Marcowe, schemat zacerania

[earl]

Jutro przymierzam się do warzenia piwa marcowego. Chciałem zastosować dekokcję, tylko nie wiem jakim schematem się posłużyć. Będzie to pierwsza próba zacierania dekokcyjnego. Na wiki znalazłem przepis weny :

 

wsyp 60°C

 

62°C - 30 minut

 

dekokt 5 litów gotowanie 15 minut, wlanie do całości

 

72°C - 30 minut próba jodowa

 

76°C filtracja

 

Tylko zastanawiam się czy dekokt odbiera się po 30 minutach i przez czas doprowadzenia dekoktu do wrzenia reszta spokojnie czeka, czy trzeba to tak zsynchronizować, żeby łączny czas przerwy był 30 minut? I jaki powinien być przy dekokcji stosunek wody do słodu ?

Edytowane 7 Stycznia 2011 przez earl

[Dagome]

Mój schemat dekokcji wygląda następująco:

 

Słód do wody o temp. 45°C

- 50°C - 10 min,

- 63°C -15 min, odbieram dekokt 1/3

--- dekokt 71°C 15 min,

--- dekokt wrzenie 20 min,

- zacier główny w tym czasie 62-63 °C (u mnie z reguły wychodzi ok 54 min)

- przenoszę dekokt do zacieru głównego

- 71 °C - 30 min

- 76°C mash-out

 

Długość poszczególnych przerw i gotowania zależy oczywiście od użytego słodu, drożdży, stylu.

Oczywiście nie jest to żaden wzór.

Próbę jodową możesz sobie darować. Nie ma bata, żebyś po czymś takim miał pozytywną

[wogosz]

Moim zdaniem to nie jest prawidłowa dekokcja. Przy stosowaniu dekokcji powinno się zadbać aby odpowiednia ilość enzymów przedostała się do roztworu, bo gęstwa będzie gotowana i enzymy w niej zawarte zginą. Wobec powyższego proponuję wsypać śrutę do ciepłej wody 34-36 st. i namoczyć ją przez 20-40 min. Potem dopiero podgrzewać do temp. rozdzielenia zacierów. Jeżeli rozdzielisz w 62 st. to gęstwę podgrzej do 72 st. i przetrzymaj do uzyskania negatywnej próby jodowej, aby maksymalnie wykorzystać enzymy które tam są. Potem dopiero gotuj.

[Dagome]

Nie wiem, czy jest prawidłowa, ale u mnie się sprawdza.

A jaka wydajność

 

Stosowałem kiedyś parę razy przerwę zakwaszającą ok. 30 min. Nie zauważyłem różnicy między tym, co napisałem. Oprócz tej, że zacieranie trwało ok. 3h, 20 min. Trzeba było mieć dużo determinacji

[Czes]

... Przy stosowaniu dekokcji powinno się zadbać aby odpowiednia ilość enzymów przedostała się do roztworu, bo gęstwa będzie gotowana i enzymy w niej zawarte zginą. Wobec powyższego proponuję wsypać śrutę do ciepłej wody 34-36 st. i namoczyć ją przez 20-40 min. Potem dopiero podgrzewać do temp. rozdzielenia zacierów. Jeżeli rozdzielisz w 62 st. to gęstwę podgrzej do 72 st. i przetrzymaj do uzyskania negatywnej próby jodowej, aby maksymalnie wykorzystać enzymy które tam są. Potem dopiero gotuj.

Rzeczywiście drzewiej, gdy powszechnie zacierało się dekokcyjnie, proces zaczynał się w sposób wyżej opisany. Chodziło nie tylko o enzymy amylolityczne, ale bardziej pewno o fitazę uwalniającą jony diwodorfosforanowe służące samoczynnemu zakwaszeniu zacieru. Także o szanse dla beta-glukanaz. Ale jak najlepiej wiesz, dzisiejsze słody są bardziej rozluźnione i można założyć, że i ługowanie enzymów do wody z takich lepiej strukturalnie zmodyfikowanych słodów jest łatwiejsze, skuteczniejsze i szybsze. Więc może zaczynanie tak nisko i tak długo nie jest dzisiaj niezbędne? Natomiast dodałbym, że w trosce o tę ekstrakcję enzymów zacier dekokcyjny powinien być rzadszy niż normalnie: nawet 5-6 litrów wody na 1 kg śruty.

Dagome trzyma swój dekokt w 71 °C przez 15 minut. Nie robi dla niego próby jodowej, ale jest niemal pewne, że te 15 minut alfa-amylazie wystarcza.

[Dagome]

Ja od dawna daję 4 litry wody na 1 kg słodu przy dekokcyjnym. Jakby poczytać stare posty sprzed kilku lat, byłoby to strasznie dużo. A tu okazuje się, że można, a nawet i trzeba więcej

 

I radzę nie przesadzać z dużą gęstością dekoktu. Z trochę rzadszym jest łatwiej.

 

Jakoś tak mi się napisało wczoraj. Absolutnie nikogo nie namawiam do wzorowania się. Zresztą są łatwo dostępne książkowe schematy dekokcji.

[wogosz]

Ale jak najlepiej wiesz, dzisiejsze słody są bardziej rozluźnione i można założyć, że i ługowanie enzymów do wody z takich lepiej strukturalnie zmodyfikowanych słodów jest łatwiejsze, skuteczniejsze i szybsze.

Zgadzam się. I w takiej sytuacji powstaje pytanie, podnoszone co jakiś czas na obu forach, czy w ogóle jest sens zacierać dekokcyjnie. Zdecydowana większość słodów obecnych na rynku jest tak zmodyfikowana, że niepotrzebna jest dekokcja. I drugie pytanie: jeżeli decydujemy się na dekokcję, czy robić to to całkowicie klasycznie jak dawniej, czy też modyfikować tę technologię uwzględniając wyższą jakość obecnych słodów. Ten wybór oczywiście pozostaje w gestii piwowara, ale jeżeli ktoś ma dostęp do słodów zrobionych z odmian Tolar, Jubilant, Kompakt, Astoria, to są to odmiany dedykowane dla dekokcji.

Dagome trzyma swój dekokt w 71 °C przez 15 minut. Nie robi dla niego próby jodowej, ale jest niemal pewne, że te 15 minut alfa-amylazie wystarcza.

Tutaj z mojej strony wkradła się nieścisłość, bo pisząc że jest to moim zdaniem nieprawidłowa dekokcja, miałem na myśli przepis kolegi Earla, który nie przewidział przerwy cukrującej dla dekoktu. Za długo grzebałem się z pisaniem i Dagome wyprzedził mnie ze swoim postem i nieszczęśliwie wyszło na to że odniosłem się do jego przepisu, gdy w rzeczywistości miałem na myśli przepis Earla. Nauczka, że trzeba zawsze cytować wypowiedź, do której pisze się komentarz.

[admiro]

Zgadzam się. I w takiej sytuacji powstaje pytanie, podnoszone co jakiś czas na obu forach, czy w ogóle jest sens zacierać dekokcyjnie.

Jest sens pod warunkiem, że chcesz uzyskać jeden z efektów dekokcji:

- wyższą wydajność zacierania

- wykonanie piwa metodą zgodną z tradycją (np. Weizen)

- war dekokcji służy przy okazji kleikowaniu (np. Witbier)

 

Ja ze swojego doświadczenia innego sensu nie widzę.

 

Stosowałem zawsze standardowy schemat dekokcji:

 

Edytowane 9 Stycznia 2011 przez admiro

[earl]

Jak już pisałem , ten schemat zacierania jest z wiki z piwa weny , któro zajęło bodajże 2 miejsce KPD 2008, i przy okazji wydaje się całkiem prosty. Ale z tego co piszecie , zacieranie dekokcyjne jest bardzo czasochłonne, wiec pewnie skończy się na zacieraniu infuzyjnym.

[coder]

Zdecydowana większość słodów obecnych na rynku jest tak zmodyfikowana, że niepotrzebna jest dekokcja.

Niestety, w wielu przypadkach kupujemy kota w worku; nie mamy dostępu do parametrów słodu który kupujemy.

 

Zastanawia mnie, czy w przypadku słodu przemodyfikowanego, pustego w smaku, dekokcja może pomóc, czy wręcz pogorszy sprawę.

[wogosz]

Jest sens pod warunkiem, że chcesz uzyskać jeden z efektów dekokcji:

1. wyższą wydajność zacierania

2. wykonanie piwa metodą zgodną z tradycją (np. Weizen)

3. war dekokcji służy przy okazji kleikowaniu (np. Witbier)

No to jest pewien problem, bo według mnie:

1 - przy obecnych słodach jest to praktycznie niezauważalne, albo zysk ten jest dużo mniejszy niż koszt zwiększonych nakładów energetycznych na dekokcję,

2 - robienie piwa dekokcją aby tylko było zgodne z tradycją, a bez wpływu na jego jakość nie wiem czy ma sens,

3 - wydaje mi się że Witbiera zaciera się infuzyjnie, a kleikowanie nie polega na gotowaniu.

Za to na pewno podczas gotowania dekoktu, powstaje więcej barwnych związków Maillarda i piwo takie jest ciemniejsze niż porównywalne robione infuzją. To brązowienie nieenzymatyczne jest możliwe, gdyż słód jest już częściowo zatarty i są w nim zarówno wolne aminokwasy jak i cukry proste, których to połączenie tworzy związki Maillarda w wyższej temperaturze, np. gotowania. Dlatego uważa się, że dodawanie pewnej ilości słodów wiedeńskich lub monachijskich zastępuje dekokcję, wprowadzając do zacieru powyższe związki których udział w tych słodach jest wyższy niż w pilzneńskim.

[jacer]

a ja powtórzę to co mapajak, który warzył dużo nagradzanych Pilsów, pisał na browar.biz kilka lat temu. Robił dla porównania dekokcje i infuzje. Róznicy nie wyczuł.

 

jak nie ma różnicy to po co przepłacać?

[wogosz]

Zastanawia mnie, czy w przypadku słodu przemodyfikowanego, pustego w smaku, dekokcja może pomóc, czy wręcz pogorszy sprawę.

Według mnie pogorszy. Przy takich słodach trzeba skracać przerwę maltozową podczas infuzji, bo odfermentowanie będzie bardzo wysokie. Za to jest bardzo dobry w przypadku stosowania dodatków niesłodowanych.

[przemo70]

Jest sens pod warunkiem' date=' że chcesz uzyskać jeden z efektów dekokcji:

1. wyższą wydajność zacierania

2. wykonanie piwa metodą zgodną z tradycją (np. Weizen)

3. war dekokcji służy przy okazji kleikowaniu (np. Witbier)[/quote']

No to jest pewien problem, bo według mnie:

1 - przy obecnych słodach jest to praktycznie niezauważalne, albo zysk ten jest dużo mniejszy niż koszt zwiększonych nakładów energetycznych na dekokcję,

2 - robienie piwa dekokcją aby tylko było zgodne z tradycją, a bez wpływu na jego jakość nie wiem czy ma sens,

3 - wydaje mi się że Witbiera zaciera się infuzyjnie, a kleikowanie nie polega na gotowaniu.

Za to na pewno podczas gotowania dekoktu, powstaje więcej barwnych związków Maillarda i piwo takie jest ciemniejsze niż porównywalne robione infuzją. To brązowienie nieenzymatyczne jest możliwe, gdyż słód jest już częściowo zatarty i są w nim zarówno wolne aminokwasy jak i cukry proste, których to połączenie tworzy związki Maillarda w wyższej temperaturze, np. gotowania. Dlatego uważa się, że dodawanie pewnej ilości słodów wiedeńskich lub monachijskich zastępuje dekokcję, wprowadzając do zacieru powyższe związki których udział w tych słodach jest wyższy niż w pilzneńskim.

Z moich obserwacji wynika że piwo przy tym samym zasypie, a zacierane dekokcyjnie ma ciemniejszą barwę niż zacierane infuzyjnie. Wydajność przy dekokcji jest wg mnie bardzo nikła, szkoda energii na dekokt. Za każdym razem piwo zacierane dekokcyjnie wychodziło mi jakieś takie mniej pełne.

[wena]

W moim przypadku jest to różnie. Czasami piwa z dekoktem są lepsze, czasami bez dekoktu przy tym samym zasypie są lepsze. Tu kłania sie chyba powtarzalność naszej produkcji, i rodzaj użytych surowców.

[admiro]

No to jest pewien problem, bo według mnie:

1 - przy obecnych słodach jest to praktycznie niezauważalne, albo zysk ten jest dużo mniejszy niż koszt zwiększonych nakładów energetycznych na dekokcję,

2 - robienie piwa dekokcją aby tylko było zgodne z tradycją, a bez wpływu na jego jakość nie wiem czy ma sens,

3 - wydaje mi się że Witbiera zaciera się infuzyjnie, a kleikowanie nie polega na gotowaniu.

Za to na pewno podczas gotowania dekoktu, powstaje więcej barwnych związków Maillarda i piwo takie jest ciemniejsze niż porównywalne robione infuzją. To brązowienie nieenzymatyczne jest możliwe, gdyż słód jest już częściowo zatarty i są w nim zarówno wolne aminokwasy jak i cukry proste, których to połączenie tworzy związki Maillarda w wyższej temperaturze, np. gotowania. Dlatego uważa się, że dodawanie pewnej ilości słodów wiedeńskich lub monachijskich zastępuje dekokcję, wprowadzając do zacieru powyższe związki których udział w tych słodach jest wyższy niż w pilzneńskim.

Tak, ciemniejsza barwa bez modyfikacji zasypu to też jakiś pożytek z dekokcji (jeżeli do tego dążymy)

 

ad 1. U mnie wydajność (BeerSmith) przy dekokcji przekraczała 90%, przy zacieraniu programowanym temperaturowo średnio 75%. Poza pierwszą przerwą (wsypanie słodów) nie zacieram infuzyjnie. Nakład energetyczny przy dekokcji - a przede wszystkim czas jest na pewno mniej korzystny.

ad 2. To już sprawa podejścia do tradycji (ja dekokcję już raczej na stałe odpuściłem)

ad 3. Ja robiąc Wita zawsze wykorzystuję temperaturę kleikowania niesłodowanej pszenicy (po skleikowaniu ją gotuję, tam nie ma enzymów) do podniesienia temperatury między przerwami, w tym przypadku nie wykorzystanie tego faktu jest stratą energii.

Edytowane 9 Stycznia 2011 przez admiro