Moje pierwsze warzenie i związane z tym obawy

[Kerni]

Witam,

 

Właśnie uwarzyłem moją 1wszą warkę z przepisu na wiki (Pils poznański)

http://www.wiki.piwo...ender_(2artur2)

 

W trakcie warzenia i po napotkałem na kilka problemów które chciałbym omówić z osobami bardziej doświadczonymi.

 

Zatem od początku.

Warzyłem w garnku 30 L na palniku gazowym. Temperatura 1 przerwy 64 C. Poszło OK.

Zaczynam grzać mocniej na 72 C. No i przez 15 min termometr wskazywał temp. ok 73 C. Nagle temperatura na term. podskoczyła do 78 C. Wyłączyłem palnik i czekam na spadek temperatury. (Czy ten skok temperatury będzie miał duży wpływ na smaj i jakość?)

Warzenie zakończyłem na 78 C. Po tym rozpocząłem filtrację. Wg "szkółki" powonieniem do wysładzania mieć ok 13 l wody. Tymczasem zużyłem jej ok 6 litrów więcej. Mierzyłem dzisiaj cukier - jest ok 15 BLG (w temp. 15 C).

 

Zapuściłem rehydratyzację drożdży. Po ok 30 min. drożdże nie wykazują oznak życia. Tak mi się bynajmniej wydaje. W kubeczku z wodą drożdże mają postać zawiesiny. Nie widzę piany która jest charakterystyczna dla drożdży które używam do wyrobu wina.

Czy to tak ma wyglądać? (nie mam innych drożdży w zapasie).

 

Jeszcze pytanie odnośnie warzenia i przerw w jego trakcie.

Warzyłem cały czas bez przykrycia do momentu kiedy chciałem doprowadzić brzeczkę do wrzenia. Wtedy to musoałem zakryć gar pokrywą w całości póki brzeczka nie osiągnęła poziomu wrzenia. Później trzymałem pokrywę otwartą na ok 1/3.

Czy to nie wpłynęło źle na późniejszy DMS?

 

Tyle na teraz.

 

Póki co już widzę kilka rzeczy do poprawy u siebie:

1. Zapasowe drożdże. Mieć zawsze coś na wypadek "W".

2. Oprócz termometru cyfrowego, zakupię analogowy do porównania odczytów.

 

pozdrawiam,

 

Kerni

[Winger]

Zaczynam grzać mocniej na 72 C. No i przez 15 min termometr wskazywał temp. ok 73 C. Nagle temperatura na term. podskoczyła do 78 C. Wyłączyłem palnik i czekam na spadek temperatury. (Czy ten skok temperatury będzie miał duży wpływ na smaj i jakość?)

 

O ile nie przekroczyłeś 80 stopni to źle nie będzie, bo dopiero ta temperatura dezaktywuje alfa amylazę, której to optymalna temperatura pracy to ok. 70-72 stopnie. Najważniejsze pytanie to czy zrobiłeś przed zakończeniem zacierania próbę jodową? I czy mieszałeś zacier w trakcie procesu?

 

Warzenie zakończyłem na 78 C. Po tym rozpocząłem filtrację. Wg "szkółki" powonieniem do wysładzania mieć ok 13 l wody. Tymczasem zużyłem jej ok 6 litrów więcej. Mierzyłem dzisiaj cukier - jest ok 15 BLG (w temp. 15 C).

 

Ilość wody użytej do wysładzania nie ma jakiegoś większego znaczenia, używa się jej tyle ile trzeba aby osiągnąć założoną wcześniej ilość / ekstraktywność brzeczki. 15 Blg to o wiele więcej niż w przepisie (12 Blg), mogłeś na koniec filtracji (przed chmineleniem) dodać wody celem zwiększenia jej ilości. Wyjdzie Ci mniej piwa, ale będzie mocniejsze. P.S. Mierzyć najlepiej w temp. 20 stopni.

 

Zapuściłem rehydratyzację drożdży. Po ok 30 min. drożdże nie wykazują oznak życia. Tak mi się bynajmniej wydaje. W kubeczku z wodą drożdże mają postać zawiesiny. Nie widzę piany która jest charakterystyczna dla drożdży które używam do wyrobu wina.

Wszystko OK, żadnej piany nie będzie, bo i skąd by się miała wziąć (CO2) skoro drożdże nie mają czego jeść.

 

Czy to nie wpłynęło źle na późniejszy DMS?

Nie, jak po dojściu do wrzenia pokrywka była częściowo uchylona to DMSy odparowały. Edytowane 6 Stycznia 2013 przez Winger

[Undeath]

Jeżeli udało się osiągnąć 15 blg to wszystko okej. Musisz mocniej mieszać młóto podczas grzania i dokładniej to unikniesz na przyszłość takiej sytuacji!

 

Z drożdżami wszystko w porządku, to ma być krem a nie piana. Napowietrz teraz brzeczkę majtając fermentatorem i je dodaj.

 

A pokrywki lepiej nie używaj! bo zapomnisz się albo mocniej się zagotuje to 2-3 litry brzeczki wylądują ci na kuchence i będziesz miał mycia a mycia

Edytowane 6 Stycznia 2013 przez Undeath

[Kerni]

O ile nie przekroczyłeś 80 stopni to źle nie będzie, bo dopiero ta temperatura dezaktywuje alfa amylazę, której to optymalna temperature to ok. 70-72 stopnie. Najważniejsze pytanie to czy zrobiłeś przed zakończeniem zacierania próbę jodową?

 

Tak. Była negatywna. Łączny czas przerwy 1 i 2 wyniósł ok 75 min. Temp. 78 nie przekroczyłem.

 

Wszystko OK, żadnej piany nie będzie, bo i skąd by się miała wziąć (CO2) skoro drożdże nie mają czego jeść.

 

No to mnie uspokoiłeś. Już się wystraszyłem, że na koniec mam ZONK.

 

Nie, jak po dojściu do wrzenia pokrywka była częściowo uchylona to DMSy odparowały.

 

No to lżej na sercu.

 

Zadaję drożdże i fermentor do piwnicy. Tam mają ok 10-12 C. Niech pracują.

 

Dzięki i pozdrawiam,

 

Kerni

[Slonx]

Zaczynam grzać mocniej na 72 C. No i przez 15 min termometr wskazywał temp. ok 73 C. Nagle temperatura na term. podskoczyła do 78 C. Wyłączyłem palnik i czekam na spadek temperatury. (Czy ten skok temperatury będzie miał duży wpływ na smaj i jakość?)

Warzenie zakończyłem na 78 C. Po tym rozpocząłem filtrację. Wg "szkółki" powonieniem do wysładzania mieć ok 13 l wody. Tymczasem zużyłem jej ok 6 litrów więcej. Mierzyłem dzisiaj cukier - jest ok 15 BLG (w temp. 15 C).

 

Niekontrolowany mash-out

Swoją drogą, to dosyć interesujące, że masz aż tyle BLG. Pils jednak nie powinien być taki mocny, powinieneś był go rozcieńczyć.

Ale piwko na pewno wyjdzie pyszne, o ile nie dojdzie do najazdu nieproszonych gości na twój wyrób.

Pozdrawiam

[Kerni]

Niekontrolowany mash-out

Swoją drogą, to dosyć interesujące, że masz aż tyle BLG. Pils jednak nie powinien być taki mocny, powinieneś był go rozcieńczyć.

Ale piwko na pewno wyjdzie pyszne, o ile nie dojdzie do najazdu nieproszonych gości na twój wyrób.

Pozdrawiam

 

Też byłem trochę zdziwiony wysokim BLG. Tym bardziej, że dolałem o 6 litrów wody więcej do wysładzania niż wychodzi z opracowań.

No ale, że przepis wskazywał wyraźnie 12 BLG więc dolewałem wody do młóta i wysładzałem do ok 10 BLG.

Część wody odparuje przy wrzeniu brzeczki więc liczyłem, że wyjdzie ok 12-13.

 

Ten niekontrolowany mash-out tak mnie przeraził, że ho ho. Chyba wiem z czego powstał. Wstawiłem na palniku obok czajnik z wodą.

Ciepło poszło pewnie na boku i robiło za dodatkowy palnik.

 

Jak często mieszacie zacier podczas zacierania oraz brzeczkę?

Mieszałem co 2-3 minuty bo bałem się przypalić garnek. Ale technika chyba była zła bo temperatura się nie rozłożyła jednakowo.

 

Ktoś tu porównał emocje przy warzeniu do tych na porodówce.

Powiem krótko. Dużo nie odbiegało. ( z perspektywy ojca oczywiście )

 

 

Kerni

[AG1929]

Porodówka to pikuś

[vojtol]

Chyba wiem z czego powstał. Wstawiłem na palniku obok czajnik z wodą.

Ciepło poszło pewnie na boku i robiło za dodatkowy palnik.

 

Raczej wątpię. Temperatura zacieru jest różna w różnych miejscach gara zaciernego nawet o kilka stopni. Wiarygodny odczyt powinien następować po porządnym wymieszaniu.

Nawet ta zmierzona 78°C mogła występować akurat w miejscu gdzie był umieszczony termometr, a w innnym miejscu pokazałoby np. 74°. I która jest prawdziwa? Nietety obydwie (konsternacja!)

Trzeba wyciągnąć średnią

 

Im gęstszy zacier tym większe rozbieżności, im więcej wody w zacierze tym dokładniejszy pomiar (i łatwiejsze utrzymanie stałej temperatury).

Edytowane 6 Stycznia 2013 przez vojtol

[Kerni]

Starałem się mieszać porządnie. Termometr miałem włożony przez cały proces warzenia i wrzenia brzeczki.

Sprawdzałem sobie czy aby wrzątek ma na pewno te 100 C .

 

Jak już wspomniałem wyżej. Muszę popracować nad techniką mieszania.

Edytowane 6 Stycznia 2013 przez Kerni

[Bączek]

Jak często mieszacie zacier podczas zacierania oraz brzeczkę?

Zacier mieszam często przy podgrzewaniu, wychodzi dużo częściej niż te co 2-3min, o których piszesz. Reguła mówi o takim podgrzewaniu zacieru, żeby nie było szybciej niż 1stC na minutę.

Przy braku mieszania zacieru przy podgrzewaniu może dojść do lokalnych przegrzań zacieru, co niszczy enzymy a ponadto może wpływać na smak.

Brzeczki nie mieszam bo nie ma takiej potrzeby. Jeśli się pieni zanadto to mam pod ręką atomizer z czystą wodą, zroszenie likwiduje pianę.

[vojtol]

Termometr miałem włożony przez cały proces warzenia i wrzenia brzeczki.

 

Ja jak zacząłem w końcu zdesperowany mieszać termometrem (pierwsze zacieranie) to dopiero mi oczy na wierzch wylazły, co on zaczął pokazywać...

[Winger]

Jak często mieszacie zacier podczas zacierania oraz brzeczkę?

Mieszałem co 2-3 minuty bo bałem się przypalić garnek. Ale technika chyba była zła bo temperatura się nie rozłożyła jednakowo.

Różnice w temperaturze zawsze będą, to standard. Jedyny chyba sposób na ich eliminację to używanie mieszadła (zbudowanego np. z silniczka do wycieraczek) które by pracowało non stop i przenosiło zacier z dołu gara w stronę powierzchni. Ja mieszam przy podnoszeniu temperatury non stop, poza tym co kilka minut.

[Slonx]

Też byłem trochę zdziwiony wysokim BLG. Tym bardziej, że dolałem o 6 litrów wody więcej do wysładzania niż wychodzi z opracowań.

No ale, że przepis wskazywał wyraźnie 12 BLG więc dolewałem wody do młóta i wysładzałem do ok 10 BLG.

Część wody odparuje przy wrzeniu brzeczki więc liczyłem, że wyjdzie ok 12-13.

 

To trochę dużo tej wody odparowało, skoro z 10 BLG zrobiło się 15.

 

Ten niekontrolowany mash-out tak mnie przeraził, że ho ho. Chyba wiem z czego powstał. Wstawiłem na palniku obok czajnik z wodą.

Ciepło poszło pewnie na boku i robiło za dodatkowy palnik.

 

Eee, gdzie tam.

 

Jak często mieszacie zacier podczas zacierania oraz brzeczkę?

Mieszałem co 2-3 minuty bo bałem się przypalić garnek. Ale technika chyba była zła bo temperatura się nie rozłożyła jednakowo.

 

Ja co prawda zacierałem jednotemperaturowo, ale musiałem od czasu do czasu uruchamiać palnik, bo przecież temperatura zawsze będzie spadać. Przy włączonym palniku mieszałem non stop, robiąc tylko przerwy na zmierzenie temperatury. Mierzenie jej przy jednoczesnym mieszaniu nie ma zbyt dużego sensu, bo termometr zacznie wariować.

 

 

Przy okazji zapraszam do tego działu: http://www.piwo.org/forum/32-zapiski-piwowarow-domowych/

 

Pozdrawiam:)

Edytowane 7 Stycznia 2013 przez Slonx

[Kerni]

Jak długo ruszają drożdże? Użyłem Fermentis Safelager W-34/70.

Dzisiaj rano (czyli 14 h od zadania drożdży) - cichuteńko. Brak oznak życia (nie ma nawet pianki).

 

Kerni

[sztyft]

Jak zadane i jaka temp?

[Kerni]

Jak zadane i jaka temp?

 

Wg przepisu na wiki:

http://www.wiki.piwo.org/Dro%C5%BCd%C5%BCe_Fermentis_Saflager_W-34/70

 

Drożdże rehydratyzowane w wodzie 23 C.

Krem w fermentor z brzeczką i do piwnicy. W chwili podawania drożdży temperatura brzeczki wynosiła ok 15 C.

 

Kerni

[sztyft]

Do jutra rusza

[Gąska]

Witaj! Może słabo napowietrzyłeś brzeczkę? Za pierwszym razem miałem podobnie, co prawda przy górnej fermentacji. Ruszyła dopiero po ok. 36h. Powodzenia!

[Kerni]

Jest OK. Widać, że ruszyło.

Pojawiła się piękna gęsta piana na górze.

No to teraz byle do cichej.

 

Dziękuję Wam za wsparcie.

 

Kerni

[Fidel]

Lag przy drożdżach dolnej fermentacji może być długi nawet 48 godzin, potem można się martwić, tak jak ja ostatnio ;(