Kwas chlebowy

[dziedzicpruski]

w zakwasie są jeszcze jakieś bakterie octowe,a czy to jest fajne w kwasie nie wiem,nie robiłem.

[mimazy]

Wg zapewnień technologa z piekarni nie było w zakwasie którego używałem drożdzy, tych dodaje się do chleba zakwasowo drożdzowego niedługo przed wypiekiem, zaś zakwasu na kilkanaście godzin zaczyniania (do chleba tylko na zakwasie nie dodaje się drożdzy wcale)

Bakterie octowe mogą się przypałętać wszędzie gdzie mamy do czynienia z fermentacją alkoholową (drożdzową) i dostępem powietrza (przetwarzają alkohol w ocet)

[Hedin]

Bakterie mlekowe pewnie też spowodują wyrośnięcie ciasta, skoro produkują CO₂, jednak zawsze mi się wydawało, że w takim domowym zakwasie, znajdują się zarówno drożdże jak i bakterie mlekowe.

[mimazy]

trudno mi się wypowiadać, mam za małą wiedzę, mogę tylko powtarzać to co usłyszałem od technologa z piekarni Fogiel&Fogiel w Radomiu.

 

Wiem że tradycyjnie (tradycja etnograficzna) gdy zakwas (zaczyn) zapleśniał w dzieży albo go z innych powodów nie było zaczyn robiono z żuru (barszczu)

dyskusja na temat zakwasu w fermentacji napojów pojawiła się tu http://wino.org.pl/forum/viewthread.php?tid=22648

[dziedzicpruski]

Wg zapewnień technologa z piekarni nie było w zakwasie którego używałem drożdzy, tych dodaje się do chleba zakwasowo drożdzowego niedługo przed wypiekiem, zaś zakwasu na kilkanaście godzin zaczyniania (do chleba tylko na zakwasie nie dodaje się drożdzy wcale)

Bakterie octowe mogą się przypałętać wszędzie gdzie mamy do czynienia z fermentacją alkoholową (drożdzową) i dostępem powietrza (przetwarzają alkohol w ocet)

 

rozumiem,że piekarz dodał nieaktywny zakwas (pewnie w proszku) który tylko daje kwaśny posmak w pieczywie,a potem drożdże w celu wyrośnięcia ciasta ?.

do chleba na zakwasie nie daję się drożdży bo ten zakwas ma ich od cholery,poza tym bakterie kwasu mlekowego i octowego i pewnie jeszcze stado innych.

[mimazy]

rozumiem,że piekarz dodał nieaktywny zakwas (pewnie w proszku) który tylko daje kwaśny posmak w pieczywie,a potem drożdże w celu wyrośnięcia ciasta ?.

do chleba na zakwasie nie daję się drożdży bo ten zakwas ma ich od cholery,poza tym bakterie kwasu mlekowego i octowego i pewnie jeszcze stado innych.

 

Do chleba na zakwasie piekarnia nie dodaje drożdzy wcale, tylko ten zakwas, więc raczej są to przetrwalniki żywych bakterii z mąką. Chleb wychodzi im wyrośnięty, acz mniejsze pęcherzyki powietrza niż w chlebie z dodatkiem drożdzy (zakwasowo drożdzowy czy drożdzowy)

Nie wiem na ten temat nic więcej, więc moja wiedza nie pozwala mi na kontynuowanie wątku "zakwas piekarniczy i jego mikroflora"

 

PS kurcze nie wiem czy mi się nie pomerdało, zakwas w postaci mąki kupiłem później na potrzeby domowych wypieków, zaś to co dostawałem z piekarni to było w formie niezbyt gęstego rosnącego ciasta.

Chyba, nie pamiętam to było kilka lat temu, a ja ogarniałem bardzo wiele spraw naraz http://piotrowka.radom.pl/

więc nie pamiętam czy dodawałem zakwas suchy czy pracujący

Edytowane 8 Marca 2012 przez mimazy

[prodakt]

Mimazy, wiedzę masz pierwsza klasa! (w sensie SUPER), ja zazdroszczę.

 

A powiedz, jakaś fajna literatura o kwasie chlebowym, masz co polecić?

[Hedin]

Nazbierało mi się troszkę chleba i przymierzam się do zrobienia kwasu chlebowego. Kilka kwestii jednak nadal jest dla mnie niejasnych.

Ogólnie wydaje mi się, że niewiele mają wspólnego te wszystkie przepisy zamieszczane w sieci z tradycyjnym kwasem, a raczej z napojem coca-cola podobnym. Załóżmy w XVI w. w Rosji nie znano cukru buraczanego, cukier trzcinowy był drogi, a biorąc pod uwagę ilość w l, jaką produkowano w domostwach, nie jest możliwe, by miód często wchodził w jego skład.

Biorąc pod uwagę to, że w chlebie cukier jest głównie w postaci skrobi, drożdże nie przefermentują go w alkohol, a zastąpienie cukrów prostych sacharozą z buraków, wydaje mi się podobne do zalania słodów wrzątkiem, następnie dosypanie cukru by drożdże miały co jeść. W jednym i drugim przypadku nie jest wykorzystany cukier własny z podstawowego surowca. Podobnie jest z tzw. winami żytnimi, ryżowymi, owsianymi. Tam też tak naprawdę fermentuje cukier buraczany.

W związku z tym, co napisałem powyżej, zastanawiam się nad zastosowaniem 1 z 2 rozwiązań. Jedno z ich, to jakaś część słodu aktywnego enzymatycznie w zasypie. Druga opcja to zastosowanie zakwasu, takiego samego, jaki stosuje się do pieczenia chleba w domu. Wydaje się to być sensowne z tego względu, że zakwas oprócz drożdży, zawiera bakterie mlekowe, które są zdolne do rozkładania skrobi na cukry proste, a tymi zajęłyby się już drożdże. Kwas wyjdzie oczywiście kwaskowy, co chyba pasuje do samej idei kwasu. Poza tym i tak zazwyczaj dodaje się sok z cytryny, tutaj problem byłby rozwiązany. Jak chodzi o skrobię, to troszkę podobny proces technologiczny stosuje się przy produkcji piw typu lambic.

Pierwsza z opcji może dać ciekawy efekt, ale nie będzie to kwaskowe, więc bardziej się zbliży do piwa, zaryzykuję więc chyba z drugą opcją. Nie wiem, czy dobrze jest filtrować ten wymoczony chleb z wodą przed fermentacją, spotkałem się z dwoma różnymi zdaniami na ten temat, pozostawienie tego syfu ma niby zwiększyć aromat chlebowy, ale nie testowałem, więc nie wiem.

[prodakt]

Od zawsze znano i stosowano różnego rodzaju słodziki. Miód był znacznie tańszy, niż dzisiaj, ponieważ większa wartość miał wosk - nie znano syntetycznej parafiny do produkcji jedynego źródła światła - świec. Słody, soki z buraków, owoców itp. Dodatkowo, jak sam piszesz, bakterie potrafią rozkładać cukry złożone do prostych, a proces ten jest BARDZO wydajny w środowisku kwaśnym (tu też wiele sztuczek biochemicznych z trawieniem dwucukrów u człowieka i polisacharydów u przeżuwaczy). Każda matka drożdżowa ma pewien procent lactobacillus (bakterie kwasu mlekowego), niby czyste szczepy piwne też i co więcej są pożądane. Do kwasu chlebowego najlepsza jest fermentacja spontaniczna, wspierana ewentualnie drożdżami z takich owoców jak rodzynki, winogrona, porzeczki i oczywiście z samych skórek chlebowych (dlatego dobrze jest dodać jakąś kromkę niespiekaną). A ostatecznie ile cukru chcemy mieć w roztworze, ile alkoholu i jaką kwasowość, to kwestia gustu. Sam testowałem dodawanie słodu aktywnego enzymatycznie, drożdży piwnych itp, ale zawsze w takim przypadku wychodzi coś na kształt podpiwku.

Na Litwie, z tego co ja uświadczyłem, robią w domach kwas na 2 sposoby:

1. na samym chlebie - on jest wtedy taki gęsty i mocno kwaskowy, ale BARDZO smaczny; fermentacja razem z chlebem, i cedzą na sam koniec przed podaniem. Kwas stoi w wielkim emaliowanym garnku albo w kamionce przykryty płótnem albo po prostu przykrywką, a cedzi się przez tetrę; ten kwas ma zazwyczaj barwę w zakresie 2 kolorów - od ciemnego brązowego jak chleb litewski do takiego brązowawy jak skórka od naszego chleba (kwestia zastosowanego chleba).

2. z cukrem - przypomina te "napoje o smaku kwasu" ze sklepu, też bardzo smaczny (osobiście uważam, że normalna sacharoza jest jak najbardziej produktem naturalnym i nie ma co szerzyć propagandy, że jej stosowanie zaprzecza idei żywności pochodzenia naturalnego). Te z cukrem robi się jak podają przepisy w internecie.

 

Generalnie do kwasu chlebowego proponuję nie stosować drożdży piwnych, bo wychodzi podpiwek.

Cytryna - jak najbardziej, można dodać na starcie, ale lepiej jest zrobić matkę zakwaszoną i będzie to samo, nawet lepiej, bo cytrynę czasem czuć w smaku

Sterylność ... i tu kwestia kontrowersyjna - prawdziwiej jest nie utrzymywać wyjątkowej sterylności, ale wtedy ryzykujemy utratą nastawu i za każdym razem będzie inny kwas. Moim zdaniem to jest cała frajda, ale kto co lubi. Dawniej każda rodzina na wsi miała inny kwas, piwo, podpiwek, ponieważ nie dość, ze mieli swój własny przepis, to jeszcze "własną wyjątkowa mikroflorę" w domu i te napoje wychodziły powtarzalne dla domu, ale różne pomiędzy domostwami. Na Suwalszczyźnie i na Litwie tak to jeszcze wygląda (gdzieniegdzie) - w Mariampolu specjalizują się w takich napojach - drewniane domy, małe ogródki z jabłonkami i latem w gorące dni siedzi rodzinka między drzewami i popija kwas - piękna sprawa!

[dziedzicpruski]

w ramach eksperymentu zadałem do brzeczki zakwasu który sam wyhodowałem dawno temu;

brzeczka rozcieńczona do jakiś 6 blg, dałem trochę zaczynowej papki ze słoika ,myślałem,ze wyjdzie kwas niemiłosierny(zakwas wykręca),a tu nic,zrobiło się z tego jakieś piwo,dzisiaj próbowałem i praktycznie zero kwasu,żadnych octów i dziwnych posmaków,nie jest to dobre,bo jest nachmielone,ale przelałem do butelki ,dałem cukru na gaz i zaczekam z miesiąc i zobaczę co z tego wyjdzie.

[Hedin]

Gratuluję pomysłu! Aż ciekaw jestem, co Ci z tego wyjdzie, też jestem zaskoczony, że nie jest kwaśne.

Mój kwas chlebowy też już stoi i fermentuje na zakwasie. Wątpię jednak, że nie będzie kwaśny, bo tam bakterie mają sporo do przerobienia. Jak nie wyjdzie, to będzie na żur.

Dzięki Prodakt za cenne informacje.

[dziedzicpruski]

a,żeby nie było niedomówień;dałem to do tych resztek pochmielowych-jakiś litr.

[dziedzicpruski]

dobra,nie wytrzymałem miesiąca,dzisiaj otworzyłem ,płyn prawie klarowny(lekko mglisty,mianem na drożdżach piwnych bardziej mętne),smak jak najbardziej ok,zapach trochę mniej,ale nie jest zły,czyli można spokojnie zrobić dobry napitek na zakwasie, w najbliższym wolnym czasie zrobię normalną objętość ,ale na słodzie żytnim,jasnym i karmelowym i chlebem żytnim,zaszczepię tym co pozostało w butelce.

[wiewiur]

Ja do kwasu dodaje pumpernikla

Co do granatow to przy pierwszym podejsciu miałem cała łazienkę do sprzątania, a każde nastepne bylo juz ok. Co do higieny ograniczam się do minimum, butelki od kąd robię piwo zaczołem płukać oxi.

Pozdrawiam

[dziedzicpruski]

no i zrobiłem 20 l, niestety bez chleba bo szkoda mi było skórek obcinać (to najlepsza część z chleba).

zaszczepiłem mułem z poprzedniej butelki po dobie ruszyło.

 

skład,słód żytni 1kg,

żytni karmelowy 0,4(angielski)niemiecki jest do bani,

monachijski nr1 ,0,6

melanoidowy,o,1

specila B 0,1

zatarłem,a pamiętając mękę filtracji żytniego nie filtrowałem,zanurzyłem sito o bardzo drobnych oczkach i czerpałem szklanką to co się tam zbierało,później dolałem wody zamieszałem i powtórzyłem operację(najlepszy patent na cedzenie żytnich zacierów,gotowałem 15 min,po chłodzeniu i odstaniu(przynajmniej pół godziny)brzeczka wyszła idealnie klarowna,miała 6 blg,na dnie jest w takim przypadku strasznie dużo osadu(jakieś 3-4 l),więc trzeba uważać ,żeby tego nie zassać przy dekantowaniu.

 

jak to wyjdzie w smaku ,dam w późniejszym czasie znać.

[Hedin]

Ciekaw jestem tego napitku, który uwarzyłeś. Chmiel tam też wylądował w czasie gotowania? Jak zacierałeś?

Kolega kiedyś zacierał piwo żytnie i mu zatkało filtrację, to zostawił na noc do filtracji, nic to jednak nie dało, a brzeczka była już zepsuta następnego dnia.

[dziedzicpruski]

miałem nie dawać chmielu,ale jednak dałem do chłodzenia około 25 g lubelskiego,zacieranie jakaś godzinę w 68 stC ze spadkiem i podgrzaniem z powrotem do około 70,później to dziwne wysładzanie.

takie cedzenie jest naprawdę dobre i szybkie,jedyny minus to ta strata paru litrów z osadem,ale moim zdaniem warto,można zrobić ze 100% żytniego bez problemu.

[Hedin]

Piłem kilka dni temu kwas chlebowy swojej roboty, ze swojskiego chleba, fermentowany na samym zakwasie. Smakuje, jakby było z dodatkiem soku cytrynowego, na upały będzie dobre. Piany to to nie ma, mimo gazu. Trunek niezły, ale obecnie chodzi mi inny pomysł po głowie, a mianowicie uwarzenie piwa z dodatkiem chleba przy zacieraniu.

[dziedzicpruski]

z chlebem do piwa też miałem taki plan,ale na razie do eksperymentów wybieram kwas,na ta chwile spostrzeżenia;żeby zrobić kwas musi być chleb jako surowiec,następny eksperyment to około 2 kg chleba 100% żytni ciemny,tylko muszę jakiś jeden przyoszczędzić przy pieczeniu,zastanawiałem się tez nad plackami żytnimi zrobionymi po pieczeniu chleba (będzie więcej skóry,a tam zapewne siedzi smak),zakwas sobie na razie podaruję,za mało kwaśne to wyszło (na tym zakwasie z powodzeniem dałoby się zrobić piwo ,pewnie w jakimś dawnym stylu ,zrobię na drożdżach piwnych neutralnych,kwas będzie z chleba,mam nadzieję ,że jest wystarczająco kwaśny,ewentualnie jak będę robił te placki to zrobię zakwas 2 do 1 z mąką i będzie kwaśne jak cholera.

 

i jeszcze pytanie do teoretyków;czy słód żytni jest silnie "uenzymowany",bo plan jest taki, 1 kg żytniego słodu,2 kg chleba,i czy ten słód przerobi ten chleb ?.

[prodakt]

z enzymami w nasionach jest tak, że jest ich tam minimalna ilość niezbędna do efektywnego rozłożenia wszystkich polisacharydów w liścieniach (natura lubi oszczędność), przy czym może to trwać kilka dni w temperaturze kilkunastu stopni (a jak wiesz temperatura największej wydajności to ponad 60 stopni C). W browarnictwie nie powinno się (szczególnie w warunkach domowych) przekraczać 50% słodu w stosunku do innych substratów wielocukrowych, które mają być rozłożone do cukrów prostych (ja czasem przekraczam). W przypadku kwasów chlebowych i podpiwków naturalnie ta proporcja nie ma uzasadnienia. Enzymy działają tak, że robią swoją robotę (np. rozkładają cukier), uwalniają produkty i dalej mogą działać, czyli teoretycznie nawet najmniejsza liczba enzymów rozłoży każdą liczbę substratów - kwestia tylko czasu działania. Jest to jednak założenie tylko teoretyczne, ponieważ w praktyce enzymy też rozpadają się po jakimś czasie, działają specyficznie w danym środowisku, więc coraz większa ilość produktu w stosunku do substratu może zmniejszać wydajność enzymu, mogą pojawiać się specyficzne blokery enzymów itp. Czyli jeżeli chcesz rozłożyć wszystkie dostępne wielocukry do monosacharydów, to im wyższa proporcja słód/niesłód tym większa szansa na sukces, ale lepiej nie przekraczać 50%. Środowisko kwaśne zwiększa wydajność tej reakcji.

Jakąś jeszcze teorię potrzebujesz?

[dziedzicpruski]

nie,starczy,już mnie załatwiłeś tymi poli i pepto ,dam kilo na 2 kg chleba i zobaczę co wyjdzie ,przy prawdziwym nie ma słodu i jakoś wychodzi,bardziej chciałem ten cukier który się daje zastąpić słodem,a żeby było bardziej kisielowate to postawiłem na żytni,możne dm jeszcze garść jęczmiennego .

[prodakt]

poli = wiele; sacharyd = węglowodan = cukier; mono = pojedynczy. Jeżeli robisz kwas, taki po prostu kwas i dodasz słód, to będziesz miał rzadszy roztwór i więcej alkoholu ostatecznie. Wyjdzie Ci pewnie podpiwek, szczególnie jeżeli chcesz zacierać. Jeżeli dasz słód na zimno, możesz uzyskać ciekawy efekt smakowy i w mocy, ale trochę loteria, a jak zagotujesz lub zalejesz wrzątkiem wszystko, to będzie zwyczajnie kwas (zdezaktywujesz wszystkie enzymy). Bardzo fajne efekty uzyskuje się jak się samemu kiełkuje nasiona (nie trzeba suszyć), ale tu też duża loteria jak wyjdzie kiełkowanie, za to tanio.

[mcpol1]

Pamiętam ze za dzieciaka robilem kwas chlebowy z przepisu babci. Nie pamiętam dokladnie proporcji ale wychodzilo tego ostatecznie 4 butelki po wodzie grodziskiej czyli 4 ltr. Bralo się chleb pokrojony. Jasny i ciemny razowy. Przypiekalo to się na blasze od pieca kuchennego (angielka), wrzucalo to się do gara z ok 5 może 6 ltr wody i zagotowywalo. Po ostygnieciu kruszylo się kromke chleba już takiego zwyklego bez opiekania i dodawalo rodzynek. Dodawlo się również troche cukru ale nie pamiętam ile i w którym momencie. Później odstawialo się ten caly wywar do chlodniejszego pomieszczenia. Moglo tam być z 18°C. Stalo to to tak z kilka dni. Chyba ze 4. Później przelewalo się to przez sito z gaza do butelek. Wychodzilo ze 4 litry i odstawialo przykryte zakretkami na jeszcze ze 2 dni. Wychodzif jany kwaskowaty lekko gazowany, orzezwiajacy napój. Troche kojarzyl mi się wtedy ze smakiem podpiwka

[dziedzicpruski]

Pojaśnię trochę za pomocą tego bloga http://wposzukiwaniu...centow-i-z.html,te dolne komentarze są moje.

Pomysł jest z rosyjskiego bloga o chlebie (tam dowiedziałem się ,że są specjalne kultury bakterii mlekowych,być może to to dają w piekarni fogiel i fogiel)),przy okazji jak ktoś interesuje się piekarstwem to stwierdzi,że jesteśmy w totalnej dupie jeżeli o to chodzi,nie spotkałem polskiego bloga o chlebie który byłby choć namiastką tego rosyjskiego-daje radę go ogarnąć za pomocą translatora .

Edytowane 23 Października 2014 przez dziedzicpruski

[Lusterko87]

Zrobiłem kwas chlebowy według przepisu z książki kucharskiej :

250 gram żytniego chleba zrobionego na zakwasie ( podpieczony na suchej patelni)

4 litry wody gorącej.

250 gram cukru

10 dag drożdży.

 

Podpieczony chleb zalałem gorącą wodą, ostudziłem, dodałem cukru i drożdże. Po 12 godzinach fermentacji, przecedziłem przez muślinową ścierkę z BA. Do butelek dałem parę rodzynek. ładnie się nagazowało po 24 godzinach i..? Nie wiem do czego porównać. Smak fajny, ciekawy - ale nie mam odniesienia

Przepis z książki polecał dać plaster cytryny, ale nie wiem czy w czasach świetności Wielkiego księstwa Litewskiego też dawano cytrynę