Osiadanie drożdży i przegazowane piwa

[zgoda]

Szukałem, szukałem i jakoś nie trafiłem na żadne opracowanie, które podnosiłoby zależność stopnia osiadania drożdży i zdolności odfermentowania od ich skłonności do przegazowywania piwa. Wydaje mi się, że to przegazowanie jest wynikiem bardzo powolnej (tak powolnej że niezauważalnej), ale jednak wciąż trwającej fermentacji. Z kolei słabo osiadające i/lub wysoko odfermentowujące drożdże więcej cukru odfermentowują w sposób "zauważalny", na ten etap końcowy zachodzący w butelkach pozostawiając symboliczne ilości cukru.

 

Gdyby tak było, to przegazowywanie piw zdarzałoby się przede wszystkim na drożdżach silnie osiadających oraz tych, które mają niższą zdolność odfermentowania. Wyciągam takie wnioski z moich obserwacji i porównania piw robionych w mniej-więcej tym samym czasie:

 

* przegazowane piwo na Scottish Ale (silne osiadanie, średnie odfermentowanie) i nieprzegazowane na Kolsch (słabe osiadanie, wysokie odfermentowanie)

* przegazowane piwo na Munich Lager (średnio-silne osiadanie, średnie odfermentowanie) i nieprzegazowane na Bohemian Lager (średnio-silne osiadane, wysokie odfermentowanie)

 

Mało mam tego materiału porównawczego. Czy ktoś robił podobne obserwacje i mógłby moje wnioski potwierdzić lub je obalić?

[dziedzicpruski]

mi się wydaje ,ze to zależy przede wszystkim od rodzaju drożdży,ringwood po pół roku nieprzegazowane (zacierane na słodko),esb przegazowane po tygodniu,przy tych pierwszych dałem 130 g glukozy na jakieś 24 l,przy esb 90 g i prawie granaty.

to samo z urquelami,przy fermentacji 3 tygodnie burzliwej ,miesiąc cichej po daniu 90 g na 24 l przegazowanie po miesiącu leżakowania,i jeszcze jedno;glukoza musi je jakoś pobudzać dodatkowo do fermentacji ponadplanowej.

dlatego przydałoby się więcej postów na ten temat w dziale z charakterystyką drożdży.

[coder]

Robię na różnych drożdżach, piwa prawidłowo dofermentowane nie przegazowują się.

 

Jedyny wyjątek to piwa na bakteriach.

[pavulonek]

???

Ostatnio do pszenicy dałem 240g na 20,5l i po 3 tygodniach piwo wcale nie jest przegazowane, przy otwarciu nawet piana się nie robi w butelce. Butelki przechowuję w temperaturze 17-18°C. Drożdże to Weihenstephany, odfermentowanie z 12,5 do 4,5°Blg. Celowałem w 3,6vol.

[sztyft]

Moim zdaniem dofermentują i może być bum

[zgoda]

Robię na różnych drożdżach, piwa prawidłowo dofermentowane nie przegazowują się.

Myślę o czasie kilku miesięcy, nie tygodni i akurat w moim przypadku nie chodzi o znaczące przegazowanie. Nie chodzi mi też o przypadki ewidentne rozlewu niedofermentowanego piwa czy znacznego nadmiaru środka do refermentacji.

 

Za każdym z tych wymienionych 4 razów różnica wskazania między FFT na drożdżach piekarniczych i piwa mieściła się w zakresie błędu odczytu mojego cukromierza (+/- 0.5°Blg). Pewnie dlatego to przegazowanie nie jest w postaci jakiegoś gejzeru, tylko zwyczajnie wyczuwalne na języku jako mocniejsze nagazowanie, taka różnica między 2.2v/v a 2.7v/v.

Edytowane 10 Sierpnia 2011 przez zgoda

[Tadzik]

Podam przykład z mojego doświadczenia. Tripel 20°Blg na gęstwie Wyeast THG odfermentował do 2°Blg. Zabutelkowany ze 120g glukozy na 20l. Drożdże niesamowicie słabo osiadające , nawet teraz (po 8 miesiącach) fruwają częściowo w butelce. Choć nagazowanie trwało długo obecnie piwo jest przegazowane, nie jakoś mocno ale po otwarciu wychodzi z butelki tempem spacerowym.

[zgoda]

* przegazowane piwo na Scottish Ale (silne osiadanie, średnie odfermentowanie) i nieprzegazowane na Kolsch (słabe osiadanie, wysokie odfermentowanie)

Mam kolejne pasujące do tego schematu, przegazowane na Scottish Ale i nieprzegazowane na Nottinghamach (silne osiadanie, wysokie odfermentowanie) - oba po 11-12 tygodniach leżakowania, choć w wieku "średnim" (4-6 tygodni) były nagazowane zgodnie z założeniem.

 

Coś jest na rzeczy, ale wciąż mam za mało materiału porównawczego, żeby wysnuwać jakieś poważniejsze wnioski.

 

Pierwszą nauczką będzie nie robić FFT na drożdżach piekarniczych, będę do tego używał T-58 (WB-06 chyba byłyby lepsze bo mocniej odfermentowują, ale są za drogie na takie zabawy).

[dziedzicpruski]

ten test z piekarniczymi to na mój gust bez sensu jest,no chyba ,ze założyć ,ze piekarnicze odfermentowują jak piwne,co i tak jest problematyczne,bo piekarnicze ponoć są szybsze,no i co z tym fantem zrobić;czy dać mniej glukozy,czy trzymać na cichej pół roku,bo niektóre drożdże dopiero po dłuższym czasie przejawiają tendencje do dojadania.

[zgoda]

Od ~10 warek robię testy na piekarniczych i różnica między odfermentowaniem brzeczki zasadniczej a testowej była najwyżej 0.5°Blg, w związku z tym teraz szukam przyczyny przegazowania się niektórych piw. Test służy określeniu ile jest cukrów fermentowalnych, więc nie liczy się szybkość fermentacji, a zdolność odfermentowania drożdży - powinna być zbliżona do drożdży fermentujący brzeczkę zasadniczą. Podobno piekarnicze mają bardzo zbliżoną do piwowarskich - tylko właśnie których, tych co odfermentowują 67% czy tych co 82%?

 

Na początek trzeba usunąć jak najwięcej różnic między środowiskiem produkcyjnym i testowym, a pozostałe mieć pod kontrolą.

 

Jednakowoż nadal pozostaje otwarta kwestia, czy moja hipoteza o wpływie kłaczkowania drożdży ma sens.

[dziedzicpruski]

i jak robisz ten test na piwie zacieranym na słodko to piekarnicze nie zejdą poniżej 2-3 blg przy początkowym około 11 blg ?.

[zgoda]

Poniżej 2 jeszcze takiego piwa nie było. Poniżej 3 schodziły, np. przy Kolońskim czy Alcie. Ogólnie testy schodziły mniej-więcej tyle, co brzeczka zasadnicza. I podejrzewam że w takim zakresie mieści się to dofermentowanie w butelkach, w granicach 0.2-0.3°Blg (ale to już przekracza dokładność pomiaru moim areometrem).

[Merv]

Też robię testy odfermentowania na piekarniczych. Muszę potwierdzić obserwacje Zgody - różnice max 0.5 Blg.

Zgoda, zastanawia mnie jeszcze jedno - może to nie kwestia drożdży, ale błędu przy np pomiarze temperatury piwa przed zadaniem drożdży?

[dziedzicpruski]

to jeszcze pomęczę temat tego testu,jak to się ma do np. drożdży belgijskich,zacieram powiedzmy na pół słodko pal ale,po paru miesiącach schodzi piwo w butelkach do 1 blg,przed rozlewem miało 2 blg.

co pokażą piekarnicze przez tydzień fermentacji,2 czy 1blg ?.

[Merv]

U mnie nigdy do 1°Blg nie zeszło. Obstawiam, że pokazałoby ok.2 , ale by wiedzieć to na pewno trzeba by po prostu taki test zrobić.

[Tadzik]

Przepraszam ale ja nie wierze żeby piekarnicze zeszły tak jak wspomniane przeze mnie THG z 20°Blg do 2°Blg (w butelce nawet poniżej).

[zgoda]

Przepraszam ale ja nie wierze żeby piekarnicze zeszły tak jak wspomniane przeze mnie THG z 20°Blg do 2°Blg (w butelce nawet poniżej).

Nie wiem, nie robiłem takich piw jeszcze.

[Porter]

Mam te same doświadczenia co Pietruś. Jak bym nie zacierał, trapiści żrą do samego końca. I nie sądzę, żeby piekarnicze wskazały takie odfermentowanie.

Celowo porównywałem dziś Twojego, zgoda dubbela (zacieranego na wytrawnie) z moim tripelem (zacieranym na słodko). Oba piwa gęstość wyjściową miały 18°Blg. Twój skończył na 4,5, mój (po zaledwie 4 dniach burzliwej) już ma 4°Blg i nadal pracuje jak szalony! Skończy zapewne jak dubbel, w granicach 1(!!!)

[sebpa]

co do THG, to nie jest tak ze zawsze schodza mega nisko, mi dla przypomnienia z 21°Blg zeszly do 4°Blg w trippelku. Dla przypomnienia, zeby nie bylo ze nie dofermentowane, dodam ze burzliwa trwala 1 miesiac, a na cichej sobie lezaly 4 miesiace

[dziedzicpruski]

i ile ma ten trippel dzisiaj ?.

ja tam się nie znam,bo nie robię mocnych,ale pewnie w rok dojedzą jeszcze trochę w butelkach .

[Merv]

Też nie robiłem tak mocnych. Najmocniejsze przy którym robiłem test odfermentowania miało 15. Najsłabszy był podpiwek 4.5Blg.

Tak czy owak - w tym przedziale u mnie test się sprawdzał - nigdy nie pokazał różnic większych niż 0.5 Blg.

[sebpa]

i ile ma ten trippel dzisiaj ?.

ja tam się nie znam,bo nie robię mocnych,ale pewnie w rok dojedzą jeszcze trochę w butelkach .

nie wiem ile ma, nagazowanie sie nie zmienia, przynajmiej na razie