Błędy pierwszego zacierania - ku przestrodze

[Pafio]

Witajcie

Z przykrością muszę stwierdzić że moja pierwsza zacierana warka ( Irish Red Ale ) nie wyszła tak jak powinna. Piwo zabutelkowane 3.5tyg temu jest:

- w pierwszej chwili słodkawe, przyjemne, smak zbliżony do Raciborskiego,

- po chwili dochodzą nuty kwiatowe,

- chwilę później uderza mega goryczka, i nie jest to tylko goryczka chmielowa (uwielbiam gorzkie piwo, ale ten smak ma w sobie coś odpychającego),

poza tym jest baaardzo mętne

 

Po przeczytaniu swoich zapisków w dzienniku piwowara, oraz sprawdzeniu co na to Richard Lehrl w swojej książce"Domowe warzenie piwa" (jestem w trakcie czytania) - moja teoria jest taka:

 

-przy wysładzaniu pomyłka, woda 83 stopnie zamiast 10 mniej, do piwa dostały się garbniki/taniny - stąd nieprzyjemny gorzki smak, oraz pozostałości skrobi które spowodowały zmętnienie i również miały negatywny wpływ na smak,

 

-gotowanie brzeczki na małym ogniu pod przykryciem - Lehrl pisze że ma "intensywnie bulgotać", a ja nałożyłem pokrywkę i poszedłem po piwo:) - siarczek dwumetylowy i inne świństwa zamiast odparować zostały w garze

 

-po wystudzeniu w wannie zostawiłem fermentator na burzliwą w domu (ok 23stopnie) a dopiero na cichą zniosłem do piwnicy (ok 17st), stąd wyraźne smaki estrów owocowych,

 

No i w rezultacie mamy piwo jakiego dotąd nie piłem i nawet nie podejrzewałem że takie istnieje, najpierw słodko, kwiatuszki, owoce, potem BUM - uderza gorycz, no i jeszcze jest taki dziwny posmak, coś jakby kolendra pomieszana z przypalonym karmelem...

 

Ale mimo wszystko jestem zadowolony, wiem jakich błędów nie popełnić, mam już składniki na 3 kolejne warki ( Alt, Witbier, Premium Bitter) i będe walczył dalej.

 

Proszę o wypowiedzi czy dobrze odgadłem przyczyny, poza tymi wymienionymi wszystko było wg instrukcji z BA, słód karmelowy wrzucony tylko na ostatnie 10 min, więc gorycz raczej nie od niego.

 

 

pozdrawiam

 

Pafio

[Pafio]

Oczywiście nie słód karmelowy tylko palony jęczmień

[Oskaliber]

A nie mylisz przypadkiem goryczki z palonością pochodzącą od palonego jęczmienia? Tak właśnie powinien smakować finisz w IRA.

 

Od wysładzania wodą 83C żadna skrobia Ci się raczej nie dostała bo dawno już przepadła podczas zacierania. Nie wiem jak z tymi taninami/garbnikami, ktoś bardziej doświadczony musiałby się wypowiedzieć, czy może być coś na rzeczy, ale szczerze wątpię, żeby to miało aż takie znaczenie.

 

Gotowanie pod przykryciem to faktycznie błąd, ale tu chodzi chyba głównie o DMS, który objawia się aromatem gotowanych warzyw a nie goryczką.

 

23C to sporo ale moim zdaniem nie jest to jeszcze jakaś krytyczna temperatura, a estry owocowe w IRA są pożądane.

 

Przytocz pełną recepturę to może będzie łatwiej coś powiedzieć, może po prostu pomyliłeś coś w dawkowaniu chmielu?

 

A co do mętności to zależy co rozumiesz przez 'bardzo'. To pojęcie dosyć względne. Piwa domowe raczej nigdy nie są idealnie klarowne. Bardzo możliwe, że wyklaruje Ci się z czasem w butelkach no i użyty szczep drożdży też ma znaczenie.

Edytowane 17 Listopada 2012 przez Oskaliber

[bzium1986]

Nie dałeś pewnych informacji, np. jak zacierałeś, jakie drożdże, ile uzyskałeś brzeczki, jaka gęstość, itp.

 

83 stopnie to nie jest źle. Nie wpłynie to na dramatyczny wzrost stężenia tanin i garbników. Sam wysładzam w 80 i nie zauważam garbników w smaku.

 

Jeśli przykrywka przy gotowaniu była częściowo uchylona - też nie jest źle. Zakryta pokrywka - trochę gorzej, ale jeśli intensywnie się gotowało - też nie będzie źle. DMS jest dość lotny i znajdzie szczeliny żeby ulecieć.

 

Pewnie popełniłeś po drodze jeszcze parę innych błędów, o których jeszcze nie wiesz . Przyda się jeszcze raz poczytać wiki oraz zgłębić niektóre wątki w piaskownicy...

pozdrawiam

Edytowane 17 Listopada 2012 przez bzium1986

[Pafio]

ok, jutro ( a raczej dzis jak wstane) opisze dokładnie recepture , możliwe że coś jeszcze pomieszałem

co do estrów owocowych to zgadzam się że są pożądane w tym gatunku, tyle że zupełnie się nie komponują z pozostałymi smakami

co do mętności to wrzuce zdjęcie

[Pafio]

zdjęcie tak na szybko, jak wstanie słońce wrzuce w lepszym świetle,

powiem Wam, że po wypiciu czterech Raciborskich, piwo wydaje sie znakomite

 

 

 

[bzium1986]

1. Kiedy było warzone? jeśli 2-3 tygodnie temu, to smak mógł nie zdążyć się zharmonizować i ułożyć.

2. podaj też jak długa była fermentacja

3. czy zwracałeś pierwsze litry brzeczki podczas filtracji? zanim złoże się ułoży, to przelatuje masa paprochów i to one mogą być powodem zmętnienia

4. w jakiej temperaturze podawałeś piwo? mogło wystąpić tzw. zmętnienie na zimno, tym bardziej, jeśli podczas chmielenie nie użyłeś mchu

 

Zresztą, mętność to jest drugorzędna sprawa, szczególnie dla początkującego. Ważniejsze od klarowności jest brak infekcji, czyste odfermentowanie i zbalansowany, pełny smak. Owszem, ale'sy powinny być klarowne i dobrze świadczy, że chcesz takie uzyskać, ale to przyjdzie z czasem i z dobrymi nawykami.

[xfranek]

Moje pierwsze 2 warki miały dokładnie ten sam problem. Pierwsza została jeszcze wypita ale druga po 3 miesiącach leżakowania poszła w kanał ze względu na nieprzyjemną goryczkę. Błędy znalazłem sobie te same co ty + poprawiłem usuwanie osadów gorących. Teraz warki wychodzą już dobre.

[dziedzicpruski]

jeszcze weź pod uwagę infekcje,jak taki żur po 3 tygodniach to bym obstawiał i to,no chyba ,że użyłeś drożdży S-33 .

[Pafio]

xfranek napisz coś więcej o usuwaniu osadow gorących, nie jestem w temacie,

 

Oskaliber, bzium odpowiadam na Wasze pytania:

drożdzę Safeale S-04,

 

Zacieranie:

 

Zacząłem od 73^ospadło do 67^o i te temperature utrzymywałemprzez 60min kilka razy podgrzewając i często mieszając,na koniec 10 min w 72o. Ale zauważyłem spore wahania temperatury w zależności od umiejscowienia termometru. Np. 3cm nad dnem prawie 70^o, w środku 67^o a na powierzchni 62^o, mimo częstego mieszania nie byłem w stanie nad tym na dlużej zapanowac.

Czy taka sytuacja jest normalna? Czy wystarczy trzymac termometr w środkowej części, często mieszać i się nie przejmować?

Dodam że kocioł zacierny to garnek 22l, stosunek słód /woda 1:3,5 ( 14l wody).

 

 

Filtracja:

Do filtratora z BA zalałem 4l ciepłej wody jako podbicie.

Zastosowałem wysładzanie na raty (batch sparge) i uzyskałem:

 

-brzeczka przednia:10,5l - 15BLG

 

-drugie przelanie: 9.5l - 11BLG

 

-razem: 20l - 12.5BLG

 

W drugim przelaniu pomyłka zamiast zalać wodą 72^o dałem 82^o.

 

 

 

Chmielenie:

 

Chmieliłem więc 20l brzeczki w 22l garnku ,aby uzupełnić to co sie wygotuje wykorzystałem resztę brzeczki spod filtratora, zlałem do oddzielnego garnka przez filtr z siateczki muślinowej. Potem zdekantowałem 2 razy i uzyskałem nie gorszą klarowność niż podstawowa brzeczka.Sprawdziłem też BLG, było 10 więc zakwalifikowałem do dalszych działań. Następnie wygotowałem dokładnie i dodałem do nachmielonej brzeczki uzyskując dokładnie 20l o BLG 12, czyli dokładnie tak jak w przepisie.

 

warzenie 9 października - 23stopnie, fermentacja cicha 16 października - piwnica 17stopni, butelkowanie 22 października (skrociłem cichą bo miałem próbę włamania do piwnicy)

 

xfranek prośba do Ciebie, napisz jak wygląda teraz Twój proces warzenia, jutro biore sie za 2 warkę, przyda mi się taka wiedza

[ijon]

Z moich obserwacji S-04 fermentują i klarują się bardzo szybko. Sporo czasu już minęło od warzenia i butelkowania. Już dawno powinien być kryształ. Nawet gdybyś zawalił z filtracją to "drobiny" powinny opaść po burzliwej i zostać w wiadrze lub w butelkach na dnie. Co do zawartości skrobi - nie wypowiem się, bo nie mam z tym doświadczenia. Ja bym raczej stawiał na jakąś infekcje.

[Pafio]

ok, a jeśli to infekcja to pozostaje wylać?

smak bedzie się pogarszał?

da się jakoś upewnić?

[ijon]

Nie sposób raczej wprost odpowiedzieć na te pytania. Może pójść w dobrą lub złą stronę. Sam musisz zdecydować co robić pozostaję próbować. A jak z nagazowaniem masz tego piwa? Przy infekcjach bywają eksplozję. I z ciekawości nie doczytałem ile chmielu poszło i jakiego?

[Afghan]

Tak jak Ijon pisze S-04 bardzo szybko się klarują i piwo na tych drożdżach potrafi być już klarowne przy przelewaniu na cichą. Nawet jeśli to infekcja to nie każda infekcja dyskwalifikuję całkiem piwo. Także, jak to się mówi - wylać zawsze zdążysz, a smak może się jeszcze ułożyć.

[ijon]

Trzymaj raczej w zimnym i sprawdzaj czy nie przegazowuje się.

[xfranek]

Zacieranie.

Pamiętaj o częstym mieszaniu żeby temp. się wyrównywały (Ja zrobiłem sobie mieszadło elektryczne). Temperaturę można wtedy mierzyć gdziekolwiek byle zaraz po wymieszaniu.

 

Wysładzanie

Woda o temp 75-78stC, filtrator z oplotu. Wysładzanie ciągłe

 

Chmielenie

bez przykrycia intensywne gotowanie

 

Osady gorące

Dekantacja po chłodzeniu (chłodnica zanurzeniowa). Przy chłodzeniu nie mieszam nic i osady zdążą opaść. (wcześniej filtrowałem te osady prze pieluchę - tego nie rób)

[Pafio]

Chmielenie:

Marynka 20g granulat w 5min gotowania

Lubelski 30g granuklat w 30 min gotowania

 

Nagazowanie dość silne, ale bez przesady może troche silniejsze niż w komercyjnych piwach.

 

Dobra to trzymam w piwnicy i zobaczymy co będzie, jedno dziennie można takie wypić, drugie już nie idzie, sensacji żołądkowych żadnych po nim nie ma, więc póki co nie będe wylewał. Ewentualnie na dopicie też jest dobre( wczoraj po 4 Raciborskich to było bardzo dobre piwo

 

dzięki i pozdrawiam

 

Pafio

[chemikmarcin]

Pafio, najważniejsze to po każdej warce analizować błędy i unikać następnym razem ich powstania. U mnie w przypadku IRA też piwo wyszło mętne jak żur - też uznałem że to przez wysładzanie zbyt gorącą wodą. Poza tym doszła jeszcze słaba kontrola nad temperaturą - skutkiem było zacieranie bardziej na słodko. Piwo po 3 miesiącach nieco się sklarowało, jednak osad był bardzo luźny. W smaku było bardzo słodowe, karmelowe. Głowa do góry, z każdą następną warką będzie lepiej. Pozdrawiam!

[leech]

Od wysładzania wodą 83C żadna skrobia Ci się raczej nie dostała bo dawno już przepadła podczas zacierania.

 

 

To nieprawda (Kunze):

"Ze wzrostem temperatury obniża się lepkość cieczy.

Oznacza to, że najszybciej można by filtrować w 100°C. Ponieważ przy filtracji zacieru resztkowa skrobia w wysłodzinach nadal jest rozpuszczana (dalsze trwanie zacierania), jej scukrzanie może mieć miejsce tylko wtedy, gdy a-amylaza nie zostanie unieczynniona przez temperatury powyżej 78°C. Toteż filtracja zacieru w 100°C w wyniku dałaby „błękitną" warkę.

a-amylaza zostaje zniszczona w 80°C, należy więc filtrację zacieru prowadzić poniżej tej temperatury."

Edytowane 18 Listopada 2012 przez leech

[frc]

(wcześniej filtrowałem te osady prze pieluchę - tego nie rób)

 

Ja filtruje przez woreczek muśliniwy. To błąd?

[ijon]

Lepiej nie igrać z losem. Z doświadczenia zauważam, że super rozwiązaniem jest whirlpool.

[frc]

Jak dokładnie robi się whirlpool?

Edytowane 18 Listopada 2012 przez frc

[xfranek]

(wcześniej filtrowałem te osady prze pieluchę - tego nie rób)

 

Ja filtruje przez woreczek muśliniwy. To błąd?

Nie jest to błąd ale dużo lepszy efekt jest jak poczeka się na odpadnięcie osadów

[bzium1986]

Ta mętność jest od filtracji. Przelanie przez pieluchę/pończochę/muślim niewiele da, bo drobiny są za małe żeby się zatrzymać. Trzeba zawracać brzeczkę przednią - tj. pierwsze 2-3 litry filtratu (tj. aż będzie wylatywać klarowne) wlewa się spowrotem do fermentora ze złożem. Potem paprochy przelatują w zdecydowanie mniejszej ilości. Co do ekstrakcji skrobi - godzinne zacieranie w temperaturze między przerwami scukrzajacymy powoduje, że w śrucie ilość skrobi jest znikoma. Ja robię mashout w 78C, wysładzam wodą o temp. >80C i choć aktywność enzymatyczna teoretycznie jest zerowa - skrobii w brzeczce nie ma (tj. poniżej wykrywalności przez jod, oznaczane spektrofotometrycznie).

 

Kolejne pytanie: jak chłodzisz po chmieleniu? Jak przelewasz potem brzeczkę?

Fermentowanie w piwnicy ma swoje wady. Jest dużo kurzu, szczury, nie sprząta się tam, nie wietrzy... Łatwo o zakażenie, szczególnie gdy wykonywałeś tam przelewanie. Też - w jakich warunkach trzymasz butelki? Jeśli w domu na wolnej półce przy oknie - to też może być przyczyna złego smaku.

Notuj sobie jak zmienia się smak piwa w czasie. Jeśli pogłębia się goryczka i kwaśnośc - niechybnie masz zakażenie.

 

Co do chmielenia - trochę za wcześnie dałeś Lubelski. Chmiel na aromat daje się najwcześniej 15min przed końcem gotowania. Na goryczkę - 60min.

[ijon]

Jak dokładnie robi się whirlpool?

Jak masz schłodzoną brzeczkę, bierzesz sterylną np. długa łyżkę i mieszasz w około dosyć intensywnie przez jakiś czas (dajmy na to 10-20sek). Przykrywasz pokrywką i zostawiasz na jakiś czas - ok 5 min -10 min - kwestia wyczucia. Spowoduje to, że drobinki pozostałe z granulatu + zimne osady osiadają jako stożek na środku garnka. Ty to skrzętnie wykorzystujesz i spuszczasz pozbawioną osadów brzeczkę rurką trzymając ją przy krawędzi garnka. W miarę jak opada lustro płynu w garnku zaobserwujesz stożek, i zobaczysz jak się "rozjeżdża". Zlewasz dopóki widzisz, ze zasysa klarowne. I voila! To co zostanie z osadami lej przez muślin zagotuj i masz rezerwę.