Dominus Tecum, mikrobrowar codera

[darko]

Warka #97 - Wee Heavy

 

Piwo w stylu Strong Scotch Ale

Przewidywane OG: 23.5 Blg, FG: 6 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 75%

IBU 27 Kolor 33 EBC

 

skład:

brewferm pale 8.70 kg

caraamber 0.45 kg

monachijski II 0.23 kg

melanoidynowy 0.23 kg

crystal 120 (własnej roboty) 0.11 kg

pale chocolate 0.11 kg

 

zacieranie

67* - 60'

72* - 10'

->76*

 

gotowanie 90'

aurora '08 ~8% gr. 28g 60'

aurora '08 ~8% gr. 10g 10'

 

drożdże Wyeast American Ale

 

aurora to chmiel "super styrian goldings", dostałem go przypadkiem

Aurora jest zdaje się produkcji słoweńskiej. Dwa lata temu sprzedawał go Chmiel Polski.

[coder]

Po przejrzeniu BJCP widzę, że zostało mi do przećwiczenia jeszcze sporo styli, mam nadzieję, że w tym sezonie nadrobię większośc braków:

 

Górna fermentacja

Kolsh

Ordinary Bitter

Irish Red

Brown Porter

Robust Porter

Dry Stout

Imperial Stout

Belgian Pale Ale

Biere de Garde

Belgian Speciatly (orval?)

Belgian Blond Ale

Belgian Golden Strong Ale

Belgian Dark Strong Ale

Barley Wine

 

Kwaśne:

Berliner Weisse

Flanders Red

Oud Bruin

 

Dolna fermentacja

Maibock

Bock

Eisbock

Rauchbier

 

Style amerykańskie (wybór)

American lager

Classic American Pilsener

American Wheat

California Common

American Pale Ale

American IPA

Edytowane 5 Października 2009 przez coder

[coder]

Warka #98 - Krzepki Porter

 

Piwo w stylu Robust Porter

Przewidywane OG: 15.5 Blg, FG: 4 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 75%

IBU 38 Kolor 70 EBC

 

skład:

brewferm pale 5.50 kg

caraamber 0.10 kg

caramunich I 0.35 kg

chocolate 0.17 kg

pale chocolate 0.17 kg

carafa III 0.20 kg

 

zacieranie

67-68* - 60'

->76*

 

gotowanie 70'

aurora '08 ~8% gr. 33g 60'

aurora '08 ~8% gr. 15g 15'

aurora '08 ~8% gr. 15g 0'

 

drożdże Wyeast American Ale

[coder]

Warka #99 - Kolońskie świeże

 

Piwo w stylu Koelsch

Przewidywane OG: 12 Blg, FG: 2.5 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 75%

IBU 25 Kolor 7 EBC

 

skład:

brewferm pils 4.50 kg

wiedeński 0.25 kg

 

zacieranie

64-65* - 60'

72* - 10'

->76*

 

gotowanie 90'

Hersbuecker Youngs '07 ~1.9% sz. 113 g 60'

 

drożdże Wyeast Koelsch

 

EDIT: drożdże zadano w 12°C, fermentowane było 4 tygodnie w 14-15°C, potem 8 dni lagerowania w 0°C. Skończyło na 2 Blg.

Edytowane 21 Lipca 2010 przez coder

[coder]

Lambik ciągle zaskakuje mnie czymś nowym. To co poprzednio opisałem jako pellicle:

 

http://www.piwo.org/forum/p24237-26-08-2009-11-04-49.html#p24237

 

okazało się nim nie być; prawdopodobnie była to piana fermentacyjna: Lambic Blend zawiera jakieś drożdże winne i pewnie one dojadły resztki cukrów tak gwałtownie, że powstała piana.

 

Dopiero teraz, po 2 miesiącach zaczyna pojawiać się właściwa infekcja, chyba lactobaccillus tak się objawił:

Edytowane 15 Października 2009 przez coder

[coder]

Jeszcze aktualne zdjęcie krieka. Dość nieciekawie wygląda, jakby pleśń....

Edytowane 15 Października 2009 przez coder

[kopyr]

A co na setną warkę?

[coder]

A co na setną warkę?

A, co się trafi. Chyba najszybciej będę miał gęstwę do koźlaka, wstępnie planuję warzenie w poniedziałek.

[coder]

Warka #100 - Setka

 

Piwo w stylu Tradycyjny Koźlak

Przewidywane OG: 17 Blg, FG: 4.5 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 77,5%

IBU 25 Kolor 36 EBC

 

skład:

monachijski I 4.35 kg

brewferm pils 1.90 kg

crystal 120 (własnej roboty) 0.23 kg (zrobiony z Cara-Crystal 60 Lovibond przez grzanie w piekarniku 120°C 1h 15 min)

caramunich II 0.23 kg

karmelowy ciemny 0.08 kg

 

zacieranie: 27 litrów kranówki + słody + 2g CaCO3

32* - 60'

dekokcja 32*->68*

[...]

odbieram 16 litrów rzadkiego do fermentora

w garnku zostaje 11L wody+ słody

pogrzewam to do 70°C na 30', próba jodowa -

podgrzewam do 100*, gotuję 40'

wracam rzadkie z fermentora szybkim chlustem, mieszam: 63*; podgrzewam do 68*

[...]

68* - 40' //pH=5.6, próba -

72* - 45' //tylko w celu poprawinienia piany i treściwości piwa

->76* //dolanie 4 litrów wrzątku

 

wysładzanie 10L wody 72* + 2 ml kwasu fosforowego (o ~2 litry za dużo, zostaje 2.5 L cienkusza, którego nie dolewam do gotowania).

 

gotowanie 70'

marynka '08 ~8% gr. 25g 60'

 

drożdże WLP 833 German Bock

200 ml czystej gęstwy (praktycznie całość zebranej z Munich Helles), obudzona przez noc 1litrem swieżej brzeczki. Drożdże + 1g pożywki ENARTIS Specjal zadane rano w fazie wysokich krążków w temp. 9.5°C. Natlenione O2 przez 7 minut.

Edytowane 20 Października 2009 przez coder

[Dagome]

Gratuluję setnej warki!

Twój stary wątek na browar.biz razem z wątkiem Wielkiego_B prawie dwa lata temu były dla mnie potężną inspiracją do własnego warzenia. Nie da się też ukryć, że ułatwiły życie początkującemu piwowarowi. Trochę szkoda, że obecny jest tak lakoniczny.

Trzymam kciuki za kolejne sto!

[coder]

Gratuluję setnej warki!

Twój stary wątek na browar.biz razem z wątkiem Wielkiego_B prawie dwa lata temu były dla mnie potężną inspiracją do własnego warzenia. Nie da się też ukryć, że ułatwiły życie początkującemu piwowarowi. Trochę szkoda, że obecny jest tak lakoniczny.

Trzymam kciuki za kolejne sto!

Miło mi, nie sadziłem, że ktoś to czyta, a już inspiracja....

Teraz piszę faktycznie trochę skrótowo, ale ile razy mozna opisywac to samo; a głównie to męczące były dla mnie te kłótnie na browar.biz o każdy drobiazg który napisałem, więc starałem się dawać jak najmniej powodów do czepialstwa.

 

Ale teraz sytuacja jest inna, może faktycznie rozpisze się trochę bardziej, skoro mam czytelników

 

Zacznę od wyedytowania warki 100

Edytowane 20 Października 2009 przez coder

[bielok]

Cześć

 

Miło mi, nie sadziłem, że ktoś to czyta, a już inspiracja....

Teraz piszę faktycznie trochę skrótowo, ale ile razy mozna opisywac to samo; a głównie to męczące były dla mnie te kłótnie na browar.biz o każdy drobiazg który napisałem,

Coder i ja w swoim watku zauważyłem tendencje do skracania opisów. Jeśli chodzi o nasze forum to chyba nie zaistnieje podobna do browar.bizu sytacja.

[Dagome]

Cześć

Coder i ja w swoim watku zauważyłem tendencje do skracania opisów. Jeśli chodzi o nasze forum to chyba nie zaistnieje podobna do browar.bizu sytacja.

Problem ze skracaniem opisów jest taki, że są szalenie nudne i rzadko można w nich znaleźć punkt zaczepienia do dyskusji. Chyba że towarzyskiej. Z drugiej strony przynajmniej nikt się nie przyczepi...

 

Ale do rzeczy!

Ciekawy sposób na dekokcję. I dużo wygodniejszy. Ale czy (podejrzewam że) znaczne ochłodzenie rzadkiej części zacieru poniżej temp. pracy amylaz, zakończone "szybkim chlustem" do wrzącego zacieru nie jest aby niezdrowe dla enzymów? Tym bardziej w kontekście późniejszej kilkudziesięciominutowej przerwy w 68°C.

W tym szaleństwie musi być jakaś metoda... Co muszę doczytać?

[Jejski]

Oczywiście że czytamy. Tak samo i ja myślałem o moich zapiskach. Po setnej warce to chyba już zostaje się dziadkiem w piwnym światku Gratuluję wytrwałości.

[coder]

Ciekawy sposób na dekokcję. I dużo wygodniejszy. Ale czy (podejrzewam że) znaczne ochłodzenie rzadkiej części zacieru poniżej temp. pracy amylaz, zakończone "szybkim chlustem" do wrzącego zacieru nie jest aby niezdrowe dla enzymów? Tym bardziej w kontekście późniejszej kilkudziesięciominutowej przerwy w 68°C.

Tak, to jest śliski moment tej metody, szczególnie jak się źle wyliczy i zacier wyląduje w temperaturze powiedzmy 74*, wtedy trzeba awaryjnie dolać parę litrów zimnej wody. Zauważ, że dekokt trzymam w 70°C aż do pełnej konwersji, po dekokcji trzeba przerobić tylko tą drobną część skrobii która się wygotuje z ziaren i to co zostało w rzadkim - prawie nic, w mojej metodzie 95% ziarna idzie do dekokcji.

Takie było zresztą założenie - żeby do dekokcji szło dużo ziarna, i żeby je długo gotować (jasne - 20', ciemne - 40'), może wtedy da się poczuć różnicę. Bazowałem tu na doświadczeniach Kaisera z homebrewtalk.com.

 

Na początku przelewałem po trochu dekokt do fermentora (można się zatrzymać na 50* i zrobić taką częściową przerwę białkową) a potem z powrotem, ale dużo prościej jest chlustnąć wszystko na raz i szybko zamieszać. Kaiser też tak robi. W razie problemów z konwersją zawsze mogę dorzucić z pół kilo ześrutowanego słodu ze świeżymi enzymami.

[JacekKocurek]

Takie było zresztą założenie - żeby do dekokcji szło dużo ziarna, i żeby je długo gotować (jasne - 20', ciemne - 40'), może wtedy da się poczuć różnicę. Bazowałem tu na doświadczeniach Kaisera z homebrewtalk.com.

Zaiste interesujący sposób zacierania, jakby dekokcja odwrócona do góry nogami. Zacieranie głównej masy ziarna w 70°C da w zacierze znaczną ilość niefermentowalnych dekstryn, które potem wraz ze skrobią skleikowaną przy gotowaniu beta-amylaza z odstawionej części zacieru szybko przerabia na maltozę. Z biochemicznego punktu widzenia nie ma sensu tak długa przerwa po zmieszaniu. Enzymy mają łatwy dostęp do skrobi i dekstryn i tną je w oka mgnieniu. Dlaczego podgrzewasz aż do 68°C? beta-amylaza nie lubi tak wysokiej temperatury. Ja bym zostawił te 63°C po zmieszaniu. Pochwal się jak głęboko odfermentuje brzeczka.

[coder]

Z biochemicznego punktu widzenia nie ma sensu tak długa przerwa po zmieszaniu.

Tak, wiem, 20' by wystarczyło, poszedłem wtedy akurat zjeść śniadanie z żoną

 

Dlaczego podgrzewasz aż do 68°C? beta-amylaza nie lubi tak wysokiej temperatury. Ja bym zostawił te 63°C po zmieszaniu. Pochwal się jak głęboko odfermentuje brzeczka.

Weizeny które tak dekoktowałem odfermentowały dość głeboko: 13->2.8 Blg; 12.3->3.0 Blg; Monachijskie jasne 12.5->4.0 °Blg

 

Koźlak za słodki jeszcze ujdzie; za wytrawny byłby okropny. Za 2 dni będe znał wyniki szybkiego testu fermentacji.

[Dagome]

Na początku przelewałem po trochu dekokt do fermentora (można się zatrzymać na 50* i zrobić taką częściową przerwę białkową) a potem z powrotem, ale dużo prościej jest chlustnąć wszystko na raz i szybko zamieszać.

Czyli przerwę białkową można robić zarówno po podgrzaniu zacieru do 50°C, jak też i po jego ochłodzeniu z wyższych temperatur? Można się cofnąć?

[JacekKocurek]

Na początku przelewałem po trochu dekokt do fermentora (można się zatrzymać na 50* i zrobić taką częściową przerwę białkową) a potem z powrotem' date=' ale dużo prościej jest chlustnąć wszystko na raz i szybko zamieszać.[/quote']

Czyli przerwę białkową można robić zarówno po podgrzaniu zacieru do 50°C, jak też i po jego ochłodzeniu z wyższych temperatur? Można się cofnąć?

Tylko wraz z porcją świeżych enzymów z odebranej wcześniej części zacieru. Woda nic nie da, bo enzymów proteolitycznych już w zacierze nie ma, zatem proste cofnięcie się do temperatury przerwy białkowej nie da pożądanego efektu.

[coder]

Na początku przelewałem po trochu dekokt do fermentora (można się zatrzymać na 50* i zrobić taką częściową przerwę białkową) a potem z powrotem' date=' ale dużo prościej jest chlustnąć wszystko na raz i szybko zamieszać.[/quote']

Czyli przerwę białkową można robić zarówno po podgrzaniu zacieru do 50°C, jak też i po jego ochłodzeniu z wyższych temperatur? Można się cofnąć?

Nie, to taki uproszczony schemat dekokcji dwuwarowej: odbierasz dużo dekoktu, żeby wystarczyło na podgrzanie z powiedzmy 32 do 68, a potem nie zwracasz wszystkiego na raz, ale tylko część, żeby podgrzać zimną część z 32 do 50*. Po 10-20 minutach dolewasz resztę i masz 68*. Nie cały zacier wtedy ma tą przerwę białkową, ale wystarczająco duża część.

[coder]

Chciałem rozlać dziś Weizen Lehr; fermentuje 3 tygodnie, już dwa dni temu przestał w ogóle bulkać. Ale przykra niespodzianka - odfermentował tylko do 4 °Blg , a miał do 2.8. Mimo wszystko chciałem go rozlać, może z mniejszą ilością cukru; bo wszystko przygotowane: butelki, rezerwa.

 

Ale nie, nie będzie żadnego chodzenia na skróty w tym sezonie. Butelki pozamykałem folią aluminiową, rezerwa poczeka w lodówce, a piwo musi dofermentować jeszcze z 1 blg - zamieszałem fermentorem i wstawiłem go w 24°C. Jak nie pomoże - przeleję na cichą, doleję 100g glukozy + odżywka dla drożdży - ładnie to zadziałało w przypadku Cali Ale, po takim dopingu dofermentowało ładnie do końca.

[coder]

Koźlak za słodki jeszcze ujdzie; za wytrawny byłby okropny. Za 2 dni będe znał wyniki szybkiego testu fermentacji.

Wyszło FG=4.3 °Blg , nawet odrobinę za nisko

[coder]

Warka #101 - Rodryg

 

Piwo w stylu Weizenbock

Przewidywane OG: 19.5 Blg, FG: 5.5 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 77,5%

IBU 22 Kolor 40 EBC

 

skład:

pszeniczny ciemny 4.40 kg

monachijski I 0.90 kg

brewferm pils 2.00 kg

caraamber 0.23 kg

special B 0.23 kg

pale chocolate 0.11 kg

 

zacieranie: 30 litrów (2/3kranówka + 1/3 RO) + słody + 2g CaCl2

40* - 120'

dodaję 50g słodu zakwaszającego; pH=5.5

dekokcja 40*->68*

[...]

odbieram 16 litrów rzadkiego do fermentora

w garnku zostaje 14L wody+ słody

pogrzewam to do 70°C na 40', próba jodowa -

podgrzewam do 100*, gotuję 30'

wlewam 7l dekoktu do fermentora, 50* - 10' (reszta dekoktu się gotuje)

wracam całość z fermentora szybkim chlustem, mieszam: 63*; podgrzewam do 68*

[...]

68* - 20' // próba -

->76*

 

wysładzanie 10L wody 75* + 1 ml kwasu fosforowego (o ~1 litry za dużo, zostaje 1 L cienkusza 8Blg)

 

gotowanie 70'

lubelski '08 ~3.7% gr. 50g 60'

+ 3g pożywki ENARTIS Specjal

 

drożdże Wyeast 3086

130 ml czystej gęstwy (z Weizen Lehr)

[JacekKocurek]

gotowanie 70'

lubelski '08 ~3.7% gr. 50g 60'

+ 3g pożywki ENARTIS Specjal

Z jakiego powodu dodajesz pożywkę dla drożdży? Brzeczce brakuje jakichś składników odżywczych dla drożdży?

[coder]

gotowanie 70'

lubelski '08 ~3.7% gr. 50g 60'

+ 3g pożywki ENARTIS Specjal

Z jakiego powodu dodajesz pożywkę dla drożdży? Brzeczce brakuje jakichś składników odżywczych dla drożdży?

W mocnych piwach stosuję rutynowo,widziałem eksperyment, gdzie piwo z dodatkiem pożywki dofermentowało lepiej niż bez.

 

Gdzieś też czytałem, że przy zadawaniu gęstwy należy dodać pożywki, bo drozdże czegoś tam potrzebują, ale tego już nie traktuje tak poważnie, bo nie było poparte żadnym dowodem. Podejrzewam, że w brzeczce jest wszystko co im trzeba.

 

 

EDIT: link do eksperymentu

 

http://browar.biz/forum/showthread.php?t=81620

Edytowane 28 Października 2009 przez coder