Zacieranie dekokcyjne.

[Zwiazkowiec]

Jednym z tematów moich piwnych eksperymentów podczas tegorocznych wakacji było porównanie Weizenów zacieranych z dekokcją i bez.

Przy odfermentowaniu do 1,9 - 2,0 °Blg, czyli piwie dość wytrawnym, w którym szczegóły smaku są łatwiej wyczuwalne, Weizen z dekokcją miał wyraźnie pełniejszy, pszeniczny, bogatszy słodowo, bardziej "puszysty" charakter.

 

Po odejściu w zeszłym sezonie od dekokcji i serii lagerów i pszeniczniaków zacieranych bez, skruszony wracam. W moim browarze dekokcja się sprawdza.

@Dagome - Twoja zwycięska pszenica w Poznaniu była z dekokcją czy infuzyjnie ?

 

Pozdrawiam,

[Hedin]

W dyskusji jest na początku wspomniane o historii dekokcji, ale temat nie został bardziej rozwinięty. Jak daleko wstecz sięga historia dekokcji? Ze średniowieczem mi się nie kojarzą, kiedy więc zaczęto ją powszechnie stosować?

[Tadzik]

W dyskusji jest na początku wspomniane o historii dekokcji, ale temat nie został bardziej rozwinięty. Jak daleko wstecz sięga historia dekokcji? Ze średniowieczem mi się nie kojarzą, kiedy więc zaczęto ją powszechnie stosować?

Sam termin dekokcji pojawia się końcem XIV w. Dekokcja w piwowarstwie była popularna w czasach kiedy nie można było mierzyć dokładnie temperatur. Termometr mogący dokładnie mierzyć temperatury przerw w zacieraniu powstał dopiero w XVIII w. Nie oznacza to że dekokcja nie była popularna jeszcze później głównie z uwagi na poprawę wydajności przy nie najlepszej jakości słodów.

Edytowane 6 Marca 2012 przez Pietruś

[vettis]

W jaki sposób kierować stopniem odfermentowania przy zacieraniu dekokcyjnym? Podobnie jak przy infuzji? Dłuższa przerwa w 62-64°C przed odebraniem części zacieru, a krótsza w 72°C otrzymamy wtedy bardziej odfermentowane?

[mimazy]

procesy enzymatyczne zachodzą te same, więc jeśli przed odebraniem dekoktu przetrzymasz w 62°C np 30min, potem dekokt podgrzewasz do 72, ale reszta cały czas pozostaje w 62°C, więc wszystko idzie ku wytrawności...

zaś jeśli by dekokt odebrać poniżej 62 to można cały proces poprowadzić w kierunku treściwości (pomija się 62 przeskakując od razu do 72, lub nieco niższej)

[Wiktor]

najbardziej wytrawne dostaniesz jak podbijesz dekoktem z białkowej do 62. Bo po dekokcji alfa amylaza dobrze upłynniła skrobię i beta amylaza ma pełne pole do działania.

[Hedin]

Tez przymierzam się niebawem do zacierania dekokcyjnego, jednak nadal do końca nie mam pewności, jak należy sterować przerwami. Mamy taboret gazowy i jeden gar, więc wymyśliłem sobie, że część rzadko zacieru po prostu przeleję do pojemnika filtracyjnego, a gęsty zacier zostawię na palniku. Z tego co się orientuję, aby w części rzadkiej były enzymy, które później mają przerobić skrobię z dekoktu na maltozę, czy też dekstryny, całość przed odebraniem musi być doprowadzona do temp. pow. 60^oC, bo inaczej zabierzemy enzymy razem z gęstym, który przepadną podczas zagotowania, a w rzadkim jeśli coś będzie, to pewnie niewiele. Kiedy dekokt wróci do głównego zacieru, to przerwa maltozowa powinna trwać krócej niż przy zacieraniu infuzyjnym, by uzyskać piwo o podobnej wytrawności? Z tego co zrozumiałem, enzymy będą miały mniej roboty, więc pewnie szybciej pracują. Zastanawiam się, ile należy przetrzymać w 62-64^oC, by później wydobyć jeszcze nieco dekstryn, ale nie chcę uzyskać zbyt treściwego piwa, więc pominięcie wspomnianych temperatur chyba odpada.

[coder]

Moja rada:

Możesz uprościć zacieranie

 

Zacznij od 50°C

Odbierz dekokt

Po zwróceniu dekoktu ustal jedną temperaturę i potrzymaj w niej przez ~30-60 minut, a potem już wygrzew.

Jeżeli ustalisz temperaturę bliżej 62°C, będzie bardziej wytrawne, jezeli bliżej 68°C, będzie mniej

[Hedin]

Czyli odebrać gęste gdy uzyskam 50°C? Nie stracę w ten sposób większości enzymów?

[zgoda]

Enzymy są w rzadkim, skrobia w gęstym.

[Hedin]

A nie musimy wpierw uzyskać 60°C, by się w rzadkim enzymy znalazły? W jakiej temperaturze enzymy zaczynają się dostawać do zacieru? Zaczynanie od 60°C sprawiło by również, że przerwę białkową dla całości miałbym już za sobą, stąd też pomysł podgrzania całości do tej temperatury.

[anteks]

Dzisiaj rano robiłem dekokcje, zacieranie w lodówce turystycznej

Wody około 20l słody 5kg. Wsypane do wody, temp ustalona na 56°C. Około 10l przelane do garnka, 62°C 15min, następnie gotowanie przez 10 min.Wlanie do zacieru głównego temp około 72°C -50min.FIltracja

[pavulonek]

Dlaczego trzeba gotować aż 10min.? Jakie procesy wtedy zachodzą? Czy podczas gotowania trzeba mieszać czy nie? (Mnie się nie przypala).

[slotish]

Mnie nurtuje czy dekokcja zwieksza redukcje DMS-u w piwie. Moje warki na słodzie pilzneńskim gotuję z reguły 90 minut aby odparować całość dms-u, zastanawia mnie czy nie jest to zbędne przy dekokcji? Bo przecież taka podwójna dekokcja to już jest 30 min gotowania zacieru - czy w tym czasie można liczyc na ograniczenie tego związku w piwie?

[mimazy]

Dlaczego trzeba gotować aż 10min.? Jakie procesy wtedy zachodzą? Czy podczas gotowania trzeba mieszać czy nie? (Mnie się nie przypala).

 

Przede wszystkim najważniejszym procesem jest skleikowanie skrobii, poza tym przy okazji dezaktywacja enzymów oraz reakcja Maillarda. Lepiej mieszać nie tylko ze względu na ryzyko przypalenia, ale i aby proces zachodził równomiernie, tak mi się wydaje.

[coder]

Mnie nurtuje czy dekokcja zwieksza redukcje DMS-u w piwie. Moje warki na słodzie pilzneńskim gotuję z reguły 90 minut aby odparować całość dms-u, zastanawia mnie czy nie jest to zbędne przy dekokcji? Bo przecież taka podwójna dekokcja to już jest 30 min gotowania zacieru - czy w tym czasie można liczyc na ograniczenie tego związku w piwie?

 

Tak, DMS zawsze się redukuje przy wyższej temperaturze, tylko oceń, jaka część zacieru jest gotowana w dekokcji.

[wogosz]

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:

1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.

2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.

3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:

a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,

b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,

c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.

4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Edytowane 9 Marca 2012 przez wogosz

[zgoda]

Amen.

 

Do tego wszystkiego co Wogosz napisał o gotowaniu mogę dodać tyle, że to "rozgotowywanie" widać bardzo wyraźnie, podobnie jak w przypadku rozgotowywania np. kaszy czy ryżu. Po kilku-kilkunastu minutach gotowania drobinki w zacierze są po prostu miękkie, rozłażą się na języku. Wtedy można też zmniejszyć gaz pod garnkiem, żeby tylko "pyrkało".

[Hedin]

I znów wielkie brawa dla Wogosza, rozwiał chyba wszelkie wątpliwości w temacie.

[Hedin]

W książce z recepturami "znakomite piwa" są receptury Rafała Wesołowskiego i tam jest inna metoda dekokcji. Bardzo podobna pojawia się tutaj: http://www.wiki.piwo.org/Pilzner_Bohemski_(Wy%C5%82udzkie_Pe%C5%82ne),_Czes%C5%82aw_Dzie%C5%82ak_(Dagome)

Chyba skorzystam z tej metody.

[zgoda]

Już przy takiej jednowarówce "efekt dekokcji" jest wyczuwalny.

[wogosz]

W książce z recepturami "znakomite piwa" są receptury Rafała Wesołowskiego i tam jest inna metoda dekokcji. Bardzo podobna pojawia się tutaj: http://www.wiki.piwo...5%82ak_(Dagome)

Chyba skorzystam z tej metody.

Nie wem co w tej metodzie jest innego. To najpopularniejsza metoda dekokcji jednowarowej, czyli odbiór dekoktu w optimum działania beta-amylazy i podniesienie temp. do optimum alfa-amylazy poprzez dodanie gotowanego dekoktu.

Ilu warową zrobimy dekokcję i w jakich temp. będziemy odbierać dekokt to zależy od piwowara i tego jaki efekt chce uzyskać.

Edytowane 13 Marca 2012 przez wogosz

[Hedin]

Przerwy. Moim celem jest uzyskanie stosunkowo wytrawnego piwa, przy tym dobrze pieniącego się, dlatego w teorii mi chyba najbardziej ta odpowiada, w praktyce się okaże.

Czy dekokcja dwu- i trójwarowa poza poprawieniem wydajności, będzie się różniła jakoś od jednowarowej i czy przy współczesnych słodach ma jakieś znaczenie?

[wogosz]

Pewnie trochę będzie się różniła, ale jeżeli dysponujesz standardowymi słodami, to chyba trójwarówka to przesada. Dla informacji, Pilsner Urquell jest robiony trójwarówką, ale na czeskiej odmianie jęczmienia Tolar. Jeżeli masz dostep do odmian typu Malz, Tolar, Bojos, Kompakt, Jubilant to możesz pobawić się w dekokcję wielowarową.

Natomiast słód pilzneński ze sklepów internetowych, przy użyciu podanego przez Ciebie przepisu, da na pewno wytrawne piwo. Jeżeli jednak ktoś robi własnoręcznie słód, z jęczmienia "od rolnika" (czytaj: paszowego) to wydaje mi się, że znacznie lepsze efekty osiągnie przy zastosowaniu dekokcji.

[slotish]

4. Slotish' date=' zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem. [/quote']

 

U mnie to jest właśnie coś w rodzaju strachu Moje tmave na ostatnim KPD odpadło za "bardzo wysoki DMS" od tamtej pory starałem się dłużej gotować brzeczkę. Dzięki za poradę - może faktycznie te 90 min to niepotrzebna strata czasu i energii.