Fermentacja spontaniczna

[alkos]

Byla, wczoraj. Nie umarłem :-D

 

Szczerze - srednio smaczne. Mdle jakies takie. Zupelnie kwasa nie zlapalo, a te drozdzaki z ogrodka jakies anemiczne smakowo same z siebie sa :-/

 

 

Dorzucam dzis 500g mrozonych malin, jak przefermentuja i poleza z pol roku bedzie fajnie kwaskowaty pseudokriek :-)

Edytowane 6 Stycznia 2011 przez alkos

[Marmur]

Z malin to chyba pseudoframboise wyjdzie . Ale nie czepiając się szczegółów za ciekawy eksperyment. Gdzieś czytałem że w okolicach Gdańska robiono kiedyś piwa spontanicznej fermentacji może do dziś w tym rejonie dało by się coś takiego zrobić?

[Pieron]

Mi jakoś fermentacja spontaniczna kojarzy się z winem mojego ojca. Nigdy nie zadawał drożdży, chyba że przez tydzień samo już nie fermentowało.

Do piwa użyłby jednak specjalnego szczepu, chyba, że rzeczywiście dało by radę.

Jestem bardzo ciekaw eksperymentu i czekam na dalsze wieści co i jak.

Czy wiecie jakie mieliście ph zacierania?

[alkos]

Z malin to chyba pseudoframboise wyjdzie

No jasne, co za paux fas! ;-)

 

Gdzieś czytałem że w okolicach Gdańska robiono kiedyś piwa spontanicznej fermentacji

Piszesz o Joppenbier? To byl dopiero wynalazek! W zasadzie dawano splesniec w piwnicy kadziom syropu slodowego... tyle ze potem uzywano tego glownie jako przyprawy do innych piw ;-)

 

Czy wiecie jakie mieliście ph zacierania?

5.3-5.5

[Wiktor]

Mi jakoś fermentacja spontaniczna kojarzy się z winem mojego ojca. Nigdy nie zadawał drożdży, chyba że przez tydzień samo już nie fermentowało.

Do piwa użyłby jednak specjalnego szczepu, chyba, że rzeczywiście dało by radę.

Jestem bardzo ciekaw eksperymentu i czekam na dalsze wieści co i jak.

Czy wiecie jakie mieliście ph zacierania?

no w domu mojego dziewczęcia też się robi wina z winogron z działki i jak się zapytałem jakie drożdże dają i ile kwasku cytrynowego sypią to się szczerze zdziwili bo ani jednego ani drugiego. To kwestia że na winogronach są drożdże, zwłaszcza że oni robili fermentacje w miazdze. Niestety co do piwa to tak łatwo nie będzie bo na słodzie jest raczej mało drożdży i raczej zginą podczas gotowania. Ale jakby tak zrobić starter przez postawienie pod takim krzakiem winogrona miski z brzeczką to kto wie...

[mimazy]

na winogronach biorą się z tego samego źródła co i w brzeczce po gotowaniu- z powietrza. Wiatr porywa np z owoców przetrwalniki które unoszą się. W browarach z reguły było to najwyższe miejsce, gdyż im bliżej ziemi tym więcej innych niż drożdże mikroorganizmów- zarodniki pleśni, bakterie...

[Wiktor]

no tak tylko na winogronach drożdże stwarzają sobie odpowiednie warunki żeby ograniczyć rozwój innych mikrobów. Dlatego nazwy szczepów francuskich drożdży winnych pochodzą od krain geograficznych, w których rosły winogrona z których otrzymano dany szczep. Drożdże obniżają pH przez co bakterie słabiej rosną i w ten sposób mogą dominować środowisko.

[Hasintus]

Ok. po równym miesiącu od zabutelkowania pierwsza degustacja:

Zapach niezbyt intensywny, delikatny, chmiel, gruszka, gotowane owoce, w tle lekko siarkowy, jabłka, kwaśny twaróg.

Piana wysoka, średnio i drobno pęcherzykowa, dość ubita, powoli opada.

Barwa jasna i mętna, z tym że cała warka jest mętna, także ta część fermentowana normalnie.

W smaku kwaskowe, lekko jakby słonawe, końcówka lekko słodkawa i kremowa, nieduża goryczka. Kwaskowość jest cytrusowa i lekko jakby twarogowa, przeważa w smaku ale piwo nie jest cierpkie, raczej łagodne. Poziom kwasowości jest zdecydowanie mniejszy niż w oryginalnym lambiku czy też w berliner weisse. Ogólnie piwo jest rześkie, przyjemnie orzeźwiające. Nutki aptecznej ani końskiego potu nie stwierdziłem.

Nagazowanie przyjemne.

Smak pewnie będzie się z czasem zmieniał, zobaczymy w jakim kierunku, prawdziwe lambiki oprócz bardzo długiej fermentacji przechowuje się latami.

 

Ogólnie mój wniosek na tą chwilę: fermentacja spontaniczna udaje się, można ją przeprowadzać wszędzie i nie jest to bardzo trudne. Trzeba zapewnić tylko odpowiednie warunki.

Edytowane 8 Stycznia 2011 przez Hasintus

[TomX]

Ogólnie mój wniosek na tą chwilę: fermentacja spontaniczna udaje się, można ją przeprowadzać wszędzie i nie jest to bardzo trudne. Trzeba zapewnić tylko odpowiednie warunki.

Okolice Brukseli i Komorowa to chyba jednak nie jest wszędzie... 2 przypadki to chyba za mało by formułować tak odważne stwierdzenia :rolleyes:

 

Czy ten smak jest na tyle ciekawy i oryginalny, żebyś wracał do tego rozwiązania? Czy nie warto....

[Hasintus]

Czy ten smak jest na tyle ciekawy i oryginalny, żebyś wracał do tego rozwiązania? Czy nie warto....

Myślę, że warto. Poczekam tylko aż się ociepli tak, aby było powyżej 10 stopni na plusie.

[TomX]

No to już tylko słodować jęczmień z własnego poletka, suszyć chmiel z własnego ogródka, iść zaczerpnąć własnoręcznie wody ze studni i złapać własne drożdże z powietrza - i naprawdę "samodzielnie" można warzyć piwo :P

[alkos]

suszyć chmiel z własnego ogródka

A po co suszyc? Od razu z pnacza do kociolka.

 

Albo do zamrazarki - pyszne piwka mi tak wychodza ;-)

[wena]

Nie lubię lambików. Ten wątek czytam tylko ze zwykłej ciekawości. HASINTUS życzę powodzenia w dalszych eksperymentach.

[chełek]

Przydarzyła mi się ciekawa rzecz. Zostawiłem na parapecie przy lekko uchylonym oknie próbkę po mierzeniu gęstości Weizena. Próbka wylądowała tam w niedzielę wieczorem, zaraz po gotowaniu brzeczki. Dzisiaj zastałem widok jak poniżej. Gęstość spadła z 12 do ok.9°Blg, a smak jest bliski Weizena:)

Piana, która wyszła z próbki jest twarda jak pianka montażowa. Czy możliwe żeby doszło do fermentacji spontanicznej?

Edytowane 8 Lutego 2011 przez chełek

[Marmur]

Jeśli Blg zeszło to coś ten cukier musiało zjeść Więc na pewno jest to fermentacja spontaniczna.

[kopyr]

Postanowiłem zajrzeć do mojego lambika/berlinera. Powierzchnia piwa przypomina krajobraz księżycowy. Rozumiem, że tak ma być, bo coś takiego widziałem u codera. Po zmierzeniu ekstraktu okazało się, że 1°Blg. W smaku dziwnie, ale co ciekawe w ogóle, albo bardzo słabo kwaśne. Także z berlinera nici. Smakuje lambikowo, taki przefermentowany sok jabłkowy. Nie pamiętam tylko czy lekko fenolowy charakter jest stylowy, chyba nie.

[coder]

Wygląda OK, potrzymaj jeszcze miesiąc-dwa w najcieplejszym pomieszczeniu w domu. Możesz ew. dorzucić im trochę glukozy do jedzenia.

 

Jak nie pomoże, możesz doprawić kwasem mlekowym. To już będzie co innego, niż doprawianie od razu samym kwasem, bo Lacto zdążyły juz wytworzyć trochę pobocznych smaczków berlinerowych.

[kopyr]

Wygląda OK, potrzymaj jeszcze miesiąc-dwa w najcieplejszym pomieszczeniu w domu. Możesz ew. dorzucić im trochę glukozy do jedzenia.

 

Jak nie pomoże, możesz doprawić kwasem mlekowym. To już będzie co innego, niż doprawianie od razu samym kwasem, bo Lacto zdążyły juz wytworzyć trochę pobocznych smaczków berlinerowych.

Czyli co sypnąć glukozy, dać do ciepłego i potem rozcieńczyć przy rozlewie? W sumie stało w chłodzie, bo w korytarzu, przez zimę ok. 10°C.

[coder]

Oj, 10°C to stanowczo za mało dla bakterii, optymalna temperatura to ok. 35*

 

Tak, możesz dodać z 1Blg glukozy dla pewności, bo pewnie już nic tam cukru nie zostało

[Hasintus]

Ostatnio próbowaliśmy z Coderem moje piwo fermentowane spontanicznie i niestety smak znacznie się zmienił. Chociaż poziom kwaskowości nie powiększył się to piwo stało się bardziej wytrawne i niestety zaczęła wyłazić nuta apteczna (lizolowa-gorzkawa).

[korko_czong]

Mam problem i myślę, że pod termin fermentacji spontanicznej można to podciągnąć

Wczoraj zlałem chmieliny wraz z osadami po gotowaniu do słoja w celu odcedzenia. Słój postał 1,5 dnia w pokojowej temperaturze (do lodówki się mi nie mieści). Dzisiaj chciałem oddzielić brzeczkę od chmielin, ale zastał mnie widok jak na zdjęciu. Całość chyba zaczęła sama z siebie fermentować, część osadów wyniosło do góry wraz z dwutlenkiem węgla. Czy brzeczka się do czegoś jeszcze nadaje? Mogę ją odcedzić, przegotować, ostudzić i dodać do fermentującego piwa? Czy może to się odbić jakoś na smaku?

[zbynekkk]

Odzyskasz w ten sposób ze dwa litry brzeczki, ja bym nie ryzykował, dzikusy to dzikusy.

[Wiktor]

zostaw niech sobie przefermentuje będzie lambik

[Belzebub]

jesli chcesz coś z tym zrobić to musiałbyś po oddzieleniu osadów zagotować, ale proponuję fermentować osobno.

[TomX]

Miałem podobnie, po ostatnim warzeniu zlałem osady do butelki z krachlą naprawdę solidnie zdezynfekowanej. Wlewałem przez opłukany w OXI lejek jeszcze wrzącą brzeczkę. O jednej, do połowy pełnej butelce zapomniałem.. na 4 dni. Pojawiła się w niej bujna piana z dużymi, "bakteryjnymi" bąblami, po otwarciu lekkie "psyt". Niestety, nie pachniało zachęcająco, więc razem z butelką powędrowało na śmietnik...