Analiza słodu.

[bielok]

Cześć

 

Co do domowego słodu to chyba trzeba by w jakimś laboratorium mieć układ, żeby sprawdzić te wartości. Sam czekam już na tegoroczny jęczmień, już nawet piwnicę przygotowuję, bo mam zamiar zrobić większe ilości.

Jak masz zamiar suszyc słód?

[Belzebub]

planuje zrobić ok. łącznie 50 kg, ale chyba na raty. Suszyć wstępnie korzystając ze słońca (w sierpniu też podobno ma być ciepło). Później standardowo w piekarniku, chyba,żebym wykminił coś do tego czasu z jakąś inną suszarką.

Myślałem o takiej dmuchawie :

http://www.termsystem.com/nagrzewnice_mobilne.htm

ale na razie szkoda mi inwestować, zresztą nie wiem jakie będą ceny zboża w tym roku i czy będzie się to opłacało.

[wogosz]

Dla mnie miarą rozluźnienia jest liczba Kolbacha.

Nie do końca się z tym zgodzę. Kolbach jest miarą rozluźnienia proteolitycznego, różnica ekstraktów czyli tzw. "rozluźnienie" jest miarą modyfikacji skrobiowej, a liczba Hartonga daje obraz rozluźnienia cytolitycznego. Przedstawiany przez Belzebuba atest słodu strzegomskiego wg. mnie OK. Jest to dobry słód o wyższym rozluźnieniu białkowym, ale nie jest "przemodyfikowany" jak to określił Coder. Sprzedawany słód stanowi najczęściej mieszankę słodów pochodzących z różnych odmian jęczmienia. Nie ma idealnych odmian, tzn. takich które po zesłodowaniu mają wszystkie parametry w środku hipotetycznie najlepszych widełek. (piszę tak, dlatego że różne browary mają różne wymagania, często odbiegające od tych literaturowych, podawanych jako "typowe"). Aby przybliżyć o co mi "chodzi" odnieśmy się do tego atestu. Jest to mieszanka ozimej Vanessy i jarego Sebastiana. Cechą odmianową Sebastiana jest np. wysoki ekstrakt, ale stosunkowo niski Kolbach i FAN. Dlatego pewnie pomieszano go z ozimą Vanessą, której cechą odmianową jest bardzo wysokie rozluźnienie białkowe (Kolbachy często około 42-44 i azot rozp. ponad 800), a za to oziminy zwykle mają niższy ekstrakt. Inną sprawą jest 50% udział oziminy w mieszance. To dużo. Nie podają lepkości brzeczki, bo pewnie jest spora. Dobrze że spływ jest normalny (czyli poniżej 60 min.) bo oziminy bardzo często źle się sączą.

[kopyr]

Dla mnie miarą rozluźnienia jest liczba Kolbacha.

Nie do końca się z tym zgodzę. Kolbach jest miarą rozluźnienia proteolitycznego' date=' różnica ekstraktów czyli tzw. "rozluźnienie" jest miarą modyfikacji skrobiowej, a liczba Hartonga daje obraz rozluźnienia cytolitycznego. Przedstawiany przez Belzebuba atest słodu strzegomskiego wg. mnie OK. Jest to dobry słód o wyższym rozluźnieniu białkowym, ale nie jest "przemodyfikowany" jak to określił Coder. Sprzedawany słód stanowi najczęściej mieszankę słodów pochodzących z różnych odmian jęczmienia. Nie ma idealnych odmian, tzn. takich które po zesłodowaniu mają wszystkie parametry w środku hipotetycznie najlepszych widełek. (piszę tak, dlatego że różne browary mają różne wymagania, często odbiegające od tych literaturowych, podawanych jako "typowe"). Aby przybliżyć o co mi "chodzi" odnieśmy się do tego atestu. Jest to mieszanka ozimej Vanessy i jarego Sebastiana. Cechą odmianową Sebastiana jest np. wysoki ekstrakt, ale stosunkowo niski Kolbach i FAN. Dlatego pewnie pomieszano go z ozimą Vanessą, której cechą odmianową jest bardzo wysokie rozluźnienie białkowe (Kolbachy często około 42-44 i azot rozp. ponad 800), a za to oziminy zwykle mają niższy ekstrakt. Inną sprawą jest 50% udział oziminy w mieszance. To dużo. Nie podają lepkości brzeczki, bo pewnie jest spora. Dobrze że spływ jest normalny (czyli poniżej 60 min.) bo oziminy bardzo często źle się sączą.[/quote']

O w mordę i ja to prawie zrozumiałem

 

Wogosz, więcej się udzielaj, dopiero 3 post??

[wogosz]

Myślałem o takiej dmuchawie :

http://www.termsystem.com/nagrzewnice_mobilne.htm

Najmniejszą z tych dmuchaw czyli Antares 20, możesz wysuszyć jednorazowo partię słodu, do słodowania której należałoby użyć 500kg. jęczmienia. No, to już kawał "domowej" słodowni.

[coder]

Wogosz: plus za wiedzę.

 

Teraz i ja się trochę dokształciłem:

http://brewingtechniques.com/bmg/noonan.html

 

rozluźnienie 1.1%: to jest chyba to samo co Grind difference (% FG/CG) - róznica wydajności przy zmieleniu na mąke vs. zwykła śruta. Słody mocno zmodyfikowane mają 0.5% - 1%, słabo zmodyfikowane 1.8% - 2.2%

 

Index Hartonga - wydajność przy zacieraniu w 45°C : poniżej 35% niedomodyfikowane, powyżej 40% - przemodyfikowane

 

Index Kolbacha - procent białek rozpuszczalnych, poniżej 38% niedomodyfikowane, powyżej 42% - przemodyfikowane (?)

 

Czyli dopiero kombinacja tych 3 parametrów pozwala stwierdzić, czy słód jest przemodyfikowany?

 

A co sądzisz o słodzie Bohemian:

http://www.browamator.pl/zdjecia/9/7/4/7194_Weyermann_Bohemian.pdf

przez lata uchodził o na typowy słód słabo zmodyfikowany, ale dane z analizy na to nie wskazują.

[dori]

Teraz i ja się trochę dokształciłem:

http://brewingtechniques.com/bmg/noonan.html

Już to kiedyś dawno temu opisałam http://www.wiki.piwo.org/index.php/Parametry_s%C5%82odu .

Chcąc się tak bardzo wgłębiać w temat to przydałyby się atesty do konkretnej partii słodu. Specyfikacje zawsze mają szerokie "widełki" i tak na prawdę niewiele można z nich wywnioskować.

[wogosz]

A co sądzisz o słodzie Bohemian:

przez lata uchodził o na typowy słód słabo zmodyfikowany, ale dane z analizy na to nie wskazują.

Nie należy do końca wierzyć we wszystko co piszą. Odmiana Hanka to odmiana niemiecka. Słodownia Weyermann jest fantastyczna; robi słód bohemski z niemieckiej odmiany jęczmienia, uprawianego w Niemczech. Z drugiej strony Dori ma rację, że z takiej specyfikacji niewiele można wywnioskować. Nie widziałem nigdy konkretnego atestu z Weyermanna, a tylko zapewnienie, że dana partia słodu mieści się w podanych granicach. To duże uproszczenie dla słodowni i wielka wygoda, szczególnie gdy sprzedaje się bardzo małymi partiami tak dużo asortymentów. Gdyby każda partia wysyłkowa miała mieć osobną analizę, to w laboratorium musiałaby pracować armia ludzi.

[Wiktor]

ale i tak każda partia musi być sprawdzona czy mieści się w widełkach prawda?

[wogosz]

ale i tak każda partia musi być sprawdzona czy mieści się w widełkach prawda?

Wystarczy sprawdzać każdą partię produkcyjną (tzw. grzędę) schodzącą ze suszarni i jeżeli one będą się mieścić w podanym przedziale, to każda mieszanka słodów z nich wykonana też będzie się w nim mieściła, bez dodatkowego sprawdzania. Jeżeli odnieść się do atestu podanego przez Codera, to prawidłowo funkcjonująca słodownia, dysponująca stabilnym, dobrej jakości surowcem ma co najmniej 90% szarż produkcyjnych mieszczących się w podanych na tym ateście przedziałach.

[Czes]

Odmiana Hanka to odmiana niemiecka. Słodownia Weyermann jest fantastyczna; robi słód bohemski z niemieckiej odmiany jęczmienia, uprawianego w Niemczech.

Ziemek Fałat wspominał mi jednak kiedyś , że Bohemski Weyermanna jest podzlecany do produkcji w Czechach i to na klepisku! Oczywiście z jęczmienia zebranego też na Morawach.

 

Rozróżniając aspekty rozluźnienia słodu:

nie może być wysokiego rozluźnienia amylolitycznego (modyfikacji skrobiowej) ani proteolitycznego (białkowego) bez jednoczesnego wysokiego rozluźnienia cytolitycznego (ścian komórkowych), czyż nie?

[Wiktor]

ale i tak każda partia musi być sprawdzona czy mieści się w widełkach prawda?

Wystarczy sprawdzać każdą partię produkcyjną (tzw. grzędę) schodzącą ze suszarni i jeżeli one będą się mieścić w podanym przedziale' date=' to każda mieszanka słodów z nich wykonana też będzie się w nim mieściła, bez dodatkowego sprawdzania. Jeżeli odnieść się do atestu podanego przez Codera, to prawidłowo funkcjonująca słodownia, dysponująca stabilnym, dobrej jakości surowcem ma co najmniej 90% szarż produkcyjnych mieszczących się w podanych na tym ateście przedziałach.[/quote']

jeśli by się każde słodowane ziarno z osobna mieściło w widełkach to nie byłoby sensu mieszać 2 odmian słodów czyż nie? czytałem że w słodowniach specjalnie się miesza się słody z 2 różnych gatunków po to żeby zadowolić browar i taka partia słodu jest sprzedawana do browarów. A browar chce mieć analizę każdej partii słodu, dodatkowo duże browary mają laboratoria i cały czas badają surowce jakie przychodzą do browarów, więc taki słód w dużym browarze jest przynajmniej 2 razy badany.

[wogosz]

Bohemski Weyermanna jest podzlecany do produkcji w Czechach

Może tak jest jak mówi Ziemek, ale nie bardzo wiem które parametry w podanym ateście wskazują na to, że jest to słód bohemski. Na początek należałoby sobie w ogóle odpowiedzieć na pytanie: co to jest słód bohemski? Czy jak wysiejemy niemiecką odmianę Hanka na Morawach i tamtejsza słodownia zrobi z niej słód, to będzie automatycznie bohemskim? A jak będzie uprawiana na Równinie Niemieckiej i na słód będzie przerobiona w Bambergu to już nie będzie to słód bohemski? Dla każdej słodowni zdecydowanie opłacalniejsze jest kupić surowiec odpowiedni dla słodu który chce zrobić, niż występować jako pośrednik, bo bierze na siebie odpowiedzialność za jakość wyrobu którego nie wyprodukowała.

Co do słodu bohemskiego, to zawsze sądziłem że jest to słód z twz. twardych czeskich odmian jak: Jubilant, Kompakt, Tolar, Malz, a nie dlatego, że jęczmień rósł na Morawach.

nie może być wysokiego rozluźnienia amylolitycznego (modyfikacji skrobiowej) ani proteolitycznego (białkowego) bez jednoczesnego wysokiego rozluźnienia cytolitycznego (ścian komórkowych), czyż nie?

Nie jest to takie oczywiste. Są odmiany które przy stosunkowo niskim Hartongu mogą dawać dobry Kolbach. Często tak się dzieje, gdy jęczmień ma bardzo niskie białko, np. poniżej 9,5%. Oczywiście Hartong nie jest parametrem ściśle określającym rozluźnienie cytologiczne.

[wogosz]

jeśli by się każde słodowane ziarno z osobna mieściło w widełkach to nie byłoby sensu mieszać 2 odmian słodów czyż nie?

Dlatego w podanym przez Codera ateście jest tylko jedna odmiana. Gdyby duże browary miały specyfikacje tylko takie jak ten atest, to prawdopodobnie nie trzeba by było mieszać przynajmniej większości słodów, a tylko sprzedawać prosto z produkcji.

Co do robienia analiz przez browary, to nie analizują one każdej partii kupowanego słodu w pełnym zakresie opisanym w specyfikacji. A już na pewno nie 2 razy. Przy każdej partii (samochód, wagon) wykonuje się tylko podstawową analizę mechaniczną (wyrównanie, zanieczyszczenia, kruchość i szklistość) i jeżeli mają analizator w podczerwieni to wilgotność i białko. Małe browary nie robią więcej, bo nie mają laboratoriów do analiz słodu, a duże pozostałe analizy robią z wyrywkowo wskazanych dostaw. Po to słodownie są audytowane przez browary, mają wdrożone systemy jakości, aby można mieć do nich zaufanie i oszczędzić na kosztach analiz, które szczegółowo robi słodownia.

Wracając znowu do atestu przedstawionego przez Codera. Może jest dobry dla piwowarów domowych, lub małego browaru w którym dla piwowara jest najważniejsza wydajność, ale raczej nie jest do przyjęcia przez duży zautomatyzowany browar o wysokich wymaganiach. To, jak już pisałem, jest w zasadzie zapewnieniem o pewnej stałej jakości mieszczącej się w tych granicach, niż normalnym atestem.

[Wiktor]

1 raz słód jest badany w słodowni. Drugi raz w browarze, mówię o zakładach typu Warka gdzie przerób jest taki że mają dostawy z kilku słodowni i techniczka twierdziła że każda partia słodu jest analizowana, bo potrafią przyjść bardzo różne a nie mogą sobie pozwolić na straty przez to że jakaś partia była nie taka jak trzeba. Ale zgadzam się z tym że w małych browarach nie mogą sobie na takie coś pozwolić. W małych pewnie wygląda to tak że mają zaufane słodownie i biorą tylko z jednej, natomiast do dużych browarów potrafią dowozić w sezonie wagon za wagonem i muszą brać z kilku słodowni. W Warce laboratorium działa pełną parą, takie są zasady Heinekena jego wymogów i papierkologii.

[darko]

1 raz słód jest badany w słodowni. Drugi raz w browarze, mówię o zakładach typu Warka gdzie przerób jest taki że mają dostawy z kilku słodowni i techniczka twierdziła że każda partia słodu jest analizowana, bo potrafią przyjść bardzo różne a nie mogą sobie pozwolić na straty przez to że jakaś partia była nie taka jak trzeba. Ale zgadzam się z tym że w małych browarach nie mogą sobie na takie coś pozwolić. W małych pewnie wygląda to tak że mają zaufane słodownie i biorą tylko z jednej, natomiast do dużych browarów potrafią dowozić w sezonie wagon za wagonem i muszą brać z kilku słodowni. W Warce laboratorium działa pełną parą, takie są zasady Heinekena jego wymogów i papierkologii.

Mało prawdopodobne, aby w browarze oznaczali wszystkie parametry występujące w specyfikacji słodowni.

[Wiktor]

akurat jak byłem w Warce to mieli dużo sprzętu, prawdopodobnie do wszystkiego. Ile z tych oznaczeń faktycznie robili to nie wiem.

[wogosz]

techniczka twierdziła że każda partia słodu jest analizowana, bo potrafią przyjść bardzo różne a nie mogą sobie pozwolić na straty przez to że jakaś partia była nie taka jak trzeba

Jak byłeś tam na wycieczce to jak myślisz, co miała powiedzieć laborantka potencjalnym klientom w topowym browarze, z super reprezentacyjną warzelnią? Że nie kontrolują dokładnie surowca? Czy wiesz jak długo trwa pełna analiza słodu i jak długo w browarze musiałby stać nierozładowany samochód lub wagon i kto miałby za to zapłacić?

Grupa Żywiec analizuje każdą dostawę przed przyjęciem, ale tylko w podstawowym zakresie. Nie jest możliwe wykonanie pełnej analizy przed decyzją o rozładunku środka transportu. Jak potem się coś nie zgadza, to od tego są reklamacje.

[jacer]

Jednym słowem całe te atesty dla nas są nieprzydatne i można je sobie wsadzić w buty.

[darko]

techniczka twierdziła że każda partia słodu jest analizowana' date=' bo potrafią przyjść bardzo różne a nie mogą sobie pozwolić na straty przez to że jakaś partia była nie taka jak trzeba[/quote']

Jak byłeś tam na wycieczce to jak myślisz, co miała powiedzieć laborantka potencjalnym klientom w topowym browarze, z super reprezentacyjną warzelnią? Że nie kontrolują dokładnie surowca? Czy wiesz jak długo trwa pełna analiza słodu i jak długo w browarze musiałby stać nierozładowany samochód lub wagon i kto miałby za to zapłacić?

Grupa Żywiec analizuje każdą dostawę przed przyjęciem, ale tylko w podstawowym zakresie. Nie jest możliwe wykonanie pełnej analizy przed decyzją o rozładunku środka transportu. Jak potem się coś nie zgadza, to od tego są reklamacje.

Zgadzam się w stu procentach. Dotyczy to nie tylko słodu, lecz znacznej większości surowców czy produktów spożywczych.

[coder]

Ziemek Fałat wspominał mi jednak kiedyś , że Bohemski Weyermanna jest podzlecany do produkcji w Czechach i to na klepisku!

(także zasłyszane) podobno jest słód bohemian robiony i klepiskowo i bębnowo, mają podobne parametry, ale ten klepiskowy ma mniejszą friability (80% vs. 84%). A ten z BA ma 84%....

[Stasiek]

Uff... Kto mi powie jakie są jednostki dla określania siły enzymatycznej słodu? I jakie są ew. między nimi przeliczenia.

 

Znalazłem takie:

Aktywność enzymatyczna w słodzie - siła diastatyczna wg. Kolbacha (WK) - wielkość wyrażająca aktywność enzymatyczną,tak ważna podczas słodowania i zacierania

-przedział normy - słody jasne >240 WK (jęczmień ozimy 260 WK

- słody ciemne 150-180 WK

WK - Wildish ? Kolbacha - to pierwszy sposób.

 

Na wyciągu Makarona jest 78 IOB - to drugi sposób - zapewne wyspiarski.

 

A dziś przeglądając ofertę w BogutynMłyn trafiłem na słód diastatyczny i tu z kolei jest: Siła diastatyczna : 14.000 jednostek Pollacka - to trzeci sposób.

 

Zastanawiam się czy o ile więcej enzymów ma ten diastatyczny w porównaniu do zwykłego słodu? Jak przeliczyć w/w jednostki między sobą?

[coder]

Ja z kolei znam liczbę Lintnera (pewnie amerykańską) - słód monachijski ma ~40, pilzneński ~80, 2-row ~120, 6-row ~160. Do zatarcia brzeczki wymagane jest 30-40 jednostek.

 

Przeliczenie na WK:

WK= (3.5 * L)-12

Edytowane 19 Października 2010 przez coder

[Zdrój]

Ha, niespodzianka, że Hanka to odmiana niemiecka a nie czeska

 

Weyermannowski Bohemian Pilsner robiony jest z Hanki przywożonej z Czech. Można się śmiać z Niemców że wożą drewno do lasu. Zakładam jednak że wiedzą co robią, w końcu słodują nie od wczoraj.

 

Natomiast klasyczny czeski słód klepiskowy występuję w ofercie Weyermanna pod nazwą Bohemian Floor Malt. Robiony jest w Czechach, w słodowni browaru Ferdinand w Benesovie. Ten klepiskowy słód jest o ok. 40% droższy od "zwykłego" Bohemiana.

 

Dla zainteresowanych - specyfkacja tego klepiskowego z jęczmienia ze zbioru 2010: http://www.browamator.pl/zdjecia/5/6/0/10159_Weyermann_Bohemian_Floor_Crop_2010.pdf

 

I jeszcze ciekawostka - weyermannowsko/benesvski klepiskowy zachwalał ostatnio Charlie Papazian :

http://www.weyermann.de/eng/news.asp?go=ne&show=yes&idne=986&umenue=yes&idmenue=39&sprache=2

[wogosz]

Dla zainteresowanych - specyfkacja tego klepiskowego z jęczmienia ze zbioru 2010: http://www.browamator.pl/zdjecia/5/6/0/ ? p_2010.pdf

Niestety, jak dla mnie to ta specyfikacja nic nie mówi. Jest tak szeroka, że zmieści się w niej prawie każdy słód pilzneński, a co w niej ma wskazywać że jest to słód bohemski - tego na Boga nie wiem. Nie widziałem jeszcze nigdy atestu z Weyermanna dotyczącego konkretnej partii słodu. Zawsze są to szerokie widełki, w których zmieściłby się nawet słoń.