Olej

[coder]

Nie sądziłem, że w sprawach kulinarnych mogę przeżyć takie zaskoczenie tak powszechnym specyfikiem jak olej.

Miałem okazję spróbować oleju z małej rzemieślniczej olejarni (rzepakowy, lniany, z rydzyka), i jego smak w porównaniu z olejami przemysłowymi "z piewszego tłoczenia, extra virgin itd" to taka różnica jak pomiędzy olejem spożywczym a silnikowym.

 

Można go było z przyjemnością jeść z chlebem, bogaty, ciekawy smak, z nutami orzechowymi, przypalanymi...

 

Podobno sprzedają go też wysyłkowo, mam zamiar sobie zamówić:

 

http://www.olejarniaswiateczna.pl/

[dziedzicpruski]

u nas sprzedają tylko przed świętami olej konopny,jest dziwaczny,właśnie taki przypalony i gorzki.

[skybert]

Wypróbuj olej lniany z ziemniakami do obiadu. Pycha. U mnie zawsze się tak jadało od święta. Dziś mogę sobie pozwolić trochę częściej . Kupuję w małym sklepiku, coś koło 16zł za 250ml.

[przemo70]

Wypróbuj olej lniany z ziemniakami do obiadu. Pycha. U mnie zawsze się tak jadało od święta. Dziś mogę sobie pozwolić trochę częściej . Kupuję w małym sklepiku, coś koło 16zł za 250ml.

I jeszcze twaróg, do tego lnianego i ziemniaków, i masz odlot

[2artur2]

W tvn style leci też ciekawy cykl "wiem, co jem". Oglądałem też właśnie dzisiaj o oleju. Warto podszkolić swoją wiedzę też w tym temacie. Okazuje się, że nasz rodzimy olej rzepakowy jest całkiem dobry. Najlepiej oczywiście spożywać oleje tłoczone na zimno, nierafinowane. Do smażenia wyłącznie oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone.

[darko]

Przede wszystkim należy wiedzieć, że "pierwsze tłoczenie" w przypadku olejów rzepakowych to chwyt marketingowy. Każdy olej jest "extra virgin", bo tłoczenie jest tylko jedno. Po za tym nasiona rzepaku przechodzą procesy m. in. ekstrakcji rozpuszczalnikiem, usuwania chlorofilu i dezodoryzacji (usuwanie substancji zapachowych). Dzięki temu taki olej ma znacznie większą trwałość niż olej "surowy".

Coder, pamiętaj także, że oleje, o których piszesz nie nadają się do obróbki termicznej w wysokich temperaturach (głębokie smażenie).

[darko]

Do smażenia wyłącznie oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone.

To ciekawe, zawsze myślałem, że jest odwrotnie, wszak kwasy tłuszczowe nienasycone podlegają reakcjom utleniania.

Czy TVN podał jakieś argumenty?

[slotish]

Coder fajnie wiedzieć o takim oleju. Czy wiesz jak cenowo wygląda sytuacja? Ile kosztuje butelka oleju i wysyłka?

[Swiaderny]

W tvn style leci też ciekawy cykl "wiem, co jem". Oglądałem też właśnie dzisiaj o oleju. Warto podszkolić swoją wiedzę też w tym temacie. Okazuje się, że nasz rodzimy olej rzepakowy jest całkiem dobry. Najlepiej oczywiście spożywać oleje tłoczone na zimno, nierafinowane. Do smażenia wyłącznie oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone.

To ciekawe, zawsze myślałem, że jest odwrotnie, wszak kwasy tłuszczowe nienasycone podlegają reakcjom utleniania.

Czy TVN podał jakieś argumenty?

Masz rację!

Żaden olej roślinny nie powinien być poddawany działaniu obróbki termicznej. W wyniku wysokiej temperatury powstają szkodliwe transizomery kwasów tłuszczowych (obecnie uważane za jedną z głównych przyczyn powstawania złogów miażdżycowych w naczyniach krwionośnych). Jednonienasycone KT, obecne w oliwie z oliwek, wykazują większą odporność. Ja bym raczej powiedział, że jeżeli już musimy smażyć na tłuszczach roślinnych, to właśnie powinniśmy używać do tego celu oliwy z oliwek.

 

Co do oleju rzepakowego to jego trwałość (wolniej zachodzące reakcje utleniania -> reakcje wolnorodnikowe) jest dużo wyższa niż tak reklamowanego oleju słonecznikowego.

Edytowane 1 Stycznia 2012 przez Swiaderny

[2artur2]

(wolniej zachodzące reakcje utleniania)

W zasadzie o to chodzi. W każdym oleju wskutek podgrzewania zachodzą szkodliwe reakcje, ale w tych, w których jest więcej jednonienasyconych - przebiegają one wolniej. W programie było porównanie olejów z zawartością np. 24% i 68% kwasów tłuszczowych jednonienasyconych. Do obróbki termicznej lepiej używać tych z 68%.

 

Jestem natomiast ciekawy, jak to jest z masłem, smalcem i margaryną. Czy dobrze jest na nich smażyć ?

Edytowane 1 Stycznia 2012 przez 2artur2

[andy]

Z tego co się orientuję to masło nie nadaje się do smażenia. Można na tym zrobić jajecznicę, ważne, żeby nie przegrzać - łatwo się pali a wtedy taki dymek z patelni leci... Smażenie to chyba najlepiej tak jak nasze babcie... na smalcu

[jacer]

Oczywiście, że można smażyć na maśle, służy do tego masło klarowane.

[Swiaderny]

Jestem natomiast ciekawy, jak to jest z masłem, smalcem i margaryną. Czy dobrze jest na nich smażyć ?

Masło jak najbardziej nadaje się do smażenia. Aby nie przypalało się należy je, jak już wspomniał @Jacer, sklarować. Usuniecie białek powoduje, że zostaje praktycznie sam tłuszcz. No i warunek jeszcze: masło musi być MASŁEM

 

Smalec jest najbardziej odporny termicznie - praktycznie całkowity udział KT nasyconych.

 

Margaryny nie polecam do smażenia. Do pieczenia, zresztą , też nie. Do smarowania pieczywa raczej margaryny kubkowe (te miękkie). Margaryny w kostkach są już na etapie produkcji (z tłuszczów roślinnych) utwardzane termicznie.

 

Generalnie tłuszcze zwierzęce (wyłączając tran oczywiście) są odporniejsze na działania temperatury, tlenu i promieniowania UV. A zjełczałe są bardzo szybko identyfikowane przez organizm człowieka poprzez zmysły węchu -> do zjełczałego masła ciężko podejść, a co dopiero je zjeść , zupełnie inaczej sprawa wygląda z olejami/margarynami -> ciężko stwierdzić czy się popsuły.

 

Inna działka to cholesterol obecny w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego. Coraz częściej jednak uważa się że ten dodany z dietą (czytaj: codziennymi posiłkami) nam w żaden sposób nie szkodzi, gdyż stanowi tylko część tego co wytwarza organizm samodzielnie.

 

edit: literówki

Edytowane 2 Stycznia 2012 przez Swiaderny

[anteks]

I jeszcze twaróg, do tego lnianego i ziemniaków, i masz odlot

Ja często kupuję tu po jakieś 5-6zł za 0,25l

Edytowane 2 Stycznia 2012 przez anteks

[2artur2]

Dzięki Swiaderny za wyjaśnienia. Rozumiem, że można smażyć praktycznie na wszystkim, ale na gdyby zrobić takie zestawienie od tłuszczy najzdrowszych do najmniej zdrowych do smażenia ?

[anteks]

W tvn style leci też ciekawy cykl "wiem, co jem". Oglądałem też właśnie dzisiaj o oleju. Warto podszkolić swoją wiedzę też w tym temacie. Okazuje się, że nasz rodzimy olej rzepakowy jest całkiem dobry. Najlepiej oczywiście spożywać oleje tłoczone na zimno, nierafinowane. Do smażenia wyłącznie oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone.

Link do tego odcinka

Edytowane 2 Stycznia 2012 przez anteks

[Swiaderny]

Dzięki Swiaderny za wyjaśnienia. Rozumiem, że można smażyć praktycznie na wszystkim, ale na gdyby zrobić takie zestawienie od tłuszczy najzdrowszych do najmniej zdrowych do smażenia ?

Z żywieniowego punktu widzenia oleje jadalne powinno spożywać się w postaci 'surowej' - poddawane jak najmniejszej obróbce termicznej -> np. 1 łyżka dodana do surówek wszelakich

 

W tym temacie bardzo 'wykrzywiły' mnie studia Technologi Żywności. Ja staram się smażyć na maśle (mieszkam na stancji i sam gotuję). Oleju, do tego celu, praktycznie nie używam. Ale w domu rodzinnym rodzice nadal smażą na oleju i nijak nie dadzą sobie wytłumaczyć Tu przeważa aspekt ekonomiczny, bo masło jest dużo droższe. Ale smażąc na maśle mamy dużo lepszy bukiet smakowo-zapachowy - przykład: nawet ta 'podstawowa' jajecznica zaproponowana w wątku

 

A wracając do tematu głównego:

Nie wiem jak z tym poruszonym w pierwszym poście olejem, ale u mnie sprzedawany jest na targowisku olej rzepakowy prosto od 'producenta'. Rolnicy leją go w szklane butelki (najczęściej po wódce). Butelki te są przezroczyste, a tłuszcz, podobnie jak piwo, nie lubi kontaktu ze światłem (lanie w PET-y to już całkowita pomyłka).

[bogdan62]

Rozumiem, że można smażyć praktycznie na wszystkim, ale na gdyby zrobić takie zestawienie od tłuszczy najzdrowszych do najmniej zdrowych do smażenia ?

Przy smażeniu należy pamiętać, że najbardziej szkodliwe dla zdrowia związki powstają w momencie przepalenia się tłuszczu. Dlatego wybierając tłuszcz do smażenia kierujemy się jego odpornością na temperaturę i czas smażenia. Z tłuszczy roślinnych chyba najwyższą odporność posiadada olej rzepakowy, wybieramy go smażąc dłużej w wyższej temperaturze. Oliwa z oliwek ma niską odporność, dlatego możemy na niej smażyć krótko i lepiej nie przesadzać z temperaturą. Niestety najwyższą odporność na przegrzanie ma smalec.

[Swiaderny]

Niestety najwyższą odporność na przegrzanie ma smalec.

Dlaczego 'niestety'?

[anteks]

Ja ostatnio " zakochałem" się w Rydzowym, leje na talerzyk i maczam w nim chleb

[bogdan62]

Dlaczego 'niestety'?

Dlatego, że tłuszcze zwierzęce mają "złą sławę", ja staram się ich unikać. Czasami musimy smażyć długo, wolałbym aby oliwa z oliwek miała taką odporność na przegrzania jak smalec.

Edytowane 2 Stycznia 2012 przez bogdan62

[mimazy]

Masło klarowane do smażenia można kupić w miarę niedrogo- produkuje je mlekovita

 

Co do oleju to nie zapomnę taniego oleju słonecznikowego kupowanego na bazarkach na Ukrainie, wystarczyło kilka kropli do sałatki by jarzyny przechodziły głęboko aromatem pestek słonecznika... Później próbowałem wielokrotnie oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno, niefiltrowanego, nierafinowanego etc w sklepach ze zdrową żywnością, ale na podobny nie trafiłem nigdy

Edytowane 2 Stycznia 2012 przez mimazy

[anteks]

Masło klarowane do smażenia można kupić w miarę niedrogo- produkuje je mlekovita

 

Co do oleju to nie zapomnę taniego oleju słonecznikowego kupowanego na bazarkach na Ukrainie, wystarczyło kilka kropli do sałatki by jarzyny przechodziły błęboko aromatem pestek słonecznika... Później próbowałem wielokrotnie oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno, niefiltrowanego, nierafinowanego etc w sklepach ze zdrową żywnością, ale na podobny nie trafiłem nigdy

Chyba nawet widziałem w Biedronce po 15-16zł 0,5 kg

[mimazy]

Mniej więcej tyle kosztuje, co zważywszy na fakt że 0,5kg to 2 i pół kostki masła a zawiera 99,8 % tłuszczu (masło ma koło 80%) to cenowo wychodzi bardzo porównywalnie, jest bardzo trwałe (nie jełczeje jak zwykłe masło)

[Swiaderny]

Dlatego, że tłuszcze zwierzęce mają "złą sławę", ja staram się ich unikać. Czasami musimy smażyć długo, wolałbym aby oliwa z oliwek miała taką odporność na przegrzania jak smalec.

A skąd ta 'zła sława' - obiegowe opinie z lat '60-70, kiedy tłuszcze roślinne wdarły się na rynek jako cudowne na wszystko. Dużo lepszy do smażenia, nawet ze swoim jakże 'złym' cholesterolem, jest smalec! Oliwa i inne oleje - do spozywania na zimno bez przetwarzania.

 

Masło klarowane do smażenia można kupić w miarę niedrogo- produkuje je mlekovita

Tylko czy to masło ma coś wspólnego z 'masłem'? Widziałem kiedyś 'masło klarowane' w restauracji na praktykach (czasy technikum) gdzie w składzie masło było na ostatnim miejscu w wymienionych tłuszczach - znacząca większość były to tłuszcze utwardzone