23 Września 2010 przez TomX

[JacekKocurek]

Spokojnie możesz warzyć z tego co masz. Niektórzy z powodzeniem stosują ciemny słód pszeniczny. Ja bym zrobił tak:

 

na 20 litrów ~12°Blg

 

2,2 kg pszeniczny ciemny

1,7 kg monachijski

 

dodałbym ze 250g jakiegoś karmelowego, np. jasnego ze Strzegomia, ale widzę, że nie masz nic pod ręką.

Trzeba by tą recepturkę wklepać w jakiś program i jeżeli barwa nie będzie się zgadzać do skorygować ją dodatkiem pszenicznego czekoladowego.

 

Zacieranie:

44°C - 20'

powolne podgrzanie do 63°C i przerwa 30'

73°C - do scukrzenia.

Zastąpiłbym część monachijskiego pilzneńskim, łatwiej się scukrzy, i zwiększył nieco ilość niepszenicznych słodów: powiedzmy 1+1kg (pilzneński i monachijski). Dla koloru trzeba dodać 200g czekoladowego. Polecam dekokcję. Ferulikowa (44°C) także do wydłużenia, nawet 2h.

Edytka.

Widzę, że masz monachijski II zatem pilzneński jest jeszcze bardziej wskazany. Ferulikowa możesz zrobić tylko dla słodu pszenicznego.

Edytowane 23 Września 2010 przez jkocurek

[TomX]

Ferulikowa (44°C) także do wydłużenia, nawet 2h.

Z pozostałymi sugestiami trudno się nie zgodzić, ale 2 h ferulikowej :o Ja w moich pszenicach (4warki) stosowałem właśnie 20 - 25 minut i zawsze goździk był wyraźny, raz wręcz dominujący.

 

No chyba że jestem niedouczony i ta przerwa ma na celu coś jeszcze...

[JacekKocurek]

Ferulikowa (44°C) także do wydłużenia' date=' nawet 2h.[/quote']

Z pozostałymi sugestiami trudno się nie zgodzić, ale 2 h ferulikowej :o Ja w moich pszenicach (4warki) stosowałem właśnie 20 - 25 minut i zawsze goździk był wyraźny, raz wręcz dominujący.

 

No chyba że jestem niedouczony i ta przerwa ma na celu coś jeszcze...

Nic więcej, jesteś douczony . Jednak z racji temperatury te enzymy działają dość wolno. Oczywiście można i 20minut jednak to niewiele daje i prawie równie dobrze można z tej przerwy zrezygnować. Kwas ferulikowy występuje już w słodzie a 20minutowa przerwa niewiele zwiększa jego ilość (mam gdzieś artykuł na ten temat ale nie mogę teraz znaleźć)

[nikhil]

Pejot ja też zabieram się do warzenia tego piwa mam też podobne dylematy. Temat super trafiony.Dzięki

[pejot]

BA proponuje jeszcze inne zacieranie:

 

10 min (46') ferulikowa

15 min (53') białkowa

30 min (63') maltozowa

10 min (72') dekstrynowa

 

a chmielenie:

 

80 min

20g w 10 min

10g w 50 min

10g w 75 min

 

Może ktoś podać oryginalną instrukcję warzenia od zestawu dunkela z piwo.org? Jakoś bym to wtedy wyśrodkował...

 

dodałbym ze 250g jakiegoś karmelowego, np. jasnego ze Strzegomia, ale widzę, że nie masz nic pod ręką.

Czy w tym wypadku nie zadziała tak samo słód pszeniczny czekoladowy? Tak jak pisałem w pierwszym poście, zawsze jeszcze mogę dokupić, jeszcze nie wysłali mi paczki

 

Ferulikowa możesz zrobić tylko dla słodu pszenicznego.

Domyślam się, że jak wrzucę od razu wszystkie słody to też nie będzie źle? Jedynie na sam koniec, przed filtracją, dodałbym pszenicznego czekoladowego

 

Do refermentacji zwykły cukier, 150g na 20 litrów (~3,5 g na butelkę)

Tak też zrobię, bez ekstraktu pszenicznego, sama glukoza. Hefe Weizen wyszedł na niej elegancko

 

Pejot ja też zabieram się do warzenia tego piwa mam też podobne dylematy. Temat super trafiony.Dzięki

Cieszę się Jakie masz surowce do dyspozycji?

Edytowane 23 Września 2010 przez pejot

[bimbelt]

BA proponuje jeszcze inne zacieranie:

 

10 min (46') ferulikowa

15 min (53') białkowa

30 min (63') maltozowa

10 min (72') dekstrynowa

Ja robiłem kiedyś wg takiego schematu i goździka ani jednego w tym piwie nie znalazłem. Chyba warto zarezerwować trochę czasu na dłuższą ferulikową.

[Wiktor]

moim zdaniem bardziej na końcowy efekt mają wpływ drożdże niż zacieranie. Owszem przerwa ferulikowa pomoże, ale jeśli drożdże nie będą produkować odpowiednich estrów i fenoli to nawet 10 h ferukulinowej nie pomoże.

[JacekKocurek]

Znalazłem artykuł. Wynika z niego, że po 20minutach mniej więcej podwaja się ilość kwasu ferulikowego względem tego co ekstrahuje się ze słodu. Kolejne zwiększenie o taką samą wartość ma miejsce po około godzinie.

[pejot]

A co myślicie o dodaniu słodu karmelowego ciemnego Cara Crystal? Skoro wnosi, jak piszą, słodko-karmelkowe nuty, może być ciekawie. Dałbym z 200-250g...

 

Zresztą, będę robić jednocześnie dwie warki, do jednej dodam, do drugiej nie. Na jakim etapie go dodawać? Przed samą filtracją, czy równie dobrze zasypać na początku?

 

Chyba, że macie inne propozycje z dodatków.

[JacekKocurek]

Ferulikowa możesz zrobić tylko dla słodu pszenicznego.

Domyślam się' date=' że jak wrzucę od razu wszystkie słody to też nie będzie źle? Jedynie na sam koniec, przed filtracją, dodałbym pszenicznego czekoladowego[/quote']

Nie będzie aczkolwiek wydaje mi się, że lepsza pianę uzyskałem gdy zrobiłem 44°C tylko dla pszenicznych. Ale piana to osobna bajka.

[pejot]

Proszę mi jeszcze powiedzieć, czy zbieranie gęstwy zależy od drożdży, czy też użytych surowców? Do zamówionych słodów na kilka warek kupiłem tylko jedną saszetkę z WB-06 - mam nadzieję nauczyć się prawidłowo je odzyskiwać... Czytałem, że spokojnie uda mi się na jednych drożdżach zrobić ok. 5 warek.

 

Jak powinienem się do tego zabrać?

[coder]

Uzupełniłem wpis na wiki, teraz już wszystko o gęstwach jest wyjaśnione:

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zbieranie_i_ponowne_u%C5%BCycie_g%C4%99stwy_dro%C5%BCd%C5%BCowej#Z_jakich_piw_nie_nale.C5.BCy_zbiera.C4.87_g.C4.99stwy

[Pieron]

Jak powinienem się do tego zabrać?

Poszukaj, ten temat był dojść mocno opracowany.

A czy na 5 razy? Przy innych drożdżach może tak ale nie WB-06.

[Faszysta Rasista Homofob]

Co by wyszło, gdyby w powyższych recepturach zastosować połowę słodu pszenicznego jasnego, a połowę ciemnego? Próbował ktoś?

[zgoda]

Dobre piwo.

 

Tak naprawdę różnica w kolorze byłaby minimalna.

[Faszysta Rasista Homofob]

A w smaku? Czy to wpłynie tylko na kolor.

 

Drugie pytanie: nie mam Carawheat - czy zastosować jakiś inny słód karmelowy, czy sobie odpuścić?

Edytowane 4 Maja 2011 przez jake

[kolomar]

Zamiast Carawheat możesz dać np. Carahell. Tylko trzeba pamiętać, że Carawheat zwiększa zasyp słodów pszenicznych a Carahell słodów jęczmiennych. Piszę to dlatego, że przyjęło się, że rasowy pszeniczniak ma zasyp >50% słodów pszenicznych.

 

Co do tego ciemnego słodu pszenicznego, to "jak babcia woli". Jak go zastosujesz, za wiele nie ryzykujesz, jednak ja jestem zdania, że najpierw lepiej uwarzyć piwo stylowe, spróbować a dopiero potem modyfikować recepturę w kierunku swoich oczekiwań

[zgoda]

Carawheat jest ciemniejszy, oidp to będzie ok. 100EBC, a carahell ma ok. 25EBC. Bliższy kolorem jest karmelowy jasny strzegomski, caramunich czy cara-crystal.