Ranking

http://byo.com/compo...2808-hop-stands Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne) Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała). Co i dlaczego? Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa. Olejki w chmielu Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie. Izomeryzacja alfa-kwasów Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki". Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki". W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia". Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna. Kiedy i jak O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%). Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy. Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza. Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C. 88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne. Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale. Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut. Uwzględnienie chmielenia na zimno Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby: krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno. A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach. Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

W oficjalnym ogłoszeniu konkursu jest informacja, że obowiązują opisy stylów wg BJCP 2015. W razie potrzeby polskich wersji można skorzystać z tłumaczeń, które przygotowali piwoorgowicze (wszystkie 3 style konkursu są w tych tłumaczeniach). Prosimy o jeszcze chwilkę cierpliwości, na dniach ruszy strona rejestracyjna, event na FB i regulamin

Łączyłem w zeszłym roku piwo już daaaawno przefermetowane (dostałem 60l wyrobu piwowarskiego Żywiec 3 lata po terminie ) ze świeżą brzeczką chmieloną na aromat w celu refermentacji górniakami. Napowietrzałem ile wlazło. Efekty znakomite. Jeśli więc połączysz gotowe piwo podobnego typu (górne, wciąż żywe) ze świezym, powinno wyjść równie dobrze.

Teoretycznie nawet do 4-5 Blg. Z drugiej strony może być też i 8-9 Blg i też będzie prawidłowo. Zależy jakie slody i jak zacierane. Patrz, obserwuj i się nie śpiesz. Dobre piwo wymaga czasu i cierpliwości.

Wyniki naszych piwowarów w konkursie Biela Vrana. Z tego co wiem dyplomy szyszek zostaną wysłane mailowo. Dyplomy podium już wszyscy otrzymali. Kategória Brett IPA (A) 1 miesto 242 Jan Gadomski Poland Dagobah System 94 Zlatá šiška 7 244 Jakub Kawa Poland Jarzab 54 8 189 Bartosz Urbaniak Poland Sarabanda Brett 44 10 133 Paweł Poręba Poland Breciarz 30 Kategória German Wheat Beer (B) 11 121 Marek Kawecki Poland Świteź 52 15 243 Janusz Švach Poland Weissbier 42 Kategória British Golden Ale (C) 3 130 Sebastian Makowski Poland Golden Ale 78 Strieborná šiška 9 171 Marek Górski / Natalia Stankiewicz Poland Złocisz 58 Kategória American Porter (D) 2 204 Marcin Pidzik / Iwona Pidzik Poland Porter 88 Strieborná šiška 12 251 Piotr Góra PolandI Am Ali 58 16 75 Sebastian Makowski Poland American Porter 52 20 205 Michał Jarosiński Poland Browar Domowy Novicjusz 46 22 175 Marek Grzywa Poland Brynowski Bryniol 42 Kategória Speciality IPA - Red IPA (E) 1 191 Sławomir Zakrzewski Poland Red IPA Hophead 89 Zlatá šiška 4 187 Bartosz Urbaniak Poland Sarabanda Red IPA 80 Strieborná šiška 11 117 Mariusz Bluj / Anna Bluj Poland Kropla Chmielu - Red IPA 67 Bronzová šiška 14 81 Mariusz Nowak Poland Red Manf 62 Bronzová šiška 16 131 Sebastian Makowski Poland Red IPA 60 Bronzová šiška 20 74 Marcin Przybylski Poland Redioactive IPA 56 Kategória Oud Bruin (F) 1 240 Jan Gadomski Poland Maz Kanata 84 Strieborná šiška 10 122 Ireneusz Misiak Poland Oud Bruin 20 Kategória Speciality Smoked Beer (G) 1 123 Ireneusz Misiak Poland Vladimir 92 Zlatá šiška 2 241 Jan Gadomski Poland Overheated R2d2 90 Zlatá šiška 3 135 Lukasz Kipka Poland Smokey Chilli Stout 88 Strieborná šiška 4 252 Piotr Góra Poland Przy Kominku 86 Strieborná šiška 7 134 Paweł Poręba Poland Dym Z Ogniska 80 Strieborná šiška 10 209 Michał Jarosiński Poland Smoke Porter 64 Bronzová šiška 12 73 Marcin Przybylski Poland S P I B P 62 Bronzová šiška 13 214 Arkadiusz Lewicki Poland Smoked Bw 60 Bronzová šiška 17 250 Janusz Švach Poland Rauchweizen 52 21 82 Mariusz Nowak Poland Smoked Manf 32 22 228 Wojciech Zawadzki Poland Łyżka Dziegciu 20 Grand Special Biela vrana 2018 - Ireneusz Misiak Poland Vladimir

#12 Fuller's London Pride clone Warzenie: 28.04.2015 Ponowne podejście do LP wg receptury z BYOBRA. Woda przygotowana pod profil Bitter/Pale wg Murphy's. 0,88 ml CRS na litr, 7,2 g soli DLS do zacierania. Wartości podane dla warki 20L, wymyśliłem teraz zrobić wersję butelkową, czyli 1.048 OG. Słody: 3910 g Pale Ale Maris Otter 385 g Crystal 160 EBC Zacieranie: 90 minut w 66-68C, 13 l wody. Trochę chyba przesadziłem ze strike temp. bo po wsypaniu słodów miałem 68C - celowałem w 67C. Wysładzanie: Wysładzałem do 1.015, przy tej wartości spuściłem wszystko co było w złożu, dolałem wody do gara warzelnego do samej góry. Gotowanie: 60 min: Target 12g Challenger 7 Northdown 7 10 min: chłodnica Golding 8g Mech 3g Po gotowaniu mam 22 L, 1.046, czyli 11,5 blg. Fermentacja: Ponieważ starter z WLP002 pachniał dość nieprzyjemnie, odstawilem go do lodówki, zdekantowałem i stwierdziłem, że skoro może być trafiony, to lepiej zepsuć pół warki, niż całą. Tak więc podzieliłem warkę na dwa fermentory. Do pierwszego poszła gęstwa FM10 i 13L, do drugiego zdekantowany starter WLP002 i 9L. Starter wyjąłem kilka godzin wcześniej z lodówki, po zdekantowaniu, a przed zadaniem, trochę go rozruszałem świeżą brzeczką. Drożdże zadane w temp. 20C. Pierwszy i drugi dzień fermentacji 19.5C. Kolejny upgrade w domowym browarze - przezroczyste fermentory. Polecam każdemu początkującemu piwowarowi, który koniecznie musi wiedzieć, co się dzieje w środku 16.05 pomiar blg. FM10 3 blg. Jabłka. Chyba coś złapałem przy przemywaniu drożdży. Albo te drożdże mają tak intensywny profil owocowy, ale to raczej nieprawdopodobna opcja. WLP002 blg 3.2. Piwko smakuje WYBORNIE. Jestem w ciężkim szoku. Nie ma w ogóle porównania do warki bez dopasowania profilu wody i na suchych s04. Zabutelkowana partia WLP002, 1.9 vol. Uwagi: Piwo na FM10 rozlałem z cukrem i dałem synowi na ognisko. Piwo na WLP002 zostawiłem sobie, przeklinając, że tak mało. Po trzech tygodniach w butelkach smakuje bardzo dobrze. Cofnął się diacetyl, który było czuć tydzień po rozlewie - z tego co czytałem, diacetyl to specyfika drożdży Fullersa. Chyba jeszcze na tej gęstwie zrobię stouta. Aha, już nie przemywam gęstwy wodą, zostawiam litr piwa w fermentorze, bełtam i całość zlewam do słoja. Ponoć mniejsze ryzyko zakażenia.

Fermentacja nie trwa "góra trzy", ani "dół pięć" dni. Fermentacja trwa tyle ile trwa, biorąc pod uwagę czynniki takie jak: - BLG nastawne - sposób zacierania - temperatura zadania drożdży i temp fermentacji - rodzaj drożdży - napowietrzenie brzeczki - kondycja drożdży To, że w 70% przypadków można zamknąć w jakichś tam widełkach nie czyni z tego reguły... i można się cholernie przejechać myśląc inaczej. Mniej więcej to czasem za mało