Test na obecność dwuacetylu

[Makaron]

Test na obecność dwuacetylu

 

 

Jest to kolejny prosty test kontrolny, którego nauczyłem się z książki o drożdżach Chris Whitea i Jamila Zainasheffa. Test ten, jest jeszcze prostszy niż test odfermentowania, który wymaga tylko czegoś do pobrania piwa z fermentora, dwóch szklanek, troszkę folii aluminiowej i gorącej wody.

 

Ale zanim zaczniemy, co to jest dwuacetyl?

 

Bez szczególnego wgłębiania się w zagadnienia chemii, dwuacetyl jest to produkt uboczny fermentacji, który nadaje piwu maślanego albo maślano-tofi arotmatu oraz nadaje śliskości pełni smaku. Jeśli nie jesteś pewny jak smakuje dwuacetyl, wybierz się do popularnego pubu w centrum (tłumacz: Edinburgha) na pinte Deuchars IPA, to prawdopodobnie nabardziej wyraźny pojedynczy posmak właśnie nim będzie. Niski poziom dwuacetylu może być odpowiednim elementem smaku w niektórych stylach piwa, ale wysokie poziomy nigdy. (przykro mi Deuchars!). Jest on produkowany głównie w początkowej fazie fermantacji, ale może być z powrotem przetworzone przez drożdże (do postaci bezsmakowych związków chemicznych) pod koniec fermentacji. Najczęstrzym powodem nadmiaru dwuacetylu jest zbyt wczesny transfer piwa znad drożdży, zanim drożdże zdążą przerobić dwuacetyl. Pogorszyć sprawę może również niska temperatura pod koniec fermentacji, która również może ograniczyć zdolność drożdży do przerobienia dwuacetylu.

 

Problemem jest fakt, że jak dwuacetyl jest łatwy do wyczucia, jego chemiczny prekursor (ang. acetolactate) jest bez smaku i zapachu. To oznacza, że możesz zabutelkować, bądź przelać do kega piwo z lekko albo niewyczuwalnym dwuacetylem,a który może się wytworzyć podczas nagazowania i leżakowania. I w tym momencie jest naprawdę niewiele co można z tym problemem zrobić... może zniknąć samemu, jeśli masz dość drożdży w butelce i dasz piwu dość czasu, ale najlepiej jest zapobiec problemowi, zanim wystąpi.

 

Możesz zmniejszyć ilość dwuacetylu i acetolactate w piwie poprzez wystarczająco długie przetrzymanie go nad drożdżami w fermentorze, oraz możesz dopomóc drożdżom, by oczyścić piwo poprzez podniesienie temperatury pod koniec fermentacji ? ta metoda znana jest jako ?przerwa dwuacetylowa?. Wysoki poziom dwuacetylu jest najczęściej spowodowane tym, że zlało się piwo zbyt szybko znad drożdży, albo pozwoliło się by temperatura spadła zbyt nisko pod koniec fermentacji.

 

Aby określić poziom zarówno dwuacetylu jak i acetolactate, możemy posłużyć się następującym testem

 

Pobierz dwie próbki z fermentora (oczywiście w jak najczystrzy możliwy sposób) do przygotowanych szklanek ? nie musi to być duża próbka, ale nie powinna być zbyt mała również. Ja najczęściej polegam na 50-100ml. Przykryj szklanki folią. Jedną odstaw na bok do temperatury pokojowej w bezpieczne miejsce. Używając łaźni wodnej (może być to po prostu garnek z gorącą wodą), podgrzej jedną z próbek do temperatury pomiędzy 60 a 70 stopni Celcjusza i przetrzymaj ją tam przez 10 do 20 minut. Podgrzewanie spowoduje, to że (bezwonny) obecny w próbce acetolactate przemieni się do duwacetylu, który możemy rozpoznać po smaku i zapachu. Po podgrzaniu, schłodz próbkę do temperatury pokojowej (idealna była by łaźnia lodowa). Teraz możesz ocenić obydwie próbki na obecność dwuacetylu. Jeśli wyczujesz go w dwóch próbkach, oznacza to, że masz sporo go w fermentującym piwie oraz to, że piwo z całą pewnością wymaga porządnej przerwy dwuacetylowej. (Może to również być oznaką infekcji bakteryjnej, ale póki co nie panikuj!). Jeśli wyczujesz dwuacetyl tylko w podgrzanej próbce oznacza to, że masz obecny acetolactate ? jeśli przelejesz piwo w tym momencie, jest bardzo prawdopodobne, że z biegiem czasu przemieni się on w dwuacetyl, zatem bądz cierpliwy i pozwól piwo fermentować troszkę dłużej, oraz rozważ podniesienie temperatury fermentacji. Jeśli nie wyczuwasz dwuacetylu w żadnej z próbek (albo wyczuwasz poziom na tylko ile być powinno w danym gatunku), możesz przelać piwo i je zabutelkować bez obawy.

 

Jeśli chciałbyś uprościć test do minimum, możesz go wykonać tylko z jedną próbką ? po prostu sprawdz obecność dwuacetylu przed oraz po podgrzaniu próbki. Nie jest to rozwiązanie idealne jak porównanie próbki podgrzanej i nie podgrzanej, ale z całą pewnością jest to lepsze rozwiązanie niż nie wykonanie testu w ogóle.

 

Autor: Duncan King.

Bardzo barwna postać, członek Scottish Craft Brewers. Nonkonformista w kwestiach piwowarskich i nie tylko. Mikrobiolog hobbysta. Jego piwa charakteryzują się skrajnym dopracowaniem, kompletnie nic nie pozostawia przypadkowi, co przekłada się na wyśmienite i nietypowe piwa.

 

Tłumaczył: Arek Makarenko

 

Źródło: http://scottishcraftbrewers.org/?p=805 (z dnia 26.05.2011)

[waroms]

Ode mnie plus poleciał.

 

Teraz tylko wypadałoby gdzieś sprawdzić jak ten dwuacetyl smakuje. Na razie do Edynburga się niestety nie wybieram.

[zgoda]

Teraz tylko wypadałoby gdzieś sprawdzić jak ten dwuacetyl smakuje. Na razie do Edynburga się niestety nie wybieram.

Lubuskie z Witnicy

Słaby ale jest w Pilsner Urquell

Kormoran Jasne Mocno Chmielone (niektóre warki, nie wszystkie)

[jacer]

Nigdzie się nie musisz wybierać, wystarczy otworzyć lodówkę i powąchać masło lub przeczytać hasło diacetyl w wikipiwie.

 

PU już tylko z Czech i właśnie jest bez diacetylu

Edytowane 27 Maja 2011 przez jacer

[waroms]

Teraz tylko wypadałoby gdzieś sprawdzić jak ten dwuacetyl smakuje. Na razie do Edynburga się niestety nie wybieram.

Lubuskie z Witnicy

Lubuskie to nawet ostatnimi czasy zdarza mi się pić. Dzięki za podpowiedź - następnym razem pijąc Lubuskie spróbuję się doszukać dwuacetylu.

[Wiktor]

mogę przygotować na Żywiec wzorową próbkę diacetylu, co to nikt nie będzie potem miał wątpliwości jak to smakuje.

[elroy]

mogę przygotować na Żywiec wzorową próbkę diacetylu, co to nikt nie będzie potem miał wątpliwości jak to smakuje.

Miałem okazję taką próbkę testować (przy okazji wizyty Łukasza Jajecznicy, a przed jego kursem sędziowskim) i muszę przyznać, że robi wrażenie

[Wiktor]

a wiesz jakie wrażenie robi nierozcieńczony dwuacetyl? Za pierwszym razem myślałem że zobaczę swoje śniadanie

[Makaron]

Czy ktoś wie co to jest ten acetolactate ? Nie znalazłem tłumaczenia na polski i nie mogłem się domyślić jak ten związek nazywa się po polsku.

[darko]

Acetomleczan: http://www.piwo.org/forum/p9178-19-12-2008-20-58-21.html#p9178.

[wincenty]

Puk,puk

- kto tam?

- Dwuacetyl

- nie dziękuję

[elroy]

Puk,puk

- kto tam?

- Dwuacetyl

- nie dziękuję

?

[mimazy]

Puk,puk

- kto tam?

- Dwuacetyl

- nie dziękuję

śmiały i przemyślany wywód, ale wiekszość forumowiczów chyba jeszcze do tego nie dorosła... Co autor miał na myśli??

[wincenty]

oj tam po prostu się zasuszyliście na tyle, że już żaden surrealistyczny żart do was nie trafia

[maxhot]

Nigdzie się nie musisz wybierać, wystarczy otworzyć lodówkę i powąchać masło lub przeczytać hasło diacetyl w wikipiwie.

 

PU już tylko z Czech i właśnie jest bez diacetylu

diacetyl, 2,3-butanodion, dimetyloglioksal, CH3COCOCH3, związek org., diketon alifatyczny, żółtozielona ciecz;

występuje m.in. w świeżym maśle, kakao, piwie, miodzie; produkowany syntetycznie; stosowany gł. do produkcji aromatów spoż. (aromatyzowanie margaryn).

[Wiktor]

są takie chipsy "wiejskie ziemniaczki" i są o smaku soli z masłem czy jakoś tak, ale jak się otworzy paczkę to wali dwuacetylem aż miło.

[mimazy]

oj tam po prostu się zasuszyliście na tyle, że już żaden surrealistyczny żart do was nie trafia

zauważyłeś ten niuans że to "Artykuły i Opracowania" a nie "Hyde Park"??

 

PS idź na forum dla surrealistycznych żartownisiów, tam wywody na temat piwa będą nie na miejscu, ale żarty tego typu jak najbardziej

Edytowane 30 Maja 2011 przez Mimazy

[zgoda]

W ostatnim numerze BYO jest artykuł poświęcony dwuacetylowi. Zapisałem sobie pdf-a, przeczytam na spokojnie i jak będzie warto, to chociaż fragmenty przetłumaczę. Jednakowoż z pobieżnego przejrzenia nie wynika, żeby było tam sporo więcej informacji, niż w artykule który podlinkował Makaron.

Edytowane 30 Czerwca 2011 przez zgoda