Drożdżowa arytmetyka - zadawanie suchych, płynnych, startery itp.

[rafiosso]

Tak jak się zobowiązałem w wątku http://www.piwo.org/forum/t3677-%22Drozdzowa-Biblia%22-dla-piwowarow.html postanowiłem się podzielić wrażeniami z książki White'a i Zainasheffa "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Postanowiłem stworzyć mały poradnik dla początkujących piwowarów, żeby im trochę rozjaśnić w głowie i odpowiedzieć na pytania typu: robić starter czy nie?, jeśli tak to jaki?, dzielić drożdże suche, czy nie?, rehydratyzować, czy od razu do brzeczki? itp.

Generalnie jestem pod dużym wrażeniem wiedzy autorów i cieszę się, że mamy w końcu książkę dla praktyków. Ale do rzeczy: najważniejsza myśl (dla mnie na miarę objawienia ) jest następująca:

 

Najważniejszy proces w piwowarstwie to fermentacja, a dla zdrowej fermentacji najistotniejsza jest właściwa ilość zadanych drożdży (pitching rate).

 

O ile pierwsza część zdania jest znana na naszym forum i przewijała się w postach doświadczonych kolegów, to druga część była traktowana po macoszemu (albo to tylko takie moje wrażenie). Autorzy książki wyraźnie to podkreślają i podają sposoby na uzyskanie spójnych wyników fermentacji z warki na warkę.

 

Generalnie nie odkryję Ameryki, jeżeli przypomnę ogólny wzór na ilość zadawanych drożdży do brzeczki:

Liczba komórek = (1 miliard) * (liczba litrów brzeczki) * (gęstość brzeczki w Blg)

Ponadto dla piw górnej fermentacji możemy tę liczbę pomnożyć przez 0,75; dla dolniaków mnożymy razy 1,5.

 

Przećwiczmy to w praktyce:

Przykład 1:

Planujemy lekkie ale: 20litrów/10Blg

Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 10* 0,75= 150 miliardów

 

Przykład 2:

Warzymy typowego pilsa: 20litrów/12Blg

Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 12 * 1,5= 360 miliardów

 

Co z tego wynika? Musimy tu jeszcze uświadomić sobie ile komórek drożdży jest w saszetkach/fiolkach różnych producentów. Oto porównanie:

Drożdze suche firmy Fermentis: ok 6mld/g, czyli ok. 70 miliardów w paczuszce

Drożdze płynne Wyeast Propagator: ok. 25 miliardów w opakowaniu

Drożdze płynne Wyeast Activator: ok. 100 miliardów w opakowaniu

Drożdze płynne White Labs: ok. 100 miliardów w fiolce

 

Widać z tego, że dla przykładu nr 1 musielibyśmy (bez przygotowywania startera) użyć np. 2 paczuszek drożdży suchych (co prawda jest to ok. 140, anie 150 miliardów, ale co tam) albo 1,5 fiolki drożdży White Labs (abstrahuję od tego co zrobimy z pozostałą połówką). W drugim przykładzie jest jeszcze gorzej: potrzebujemy 5 paczuszek suchych drożdży(!) albo ze 3 i pół Wyeasta Activatora ( tu z tą połówką można by ew. odpuścić )

 

Oczywistym jest, że dopóki produkcja drożdży nie przeniesie się do ChRL (swoją drogą, że Oni jeszcze na to nie wpadli???) to żadnego z forumowiczów nie będzie stać na wywalanie takiej kasy na drożdże. I tu zaczynamy temat starterów, ale to za moment w następnym poście, bo pies chce na spacer.

Edytowane 20 Listopada 2010 przez rafiosso

[rafiosso]

Startery temat - rzeka. Ale jak je obliczać? Można się zadowolić kalkulatorami na stronie Wyeast'a lub kalkulatorem MrMalty'ego, czyli Jamila Zainasheffa - jednego z autorów książki, o której mowa, ale one nie dają odpowiedzi na wszystkie pytania. I tu pojawia się najistotniejsza informacja: autorzy przeprowadzili serię eksperymentów na drożdżach White Labs WLP001 - w takich samych warunkach laboratoryjnych, dla różnych wielkości starterów - przy tej samej liczbie zadawanych drożdży (100mld komórek). Przygotowali brzeczkę o gęstości 9Blg i prowadzili eksperymenty w stałej temperaturze 21 stopni C, bez mieszania. Ja pozwolę sobie przytoczyć tabelkę ze str. 140, lekko przeformatowaną do naszych celów:

 

SV SR FR TC

0,5 200 224,0 112

0,8 125 172,5 138

1,0 100 152,0 152

1,5 67 120,7 181

2,0 50 102,5 205

4,0 25 69,0 276

8,0 13 50,0 400

20, 5 30,0 600

 

Pierwsza kolumna to objętość startera w litrach (Starter Volume), druga to liczba zaszczepionych komórek drożdży na jednostkę objętości [mld/l] (Starting Rate), trzecia to finalna liczba komórek drożdży na jednostkę objętości [mld/l] (Final Rate) i ostatnia kolumna to finalna liczba drożdży po "zeżarciu" startera przez drożdże [mld] (Total Cells) wyhodowana - przypominam - ze 100 miliardów komórek.

Widać, że największy wzrost - bo aż 6-krotny nastąpił przy "starterze" 20 litrowym, tyle że przy tej objętości to już przestaje być starter...

[rafiosso]

No i w tym momencie aż prosiłoby się o jakiś wzór matematyczny na wzrost drożdży, ale autorzy nie poczuli takiej potrzeby, w przeciwieństwie do mnie. Trochę zabawy w aproksymację i TADA... jest wzór:

 

FR = 12 * SR ^ 0,55

 

Oznaczenia jak w poście powyżej (SR - początkowa liczba drożdzy/jedn. objętości; FR - końcowa liczba drożdży/jedn. objętości [mld/l]), ^ oznacza potęgowanie. Niestety zwykły pierwiastek dawał trochę niedokładności, więc proponuję zostać przy potędze 0,55. Sprawdziłem mój wzór z appletem na stronie Wyeasta - wyniki są zgodne (choć Wyeast optymistycznie je lekko zawyża o max. 5-10%).

Wzór podaje wzrost komórek drożdży w warunkach bez mieszadła, jeżeli dysponujemy mieszadłem Wyeast sugeruje wzrost FR o 40%, ja byłbym bardziej zachowawczy i dla rozmnażania z mieszadłem proponuję zwiększenie FR o 35%.

 

No teraz to można sobie posymulować co nieco... wracamy do przykładów.

 

Przykład 1a

Planujemy lekkie ale: 20litrów/10°Blg

Policzyliśmy już wcześniej, że potrzebujemy następującą Liczbę komórek = 1 miliard * 20 * 10* 0,75= 150 miliardów

Załóżmy, że dysponujemy saszetką suchych drożdży (czyli 70 mld komórek). Wstawiamy te 70 mld do excela i liczymy:

 

Obj. S [l] SR TC TC+miesz

0,25 280,0 66,5 89,8

0,50 140,0 90,9 122,7

0,75 93,3 109,1 147,3

1,00 70,0 124,2 167,6

1,50 46,7 149,0 201,2

2,00 35,0 169,6 229,0

 

Pierwsza kolumna - objętość startera, druga to początkowa liczba drożdzy/jedn. objętośc [mld/l], trzecia to finalna liczba drożdży w starterze bez mieszadła, a czwarta to finalna liczba drożdży w starterze z mieszadłem. Teraz jasno widać, że docelowe 150 miliardów komórek uzyskamy ze startera 1,5l bez mieszadła albo dwa razy mniejszego z mieszadłem.

W tym miejscu może ktoś stwierdzić: trochę nie chce mi się wierzyć, że z mieszadłem wychodzi starter 2x mniejszy, wolę dla bezpieczeństwa zrobić starter 1 litrowy... OK - żaden problem - w najgorszym razie uzyskasz trochę za dużo drożdży. I tu pojawia się kolejna złota myśl z książki "Yeast...":

 

Zdecydowanie lepiej jest przesadzić z liczbą zadanych drożdży do brzeczki, niż dać ich za mało

 

Przeróbmy wobec tego jeszcze jeden przykład obliczeniowy, w wersji "oszczędnościowej"

Przykład 1b

Planujemy lekkie ale: 20litrów/10°Blg

Tym razem docelowe 150 miliardów chcemy uzyskać z połowy saszetki drożdży.Wobec tego wstawiamy do excela 35 miliardów i liczymy:

 

Obj. S[l] SR TC TC+miesz

0,25 140,0 45,4 61,4

0,50 70,0 62,1 83,8

0,75 46,7 74,5 100,6

1,00 35,0 84,8 114,5

1,50 23,3 101,8 137,4

2,00 17,5 115,8 156,4

2,50 14,0 128,1 172,9

3,00 11,7 139,0 187,7

3,50 10,0 149,0 201,2

4,00 8,8 158,3 213,6

4,50 7,8 166,9 225,3

5,00 7,0 175,0 236,2

 

Tu sprawy się komplikują: bez mieszadła potrzebny nam starter 3,5l, z mieszadłem zaś 2l. Co więcej - widać wyraźnie, że zwiększanie startera powyżej 2l daje już niewielki zysk w przyroście drożdży. Bardziej zaczyna się opłacać robienie starterów "etapowych". Zwróćcie uwagę: gdyby te 35mld komórek rozmnożyć w starterze bez mieszadła 0,75l -> uzyskamy ciut ponad 70mld komórek, w drugim etapie wystarczy starter 1,5l bez mieszadła (przykład 1a) aby osiągnąć zamierzony cel 150mld.

 

Na pytanie czy opłaca się robić dodatkowy krok w rozmnażaniu drożdży, aby zaoszczędzić pół paczki każdy musi sobie odpowiedzieć sam. Ale tu mała dygresja z książki, która ucina (moim zdaniem) dyskusje na temat: rehydratyzować suche drożdże, czy wrzucać od razu do fermentatora?

Na podstawie badań autorzy stwierdzają, co następuje:

 

Zadawanie drożdży bezpośrednio do fermentatora powoduje uśmiercenie około połowy komórek drożdżowych na skutek braku czasu na dostosowanie przepuszczalności osmotycznej ścian komórkowych drożdży.

 

Czyli skutek taki jakbyśmy "sępili" i zadawali pół saszetki. Ergo - REHYDRATYZUJMY!

[rafiosso]

Na koniec parę praktycznych symulacji dla lagerów, wracamy do przykładu nr 2:

 

Przykład 2a:

Warzymy typowego pilsa: 20litrów/12Blg

Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 12 * 1,5= 360 miliardów

Załóżmy, że mamy do dyspozycji Activatora z 100mld komórek drożdży. Wstawiamy 100mld do excela i mamy:

 

Obj.S[l] SR TC TC+miesz

1,00 100,0 151,1 203,9

1,50 66,7 181,3 244,8

2,00 50,0 206,4 278,6

2,50 40,0 228,2 308,0

3,00 33,3 247,7 334,4

3,50 28,6 265,5 358,4

 

No i klops... bez mieszadła nie da rady. A i z mieszadłem 3,5l starter to nie przelewki... Na szczęście można etapowo: zrobić starter 1l`z mieszadłem i dojść do 200 miliardów, a potem (wstawiam już bez tabelki) dać te 200mld do startera 1,5l.

 

Przykład 2b:

Warzymy typowego pilsa: 20litrów/12°Blg , Cel do osiągnięcia ->360mld.

Teraz będzie trudniej - używamy Propagatora z 25mld komórek. Krótka symulacja:

 

Obj.S[l] SR TC TC+miesz

0,25 100,0 37,8 51,0

0,50 50,0 51,6 69,6

0,75 33,3 61,9 83,6

1,00 25,0 70,5 95,1

1,50 16,7 84,6 114,2

2,00 12,5 96,3 130,0

2,50 10,0 106,4 143,7

3,00 8,3 115,5 156,0

3,50 7,1 123,8 167,2

4,00 6,3 131,5 177,5

4,50 5,6 138,7 187,2

5,00 5,0 145,4 196,3

 

i wszystko jasne - bez mieszadła choćby nie wiem co nie da się przeskoczyć 150mld, z mieszadłem max to 200mld. Oczywiście sensowne ekonomicznie będą startery etapowe, np. w wersji z mieszadłem robimy starter 1l -> uzyskujemy prawie 100mld komórek, a potem patrz przykład powyższy, albo jak ktoś dysponuje dużym naczyniem na starter (który wlezie na mieszadło) to można dwuetapowo: 1,5l a potem 3,0l.

Edytowane 20 Listopada 2010 przez rafiosso

[jacer]

A jak jest z gęstwą?

[rafiosso]

A jak jest z gęstwą?

Gęstwa - tu trochę trudniej, bo dochodzi szybkie starzenie komórek drożdży, ale oczywiście możemy zrobić oszacowanie. Trzeba jeno wiedzieć ile mniej więcej drożdży zadaliśmy. Dla przykładu nr 1 - rzeczonego ale mieliśmy na starcie 150mld komórek, po podstawieniu do wzoru wychodzi nam z 20l ok. 725mld komórek; powiedzmy że część już martwych, czyli można przyjąć, że w całej gęstwie będzie ok. 600mld komórek.

Dla przykładu z lagerem startowaliśmy z poziomu 350mld, po przefermentowaniu mamy ze wzoru ok. 1160mld, no to niech będzie 1000mld żywych.

Zdaję sobie sprawę, że w przypadku gęstwy wchodzi w gre jeszcze sporo innych czynników, ale myślę, że jeśli chodzi o liczby szacunkowe to będziemy blisko. W Książce (p. post nr1) autorzy podają sposoby na liczenie komórek drożdży z gęstwy pod mikroskopem (komora Thoma) oraz znacznie prostszą metodę rozcieńczeń gęstwy (ale to pewnie podobna dokładność jak ze wzoru).

[Czes]

Fermentacja jest dotąd powszechnie najsłabszą stroną domowej praktyki piwowarskiej.

Książka, o której mowa, a docześnie zaprezentowane tutaj przez raffioso "ćwiczenia" mają zatem bardzo ważne dla nas znaczenie.

Dzięki.

[rafiosso]

Fermentacja jest dotąd powszechnie najsłabszą stroną domowej praktyki piwowarskiej.

Książka, o której mowa, a docześnie zaprezentowane tutaj przez raffioso "ćwiczenia" mają zatem bardzo ważne dla nas znaczenie.

Dzięki.

Dzięki za słowa otuchy. Pochwała od Czesa... chyba sobie piwo otworzę

OK, ostatni przykład na dziś, pojedziemy "z grubej rury":

 

Przykład 3

Koźlak: 20l / 18°Blg

Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 18 * 1,5= 540 miliardów

Sprawdźmy, czy "podskoczymy" z 1 fiolką White Labs (100mld):

 

Obj.S[l] SR TC TC+miesz

1,50 66,7 181,3 244,8

2,00 50,0 206,4 278,6

2,50 40,0 228,2 308,0

3,00 33,3 247,7 334,4

3,50 28,6 265,5 358,4

4,00 25,0 281,9 380,6

6,00 16,7 338,3 456,8

9,00 11,1 406,1 548,2

 

No, ostro - starter 9l z mieszadłem - bez sensu. Można próbować etapowo (z mieszadłem): 1,5l -> ok. 250mld, potem 3,0l ->540mld. W tym momencie mogą komuś puścić nerwy i padnie pytanie: Ale skąd brać takie ilości "wolnej do zagospodarowania" brzeczki na startery? I tu dochodzimy do ostatniej złotej myśli na dziś, do której nota bene doszedłem dzięki naszemu forum:

 

Do piw mocnych nie ma ekonomicznego sensu stosowanie "nowych" drożdży suchych, czy płynnych. Dla zdrowia swojego portfela i dobrego smaku przygotowywanego piwa najlepiej stosować gęstwę!

 

Czyli w praktyce: chcesz zrobić koźlaka/portera/RISa? zrób najpierw słabsze piwo na "nowych" drożdżach, a do mocnych użyj gęstwy po pierwszym piwie.

Edytowane 20 Listopada 2010 przez rafiosso

[wena]

Ostatnie zdanie jest po mojej myśli. Robię tak od zawsze. Namnażam drożdże naturalnie w warunkach ich życia, bez zbędnych starterów. potem dopiero jakieś konkretne piwo.

[Makaron]

Fermentacja jest dotąd powszechnie najsłabszą stroną domowej praktyki piwowarskiej.

Książka, o której mowa, a docześnie zaprezentowane tutaj przez raffioso "ćwiczenia" mają zatem bardzo ważne dla nas znaczenie.

Dzięki.

Coder prowadzi kampanie od dłuższego czasu na ten temat. Ale jest osamotniony w walce o lepsze piwo domowe

[Wiktor]

ja też uważam że największy wpływ na jakoś piwa ma fermentacja. Potem chmiel i zasyp a na końcu jest zacieranie i modyfikacje wody. Ale dobra fermentacja to połowa sukcesu.

[kopyr]

ja też uważam że największy wpływ na jakoś piwa ma fermentacja. Potem chmiel i zasyp a na końcu jest zacieranie i modyfikacje wody. Ale dobra fermentacja to połowa sukcesu.

Hmmm... no przyjmijmy, że jest tak jak mówicie. Tylko, czy to wszystko nie stanowi razem do kupy pewnego miksu. Przyszło mi do głowy to kiedy myślałem o BKD weny. BKD z Cieszyna był bardzo mocno odfermentowany, koźlak weny z tego co słyszałem wcale nie. Najprostsze wytłumaczenie, zadano odpowiednią ilość drożdży, a w przypadku piwa domowego nie. Tylko, że może w przypadku piwa domowego ta mniejsza ilość drożdży była powiązana z wytrawnym zacieraniem, natomiast w przypadku piwa przemysłowego odpowiednia ilość drożdży + wytrawne zacieranie dało zbyt wytrawne jak na styl piwo.

 

Po drugie w tych obliczeniach nie bierzemy jednej ważnej sprawy pod uwagę, a mianowicie daty produkcji drożdży. O ile możemy przyjąć, choć to chyba będzie nadużycie, że w Propagatorze czy Activatorze po namnożeniu będzie zawsze zbliżona ilość żywych komórek, to już w przypadku suchych czy WLP takiej pewności nie mamy. Wręcz przeciwnie mamy pewność, że ona się bardzo zmienia z czasem.

 

Nie czytałem tej książki, ale czytałem trochę o drożdżach (wypowiedzi Whitea w BYO, czy Jamila gdzieś tam indziej) i doszedłem do jednego zaskakującego wniosku nie ma sensu robić małych starterów <1L, a nawet te 1L są dyskusyjne. Jakieś sensowne ilości drożdży zaczynają się od 2L startera. Na dziś jestem gorącym orędownikiem drożdży suchych i rehydratacji.

 

Kiedyś bardzo propagowałem dzielenie saszetki suchych drożdży. Na dziś uważam to za niepotrzebne dziadostwo, aczkolwiek RIS na jednej saszetce zrehydratyzowanych S-04 zszedł z 26°Blg do 10-11°Blg co mnie satysfakcjonuje. Ja nawet chciałem dać dwie, no półtorej saszetki, ale mi ta druga nie ruszyła.

 

EDIT: poza tym co znaczy, że fermentacja jest ważniejsza niż surowce? Niż zacieranie to mogę się zgodzić, ale ważniejsza niż zasyp? W jakim sensie? Jak nie dasz słodów palonych to nie będziesz miał stouta, choćbyś nie wiem jak udaną miał fermentację.

Edytowane 21 Listopada 2010 przez kopyr

[Wiktor]

bardziej mi chodziło o to że jak się nie przyłożysz do fermentacji to piwo będzie dużo gorsze niż jak wsypiesz byle co do garnka. Jeśli zadasz drożdże w złej ilości i jeszcze do tego złapiesz infekcję to będzie piwo niepijalne, a przy zasypie jeśli nie dasz więcej niż 20% palonych albo więcej niż 5% zakwaszającego to piwo wyjdzie do picia. Oczywiście że jak nie dasz palonego to nie bezie smaków palonych, ale już nie robi strasznej różnicy czy dasz carafe czy palony jęczmień.

 

O smaku piw, zwłaszcza jasnych nisko chmielonych decydują praktycznie drożdże. Przy bardziej chmielonych piwach chmiel jest ważny, ale znów jeśli fermentacja nie jest prawidłowa piwo nie jest czyste smakowo tylko pojawiają się różne smaki od drożdży które psują efekt. Przy ciemnych palonych piwach już mamy lepiej bo palone smaki są dość dominujące i estry od drożdży nie są aż tka ważne.

 

Oczywiście nie można powiedzieć że w warzeniu piwa tylko jedna część jest ważna, ale każda cegiełka wnosi coś do smaku. Moim zdaniem przy fermentacji najłatwiej o błędy, w postaci infekcji, albo błędów wynikających z niewłaściwej temperatury. I podczas fermentacji najłatwiej uczynić piwo niepijalne.

[Dagome]

...

Wsaczuk napisał: "... na jakość piwa..."

Zresztą to chyba oczywiste, że każdy surowiec i etap odgrywa jakąś rolę w stworzeniu dobrego piwa.

A fermentacja też uważam, że największą.

PS. Zawsze można użyć gęstwy. Darmowa, łatwo dostępna, prosta w użyciu

[hagar]

Na dziś jestem gorącym orędownikiem drożdży suchych i rehydratacji.

Cóż, nie mam tak dużego doświadczenia jak poprzednicy w tej dyskusji, ale wyraźnie zauważyłem różnice gdy po 5 czy 6 warce zacząłem rehydratowac drożdże. Różnica w intensywności fermentacji i stopniu odfermentowania u mnie była zasadnicza.

[rafiosso]

Jakby ktoś z Koleżanek/Kolegów był zainteresowany, co wzmiankowana książeczka ma do zaoferowania, to tu jest spis treści:

http://www.piwo.org/forum/p74112-Dzisiaj-16-53-31.html#p74112

[Makaron]

EDIT: poza tym co znaczy, że fermentacja jest ważniejsza niż surowce? Niż zacieranie to mogę się zgodzić, ale ważniejsza niż zasyp? W jakim sensie? Jak nie dasz słodów palonych to nie będziesz miał stouta, choćbyś nie wiem jak udaną miał fermentację.

Nie patrz na te podpowiedzi jako piwosz, a jako piwowar. Mianowicie trzymając się tych podpowiedzi będziesz mógł uwarzyć dwa prawie identyczne piwa pod rząd, czy jak wyczujesz jakieś dziwne posmaki to skąd one się tam znajdują. No i najczęściej wady wynikają nie z problemami z poszczególnymi surowcami, sposobem zacierania, a właśnie z fermentacją (czasami bakteryjną ).

[kopyr]

EDIT: poza tym co znaczy' date=' że fermentacja jest ważniejsza niż surowce? Niż zacieranie to mogę się zgodzić, ale ważniejsza niż zasyp? W jakim sensie? Jak nie dasz słodów palonych to nie będziesz miał stouta, choćbyś nie wiem jak udaną miał fermentację. [/quote']

Nie patrz na te podpowiedzi jako piwosz, a jako piwowar. Mianowicie trzymając się tych podpowiedzi będziesz mógł uwarzyć dwa prawie identyczne piwa pod rząd, czy jak wyczujesz jakieś dziwne posmaki to skąd one się tam znajdują. No i najczęściej wady wynikają nie z problemami z poszczególnymi surowcami, sposobem zacierania, a właśnie z fermentacją (czasami bakteryjną ).

Chłopaki, wiecie co ta buźka oznacza czy nie za bardzo? Czepiłem się tekstu, że fermentacja bardziej wpływa na piwo niż zasyp, bo uważam, że to zostało źle sformułowane.

 

Ja się zgadzam, że fermentacja jest ważna. Zastanawia mnie tylko jedno jeśli wg tych wyliczeń, na 17L RIS 26°Blg powinienem mieć 330 mld, a miałem 70mld (1 saszetka S-04), a lag time był ok 6-8h, no to o czym to świadczy?

[Dagome]

Ja się zgadzam, że fermentacja jest ważna. Zastanawia mnie tylko jedno jeśli wg tych wyliczeń, na 17L RIS 26°Blg powinienem mieć 330 mld, a miałem 70mld (1 saszetka S-04), a lag time był ok 6-8h, no to o czym to świadczy?

Miałeś dobrze napowietrzoną brzeczkę

 

A tak poważnie, troszkę jeszcze mam za małą praktykę, ale po obserwacji paru warek z wysokim ekstraktem początkowym, zaczynam mieć wrażenie, że ilości gęstwy proponowane przez Jamila w jego kalkulatorze, mogą być troszkę za duże. Ale to tylko taka myśl na razie.

[coder]

Zastanawia mnie tylko jedno jeśli wg tych wyliczeń, na 17L RIS 26°Blg powinienem mieć 330 mld, a miałem 70mld (1 saszetka S-04), a lag time był ok 6-8h, no to o czym to świadczy?

Widziałem eksperyment , gdzie robijano warkę na 3; zadawano raz 4 razy za mało drożdzy, raz poprawnie, raz 4 razy za dużo. Zwykle wszystkie piwa wychodziły poprawnie. A i testy smakowe dawały zaskakujące preferencje, niekoniecznie poprawnie zadane było najlepsze. Tak, że w pojedynczym przypadku może wyjść dobre piwo, ale myślę, że po kilkudziesięciu warkach "underpitching" (kolejne słowo potrzebuje polskiego terminu) zauważyłbyś jakieś problemy, niestabilności. Zapewne zauważyli to profesjonaliści, i doszli do tych liczb, o których jest w książce.

 

Krótki lag time niekoniecznie świadczy o zdrowej fermentacji, z moich doświadczeń najczęstszym objawem za małej ilości drożdży jest wlokąca się końcówka fermentacji, a czasem i niedofermentowanie.

Edytowane 21 Listopada 2010 przez coder

[Wiktor]

underpitching

niedoszczepione

 

lag time

czas startu

[rafiosso]

Ja się zgadzam, że fermentacja jest ważna. Zastanawia mnie tylko jedno jeśli wg tych wyliczeń, na 17L RIS 26°Blg powinienem mieć 330 mld, a miałem 70mld (1 saszetka S-04), a lag time był ok 6-8h, no to o czym to świadczy?

Może też być tak, że brzeczka była "niedopowietrzona" (bo wiadomo, że te "cięższe" piwa bardzo trudno napowietrzyć do poziomu optymalnego dla drożdży) -> ergo drożdże wcześniej niż powinny skończyły się rozmnażać i wzięły się za fermentację -> stąd krótszy "lag time". Ciekawe do jakiego FG piwo odfermentuje, koniecznie daj znać.

[Makaron]

Mój kolega, który z powodzeniem używa skosów drożdżowych. Tłumaczył ostatnio, że drożdżom po okresie mnożenia warto dać trochę czasu na odpoczynek, by mogły uzupełnić zapasy wewnętrzne. Bo drożdże mogą się zbuntować i fermentować nie do końca po naszej myśli. To samo zapewne dzieje się gdy dodamy za mało drożdży do fermentacji.

[Hasintus]

lag time

czas startu

faza zastoju,

zacznijcie też czytać trochę po polsku.

[kopyr]

Ja się zgadzam' date=' że fermentacja jest ważna. Zastanawia mnie tylko jedno jeśli wg tych wyliczeń, na 17L RIS 26°Blg powinienem mieć 330 mld, a miałem 70mld (1 saszetka S-04), a lag time był ok 6-8h, no to o czym to świadczy?[/quote']

Może też być tak, że brzeczka była "niedopowietrzona" (bo wiadomo, że te "cięższe" piwa bardzo trudno napowietrzyć do poziomu optymalnego dla drożdży) -> ergo drożdże wcześniej niż powinny skończyły się rozmnażać i wzięły się za fermentację -> stąd krótszy "lag time". Ciekawe do jakiego FG piwo odfermentuje, koniecznie daj znać.

Na burzliwej ~2 tygodnie, zeszło do 10-11°Blg.