Cukier specjalny w belgijskim dubblu

[zgoda]

Poniższy tekst jest tłumaczeniem artykułu http://www.themadfer...experiment.html, wykorzystane zdjęcie zostało użyte za zgodą autora.

 

Jest wiele składników, które wpływają na ostateczną jakość piwa. Chciałbym sprawdzić każdy po kolei, aby dowiedzieć się jaki mają wpływ. Tym razem spróbuję eksperymentalnie sprawdzić, jak na profil smakowy i kolor belgijskiego dubbla wpływają różne specjalne rodzaje cukru.

 

Proces był prosty, uwarzyłem 6 galonów jasnej, średnio nachmielonej brzeczki, schłodziłem ją i przelałem do oddzielnych fermentorów. Wybrałem 5 interesujących mnie cukrów (miękki ciemny kandyzowany, ciemny syrop kandyzowany, bursztynowy kandyzowany twardy, własnej produkcji karmel i muscovado) oraz użyłem białego cukru jako odnośnika. Każdy z cukrów został zagotowany z wodą i dodany do fermentora. Każda próbka została następnie przefermentowana, wyleżakowana i rozlana do butelek. Wynikiem było 6 zaskakująco odmiennych piw z jednej warki.

 

Problemem okazała się próbka kontrolna, ponieważ nie miałem warunków by fermentować ją w odpowiedniej temperaturze. Piwo wyszło nieprzyjemnie alkoholowe, ale generalnie dodatek do 20% białego cukru do tej pory nie dawał w moich piwach przykrych posmaków typu cydrowego.

 

Karmel wyprodukowałem na podstawie przepisu z książki Brew Like a Monk. Jest to dość prosete, trzeba podgrzewać butelkę syropu kukurydzianego Karo z 9g fosforanu dwuamonowego (DAP, pożywka dla drożdży) aż do osiągnięcia pożądanego koloru i smaku. Próbka z karmelem wyszła całkiem dobra, ale zdaje się że karmel nie przefermentował (0.009 gęstości pochodziło z cukru, a próbka skończyła fermentację o te 2.31*P wcześniej), co w efekcie dało nieco zbyt słodkie piwo. Jeżeli będę powtarzał ten eksperyment, to poszukam innego sposobu na zrobienie syropu karmelowego.

 

James z Basic Brewing Radio zaprosił mnie, by szczegółowo przedyskutować wyniki tego eksperymentu. Jeżeli chcesz tego posłuchać, to podcast jest do ściągnięcia z [media]http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr12-28-06.mp3[/media], można go znaleźć na http://www.basicbrewing.com/radio lub w iTunes.

 

Podstawowe wyniki eksperymentu (w nawiasie początkowa i końcowa gęstość):

cukier biały - posmaki cydrowe, gorący alkohol, nieprzyjemne (13.73*P, 2.31*P)

miękki ciemny cukier kandyzowany - złożony, rumowy, karmelowy (14.66*P, 2.31*P)

ciemny syrop kandyzowany - ciemny, bogaty, pełny, złożony (14.2*P, 2.31*P)

twardy bursztynowy cukier kandyzowany - czysty, owocowy, podkreśla bazę (13.73*P, 2.06*P)

karmel - słodki, pełny, ciemny, karmelowy (13.97*P, 4.58*P)

muscovado - rumowy, brązowy cukier (13.73*P, 2.06*P)

 

Sugar Experiment (Dubbel)

 

Receptura

----------------

Objętość (Gal): 6.00 (22.71L)

Zasyp (Lbs): 12.47 (5.66kg)

Przewidywane OG: 1.062 (15.12*P)

Przewidywane SRM: 11.9

Przewidywane IBU: 23.7

Wydajność: 72 %

Czas gotowania brzeczki: 90 minut

 

Ziarno/Cukier

-------------

9.00 lbs. - 4.08kg amerykański pilzneński (użyty zamiast planowanego belgijskiego)

1.22 lbs. - 0.55kg cukier (eksperymentalny)

0.75 lbs. - 0.34kg cukier trzcinowy

0.75 lbs. - 0.34kg Maris Otter

0.50 lbs. - 0.23kg słód Aromatic

0.25 lbs. - 0.11kg słód wiedeński

 

Chmiel

-----

1.50 oz. - 42.5g Hallertau Hersbrucker @ 85 min.

0.63 oz. - 17.9g Hallertau Hersbrucker @ 17 min.

 

Drożdże

-----

White Labs WLP530 Abbey Ale

 

Zacieranie

-------------

zasyp 15 min @ 135 (57.2°C)

scukrzanie 45 min @ 145 (62.8°C)

przejściowa 14 min @ 163 (72.8°C)

wygrzew 15 min @ 168 (75.6°C)

 

05.07.2006 Fermentacja w 1 galonowych słojach w temperaturze 18.9°C, za wyjątkiem próbki z cukrem, która fermentowała w temperaturze 22.2°C. Po jednym dniu fermentacji temperatura została podniesionia do 20°C i następnego dnia do 21.1°C.

 

12.07.2006 Po tygodniu fermentacji piwo zostało schłodzone do temperatury 10°C aby przyspieszyć osiadanie drożdży.

 

04.08.2006 Piwo zostało rozlane do butelek.

 

Tłumaczenie na podstawie http://www.themadfer...experiment.html, oryginalny artykuł © Michael Tonsmeire z poniższą notą licencyjną:

 

The Mad Fermentationist by Michael Tonsmeire is licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial-Share Alike 3.0 United States License.

 

 

Post został wypromowany jako artykuł

[Jacenty]

Nie przypuszczałem, że rodzaj cukru może mieć tak duże znaczenie. Tekst wart zapisania w pamięci

[Sojer]

Oj nieładnie, że dopiero teraz dałeś ten tekst. Jestem po robieniu saisona. Pewnie wziąłbym inny cukier.

[Hasintus]

Ciemne piwo z Westvleteren właśnie tak jest robione. Bazą jest słód pale a dodatek to jasny, średni i ciemny cukier kandyzowany. Efekt - bogactwo posmaków owocowych, karmelowych, suszonych owoców (figi, rodzynki, śliwki)

[zgoda]

Ja bym chętnie obejrzał podobne porównanie piwowarskich cukrów inwertowanych (brewer's invert - no1, no2, no3).

[coder]

Cukier inwertowany nie wnosi nic do smaku piwa, to po prostu wygodniejsza do transportu forma sacharozy.

[zgoda]

Cukier inwertowany nie wnosi nic do smaku piwa, to po prostu wygodniejsza do transportu forma sacharozy.

 

Na czym ta wygoda miałaby polegać, skoro sacharoza jest sypka, a cukier inwertowany w postaci stropu?

 

No i są tacy, którzy twierdzą inaczej. Na rozjaśnienie takich wątpliwości najlepszy jest eksperyment.