Cukier kandyzowany ? domowa produkcja

[mimazy]

hmm jak to w końcu jest- wystarczy doprowadzić do danej temperatury i ostudzić, czy doprowadzić do danej temp i utrzymywać ją jakiś czas??

Zrobiłem gar cukru kandyzowanego utrzymując godzinę 130°C lub minimalnie przekraczając (może 132-133) a w kolorze jest znacznie ciemniejszy niż ten z fotki

[Marjan]

Ile trzymaliście to na ogniu? Nie chce mi się wierzyć, że kilka godzin.

[mimazy]

godzinę czyli jedną godzinę, więc słusznie nie wierzysz że trwało to kilka godzin

[Marjan]

W instrukcji w pierwszym poście pisze jak byk kilka godzin.

Spróbuje jutro zrobić swój cukier:P Tylko Zamiast kwaska cytrynowego użyję pewnie soku z cytryny. Ciekawi mnie czy utrzymam temperaturę. Nie mam termometru więc ciekawe jak to będzie.

[Porter]

Jutro warzenie, potrzebowałem syropu cukrowego. Celowałem w ten:

 

260F = 126°C Morela. Smak przypomina brzoskwinię i sok z białych winogron. Czasami bardzo łagodny, ciepły smak wanilii.

 

1kg cukru

1 szklanka wody

1 łyżeczki DAP

? szklanki wody

 

Do garnka o grubym dnie wsypałem cukier, kopiastą łyżeczkę zwykłej pożywki winiarskiej z Biowinu, wlałem szklankę wody. Podgrzewałem, mieszając. Po około 10 minutach przekroczyłem barierę 100°C. Przy 115°C całość zaczęła bardzo dziwnie bulgotać, pojawiła się gęsta piana. Ku mojemu zdumieniu nic się nie przypalało, nic nie przywierało do dna. Leniwie mieszałem drewnianą łyżką.

Przy ok. 130°C dolałem ? szklanki wody. Spodziewałem się jakiegoś pryskania, ale tylko trochę zasyczało. Jeszcze trochę pomieszałem i zdjąłem z ognia.

 

Kolor morelowy. Konsystencja miodu. Niedawno rozpuszczałem kilo cukru w wodzie i dziś byłem w szoku jaka to różnica w smaku. Rzeczywiście czuć morele, kandyzowane gruszki. Po 4 godzinach w garnku, syrop się scukrzył i do złudzenia przypomina miód. Jutro doleję szklankę wrzątku, rozpuszczę i dodam do gotującej się brzeczki.

 

Czas przygotowania syropu: niecałe 30 minut.

Polecam.

[zgoda]

Dla ustalenia uwagi, w tym wątku część postów jest o cukrze (candi sugar, candi rocks), część o syropie kandyzowanym (candi syrup).

 

To co nas interesuje do piw belgijskich to syropy kandyzowane, czyli to co Porter właśnie spraktykował na podstawie tego postu.

[mateos]

Czy aby na pewno jest to cukier kandyzowany?. Na Wiki definicja jest taka: cukier kandyzowany ? po specjalnej krystalizacji otrzymany cukier o dużych kryształach. Krótko: "Kandyz". I jeszcze odnośnie tego co napisał darko:

Cukier kandyzowany powstaje ze zwykłego cukru buraczanego. W wyniku hydrolizy sacharozy otrzymujemy mieszaninę glukozy i fruktozy. ...

Wiki podpowiada ze to jednak cukier inwertowany.

[Marjan]

Dla ustalenia uwagi, w tym wątku część postów jest o cukrze (candi sugar, candi rocks), część o syropie kandyzowanym (candi syrup).

 

To co nas interesuje do piw belgijskich to syropy kandyzowane, czyli to co Porter właśnie spraktykował na podstawie tego postu.

Raczej Ciebie interesuje. Temat dotyczy cukru a nie syropu.

[coder]

Spróbujmy uporządkować dyskusję. Wydaje się, że są trzy rózne dodatki:

 

- candi syrup (syrop kandyzowany?)

- karmel

- cukier kandyzowany ciemny

 

wymienione w kolejności intensywności smaku wnoszonego do piwa.

 

O ile wiem, karmel powstaje z cukru buraczanego lub trzcinowego w wysokiej temperaturze i stosunkowo niskim udziale wody. Z roztworu karmelu robiony jest cukier kandyzowany ciemny poprzez krystalizację cukru na niciach zanurzonych w roztworze. A ta melasa co pozostanie po tym procesie to jest candi syrup.

 

Jeżeli się mylę, poprawcie.

[Porter]

Ciągle eksperymentuję z przepisem na kandyzowany syrop cukrowy

 

Po kilku próbach zauważyłem, że ilość 2,5 łyżeczki pożywki dla drożdży winiarskich na 1kg cukru powoduje niescukrzanie się masy. Po dwóch dobach syrop ma nadal konsystencję płynną, gęstą, lejącą się - niezwykle aromatyczną.

Edytowane 29 Października 2011 przez Porter

[Przemyss]

Skorzystałem dzisiaj z receptury Darko na cukier kandyzowany.

Poniżej efekt końcowy.

Dla Darko + za dokładny opis.

[Przemyss]

Teraz w planach syrop kandyzowany.

Fosforan dwuamonowy znalazłem tutaj:

http://destylacja.com/pl/p/FOSFORAN-DWUAMONOWY-pozywka-20g/3

Będę próbował tego:

 

270F = 132°C Barwa morelowo-pomarańczowa, z nutą czerwieni. Łagodny smak karmelu i słodkich owoców. Nieznaczny posmak wanilii i ciepłych tonów kardamonu. W dalekim tle śliwki i suszone morele.

 

1kg cukru

1 szklanka wody

1,5 łyżeczki DAP

1 szklanka wody

[Sojer]

A powiedzcie jak z zapachami przy produkcji?? Boję się, by żona nie wyrzuciła mnie z domu.

[Wiktor]

zapach jest dosyć intensywny, ale dla większości ludzi przyjemny - bo kto nie lubi karmelu.

[Jejski]

Wczoraj robiłem kadyzowany do belga, ale zamiast wody dodałem sok (wyciąg) ze śliwek pasteryzowanych z cukrem bez wody. Piękny czerwony kolor w smaku i aromacie bajka Został posmak śliwki i lekka kwaskowość.

[Hasintus]

Na zdjęciu trzy wyprodukowane przeze mnie syropy według przepisu zamieszczonego kilka postów wyżej.

Jasny w 126 stopniach, bursztynowy w 137 stopniach oraz ciemny w 150 stopniach. Wszystkie 3 powędrowały do podróbki westvleteren 12. Ciekaw jestem jaki będzie efekt.

[mimazy]

jeszcze raz pozwolę sobie ponowić pytanie- czy proces zachodzi w chwili doprowadzenia do danej temperatury i można natychmiast schłodzić, czy też trzeba w danej temperaturze utrzymywać przez dłuższy czas??

[Hasintus]

jeszcze raz pozwolę sobie ponowić pytanie- czy proces zachodzi w chwili doprowadzenia do danej temperatury i można natychmiast schłodzić, czy też trzeba w danej temperaturze utrzymywać przez dłuższy czas??

Ja zrobiłem tak jak w przepisie zamieszczonym w tym wątku przez Zgodę a przetłumaczonym przez Portera:

Po doprowadzeniu do żądanej temperatury dodałem odp. ilość zimnej wody, trzymałem jeszcze chwilę na ogniu , na czas wymieszania i odstawiałem do ostudzenia.

[zgoda]

Nie wierzę, że nie spróbowałeś tych syropów.

 

Jak wypadł smak i zapach? Masz jakieś porównanie do oryginalnego candi syrup?

[Hasintus]

Nie wierzę, że nie spróbowałeś tych syropów.

 

Jak wypadł smak i zapach? Masz jakieś porównanie do oryginalnego candi syrup?

Zapachy złożone, owocowo karmelowe, ten najciemniejszy był bardziej karmelowo-piernikowy niż figowy. Spróbuj sam, produkcja trwa dosłownie kilka minut, garnuszka żonie nie spaliłem, dał się odczyścić .

[darko]

Skoro trwało to kilkanaście minut, to najpewniej robiłeś zwykły karmel.

[Hasintus]

Skoro trwało to kilkanaście minut, to najpewniej robiłeś zwykły karmel.

Tak jak już wcześniej pisałem, trzymałem się tej receptury: http://www.homebrewtalk.com/f12/20-lb-sugar-jar-yeast-nutrient-114837/#post1268676

Może zrobiłem zwykły karmel, mógłbyś to rozwinąć?

[Porter]

Gdyby zrobił zwykły karmel, to by garnuszka żonie tak łatwo nie doczyścił. To by garnuszek najprawdopodobniej wyrzucił

 

Cała zabawa z DAP polega na fantastycznym, wręcz luzackim przygotowaniu syropu. Nic się nie przypala, mieszamy sobie powolutku, bez pośpiechu i tylko kontrolujemy temperaturę.

[mimazy]

Skoro trwało to kilkanaście minut, to najpewniej robiłeś zwykły karmel.

Zwykły karmel powstaje w 170°C z tego co mi wiadomo

Patrz #4

[darko]

Tak jak już wcześniej pisałem, trzymałem się tej receptury: http://www.homebrewt...37/#post1268676

Może zrobiłem zwykły karmel, mógłbyś to rozwinąć?

Chodzi o to, że proces hydrolizy sacharozy nie zachodzi w kilka minut, więc skład chemiczny produktu otrzymanego "na szybko" z takim, który było przetrzymywany w odpowiedniej temperaturze przez dłuższy czas może być inny. Dawno nie robiłem tego cukru, ale pamiętam, że mój syrop ciemniał w wyniku przetrzymywania w stałej temperaturze, a nie ciągłego podgrzewania.