Weizenbock - ocena receptury

[olo333]

Chyba masz na myśli przerwę ferulikową? W takim razie optymalnie 44°C.

Przetłumaczyłem słowo w słowo z podlinkowanego przepisu, tak, oczywiście ferulikowa. Zmiana tych 44°C pociąga za sobą kolejne, będę musiał policzyć.

Tak patrzę jeszcze raz na tą recepturę i chyba tutaj chodzi o przerwę zakwaszającą. Napisałeś "przerwa kwasowa", co od razu skojarzyło mi się z kwasem ferulikowym, ale wygląda na to, że chodzi tutaj o zakwaszenie zacieru. Jeżeli tak jest, to przerwa ferulikowa w tym piwie jest całkowicie pominięta. Ja zrobiłbym odwrotnie - przez tą godzinę robiłbym przerwę ferulikową, natomiast pominąłbym zakwaszająca. Ewentualnie zamiast niej użyłbym słodu zakwaszającego lub kwasu mlekowego.

[KosciaK]

Widzę, że zakładana objętość to 17l, no to taki ekstrakt jest to do osiągnięcia w takim razie.

[zasada]

a zrobiłbym odwrotnie - przez tą godzinę robiłbym przerwę ferulikową, natomiast pominąłbym zakwaszająca.

Czyli po zmianie schemat wyglądałby następująco

 

21 litra wody trzeba podgrzać do T=47,4 aby po dodaniu 6 kg słodu w temperaturze pokojowej uzyskac T=44°C

Przerwa ferulikowa w T= 44°C przez 60 min

 

Aby uzyskać T= 56°C, należy odebrać ok. 6,4 l nastawu i doprowadzić go do wrzenia

Przerwa białkowa w T=56°C przez 20 min

 

Aby uzyskać T= 67°C, należy odebrać ok.7,4 l nastawu i doprowadzić go do wrzenia

Przerwa scukrzająca w T=67°C przez 60 min

 

Aby uzyskać T= 75°C, należy odebrać ok.7,5l nastawu i doprowadzić go do wrzenia

Wygrzew 75°C 15 min

 

użyłbym słodu zakwaszającego

Jaki udział sugerujesz?

Nigdy nie miałem z nim do czynienia i nie czytałem na jego temat zbyt wiele, a patrząc w wiki widełki są ogromne.

 

zakładana objętość to 17l

Tak, przy większej przewidywane ABV mija się z piwem bazowym a co ważniejsze objętości dekoktu do odbioru przekraczają moje możliwości (chociaż w sumie jakby zacierać w lodówce - widzę, że jeszcze niejedne przeliczanie mnie czeka heh).

Edytowane 25 Czerwca 2013 przez zasada

[olo333]

Może po prostu zrób, modną ostatnio, metodą odwróconej dekokcji. Robiłem niedawno dunkela, poszło w miarę szybko, sprawnie i przyjemnie. W Twoim przypadku to będzie mniej więcej tak:

24 litra wody trzeba podgrzać do T=46°C aby po dodaniu 6 kg słodu w temperaturze pokojowej uzyskać T=44°C

Przerwa ferulikowa w T= 44°C przez 60 min

Następnie odbierasz 12 l rzadkiego i pozostałą część podgrzewasz do 50°C na powiedzmy 20 minut. Następnie podgrzewasz do 70°C aż do scukrzenia. Doprowadzasz do wrzenia i tak powiedzmy 30 minut. Wlewasz to co odebrałeś na początku, ustawiasz na około 68°C do negatywnej próby jodowej.

Słodu zakwaszającego dałbym około 100 g.

Edytowane 25 Czerwca 2013 przez olo333

[crosis]

Ja bym zrobił jedną rzecz: zastosowałbym blend drożdży do fermentacji. Tak zrobiłem w swoim weizenbocku i efekt był genialny.

 

Procedura jest prosta i jeśli masz możliwości to nie powinna być tak trudna:

1. Zadaj brzeczkę drożdżami do pszenicy (ja użyłem 3068) tak, by fermentacja była w temp ~22°C

2. Po odfermentowaniu mniej więcej połowy BLG zadaj tam rozhulane drożdże neutralne, u mnie były to German Ale, które w temperaturze ok 15°C są praktycznie jak lagerowe

 

Efekt jest bardzo, ale to bardzo fajny.

[olo333]

Efekt jest bardzo, ale to bardzo fajny.

A jaki dokładnie?

[kilis]

Dodanie drugich drożdży w trakcie burzliwej fermentacji nie dam im szans na wpłynięcie na smak i na przejęcie fermentacji*. Środowisko było opanowane przez W3068. Blend można dać na początku, w trakcie to nie ma najmniejszego sensu. Fermentowanie w 22C też, ale to rzecz gustu, niektorzy lubią smak gumy balonowej w Weizenie, ja nie bardzo. Mam właśnie takie pszeniczne gdzie padł termostat w lodówce i poszło do 23C tylko przez dwa dni. Donaldówka

 

EDIT:

°Chyba że German Ale mają tzw "killer factor" i portrafią zniszczyć inne drożdże.

Chociaż przy tak zaawansowanej fermentacji to mało realne.

Edytowane 26 Czerwca 2013 przez kilis

[crosis]

kilis: dlatego temperatura fermentacji była sukcesywnie obniżana (po przeniesieniu do 15°C do piwnicy na 3068 praktycznie ustała) Wtedy poszły german ale.

 

olo:

piłem wcześniej weizenbocki robione tylko na pszenicznych i w wielu przypadkach wydawało mi się, że miały zbyt wytrawny charakter. Był "weizen" ale nie było "bocka". Z tego tytułu postanowiłem poeksperymentować.

Zrobiłem w praktyce weizendoppelbocka, bo miał 18 BLG. W zapachu miał ewidentną pszenicę, banany, nieco gumy balonowej (22°C), ale wyraźną podbudowę słodową. W smaku był dla mnie idealny - typowa pszenica z dość poważnym słodowym bukietem, co ciekawe, nie był za słodki, ale finisz zdecydowanie w kierunku słodu, a nie wytrawności. Piwo bardzo pełne w smaku, a fermentacja skończyła się na 3 BLG.

 

Oczywiście wcale nie powiedziane, że zawdzięczam to blendowi drożdży, ale moje przekonanie mówi, że tak

 

Aha, piwo dostało 5te miejsce na Slovak Homebrewing Star.

[kilis]

Jeśli piwo jest fajne, to tylko powtarzać.

Ja postępuję podobnie jak Wogosze i zaczynam fermentację od 14-15C i idę po paru dniach w górę nie przekraczając 18C. Wolę czystsze estrowo piwa.

 

A co do terorii drożdżowej to po paru dniach fermentacji nie ma już telenu. Nowe drożdże nie namnożą się i pewnie niewiele zdziałają.

Musiałbyś całkiem zatrzymać fermentację np. chłodząc do 5C. Poczekać parę dni, zlać znad osadu. Ponownie zadać starter Germanami i lekko natlenić. Co by z tego wyszło nie wiem.

[crosis]

Ok, ale jak w takim razie wytłumaczysz wystartowanie fermentacji po dodaniu German Ale? Pobudziły 3068?

[kilis]

Ok, ale jak w takim razie wytłumaczysz wystartowanie fermentacji po dodaniu German Ale? Pobudziły 3068?

Nie wytłumaczę, to co napisałem to teroria. Drożdże nie muszą jej znać

A poważnie to musiałbyś robić badania w trakcie, żeby wiedzieć co jakie drożdże w danej chwili robią. Za dużo zmiennych w domu.

[Biniu]

Dlaczego drożdże miałby razem nie fermentować? Jeżeli jest odpowiednio dużo cukru to co ma limitować odżywianie się tej gęstwy dodanej w trakcie fermentacji?

[kilis]

Dlaczego drożdże miałby razem nie fermentować?

Napisałem o tym w poście http://www.piwo.org/..._20#entry214268

http://www.piwo.org/topic/8629-weizenbock-ocena-receptury/page__st__20?do=findComment&comment=214493

Edytowane 27 Czerwca 2013 przez kilis

[Biniu]

Tak, ale na jakiej podstawie wysnuwasz takie wnioski?

[crosis]

to raczej naturalne: takie organizmy jak drożdże "zabierają" przestrzeń życiową. Dlatego fermentującą brzeczkę trudniej zakazić niż taką bez drożdży.

[kilis]

Tak, ale na jakiej podstawie wysnuwasz takie wnioski?

Taka biologia życia drożdży. To co napisał crosis.

Porównam to do imprezy na stadionie. Wyobraź sobie że jest pełny, jest koncert i 80tys ludzi.

Nagle przychodzi 10tys osób bo chcą też posłuchać. Wejdą czy nie? Część pewnie tak. Jak mają tzw "killer factor" to może dadzą radę wszyscy.

Drożdże jak mają dobre warunki opanowują środowisko w 100%. Jak jesteś ciekawy poszukaj ile może być drożdży na mm3.

[Biniu]

Zdecydowanie więcej niż dodaje się w piwowarstwie.

Porównanie złe, bo w brzeczce nie ma maksymalnego namnożenia drożdży jakie mogło by wystąpić w warunkach stałego dostępu tlenu.

Bo oczywiscie mowimy o dodaniu dużej dawki drożdży?

Fermentującą brzeczkę ciężko zakazić ponieważ CO2 wypycha wszystko z nad lustra i nie ma kontaktu mikroorganizmów obecnych w powietrzu z brzeczką. Wrzuć coś zasyfionego do fermentującej brzeczi a infekcja będzie na 90% :-)

 

Biologia jest taka, że wiele mikroorganizmów żyje obok siebie równocześnie korzystając z tych samych źródeł pożywki. Chyba, że wytwarzają coś co blokuje inne.

Edytowane 27 Czerwca 2013 przez Biniu

[zasada]

Powracam do wątku po ponad roku. jako że dwa podwójne pszeniczne koźlaki okazują się jak dotychczas moimi najlepszymi wypustami (w opinii mojej i przynajmniej czterech zewnętrznych degustatorów) wracam do pomysłu w przyszły weekend.

Zasyp podobnie jak za pierwszym razem, tylko przeskalowany do obecnych możliwości:

Pszeniczny Optima 3,5 kg

Pilzneński Optima 3 kg

Monachijski 2 0,5 kg

Carafa 1 10 g

 

Zacieranie podobnie, z tym, że z różnych powodów nie jestem pewien co do dekokcji.

Drożdże to będzie gęstwa WLP 300.

 

Zabawa zaczyna sie przy chmieleniu, tym razem zdecydowanie chcę pójść w stronę Schneider TAP5 i znalazłem coś takiego: Sechs Hopfen-Weizenbock.

Po lekturze wątku o mash hopingu stwierdziłem że nie jest to najszczęśliwsze rozwiązanie, chmielenie na zimno w wypadku piwa dłużej leżakującego także wydaje mi się mało sensowne - ale już znacznie bardziej na miejscu niż mash hoping.

 

Zmieniając Amarillo na Cascade, i dodając pozostały w zamrażarce nowozelandzki chmiel wymodziłem następujące chmielenie:

60 min 15 g Rakau 11,2 AA

20 min po 12 g Cascade 6 AA i Citra 12 AA

10 min po 12 g Cascade 6 AA i Citra 12 AA

00 min 20 g Nelson Sauvin 13,4 AA i 24 g Citra 12 AA

na zimno po 20 g Citra 12 AA i Cascade 6 AA

 

Parametry wychodzą mi niezgorsze:

BLG: 16,8

ABV: 6,6

IBU niecałe 32 czyli delikatnie powyżej widełek

 

Jak znam swoje dotychczasowe dokonania BLG będzie nieco wyższe.

Nie piłem Dr. Brew, ale mam wrażenie, że ich wersja koźlaka pszenicznego jest czymś podobnym do Schneidera na którym ja się wzoruje i z klonu którego wziąłem zasyp -> KLIK.

 

Jakieś komentarze czy doświadczenia z podobnymi strzałami?

[zasada]

Kolejne podejście do tematu.

Ponieważ w opinii o wersji pierwszej pojawiło się wspomnienie o podobieństwie do piw belgijskich, postanowiłem iść w tę stronę.

Zasyp: 3,5 kg pszenicznego, 3 kg pilzneńskiego lub pale ale i 0,5 kg monachijskiego

Zacieranie: sterowane albo dekokt/ infuzja schematem pszenicznego od Anteksa

Chmielenie: na 60 minut 10 do 15 g magnum w granulacie, na 20 minut cascade v pacifica v triskel v saphire - w każdym razie kwiatowe odmiany wszystko do granicy rzędu 25-30 IBU. Nic na aromat - tutaj zdaję się na drożdże - Wyeast 3655.

 

Pytanie z gatunku rozpoznawczych: czy ma ktoś za sobą coś podobnego? Szukanie po nazwie szczepu nie przyniosło efektu.

 

edit 30.01.2015

Znowu cisza, więc sam do siebie uzupełnię powyższy wpis bo trochę zmieniłem plan i w niedzielę zamierzamy odpalić maszynę.

Zasyp:

Pszeniczny Optima 4 kg / Pilzneński Optima 3 kg / Monachijski Optima 1 kg

8 kg słodu razy 3,5 daje wymaganie 28 l wody. 28 l wody plus 8 kg słodu daje ok.35 litrów zacieru.

Przerwy:

35°C przez 60 minut / 56°C przez 15-20 minut / 67°C przez 60 minut / 76°C przez 15 mnut

Wysładzanie do około 30-35 litrów, reszta na cienkusza

Chmielenie:

60 minut: magnum granulat 15 g

20 minut: cascade szyszka 36 g

Chłodzenie:

zanurzeniowo do nie wyżej niż 20°C

Edytowane 30 Stycznia 2015 przez zasada

[zasada]

Tym razem w stronę weizenbocka nie będącego wariacją nt.TAP5

Zasyp:
50% pszeniczny Optima
12,5% monachijski Optima          
12,5% pale ale Optima       
12,5% wiedeński Optima        
6,3% pszeniczny karmelowy Optima    
6,3% Special B Castlemaltig         

13% karmelowych to nie jest jakaś straszna ilość, ale po przejrzeniu kilkunastu receptur zacząłem mieć wątpliwości.

Zacieranie za pierwszym razem dekokt, za drugą przerwą infuzja
45°C - 15 minut
66°C - 60 minut
76°C - 15 minut

Filtracja i wysładzanie: do gara warzelnego 30 l, reszta wraz z wysłodzinami ląduje w garnku obok.
Chmielenie - tylko FWH, 25-40 g Magnum w szyszce. Różne kalkulatory różnie mi wyliczają, a nie chcę przekroczyć 30 - 30 kilku IBU
Gotowanie 90 minut
Drożdże - świeży yeast cake WB-06
Wyliczone BLG 18
 

Warzenie za jakieś trzy tygodnie.

[zasada]

http://byo.com/hops/item/154-aventinus-weizenbock

Ciekawostkowo.

Szykuje sie do podobnego piwa, ale zdziwily mnie proponowane drożdże. Jakim cudem, porównywalny efekt ma nastąpić po zadaniu tak różnych szczepów.

Chyba, ze czegoś nie rozumiem

[Oskaliber]

Chyba po prostu dają do wyboru, czy chcesz sobie zrobić weizenbocka czy bocka/dopplebocka.

[zasada]

Czyli nie zrozumiałem.

Faktycznie, ciekawe by bylo podwoic zasyp, warzyć tak samo i zadać dwa rodzaje drożdży.

Nie wiem czy mi sie chce mówiąc szczerze, ale brzmi dobrze.

[Oskaliber]

Tylko z kolei przy klasycznym bocku tyle pszenicy w zasypie to też coś do końca nie tak. No nie wiem co autor miał na myśli. Pewne jest to, że na drożdżach lagerowych weizenbocka nie zrobisz. 

[zasada]

8,00 kg Pszeniczny Optima   
5,00 kg Monachijski Strzegom  
0,45 kg Special B   
0,25 kg Pszeniczny karmelowy Optima   
0,18 kg CaraAroma   
0,10 kg Carabelge Weyerman  
0,07 kg Biscuit CM   
 

Taki mam planowany zasyp na 42 litry (zakładane 75% wydajności).

Baza: Pszenica, monach, special B plus dodatki: resztówki z ubiegłego sezonu.

Zacieranie jak w tym BYO wspominanym wyżej, jednotemperaturowe @66-67°C.
Chmielenie tylko na goryczkę, Sybillą do 20-30 IBU.

Fermentacja rozbujanymi w dwustopniowym starterze FM41 w jednym wiadrze, i FM53 w drugim.

 

Resztówki dodaję na pałę, żeby nie leżały dłużej. Na oko nie powinny nic popsuć.

Taki plan w moim ulubionym wątku

 

edit 27.11:

Piątkowe warzenie koźlaka udowodniło, że 14 kg zasypu to za dużo. Słaba wydajność, problemy z gęstością zacieru etc.

Powyższy pomysł zatem zweryfikowałem w odniesieniu do zawartości magazynku i jeśli wszystko pójdzie dobrze (koźlak przefermentuje w miesiąc i przed końcem '16/ na początku '17 roku będziemy butelkować pilsa na sybilli, zlewać na lagerowanie koźlaka i uwarzymy pilsa na oktawii) to najpóźniej w połowie lutego chciałbym spróbować wykorzystać: 0,5 special B, po 1 kg wiedeńskiego, pilzneńskiego i pale ale, 3 kg monachijskiego i odpowiednio dobraną ilość pszenicznego (5?6 kg) i puścić to na gęstwach po pilsie z oktawią.

Edytowane 27 Listopada 2016 przez zasada