Fermentacja spontaniczna

[darko]

z drugiej strony pleśnie wytwarzają też antybiotyki hamujące rozwój bakterii. Tak wynaleziono penicylinę

W przypadku fermentacji spontanicznej założenie, że mamy do czynienia z dobrymi pleśniami (np. takimi jak na serach brie) jest mocno ryzykowne.

 

Ja bym nie chciał pić piwa z antybiotykami.

[gesio0]

Bardzo ciekawy eksperyment. Jestem pod wielkim wrażeniem.

 

Mam takie małe pytanie. Póbowaliście może zaszczepić brzeczkę drożdżami np winnymi?

[Hasintus]

Bardzo ciekawy eksperyment. Jestem pod wielkim wrażeniem.

 

Mam takie małe pytanie. Póbowaliście może zaszczepić brzeczkę drożdżami np winnymi?

http://www.piwo.org/forum/t758-Badania-nad-fermentacja-brzeczki-piwnej-roznymi-rodzajami-drozdzy-.html

[jacer]

Tak czy inaczej wygląda, że wyhodowałem własne drożdże

Jak je nazwiesz? Hasintusy?

[Hasintus]

Kilka słów odniesienia do trupów, higieny i toksycznych pleśni.

 

Z tego co wcześniej wyczytałem i moim zdaniem jest konieczne aby eksperyment jako tako wyszedł to właśnie przede wszystkim higiena. Wszystkie naczynia (taca chłodnicza i fermentor) muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zaszczepianie dzikimi drobnoustrojami należy przeprowadzić jak najwyżej (np. na strychu) tak aby uniemożliwić infekcję drobnoustrojami bytującymi przy ziemi. To co zaszczepia brzeczkę ma pochodzić z powietrza, gdyż tam znajdują się miedzy innymi dzikie drożdże i szlachetne pleśnie. Pleśń toksyczna to tak zwana szara pleśń, występująca właśnie przy ziemi.

Nie bardzo mi się chce wierzyć, że istnieją specjalne rejony gdzie taka fermentacja się udaje (Bruksela, Gdańsk) a gdzie indziej nie. Moim zdaniem dzikie drożdże są wszędzie, możliwe za to, że w miejscach o łagodniejszym klimacie taka fermentacja jest łatwiejsza. Najlepiej jak amplituda temperatur nie byłaby wysoka, np. między 16 a 12 stopni. Bakterie octowe podobno poniżej 18 stopni są mało aktywne a dzikie drożdże poniżej 12. W grę wchodzi tylko okres od października do marca, ponieważ wtedy zawartość w powietrzu drobnoustrojów psujących brzeczkę jest niska.

[mimazy]

pleśnie mogą produkować toksyny jeśli damy im warunki do rozwoju- jeśli ze spontanicznie fermentowanej brzeczki wybierzemy zaczyn (starter) bez pleśni i dodamy do brzeczki fermentowanej w warunkach beztlenowych, uniemożliwiających rozwój pleśni, to toksyn nie będzie. W najgorszym wypadku w śladowych ilościach, ale te mogą być mniejsze niż w chlebie ze żle przechowywanego ziarna.

[Hasintus]

Nie planuję zebrać tych drożdży, chodzi mi o to aby brzeczka przefermentowała spontanicznie i chcę zobaczyć co z tego wyjdzie.

[Hasintus]

Szesnaście dni od warzenia, na powierzchni wyległo jeszcze więcej drożdży, pleśnie, z puszystych oklapły do kożuszka. Idąc za radą Darka jednak zebrałem je wyparzoną łyżką. W zapachu przeważa zapach soczystych, świeżych jabłek (aldehyd?), w tle zapach drożdżowy. Pianka pod drożdżami wskazuje że piwo nadal fermentuje.

[coder]

Spodziewałem się, że na tym etapie będzie już mocny aromat apteczny.

[Wiktor]

a u mnie dopiero się pierwsza mała biała kolonia na powierzchni pojawiła zobaczymy co z tego wyjdzie. Niestety mam wrażenie że najwięcej w tym interesie to mam pleśni...

[Hasintus]

Spodziewałem się, że na tym etapie będzie już mocny aromat apteczny.

Ja też, szczególnie przed ruszeniem fermentacji lekki zapaszek selerowy miał na to wskazywać. Dlatego jakież było moje zdziwienie jak zapach rozwinął się w czysto drożdżowy i nawet teraz w śród zapachu jabłek i drożdży nie znalazłem nawet nutki aptecznej czy jakiejkolwiek w stylu rozpuszczalnika czy farby emulsyjnej, nic z tych rzeczy.

Fermentacja nadal trwa, zobaczymy dalej.

[Makaron]

Spodziewałem się' date=' że na tym etapie będzie już mocny aromat apteczny.[/quote']

Ja też, szczególnie przed ruszeniem fermentacji lekki zapaszek selerowy miał na to wskazywać. Dlatego jakież było moje zdziwienie jak zapach rozwinął się w czysto drożdżowy i nawet teraz w śród zapachu jabłek i drożdży nie znalazłem nawet nutki aptecznej czy jakiejkolwiek w stylu rozpuszczalnika czy farby emulsyjnej, nic z tych rzeczy.

Fermentacja nadal trwa, zobaczymy dalej.

Nie powiem, że jestem bardzo ciekawy efektów końcowych.

[vettis]

Ja również poszedłem w ślady Hasintusa i spróbowałem zaszczepić brzeczkę dzikimi drożdżami. Wystawiłem ciepłą brzeczkę na parapet na około 12 godzin, temperatura na zewnątrz była około 4-8°C Jak widać udało się. Fermentacja trwa już ponad 2 tygodnie.

 

 

 

[alkos]

Po jakim czasie zaczęło fermentować? W międzyczasie zrobiłem to samo ;-) 18 godzin zaszczepiania w temperaturze 0-6C, wczoraj wieczorem przyniosłem do domu i przelałem do baniaka - i na razie nic...

Edytowane 27 Listopada 2010 przez alkos

[vettis]

Po jakim czasie zaczęło fermentować? W międzyczasie zrobiłem to samo ;-) 18 godzin zaszczepiania w temperaturze 0-6C, wczoraj wieczorem przyniosłem do domu i przelałem do baniaka - i na razie nic...

Mi chyba ruszyło, tzn pojawiła się piana po około 4 dniach. Zapach trochę winny, jabłko, trochę rozpuszczalnika i drożdżowy.

[alkos]

Dzieki, uspokoiles mnie :-)

[Hasintus]

U mnie mimo że na początku była jakaś pianka, to takie typowe oznaki fermentacji były dopiero po jakichś 3-4 dniach. Następnym razem, przed wystawieniem brzeczki na zewnątrz, dobrze ją napowietrzę.

 

@ Vettis super zdjęcia

Edytowane 27 Listopada 2010 przez Hasintus

[TomX]

A mnie ciekawi tempo fermentacji - mierzyliście już o ile spadło °Blg w tych "dzikich" wareczkach?

[alkos]

Ha, u mnie jednak ruszylo wczoraj - ale jak z kopyta! :-) Po dwu dniach od zaszczepienia...

 

 

Te plywajace klaczki i osad to naturalne szumowiny, ktorych nie chcialo mi sie odsaczac - przelalem po prostu wszystko do baniaczka.

Edytowane 29 Listopada 2010 przez alkos

[Hasintus]

Po 28 dniach fermentacji blg spadło z 15,5 do 5,5 . Na powierzchni pływały wysepki drożdży, na dnie spory drożdżowy placek. Zapach głównie kompotu jabłkowego, do tego nutka drożdżowa. W smaku dość kwaskowe, lekko cierpkie, w miarę przyjemne. Brak posmaków gorzkich, aptecznych. Nie wyczułem żadnych innych zapachów.

Zabutelkowałem z dodatkiem glukozy, boję się tylko czy po jakimś czasie nie postrzelają od nadmiaru gazu.

[coder]

Gęstwę zebrałeś?

[Hasintus]

Gęstwę zebrałeś?

Oczywiście, że nie.

Przecież mam za oknem jej niewyczerpalne źródło.

[Hasintus]

Dzisiaj robiłem kolejne piwo i miałem w planach nastawienie drugi raz na spontaniczną. Ale wobec takich mrozów, odpuściłem, poczekam aż zima złagodnieje.

[darko]

Tak sobie pomyślałem, że produkt końcowy jakiś wpływ może mieć tempo chłodzenia brzeczki wynikające z jej masy... Nie chodzi o DMS a o przeżywalność drobnoustrojów w brzeczce.

[bielok]

Cześć

 

Koledzy były już jakieś degustacje?