Późne chmielenie w temperaturze 70°C

[Makaron]

Jak dla mnie brak gotowania powodować będzie częste pojenie trunkiem muszli klozetowej.

[BaronVonZuk]

Kopyr herezja to jest mało powiedziane, pzoa tym co ze sterylizacją , ponad to co to jest przerwa cukrująca ...

Edytowane 26 Lutego 2009 przez BaronVonZuk

[Stasiek]

Robię z przepisu z księgi http://www.polona.pl/dlib...=10617&dirids=1

gdzie podają o dodawaniu chmielu w czasie wrzenia.

W trakcie zacierania nie dochodzi do wrzenia, więc nie wiem czy to źródło potwierdza w ogóle to o czym piszesz.

Powyższy link powinien wyglądać tak: http://www.polona.pl/dlibra/doccontent2?id=10617&dirids=1 i jest to książka J. Bełzy z 1840 roku swego czasu chyba prezentowana na forum.

Przejrzałem trochę tą książkę i jedynie co mniej więcej przypomina to co robi BNP jest na stronie 26-27. Cytuję:

"niektórzy [...]biorą pewną ilość płynu z zacieru, wsypują doń chmielu i to wszystko ogrzewają przez kwadrans, poczem dolewają więcej cieczy zacierowej a skoro cała masa bliska jest zawrzenia wlewają ją do pozostałego zacieru."

 

Ale dalej jest już o normalnym wrzeniu brzeczki w kotle, więc nie wydaje się, żeby takie chmielenie w zacierze zwalniało z gotowania i/lub również normalnego chmielenia.

[kopyr]

Stasiek pięknie to znalazłeś, tylko szkoda, ze nie zacytowałeś 1 zdania dalej. Otóż nasz autorytet sprzed 180 lat, tak dalej komentuje tę metodę:

Sposób ten jednak nie jest dobrym, bo chmiel, dla wyciągnięcia z niego części gorzkich, przez dłuższy czas, jak potrzeba dla zacieru, gotowanym być musi; gdybyśmy przeto razem to gotowali, potrzebaby albo zacier przegotować(...) alboliteż z chmielu nie dobry czyli zbyt słaby odwar zrobić.

Także pan Bełza, potwierdza to co i ja napisałem.

[bielok]

Cześć

 

Dziekuję wszystkim za opinie w temacie. Jak rozumiem temat chmielenia warki bez jej warzenia mozemy uznać za zamkniety i nieakceptowalny przez kolegów.

Rozumiem konstruktywną krytykę której ta metoda została podana.

[coder]

Cześć

 

Dziekuję wszystkim za opinie w temacie. Jak rozumiem temat chmielenia warki bez jej warzenia mozemy uznać za zamkniety i nieakceptowalny przez kolegów.

Rozumiem konstruktywną krytykę której ta metoda została podana.

No faktycznie bez gotowania ciężko zrobić piwo, nawet pominąwszy chmielenie ten etap stabilizuje i dezynfekuje piwo.

Dodam jednak, że pewne historyczne odmiany piw spontanicznej fermentacji były robione bez warzenia np. berliner weisse

[Stasiek]

Stasiek pięknie to znalazłeś, tylko szkoda, ze nie zacytowałeś 1 zdania dalej.

E... no fakt, przeczytałem ciąg dalszy i nawet już miałem napisane, że to wg książki "nieefektywna metoda", ale w końcu usunąłem i napisałem ogólnie o gotowaniu...

 

Ale generalnie chmielenie przy zacieraniu może warto by kiedyś wypróbować?

[kopyr]

Ale generalnie chmielenie przy zacieraniu może warto by kiedyś wypróbować?

Przy zacieraniu to chyba nie, ale warto myślę spróbować first wort hopping czyli wrzucasz chmiel już przy podgrzewaniu filtratu, zanim zacznie wrzeć.

[Hasintus]

BNP to taki za przeproszeniem "piwny satnista" ,lubi trochę poeksperymentować.

Aby odkłamać pewne rzeczy:

Dawniej dodawano chmielu do zacierania tylko dlatego aby brzeczka nie popsuła się na etapie filtracji i chłodzenia.

Zawsze ekstrakt był gotowany. Dawniej nawet bardzo długo (3 a nawet 10 godzin). Oprócz chmielenia i dezynfekcji podczas gotowania zachodzi wiele innych procesów fizyko-chemicznych.

Berliner Weisse było i jest jak najbardziej gotowane.

Z niegotowaniem brzeczki tak jak inni bardziej ode mnie zaawansowani nigdy się nie spotkałem, poza wymysłem BNP na forum bimber tak jak inne dziwne rzeczy które robi.

Nie mam nic przeciwko eksperymentom, sam też lubię pokombinować i tego nie ganię, ale piwo musi być piwem.

Można też rozpuścić cukru w wodzie i poczekać aż sam sfermentuje. A potem wypić to ze smakiem. Ale czy to będzie piwo?

[wena]

Ja zrobiłem numer z koncentratem chmielowym, który dostałem od JEJSKIEGO. Uwarzyłem cienkusia poporterowego, zagotowałem brzeczkę, wlałem trochę koncentratu magnum po 5 minutach dołożyłem granulat lubelskiego i po następnych 15 minutach do chłodzenia. Co z tego wyjdzie okaże sie w najbliższych tygodniach.JK

[coder]

Berliner Weisse było i jest jak najbardziej gotowane.

Obecnie jest, ale z tego co wiem w tradycyjnej recepturze nie było (no chyba że w dekokcji):

 

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Berliner_Weisse

 

"1. Add your hops to the mash tun. First wort hopping may be trendy, but it's also traditional; since the wort will never be boiled, this is the source of all of the hop character in a traditional Berliner Weisse."

[Stasiek]

A ja podkreślę w tym akapicie też coś innego:

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Berliner_Weisse

"1. Add your hops to the mash tun. First wort hopping may be trendy, but it's also traditional; since the wort will never be boiled, this is the source of all of the hop character in a traditional Berliner Weisse."

No bo, gdzie niby mieli by dodać skoro nie gotowali brzeczki. A tak... ponad godzina warzenia i to z dekokcją, zawsze trochę tej goryczki powstanie...

 

No tak... ciekawe jak wyliczyć IBU przy takim sposobie dodawania chmielu? Chyba żaden z programów nie ma takiej opcji.

[Stasiek]

No tak... ciekawe jak wyliczyć IBU przy takim sposobie dodawania chmielu? Chyba żaden z programów nie ma takiej opcji.

Właśnie znalazłem, że Promash ma taką opcję!

Obsługuje dodawanie chmielu dodanego do zacierania (MH) i do brzeczki przed zagotowaniem (FWH).

Niestety co do IBU, to wg help-a aktualnie (grudzień 2001 ) nie ma zgodności co do tego, czy mash hopping powoduje zmniejszenie czy zwiększenie IBU i w związku z tym zostawili możliwość wpisania przez użytkownika procentowego zmniejszenia bądź zwiększenia wykorzystania chmielu w stosunku do zwykłego (tj godzinnego) chmielenia.

Dla mash hopping domyślną wartością w programie jest -30%.

 

Podobnie z first wort hopping - tu z kolei domyślnie jest -10% w wykorzystaniu chmielu.

[bnp]

Mój 1 post na tym Forum może nie w tym dziale ale jak już o mnie piszecie to niech będzie

 

Witam Szanowne Grono Piwowarów

Niektórzy mnie znają z forum od CK jednak z przyczyn wielorakich zajmuję się obecnie tylko piwkiem.

jak słusznie kolega Hasintus zauważył lubię eksperymentować modzić i kombinować.

dodam jeszcze że jestem chemikiem i większość rzeczy widzę w ten sposób

 

Co by nie smęcić i wracając do tematu

 

Wychmieliłem już kilkanaście warek tym sposobem. Goryczka jest na takim samym poziomie co warzona tradycyjnie. Natomiast smak i aromat chmielowy jest 10 x większy.

Zarzucacie ,że kwasy chmielowe nie są w 100 % ekstrahowane. Oczywiście jest to błędne myslenie bo czym się różni wyługowywanie ekstraktu chmielu brzeczką od wyługowania tego samego ekstraktu wodą ? Niczym.

Kolejna sprawa to przełom. W trakcie dodawania wodnego ekstraktu chmielowego do brzeczki w przerwie dekstrynującej już po kilkunastu minutach następuje przełom. Pod wpływem kwasów chmielowych następuje koagulacja białka, brzeczka się klaruje. Przełom następuje w temp <70 st C a nie tylko podczas gotowania.

 

Dalej idąc takie chmielenie niczym się nie różni od chmielenia ekstraktem alkoholowym lub ekstraktem CO2

Chodzi o to by połączyć zacier z składnikami chmielu.

 

Sterylnośc - no mnie uczono że jak wrzucę żywe stworzenie np kota do wody o temp 80 st to się ugotuje, chyba tez tak będzie z bakteriami ? no może jakies formy przetrwalników mogą byc odporne na taka temp no ale nie przesadzajmy ...

 

Pewnie się ktoś zastanawia po co to ?

 

a no widzę pewne korzyści

cały proces robię w 1 garnku - zacieranie i filtracja

całośc trwa ok 3 h

smakuje

 

pozdrawiam bnp

[Makaron]

Kolejna sprawa to izomeryzacja alfa kwasów, która następują podczas gotowania. Nie tyle tylko następuje, ale co ważniejsze dla nas warząc piwo zgodnie z danym stylem następuje w kontrolowany i przewidywalny sposób. Poza tym trzeba z brzeczki wygotować niektóre substancje, a wręcz w przypadków niektórych styli takich jak 70/-. 80/-, scottish ale gotować tak intensywnie by nastąpiła karmelizacja podczas gotowania (kettle carmelization).

[bnp]

Pragnę zaznaczyć i wyjaśnic

ja nikogo nie namawiam nikogo nie zmuszam aby warzył piwo wedle mego sposobu

Oczywiście robiąc piwo wg jakiegoś przepisu to logiczne jest iż warzymy tradycyjnie.

 

Natomiast dla uzyskania "nowego",szybkiego" czy "innego" piwa metoda jest dobra.

[coder]

BNP: Twoje eksperymenty są bardzo interesujące i zachęcam do ich kontynuowania. W najgorszym przypadku powstanie uproszczona procedura robienia piw "stołowych" do szybkiego spożycia.

 

Co do braku gotowania: jest to swojego rodzaju horrendum, pokolenia piwowarów które gotowały brzeczkę nawet po kilka godzin patrzą na nas.

 

Co do wymogów teoretycznych: gotowanie, poza lepszą utylizacją chmielu (nb. niewielką, pomiędzy 30' a 1h jest kilka procent róznicy), i sterylizacją (OK, przy szybkim spożyciu to pomijalny problem) daje pewną chemiczną stabilizację brzeczki: po pierwsze wytrącanie białek, po drugie zmiana prekursorów SMM na DMS i jego odparowanie (czas połowicznego rozpadu SMM to 38 minut, nie da się tego skrócić ani przeskoczyć, w jasnych piwach to będzie robić problemy) i pewnie jeszcze parę spraw nieuchwytnych dla oka.

 

Ciekaw jestm Twoich piw, może udało by Ci się zrobić wymianę z jakimś innym piwowarem, albo wysłać je na jakiś konkurs, abyśmy uzyskali obiektywną ocenę tego rodzaju chmielenia.

 

Mnie zaciekawiło uzyskiwanie ładnego przełomu przy dodaniu chmielu do zacierania - jeżeli to jest powtarzalne, chętnie bym odżałował trochę chmielu na dosypanie go do zacierania, bo z przełomem miewam problemy.

 

PS. Podobno w chemii jest taka zasada: podniesienie temperatury o 5* przyspiesza reakcję dwukrotnie. W 80 stopniach zatem wszystko będzie zachodzić 16 razy wolniej, cokolwiek tam się ma dziać.

Edytowane 17 Kwietnia 2009 przez coder

[Makaron]

A jak wygląda sprawa goryczki w takich piwach? Czy izomeryzacja alfa kwasów w ogóle przebiega bez gotowania?

[bnp]

@coder

Kilka osób piło moje piwa i im smakowało(chyba )

Na wymianę i ocenę poczekamy do jesieni.

Co do konkursu to nie wiem czy przyjmą, chyba że jest kategoria open

Jeżeli chodzi o przełom to nie wiem czy mała dawka chmielu spowoduje przełom. Ja daję całość.

 

@Makaron

 

Goryczka jest taka jaką ustalę przez dobór ilości i gatunku chmielu.

Kolega chyba nie doczytał. Ja chmiel szyszkę mielę w blenderze a następnie gotuję przez 20-60 min z z ok 2 l wody następnie taki wywar dodaję do brzeczki. Czyli alfa kwasy się izomeryzują

Na goryczkę wpływa także technologia klarowania i filtracji piwa. Moje piwa klarowane zolem krzemionkowym oraz filtrowane przez ziemię okrzemkową i włukna celulozy są "łagodniejsze". Wpływ ma tu zapewne usuwanie części żywic chmielowych przez okluzję i współstrącanie a także adsorpcja na ziemi okrzemkowej.

 

 

 

Ps

Na forum u CK kolega Kitaferia to dopiero jest gość

Chmieli niegotowany zacier dopiero po fermentacji

[coder]

Ja jestem sceptyczny do tej technologii głównie ze względu na browary przemysłowe - one wychodzą ze skóry, zeby warzenie skrócić chocby o 10 minut; nie mówiąc już o oszczędnościach na energii. Gdyby w ten sposób udało im się uzyskac z grubsza pijalne piwo, na pewno by pomijali gotowanie.

Ale one robią głównie jasne lagery, problem DMS jest w nich szczególnie bolesny, może dla ciemniejszych piw to by zadziałało...

[Makaron]

Nie powiem metoda ciekawa, ale w takim wypadku już bym się bardziej skłaniał do gotowych izomeryzowanych koncentratów chmielowych, które są dużo łatwiejsze w stosowaniu. Na pewno czysta goryczka będzie gwarantowana.

[Stasiek]

Goryczka jest taka jaką ustalę przez dobór ilości i gatunku chmielu.

A czy możesz podać jakieś przykładowe ilości? Dla porównania, że "standardowym" chmieleniem.

 

Kolega chyba nie doczytał. Ja chmiel szyszkę mielę w blenderze a następnie gotuję przez 20-60 min z z ok 2 l wody następnie taki wywar dodaję do brzeczki.

Do brzeczki czy do zacieru?

 

Mnie cały czas zastanawia jeszcze jedno: czy na pewno izomeryzacja alfa-kwasów przebiega jednakowo w wodzie i w brzeczce?

[coder]

Mnie cały czas zastanawia jeszcze jedno: czy na pewno izomeryzacja alfa-kwasów przebiega jednakowo w wodzie i w brzeczce?

Z pewnością trzeba użyć sporo więcej chmielu, utylizacja w 2 litrach będzie dużo gorsza niż w 20.

[bnp]

@Makaron

No to moje chmielenie nie jest tylko na goryczkę ale na smak i na aromat.

Gotowe koncentraty odpadają bo mam jeszcze sporo dobrego chmielu.

 

@Stasiek

Ja uwielbiam chmiel, przechmielam nawet portery, pszeniczne traktuje Magnum jak pilsa

bo to mi smakuje i mam duuuużo chmielu.

Zarówno w standardowej metodzie jak i w mej stosuję dawki od 40 go 150 na 20 l

w zależności od piwa i efektu który chcę uzyskać.

jeszcze mi się słownik piwowarski do końca nie przyswoił oczywiście że do zacieru

 

jeżeli chodzi o izomeryzację to na 100% nie zachodzi tak samo, me wiadomości na ten temat są nikłe (proszę o linka do poczytania) ale na mój mały rozum podpowiada iż brzeczka to roztwór, posiada kwaśne pH, itp Jednak mi to w cale nie przeszkadza - najważniejsze że piwo mi smakuje bo cyba o to w tym wszystkich chodzi

tak?

[Fredd]

Ja zamiast prowadzić dyskusję podobną do tej czy gładkie koła lokomotywy będą się slizgać po głatkim torze - spróbowałem tej metody.

 

Chmieliłem aromatycznym, któremu wystarcza 70 C (według najnowszych teorii). Pobył sobie w garnku 10 minut, potem jak przelewałem do fermentatora to jeszcze "skarpetę" z chmielem wrzuciłem na dno. W sumie ze 20 minut w brzeczce o temp od 90 - do 70 (przelewałem kranikiem to ostygła dosyć znacznie)

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?p=849143#post849143

 

Uległem zmasowanej kanonadzie ortodoksów i dolałem kompotu z Marynki wiec wynik eksperymentu będzie nieco zamazany