Wysoka kwasowość w piwie

[zoo]

No dokładnie, powiem więcej zdarza się tak że nie wszyscy mają świadomość że takie zainfekowane piwo produkują i piją.

 

Choć na drugim biegunie są też początkujący (jak ja), których męczyło widmo infekcji, podczas gdy piwo było jeszcze zdecydowanie zbyt zielone i zawierało wystarczająco dużo aldehydu octowego, by sprawiać wrażenie kwaśnego. Dlatego wydaje mi się, że trzeba też wziąć pod uwagę czynniki takie jak rodzaj tej kwasowości (jabłka, ocet czy skwaśniałe mleko) i to, czy spada w miarę leżakowania. Sam poziom kwaśności chyba jest zbyt subiektywny i jego odczuwanie silnie zależy od rodzaju piwa.

 

Zrobienie piwa o czystości mikrobiologicznej na poziomie komercyjnym jest chyba w warunkach domowych niesłychanie trudne, więc podejrzewam, że większość piw może być w ograniczonym zakresie zakażona, tyle, że infekcja nie ma szansy się rozwinąć, bo odpowiednio szybko warunki zmieniają się na niekorzystne (wzrasta stężenie alkoholu i spada pH), a drożdże w pewnym zakresie sprzątają niepożądane produkty infekcji. Przypominam sobie też eksperyment przeprowadzony przez amerykański magazyn (chyba BYO), w którym kilkunastu piwowarów robiło piwo z tych samych produktów i według tej samej receptury. Zaledwie kilka piw było (prawie) niezainfekowanych, a piwo najlepiej ocenione przez sędziego przeżyło lekką infekcję. Nie mogę sobie przypomnieć, jaki to był styl piwa, ale może chodziło o jakieś brytyjskie ale, które skorzystałoby z większego poziomu diacetylu, niż to normalnie wynika z amerykańskich słodów

 

Nie chcę tu szerzyć jakichś herezji, bo niedostateczne mycie i dezynfekcja to bez dwóch zdań największa bolączka piwowarów, ale wiem też z własnego przykładu, że początkującym często brak cierpliwości. Do tego dochodzą błędy typu natlenienie piwa przy rozlewie, które dodają roboty drożdżom w butelkach.

[coder]

Popieram przedmówcę, musimy żyć w świadomości robienia piw mniej lub bardziej zainfekowanych.

 

Im mniej, tym lepiej, a im piwo delikatniejsze, tym bardziej trzeba się przykładać.

[jacer]

Pomijam przypadek ludzi, którzy lubują się w spożywaniu zepsutego piwa. Ja nie lubię, dlatego wylewam zepsute piwo.

 

Masz na myśli lambiki?

[norin89]

Z wielkim zaskoczeniem odkryłem na działce (przez całą zimę tam mnie nie było) jeszcze jedną butelkę a'la Koelsch'a (szczegóły w pierwszym poście tego tematu). Postanowiłem go spróbować i... o dziwo nie był w ogóle kwaśny [szczerze mówić było całkiem pijalne ]! Nie wiem jak to możliwe, może rzeczywiście tylko niektóre butelki były zakażone (duża część była wypita nie przeze mnie). Może młode, nieułożone piwo może być kwaskowate? - a'la Koelsch w przeciwieństwie do AIPA-y nie był całkowitym kwasem.

[Belzebub]

a to "kwaśne" było dobrze wyklarowane ?

Może myli Cię smak drożdży ?

[norin89]

a to "kwaśne" było dobrze wyklarowane ?

Może myli Cię smak drożdży ?

Było mniej klarowne niż po 7-miesięcznym leżakowaniu [powiedzmy, że wyglądało na pszeniczne ]. Było kwaskowate, drożdży w smaku nie wyczuwałem.

[Belzebub]

taka mętność daje podstawę, by twierdzić, że to zawiesina drożdzowo-białkowa.

Nie sposób kategorycznie wypowiedzieć się, co mogło być przyczyną kwaśności, ale właśnie być może zbyt duża ilość drożdży.

[Javaman]

Dwie kolejne, swieżutkie wareczki za mną. Nastawiłem za pomocą nowego sprzętu Pilsa i Belgijskie Pale Ale. Chłodzenie metoda "na żółwia", czyli pozostawienie do wystygnięcia zastąpiłem chłodnicą. Zobaczymy jaki będzie efekt.

[Gustaw]

Witajcie,

 

tak się złożyło, że ostatnio doszło do dziwnego zakażenia, prawdopodobnie dzikimi drożdżami.

Otóż 24 marca nastawiłem kolejną warkę, o czystość dbałem, cały sprzęt i naczynia dezynfekowałem roztworem ciepłej z nadwęglanem sodu.

Piwko po kilku dniach prawie przestało bulgać - znaczy bardzo bardzo spowolniło, taki stan rzeczy utrzymywał się do piątku (6 kwietnia), aż nagle zmartwychwstało i znowu bulga.

 

Otworzyłem dzisiaj fermentator, na poczatku zajechało dzikim winem, później piwem, nabrałem na chochelkę tego co sie zrobiło, aerometr wskazuje około 3-4 st. ballinga, piwko lekko kwaskowe i drobno gazowane się zrobiło

 

Generalnie jestem załamany, plan był na wtorkowe butelkowanie, a tu kwas, czy macie jakieś pomysły co z tym zrobić?? czy pozostaje jedynie zabicie poprzez gotowanie, zasłodzenie i ponowne zaszczepienie tym razem gorzelnianymi na późniejsze przepędzenie??

 

Dla zainteresowanych wrzucam parę fotek, może się przyda w ocenie tego co się stało:

https://picasaweb.google.com/107616874971377676647/Zepsute_piwo?authuser=0&authkey=Gv1sRgCLniwKrZ6bOxxQE&feat=directlink

 

Będę wdzięczny za wszelkie dobre rady :-)

 

Pozdrawiam, Gustaw

Edytowane 9 Kwietnia 2012 przez Gustaw

[Belzebub]

jak dla mnie piwo na zdjęciu wygląda normalnie. Co do gazu to ciężko stwierdzić, może podniosła się temperatura, może napowietrzyłeś je przypadkiem. To wg nie stanowi większego problemu jeśli ta kwaskowość jest jedynie subiektywnym odczuciem (co może być skutkiem wydzielania co2). Możesz dla próby zabutlekować 0,5 l, odstawić w ciepłe miejsce i po nagazowaniu ocenić co i jak. A piwo zostawiłbym na razie w fermentorze.

[Gustaw]

dziwi mnie to nagłe ożywienie i zmiana zapachu gazu wydobywającego się z rurki, przede wszystkim, zamiast piwem czuć jakby fermentowały czereśnie.

Edytowane 10 Kwietnia 2012 przez Gustaw

[Belzebub]

być może rzeczywiście piwo coś podłapało, niemniej jednak proponowałbym butelkować choć próbkę, bo piwo może wyjść pijalne.

[zgoda]

Na przyszłość nie wąchaj fermentującego piwa. Ten zapach potrafi być bardzo różny, nie zawsze przyjemny i często nie ma wiele wspólnego z zapchem produktu finalnego.

[pavulonek]

Piwo wygląda całkiem normalnie. "Wylać zawsze zdążysz".

[Javaman]

Witam. Słuchajcie nie wiem już co robić. Kolejne 2 warki nadają sie do zlania w kanał. Wszystko po burzliwej wydawało się super. Smak był znakomity. Zlałem na cichą i tutaj juz po kilkunastu dniach lipa. Kwas i obrzydzenie. Dodam, że wymieniłaem sprzęt, dezynfekowałem oxi i krążkami siarkowymi. Zmieniłem miejsce warzenia i fermentacji, temperatura ok, higiena na wg mnie najwyzszym poziomie. Nie wiem co poradzć. Z brewkitów każda warka wychodziła wyśmienita.

Poradźcie

[pavulonek]

Nie przelewaj na cichą, trzymaj tydzień dłużej na burzliwej tylko obniż temperaturę o 2°C

[bubuś]

Witam. Słuchajcie nie wiem już co robić. Kolejne 2 warki nadają sie do zlania w kanał. Wszystko po burzliwej wydawało się super. Smak był znakomity. Zlałem na cichą i tutaj juz po kilkunastu dniach lipa. Kwas i obrzydzenie. Dodam, że wymieniłaem sprzęt, dezynfekowałem oxi i krążkami siarkowymi. Zmieniłem miejsce warzenia i fermentacji, temperatura ok, higiena na wg mnie najwyzszym poziomie. Nie wiem co poradzć. Z brewkitów każda warka wychodziła wyśmienita.

Poradźcie

Miałem na początku serię 3 kwasów , chodź dbałem o czystość i sterylność ( zaraz po powodzi jakieś badziewie zamieszkało w piwnicy) Po wprowadzeniu większego rygoru podczas fermentacji problem znikł.

 

Jeżeli używasz fermentatory z kranikiem to po każdej fermentacji lepiej rozebrać kranik na czynniki pierwsze i wymoczyć w krecie.

Burzliwą rób w szczelnie zamkniętym fermentatorze z rórką fermentacyjną , a do rurki zamiast wody wlej wódę lub spirytus (zniknie problem octówek)

Nie pobieraj próbek do pomiaru BLG przez kranik ,a tak w ogóle to lepiej nie zaglądać do środka przed zlewaniem na cichą.

Przy przelewaniu na cichą staraj się nie napowietrzać piwa.

Powinno pomóc.

Edytowane 10 Kwietnia 2012 przez bubuś

[Javaman]

Miałem na początku serię 3 kwasów , chodź dbałem o czystość i sterylność ( zaraz po powodzi jakieś badziewie zamieszkało w piwnicy) Po wprowadzeniu większego rygoru podczas fermentacji problem znikł.

 

Jeżeli używasz fermentatory z kranikiem to po każdej fermentacji lepiej rozebrać kranik na czynniki pierwsze i wymoczyć w krecie.

Burzliwą rób w szczelnie zamkniętym fermentatorze z rórką fermentacyjną , a do rurki zamiast wody wlej wódę lub spirytus (zniknie problem octówek)

Nie pobieraj próbek do pomiaru BLG przez kranik ,a tak w ogóle to lepiej nie zaglądać do środka przed zlewaniem na cichą.

Przy przelewaniu na cichą staraj się nie napowietrzać piwa.

Powinno pomóc.

Co zaobserwowałem. Obie ostatnie warki zakażały się na etapie cichej. Jedna i druga przy zlaniu była super. Bardzo aromatyczne, jak to świeże piwo ma w zwyczaju smakować. Przy zlewaniu z cichej natomiast podejrzany zapach szamba i w butelkach kwas. Co do kranika zawsze rozbieram i moczę w pirosiarczynie. Co ważne do rurki wlewam także dla testów dla jednej warki wodę dla drugiej wódkę. Efekt, bez znaczenia. Wydaje mi się, że tak jak mówi "pavulonek" zrezygnuję z cihcej i potrzymam dłużej na burzliwej w niższej temperaturze.

[Wiktor]

to jest kwestia że przy przy przelewaniu dostają się bakterie tlenowe z powietrza, trochę tlenu dostaje się do piwa i kwas gotowy. Oprócz tego jeśli kwasowość jest mlekowa a nie octowa to mogą z powietrza się dostawać bakterie kwasu mlekowego.

[olo333]

A ja, mimo wszystko, przeszedłbym na ClO2. Nawet, jeżeli złapałeś to z powietrza, to Twój sprzęt po kontakcie z zakażonym piwem ciężko będzie teraz zdezynfekować bez dobrej chemii.

[pavulonek]

Podejrzewałem kiedyś jeden z fermentorów. Nalałem tam 2 litry mocnego piro, szczelnie zamknąłem i odstawiłem na miesiąc. Po otwarciu aż mnie siara odrzuciła Albo podejrzenia były niesłuszne, albo taka profilaktyka poskutkowała, bo nic się z piwem złego nie stało w tym kiblu.

 

Wiktor, czy wystarczyłoby np. postawić na podłodze przed przelewaniem jakieś naczynie z pirosiarczynem, żeby sobie parował? Wszak jego opary dezynfekują, tylko nie wiem w jakim stopniu dezynfekują powietrze wokół. Pomijając kwestie (nie)zdrowotne takiego wdychania

[Gustaw]

witajcie,

 

kurcze nie wiem już co się u mnie dzieje :-)

właśnie odwiedził mnie bardziej doświadczony znajomy, od którego zaczęło się warzenie, powąchał wygary z fermentatora i powiedział, że ok, ze zdziwienia przycisnąłem dekiel i powąchałem co wybulgało i pachnie to normalnie młodym piwem :-)

złe zapachy przeszły, a piwko pomału fermentuje na cichej, aż nie mogę w to uwierzyć :-)

[Belzebub]

piwo miało chwilę słabości, ale wzięło się w garść a chciałeś wylewać.

[Wiktor]

ja do pomieszczeń stosuję lampę UV, ale to tylko przed pracą z drożdżami. Przy przelewaniu piwo powinno być na tyle odporne że nic się nie powinno dziać - ogółem jeśli piwo zakaża się przy przelewaniu to znaczy że gdzieś wcześniej był poważny błąd.

[bubuś]

witajcie,

 

kurcze nie wiem już co się u mnie dzieje :-)

właśnie odwiedził mnie bardziej doświadczony znajomy, od którego zaczęło się warzenie, powąchał wygary z fermentatora i powiedział, że ok, ze zdziwienia przycisnąłem dekiel i powąchałem co wybulgało i pachnie to normalnie młodym piwem :-)

złe zapachy przeszły, a piwko pomału fermentuje na cichej, aż nie mogę w to uwierzyć :-)

 

Podczas fermentacji drożdże potrafię wydzielić paskudny zapach.

Edytowane 12 Kwietnia 2012 przez bubuś