Fermentacja spontaniczna

[Hasintus]

Fermentacja spontaniczna.

To zagadnienie prześladuje mnie już od jakiegoś czasu. Powoli zacząłem szukać i gromadzić informacje na ten temat. Jest dużo wiadomości w sieci i w książkach, ale większość bardzo niekonkretna. Sporo przy tym legend typu ?możliwe tylko w rejonie Brukseli? i sprzecznych danych: dzikie drożdże wnikają z powietrza albo z mikroflory fermentowni czy wręcz ze starych beczek po winie, do których nalewa się brzeczkę.

W końcu doszedłem dom wniosku, że to raczej dezinformacje i postanowiłem spróbować przeprowadzić taki proces w praktyce. Wpadłem na pomysł, że ok. 5 litrów z każdej warki będę wykorzystywał na ten cel.

Pierwszy wariant opracowałem na podstawie mojej wizyty w browarze Cantillon w Brukseli, jednym z najstarszych, produkujących naturalny lambik. Wygląda to tak: gorąca brzeczka rozlewana jest na wielką płaską miedzianą tacę na strychu, zaopatrzonym w szereg okien żaluzjowych, które pozwalają na swobodny przepływ powietrza.

Foto 1.

Gdy temperatura spadnie poniżej 40 stopni brzeczka zaszczepia się szerokim wachlarzem drożdży i bakterii. Po jednej nocy zlewa się brzeczkę do beczek gdzie rozpoczyna się fermentacja. Tego typu produkcja odbywa się tylko między październikiem a kwietniem, gdyż wtedy temperatura zewnętrzna nie przekracza 18 stopni, przy których bardzo wzrasta aktywność bakterii octowych.

Przygotowałem miejsce na balkonie mojego domu, przykryte od góry i z jednego boku, zostawiając z dwóch stron możliwość swobodnego przepływu powietrza. Wieczorem tuz po warzeniu umieściłem tam w płaskiej kuwecie gorącą brzeczkę.

Foto 2.

Temperatura była 8 stopni, przez noc ok. 5. Przed południem, na powierzchni pojawiły się wysepki drobnej pianki, temp była 9 stopni, przelałem całość do fermentora i postawiłem w łazience w temp 19 stopni dla dalszej fermentacji. Po 8 godzinach pianka zajęła całą powierzchnię, natomiast zapach jest taki jak świeżej brzeczki.

Foto 3.

Po 24 godzinach nic się nie zmieniło drobna pianka zajmuje całą powierzchnię zapach nie wskazuje na żadną fermentację. Poczekamy co się z tego rozwinie.

Edited November 8, 2010 by Hasintus

[Franekkkk]

Ciekawe doświadczenie A może by tak zakryć fermentor przykrywką z rurką fermentacyjną? Dosyć duża przestrzeń będzie między "lustrem" brzeczki a przykrywką, mimo tego może da się zaobserwować bulgotanie.

[przemo70]

Najbardziej mi się podoba ta żółta taca chłodnicza Powodzenia życzę, i dalszych optymistycznych relacji z przebiegu całej operacji :)

[plx]

Kiedyś mnie nawiedziło fermentacji spontanicznej na winie. Mniejsza o wyniki.

Jeżeli chcesz zaszczepić dzikimi drożdżami, możesz w brzeczce zatopić jabłuszko z drzewka, albo winogronkami. Tego tam jest od cholery i daje ciekawe efekty (przynajmniej w winie).

Bynajmniej nie te z hipermarkeciorów, one są czymś opryskiwane i na nich nic nie żyje. No... może gronkowce po brudnych łapach.

[Pieron]

Czyli nie zaszczepiłeś brzeczki rzadnymi drożdżami tylko czekasz na efekty z powietrza?

[bnp]

taką piankę miałem w kilku warkach zainfekowana dzikusami. Jak to kopyr stwierdził- apteka.

Poszły w kibel bo pić tego nie dałem rady

byłbym skłonny zaszczepić warkę drożdżami z winogrona lub śliweczki ale z powietrza to szkoda dla mnie roboty.

 

 

życzę powodzenia

[Hasintus]

Poniżej zdjęcie brzeczki po 5 dniach, głównie białe plamy wyglądające raczej na pleśń. Patrząc na zdjęcie, na godzinie pierwszej tuż przy ściance, mała okrągła wysepka fermentujących drożdży. Zapach słaby jakby troszkę selerowy, podobny zapach miałem w jednej z zainfekowanych warek. No cóż, raczej nie spodziewałem się, że od razu za pierwszym razem będzie super. Zostawiam brzeczkę na dalsze "psucie" i będę obserwował dalej co się dzieje.

[Wiktor]

ja za Twoim przykładem zostawiłem 1,5 litra trochę zatężonych wysłodzin po IRA na poddaszu w temp około 12°C to było w środę i od tej pory nic... ani błonki ani obcego zapachu. Poczekam jeszcze trochę i przeniosę w cieplejsze.

[Pieron]

A co jest na 9/30?

[Pieron]

Jeszcze jedno, to dałeś drożdże czy nie?

[jacer]

Jeszcze jedno, to dałeś drożdże czy nie?

No jak fermentacja spontaniczna to bez drożdży.

[Hasintus]

Na 9.30 sam nie wiem co to jest, a nie chciałem w tym grzebać. Prawdopodobnie jest to mały zeschnięty czerwony listek, który się przywiał podczas chłodzenia brzeczki na balkonie.

[Hasintus]

A jednak nie jest źle. Ha, powiem nawet, że jest bardzo dobrze. To co zobaczyłem dzisiaj po 13 dniach od nastawienia, przeszło moje oczekiwania. Prawie cała powierzchnia brzeczki pokryta gęstymi plackami drożdży, zapach czysto drożdżowy, bez innych dodatkowych smrodków. Natomiast to co poprzednio brałem za ogniska drożdży okazało się dorodną pleśnią.

Tak czy inaczej wygląda, że wyhodowałem własne drożdże ot z powietrza, ciekawe tylko czy produkt ich fermentacji będzie pijalny.

[darko]

Fajne, ale jak widzę tę pleśń to przechodzi przeze mnie dreszcz....

[Sojer]

A nie kusi Cię by zamieszać, wziąć próbkę do sprawdzenia odfermentowania i skosztowania?

[Hasintus]

Na razie odczekam aż przefermentuje do końca, a potem nie wiem, sprawdzę blg, zleję na cichą?

 

@Darko W przypadku gdańskiego Jopenbier udział w fermentacji miały także pleśnie.

Edited November 19, 2010 by Hasintus

[Wiktor]

na mojej brzeczce któa nadal stoi na poddaszu pojawiło się parę na razie małych plamek. Nadal jest w 10°C i chyba zostawię do końca w tej temp. Zapach się zmienił już nie jest słodowy teraz jest już trochę infekcyjny.

[elroy]

Kapitalny eksperyment Hasintus , chyba z 5 razy oglądałem zdjęcia. Brawo

[zgoda]

To mi przypomina pewne odrażające miejsce w US of A, gdzie jakiś uniwersytet na zlecenie policji bada jaki wpływ na otoczenie mają rozkładające się ludzkie zwłoki - trupy siedzą w samochodach, leżą na trawnikach itp., brrr.

[elroy]

Tu nie jest tak źle Jarku Ja jakoś czuję bluesa, bo bawię się, choć nie w tym wymiarze jak Hasintus, fermentacjami opartymi o bakterie z gatunku Lactobacillus i uważam to za arcyciekawy temat.

Nawet zgłaszam się na ochotnika wypić próbkę

[zgoda]

Spoko, doceniam walor naukowy - poznawczy, eksperymentalny itd.

 

Przerażające jest to z czysto ludzkiego punktu obserwacji, z pozycji piwowara który dba o zachowanie higieny i czystości procesu.

[Wiktor]

mnie tylko denerwuje że ta moja brzeczka przez prawie tydzień nie wykazywała żadnych zmian. A czasem w normalnych piwach zrobi się taki ocet że normalnie więcej z tego kwasu by człowiek wydestylował niż alkoholu.

[TomX]

@ wsaczuk: przenieś warzelnię na strych, najwyraźniej masz tam sterylne środowisko

 

@ Hasintus: Zamierzasz potem wyizolować czysty szczep tych drożdży?

Ja jednak w takiej sytuacji pozbyłbym się pleśni z fermentora - joppenbier może i był tak fermentowany, najwyraźniej mieli w gdańsku odpowiednią mikro florę w powietrzu, ale jednak z pleśniami to ryzyko jest...

[darko]

Hasintus, lepiej zrobisz jak zbierzesz teraz drożdże z wierzchu i przechowasz do następnej warki. Pleśnie mają to do siebie, ze produkują toksyny

[Wiktor]

z drugiej strony pleśnie wytwarzają też antybiotyki hamujące rozwój bakterii. Tak wynaleziono penicylinę