Pszeniczne (seria eksperymentów)

[scooby_brew]

Blue Moon to piwo typu Witbier

?

tak, Witbier tylko że z nietypowymi drożdżami typu American Ale zamiast drożdży Witbier. Wsumie to ciekawe i smaczne piwko mimo tego że jest warzone przez wielki browar komercyjny.

Edytowane 18 Kwietnia 2011 przez scooby_brew

[bimbelt]

Smaczne, smaczne, potwierdzam. Jakby ktoś chciał klona uwarzyć, to śmiało mogę polecić. Na lato jak znalazł.

Edytowane 18 Kwietnia 2011 przez bimbelt

[dziedzicpruski]

a ja się zastanawiam nad pszenicznym w rodzaju wita,ale chmielonym na zimno mocno cytrusowym chmielem,jakoś mi się wydaje ,że mogłoby być b,dobre.

[hvar_anka]

Tak krotko: do pszenicznego jasnego lepszy Saaz czy Spalt Select, bo innych juz nie mam:(

[zgoda]

Moim zdaniem wielkiej różnicy nie będzie - i tak chmielisz wyłącznie na goryczkę.

[hvar_anka]

Dzieki. Nawiasem mowiac, przeczytalam caly ten post i dodam tylko od siebie, ze nie ma co przesadzac z eksperymentowaniem jesli chodzi o pszeniczne. Tydzien temu poszlo do butelek pszeniczne zacierane z dodatkiem slodu melanoidowego (tylko 0,2 kg, chodzilo mi o kolor) i to chyba nie bedzie najlepsze piwo:(

[Jejski]

Niby dlaczego melanoidowy ma pogarszać smak i kolor pszenicy?

[hvar_anka]

Niby dlaczego melanoidowy ma pogarszać smak i kolor pszenicy?

A nie gryzie sie to ze stylem? Jesli nie, to mnie pocieszyles i to bardzo, bo az do dwoch warek dodalismy melanoidowego.

[Wiktor]

przy weizenach tradycyjnie używa się dekokcji co podbija kolor i co (dekokcje) słód melanoidowy może w pewnym sensie imitować. Oczywiście jak dasz drożdże lagerowe i nachmielisz na aromat to już nie będzie Weizen, ale z małym dodatkiem melanoidynowego powinno się zmieścić w stylu. A jeśli nie warzysz na konkurs to się BJCP nie przejmuj i warz takie piwa na jakie masz ochotę.

[Porter]

Wracam do eksperymentalnej receptury. Skleciłem coś takiego, idąc po linii belgijsko-niemieckiej (chyba ):

 

- pszeniczny 1kg

- żytni 1kg

- monachijski 1kg

- wiedeński 1kg

- abbey malt 0,5kg

- pszeniczny czekoladowy 0,025kg

 

- perle albo hallertau-hersbrucker (jak podpatrzyłem u Scoobiego)

- drożdże Wyeast 3638 Bavarian Wheat

 

Zacieranie. I tu eksperyment. Gdybym poszedł na kompromis, pominął wcześniejsze przerwy i zacierał tylko w temperaturze 65-67°C. Jak długo musiało by to trwać?

 

Gotowanie: 80 minut. Chmiel od razu. 30g. Chyba wystarczy.

Edytowane 12 Maja 2011 przez Porter

[zgoda]

Aż do scukrzenia. Pewnie 60-90 minut.

[Porter]

Tak zrobię. Przy okazji potrenuję działania na jodowym wskaźniku, co permanentnie zaniedbuję.

[admiro]

Zacieranie. I tu eksperyment. Gdybym poszedł na kompromis, pominął wcześniejsze przerwy i zacierał tylko w temperaturze 65-67°C. Jak długo musiało by to trwać?

Zrobiłem tak kiedyś i efekty były mizerne, przy pszenicy moim zdaniem powinna być ścieżka od ferulikowej.

Druga sprawa to temat słodów Pale Ale - to właśnie one są odpowiednio zmodyfikowane do zacierania jednotemperaturowego.

[Porter]

no to wbiłeś mi ćwieka Po co iść ścieżką, którą ktoś już kiedyś przedeptał? I to, jak twierdzisz z mizernym skutkiem. Prześledziłem zacieranie pszenicy:

 

45°C - 15' 45°C - 10' 45°C - 10'

55°C - 15' 50°C - 15' 53°C - 15'

62°C - 40' 63°C - 30' 63°C - 30'

72°C - 40' 73°C - 40' 72°C - 36'

 

w sumie: bardzo podobnie.

 

Dori, w którymś poście (http://www.piwo.org/forum/p25439-14-09-2009-13-00-01.html#p25439) sugeruje wydłużyć przerwę ferulikową do 20-30 minut, skrócić lub całkowicie pominąć przerwę białkową, przerwę scukrzającą skrócić do 20 minut, potrzymać zacier 40 minut w temperaturze 72°C. Podgrzać do 76°C i przelać do filtracji.

 

Wygląda to tak:

 

45°C - 30' ferulikowa

62°C - 20' scukrzająca (maltozowa)

72°C - 40' scukrzająca (dekstrynująca)

 

Zawsze to jakaś innowacja. Zastanawiam się tylko, jak to się ma do zasypu, w którym pszenica stanowić będzie nie 50% a zaledwie 20%?

 

Jest jeszcze jedna opcja: zastosować przerwę ferulikową tylko dla słodu pszenicznego. Potrzymać 30 minut w 45°C , dopiero potem podgrzać do 62°C i wsypać resztę słodów.

 

Trzeba by jeszcze spytać codera, który zacierał weizena 50 minut w temperaturze 67°C, jak mu wyszło?

Edytowane 4 Maja 2011 przez Porter

[Zwiazkowiec]

Zawsze to jakaś innowacja. Zastanawiam się tylko, jak to się ma do zasypu, w którym pszenica stanowić będzie nie 50% a zaledwie 20%?

 

Jest jeszcze jedna opcja: zastosować przerwę ferulikową tylko dla słodu pszenicznego. Potrzymać 30 minut w 45°C , dopiero potem podgrzać do 62°C i wsypać resztę słodów.

To zależy co chcesz uzyskać. Przerwa ferulikowa na celu zwiększenie ilości prekursorów 4-vinylo guaiakolu, który jest odpowiedzialny za aromat goździków. Słód jęczmienny także ma te prekursory tylko, że w mniejszej ilości tak więc nie ma sensu robić przerwy ferulikowej tylko dla pszenicznego. Według badań przeprowadzonych w instytucie Weihenstephan maksymalna ilość 4-vinylo guaiakolu została zaobserwoana przy 30% udziale słodu pszenicznego.

 

Pozdrawiam,

[hvar_anka]

Prześledziłem zacieranie pszenicy:

 

45°C - 15' 45°C - 10' 45°C - 10'

55°C - 15' 50°C - 15' 53°C - 15'

62°C - 40' 63°C - 30' 63°C - 30'

72°C - 40' 73°C - 40' 72°C - 36'

 

Bracia i siostry w piwowarzeniu, co daje taka dluga przerwa na 72-73 stopniach?

[admiro]

Prześledziłem zacieranie pszenicy:

 

45°C - 15' 45°C - 10' 45°C - 10'

55°C - 15' 50°C - 15' 53°C - 15'

62°C - 40' 63°C - 30' 63°C - 30'

72°C - 40' 73°C - 40' 72°C - 36'

 

Bracia i siostry w piwowarzeniu, co daje taka dluga przerwa na 72-73 stopniach?

Pełne scukrzenie i wyższą wydajność. Dotyczy wszystkich piw.

[zgoda]

Niektórzy także twierdzą, że pozytywnie wpływa na pianę. Mnie się nie udało potwierdzić, ale przecież nie zaprzeczę...

[hvar_anka]

Ok, to pszeniczne sobie fermentuje i to ladnie. Czytam forum i czytam i nie moge sie zdecydowac czy wydluzac burzliwa z pominieciem cichej czy jednak robic cicha i jak dlugo? Nie chce miec "kristal" wersji.

[Sojer]

Dla pszenicznych w ogóle zrezygnowałem z cichej i butelkuję po tygodniu.

 

Ostatnie grodziskie na US-05 przetrzymałem na burzliwej 10 dni i poszło w butelki bez cichej. Po dwóch miesiącach refermentacji jest rewelacyjnie klarowne. W ogóle zastanawiam się, czy nie wydłużać fermentacji burzliwej o parę dni i nie rezygnować z cichej.

[Zwiazkowiec]

Ostatnio dwa pszenicze rozlałem do butelek bez fermentacji cichej. Wstępnie jestem zadowolony z rezultatów i chyba odpuszczę sobie w przyszłości ten dodatkowy etap w procesie.

 

Pozdrawiam,

[mimazy]

Przerwa ferulikowa na celu zwiększenie ilości prekursorów 4-vinylo guaiakolu, który jest odpowiedzialny za aromat goździków. Słód jęczmienny także ma te prekursory tylko, że w mniejszej ilości tak więc nie ma sensu robić przerwy ferulikowej tylko dla pszenicznego. Według badań przeprowadzonych w instytucie Weihenstephan maksymalna ilość 4-vinylo guaiakolu została zaobserwoana przy 30% udziale słodu pszenicznego.

Nie wiem czy dobrze zrozumiałem- przy zasypie 30% pszenicznego i 70% pilzeńskiego (lub innych jęczmiennych) aromat goździków będzie najmocniejszy??

[Zwiazkowiec]

@Mimazy,

 

Tak przynajmniej twierdzi Eric Warner w książce "German Wheat Beer".

 

Pozdrawiam,

[mimazy]

Ciekawe, wydawało mi się że im więcej pszenicy tym więcej goździków. A długość przerwy ferulikowej, na przykład przedłużanie jej wzmaga ten efekt czy jest obojętne??

Bo estrowy aromat bananowy (z tego co mi się wydaje- proszę o korektę) głównie wynika z wyższej temp fermentacji i obecności cukrów prostych??

[Zwiazkowiec]

Z tego co czytałem/pamiętam to przerwa ferulikowa wpływa pozytywnie na aromat goździkowy.

 

Powstawanie aromatów bananowych (estrów) jest związane z:

 

- rodzajem drożdzy oraz ich ilością przy zadaniu

- temperaturą fermentacji,

- stopniem natlenienia brzeczki,

- początkowym BLG,

- kształtem zbiornika fermentacyjnego,

... i nie jest to napewno lista kompletna

 

Pozdrawiam,