Piwo pszeniczne (Weizen )pare pytan.

[wogosz]

moim zdaniem...

Stawiasz dużo akademickich pytań, ale mam wrażenie nie do końca przemyślanych.

Ciśnienie osmotyczne moim zdaniem nie ma tu nic do rzeczy. Ilość cukrów fermentowalnych w typowo infuzyjnej i tu opisanej metodzie zacierania jest podobna, więc ciśnienie osmotyczne też będzie podobne. Kwestia tylko stosunku maltozy do glukozy. W tradycyjnej metodzie glukozy maks. jest do 5-7%, a w tej proponowanej może być nawet do 40% (za Narzissem). Przecież zamiana maltozy na glukozę nie podniesie znacząco (albo wcale) ciśnienia osmotycznego. Prędzej zrobisz to dodatkiem czystej glukozy do gotowej brzeczki.

Nie wiem dlaczego, tylko na podstawie nie do końca przemyślanych tez, starasz się wykazać nieprzydatność tej metody jeżeli nawet jej nie spróbowałeś. Literatura podaje tę metodę, więc na pewno była sprawdzana/stosowana. Ja też nie wiem czy osiągnę zamierzony efekt, ale nie odważyłbym się napisać że ten "motyw jest jakiś lewy", nawet jak za pierwszym czy drugim razem nie będę w pełni zadowolony z efektów.

[jacer]

Już się boję co zrobisz jak już skończysz te studia

KP go zatrudni i będzie warzyć piwa bez słodu

[Wiktor]

ciśnienie osmotyczne zależy od stężenia molowego, czyli hydrolizując cząsteczkę maltozy na 2 cząsteczki glukozy ciśnienie osmotyczne będzie 2 razy większe. Czyli drożdże w brzeczce o balingu 12 z 40% zawartością glukozy będą miały ciśnienie osmotyczne jak w normalnie zacieranej brzeczce o balingu 16. Oczywiście to jest wartość teoretyczna, obliczona ze wzoru i przy większych stężeniach może być jakieś odchylenie, ale nie ulega wątpliwości ze hydroliza do glukozy spowoduje wzrost ciśnienia osmotycznego.

 

Staram się po prostu zrozumieć mechanizm działania tej metody. Teraz gdy się przyjrzałem dzięki dyskusji (którą sam podtrzymuję) dochodzę do wniosku że taki szok osmotyczny może działać na drożdże. Taki mechanizm działania na drożdże jest podobny do szoku temperaturowego.

Teraz jestem skłonny przyjąć słuszność tej metody i poczekam spokojnie na wyniki Twoich działań.

[Wiktor]

Już się boję co zrobisz jak już skończysz te studia

KP go zatrudni i będzie warzyć piwa bez słodu :)

jedno bezglutenowe piwo bez słodu mam już za sobą ale musiałbym nad nim popracować bo w obecnej formie do zarabiania na chleb się nie nadaje...

[MarkOzz]

(...) znaczna część maltazy może przeżyć w słodzie pszenicznym, bo początek suszenia tego słodu powinien zawierać się w temperaturze ok. 45°C. Gorzej ze słodem jęczmiennym, bo tam suszenie zwykle zaczyna się w granicach 52-58°C

Czyli dobrze kombinuję, że do wytworzenia maltozy w 63C może służyć słód jęczmienny a do hydrolizy enzymatycznej w 40-42C słód pszeniczny? Czy lepiej zrobić mieszankę śruty przed zacieraniem?

[wogosz]

Czyli dobrze kombinuję, że do wytworzenia maltozy w 63C może służyć słód jęczmienny a do hydrolizy enzymatycznej w 40-42C słód pszeniczny? Czy lepiej zrobić mieszankę śruty przed zacieraniem?

Myślę że tak. Może spróbuj zostawić ok. 0,5 do 1,0 kg słodu pszennego i dodaj go dopiero do tego rzadkiego zacieru jakieś 10 min. przed połączeniem z gęstwą zacieraną w 62-64°C. To na pewno wzmocni enzymatykę. To może być korzystne również z tego powodu, że wraz z tym dodatkiem słodu możesz dolać zimnej wody (aby zacier nie był za gęsty) co zapewni Tobie właściwą temp. połączonego zacieru. Może nie będzie trzeba chłodzić dodatkowo tej gęstej części.

[marcus]

Jesli mi wolno..???.:(bo sie troche pogubilem w tym moim temacie to zapytam skromnie jeszcze raz czy aby temperatura juz teraz 16°(ocieplilem fermentator) dla weizena z mojego warzenia nie jest zaniska?

fermentacja przebiega prawiadlowo juz od niedzieli rana bulga sobie co pare sakund.

Pozdrawiam

[coder]

Tak, 16°C jest OK, zresztą sam widzisz, że fermentuje. Na koniec fermentacji możesz podnieść temperaturę, żeby dofermentować resztki.

[MarkOzz]

Ja bym proponował nie trzymać się tak ściśle tego przepisu, w dodatku tak niejasno napisanego, albo trudno przetłumaczalnego (to jakieś straszne słowo).

Moja propozycja jest następująca:

- słód + woda w temp. 30°C

- przerwa aby wyługować enzymy ze śruty,

- odebrać 1/3 gęstwy i podgrzać do 62-64°C

- przerwa maltozowa w gęstwie

- połączenie zacierów, ale tak aby nie przekroczyć 40-42°C całego połączonego zacieru. W tym celu albo trzeba będzie trochę schłodzić gęstwę, albo dodać trochę zimnej wody. W tej drugiej wersji trzeba to chyba uwzględnić przy obliczaniu ilości wody mieszanej ze śrutą na początku,

- przerwa w 40-42°C (takie optimum maltazy podaje prof. Narziss) na wytworzenie glukozy,

- podgrzanie do 72 do scukrowania. Jak ktoś sobie życzy może po drodze zrobić przerwę ferulikową lub białkową, albo obie. Odradzam natomiast powtórną przerwę w 62-64°C, bo piwo za bardzo odfermentuje.

Tak właśnie zamierzam zrobić mojego następnego weizena.

Wogosz, a jak długą przerwę maltozową tu proponujesz? Według schematu zamieszczonego przez darko czas scukrzania to 40min., ale później jest jeszcze przerwa dekstrynująca czyli razem ok. godziny "grzania" przed schłodzeniem. Rozumiem, że w swoim schemacie na tym etapie rezygnujesz z przerwy dekstrynującej i przeprowadzasz ją dopiero po hydrolizie maltozy.

Intuicyjnie wszystkie 3 przerwy przeprowadziłbym w okolicach 45min., ale ja się zbytnio nie znam

[wogosz]

Wczoraj uwarzyłem weizena według tej technologii. Zapraszam MarkOzz i wszystkich zainteresowanych na browar.biz gdzie dokładnie opisałem sposób zacierania.

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=91566

[MarkOzz]

A ja dzisiaj od rana się "męczyłem" tak http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=957205&postcount=74

[bielok]

Cześć

 

A ja zapomniałem zabrać słodu pszenicznego na działkę ... a tez chciałem uwarzyć weizena wg. wskazówek z wątku ....

[josefik]

Daj znać jakie efekty dało takie zacieranie.

[kryzoo]

Wczoraj uwarzyłem weizena według tej technologii. Zapraszam MarkOzz i wszystkich zainteresowanych na browar.biz gdzie dokładnie opisałem sposób zacierania.

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=91566

Jaki jest cel schłodzenia piwa górnej fermentacji do 10-12C przed dodaniem drożdży? Może chodzi o zastopowanie chmielenia?

[wogosz]

Może chodzi o zastopowanie chmielenia?

Wyjaśnij dokładniej, bo nie wiem o co chodzi.

Zaszczepianie drożdżami piw pszenicznych w temp. ok. 12°C to kolejna teoria o intensyfikacji wytwarzania estrów przez drożdże, szczególnie octanu izoamylu. Mówi ona o tym, że suma temperatur zaszczepiania drożdży i fermentacji ma wynosić 30. Dlatego zaleca się zaszczepianie w 12°C i samoistne podnoszenie temp. brzeczki do 18°C. Szok jaki to powoduje komórkom drożdży sprzyja wytwarzaniu "bananów". Ponieważ ja trochę za mocno schłodziłem brzeczkę, bo do 10°C , to planuję fermentować w 20°C aby suma wynosiła też 30.

[wogosz]

Zaszczepianie drożdżami piw pszenicznych w temp. ok. 12°C to kolejna teoria o intensyfikacji wytwarzania estrów przez drożdże, szczególnie octanu izoamylu. Mówi ona o tym, że suma temperatur zaszczepiania drożdży i fermentacji ma wynosić 30. Dlatego zaleca się zaszczepianie w 12°C i samoistne podnoszenie temp. brzeczki do 18°C. Szok jaki to powoduje komórkom drożdży sprzyja wytwarzaniu "bananów". Ponieważ ja trochę za mocno schłodziłem brzeczkę, bo do 10°C , to planuję fermentować w 20°C aby suma wynosiła też 30

Syn zaraz zwrócił mi uwagę że piszę bzdury. Niskie temperatury stwarzają lepsze warunki do produkcji fenoli, w tym interesującego nas 4-winylo-gwajakolu czyli goździków, przez co lepszy jest balans w piwie pomiędzy fenolami i estrami. Zgłębiał ten temat z angielskiej literatury, a ja przy pierwszym wpisie lekko pokręciłem - cóż pamięć jest zawodna.

[bogdan62]

To jaka suma temperatur, czy innych parametrów powinna faktycznie być dla uzyskania "bananów", tylko ten parametr mnie interesuje, "goździki" nie mają dla mnie znaczenia. W miare zadawalające efekty uzyskiwałem fermentując w temperaturze niewiele przekraczającej 20 stopni.

[coder]

Ja ładne i nieprzesadzone banany otrzymuję fermentując w 17°C.

 

Myślę, że w wyższych temperaturach powstaje dużo innych estrów (guma do żucia) które przykrywaja bardziej delikatne aromaty bananowo-goździkowe.

 

A co do charakteru goździkowego czy bananowego jak sądzę najwięcej ma do powiedzenia szczep drożdży. Np. przy 3068 goździki są zwykle rachityczne.

[wogosz]

To jaka suma temperatur, czy innych parametrów powinna faktycznie być dla uzyskania "bananów", tylko ten parametr mnie interesuje, "goździki" nie mają dla mnie znaczenia. W miare zadawalające efekty uzyskiwałem fermentując w temperaturze niewiele przekraczającej 20 stopni.

Im wyższa temp. fermentacji tym więcej estrów, ale jak napisał już Coder i inni wcześniej, zbyt dużo estrów daje raczej negatywne skutki. Dlatego też uważam że najlepsza temp. fermentacji to 17-19°C i w takim przypadku zaszczepiaj drożdże w tych temperaturach.

[marcus]

Moj pszenicznak dostal drozdze w 26°c a teraz fermentuje juz na buzliwej 9 dni w 16 ° ciekawe co to wyjdzie i jak dlugo bedzie trwala fermentacjia ?

Pytanie czy mam po buzliwej jeszcze przelac na cicha ?

Pozdrawiam

[JacekKocurek]

Pytanie czy mam po buzliwej jeszcze przelac na cicha ?

W przypadku pszenicznych typu hefe nie ma potrzeby.

[amatjas]

Pytanie czy mam po buzliwej jeszcze przelac na cicha ?

W przypadku pszenicznych typu hefe nie ma potrzeby.

A czy wtedy przeciągać trochę tą burzliwą czy do butelek po tygodniu?

[JacekKocurek]

Pytanie czy mam po buzliwej jeszcze przelac na cicha ?

W przypadku pszenicznych typu hefe nie ma potrzeby.

A czy wtedy przeciągać trochę tą burzliwą czy do butelek po tygodniu?

Jak kto lubi. Jeżeli chcesz mieć dużo drożdży to możesz po tygodniu butelkować, jeżeli mniej to możesz przeciągnąć fermentację do 2 tygodni. Oczywiście czas fermentacji zależy od jej temperatury i podane wcześniej dotyczą temp. pokojowej.

[amatjas]

Trzy razy robiłem pszenicę z cichą. Teraz pójdzie do butelek po 2 tygodniowej burzliwej. Dzięki.

[wogosz]

Pytanie czy mam po buzliwej jeszcze przelac na cicha ?

Decyzję o przelaniu do butelek wolę oprzeć jednak na fakcie ustania fermentacji, czyli braku zmiany ekstraktu przez kolejne trzy dni.