dori

Na moim blogu znajdziecie trochę informacji i moich przemyśleń na temat American Wheat. Też jestem przeciwnikiem mocnego chmielenia szczególnie na goryczkę.

WARKA 181
SAISON
 
Receptura identyczna jak ta podana na wiki jedynie drożdże inne, tym razem użyłam Wyeast 3726 Farmhouse Ale.
 
... a dla wszystkich ciekawskich - fragment naszego salonu

W sumie od razu wiedziałem, że będę warzył na poważnie. Dlatego od razu kupiłem gar o pojemności 50 litrów oraz zacząłem od zacierania zamiast puszek czy ekstraktów. BrewKit wziąłem tylko dlatego, że był w zestawie startowym w BA.
 
Pierwsze zacieranie było wesołe. Kur*y i chu*e słały się tęgo... Problemy przy pomiarze temperatury, niekontrolowane odparowanie, rozsypane na podłodze słody etc. Generalnie kilka godzin działania w trybie gaszenia pożaru. Później poszło piwo drugie, następnie trzecie i ze trzy kolejne do dnia dzisiejszego.
 
Do pewnego momentu rodzina traktowała to jak szajbę, która szybko przejdzie. Kiedy wydatki na sprzęt i surowce osiągnęły kwotę czterocyfrową, musieli przyznać, że nie jest to kaprys chwili. Ale prawdziwy przełom nastąpił dopiero dzisiaj...
 
Wczoraj, w świąteczny poniedziałek, pochwaliłem się, że smakuje mi moja AIPA 16 blg, zabutelkowana zaledwie tydzień temu. Młode piwo, ledwie co nagazowane, ale nie mogłem się powstrzymać i buteleczkę 0,33 odkapslowałem. Rodzina, dotychczas nieszczególnie gustująca w moich piwach (co prawda w dobrych piwach po 7-10 zł również nie za bardzo) zażądała więc degustacji kilku butelek tego świeżaka. Niestety nie miałem schłodzonych, bo jeszcze stoją na refermentacji, więc dałem ciepłe. Pierwszy kapsel zszedł bez fajerwerków, drugi również. Ale przy trzecim i czwartym zrobiło się wesoło, bo wystąpił piękny gushing. Nie wspomniałem Wam, że przy rozlewie zapomniałem o filtracji chmielu z cichej przez pończochę, przez co liczyłem się z możliwością, że niektóre butelki zawierają drobinki chmielu. Niestety akurat te butelki trafiły na stół. Z degustacji wyszła klapa, bo młode piwo praktycznie nikomu nie smakowało. Broniłem honoru mówiąc, że faktycznie może jest młode, ale poza chmielem w butelkach, jest dokładnie takie, jakie miało być. I w sumie to prawda, bo bardzo w to piwo wierzę...
 
Przełknąłem kpiny, ale postanowiłem, że się nie dam. W końcu fakt, że mam w piwniczce już jakieś 200 butelek nie może pozostać niezauważony. Dziś wieczorem postanowiłem otworzyć AIPĘ 14 blg, zabutelkowaną miesiąc temu. Wiem, że za wcześnie, ale już wcześniejsze próbki mi smakowały, więc nie widziałem przeszkód. Schłodziłem w lodówce, przepłukałem mój kielich Palm'a i wypełniłem go piwem. Powąchałem i powiedziałem, że jest dobrze. Obok siedział ojciec, który najgłośniej wczoraj kpił z najnowszej warki. Jak się dowiedział, że to ta wcześniejsza warka, zażądał próbki. Powąchał, napił się i powiedział, że lepsze niż wczorajsze. Poszedłem z piwkiem do siebie, a wychodząc słyszałem, jak ojciec wyszedł z pytaniem, czy ktoś chce Żywca, bo idzie do piwnicy. Ok, spoko.
 
Jakieś 10 minut później wchodzi do mnie ojciec z puszką Żywca w dłoni i mówi, że teraz ten jego ulubiony Żywiec wydaje mu się jakiś taki płaski i bez smaku i bez goryczki. Że w zasadzie jak woda, siki jakieś, niczym najtańsze piwo. A później stwierdził, że jednak bardziej smakowało mu to moje piwo, którego próbował przed chwilą. Bo więcej ciała, bardziej aromatyczne, dłużej się posmak utrzymuje i tak dalej...
 
Sądzę, że to właśnie jest chwila, w której coś się zmieniło. W dniu dzisiejszym uznałem, że może jednak jest nadzieja. O ile wczorajsza porażka z wypływającą pianą i ciepłym, młodym piwem trochę mnie podłamała, dzisiaj jestem podbudowany. Okazuje się, że nie tylko mi zaczyna smakować to, co stoi w tych niepozornych butelkach. Że powoli, wraz z upływającym czasem i dojrzewającymi warkami, zmienia się podejście do piwa wśród moich bliskich. Teraz nie tylko warzenie jest przyjemnością, ale mam nadzieję, że kolejne osoby zostaną odciągnięte od piwa koncernowego na rzecz ciekawszych smaków.
 
Nie piszę tego po to, żeby się chwalić. Piszę dla osób, które być może jeszcze zastanawiają się, czy zacząć przygodę z piwowarstwem oraz dla tych, którzy boją się zacierania. Fakt, pierwszy raz to chaos. Ale drugie piwo wyszło moim zdaniem dobre. A trzecie to już porter bałtycki 22 blg na jesień. I każde kolejne warzenie sprawia mi coraz więcej frajdy. I chyba o to w tym wszystkim chodzi

To chyba jednak Ty niewiele wiesz

To nie jest tylko kwestia naszego przyzwyczajenia. Wszystkie podręczniki piwowarstwa, które pamiętam podają dla drożdży lagerowych zakres temperatury max.15C. Zalecana jest dużo niższa. Fakt, podręczniki napisane były kilka, kilkanaście, kilkadziesiąt lat temu, więc od tego czasu coś się zmienić mogło.
Nie ma co dyskutować trzeba testować i samemu sobie zdanie wyrobić
Panie Macieju trochę więcej dystansu, mniej emocji

W zacieraniu weizena ważna jest przerwa ferulikowa w temperaturze 44C i myślałam, że bardziej o to Ci chodziło, ale widzę, że chyba dążyłeś do rozłożenia B-glukanu, który może utrudniać filtrację. Optimum działania B-glukanazy to 45-50C. Jeśli chcemy upiec dwie pieczenie przy jednym ogniu to lepiej zacierać w 44-45C. Zbyt długie przetrzymanie zacieru w 50C jest trochę niebezpieczne gdyż rozkład białek może pójść za daleko, co osłabi nam pianę.

W zacieraniu weizena ważna jest przerwa ferulikowa w temperaturze 44C i myślałam, że bardziej o to Ci chodziło, ale widzę, że chyba dążyłeś do rozłożenia B-glukanu, który może utrudniać filtrację. Optimum działania B-glukanazy to 45-50C. Jeśli chcemy upiec dwie pieczenie przy jednym ogniu to lepiej zacierać w 44-45C. Zbyt długie przetrzymanie zacieru w 50C jest trochę niebezpieczne gdyż rozkład białek może pójść za daleko, co osłabi nam pianę.

Słód pilzneński i sprzedawany produkowany w Słodowni Strzegom spełnia wymagania wszystkich parametrów wyspecyfikowanych dla tego produktu, zrobiliśmy ponownie jego analizę i nie odbiega od analizy z czasów produkcji.
Jest to partia jednorodna wyprodukowana w październiku 2013 roku, zmagazynowana i sprzedawana tylko do homebrewingu.
Od listopada nie mieliśmy od Was żadnych negatywnych informacji aż do dzisiaj.
Po opisanych przez Was problemach związanych z klarownością, pogorszeniem filtracji brzeczki i niższą wydajnością podjęliśmy działania, żeby wyjaśnić ich potencjalne przyczyny.
Jęczmień browarny używany do produkcji słodu pochodzi z krajowych zbiorów z 2013 roku, z obszaru południowo-zachodniej Polski. Surowiec w tym rejonie odznaczał się dużo niższym wyrównaniem (najniższe od 5-ciu lat), wyższą zawartością białka. O ile wyrównanie możemy podnieść wskutek czyszczenia ziarna, o tyle poziomu białka bardzo nie obniżymy, mimo odrzucenia najdrobniejszych ziarniaków.
Sprzedawane partie słodu pilzneńskiego miały białko na poziomie 11,5%, co może wpływać na spowolnioną filtracyjność brzeczki. Przeanalizowaliśmy również pozostałe parametry procesu mogące mieć wpływ na filtrację. Jęczmień został dostatecznie namoczony, słodowany w optymalnych temperaturach w bębnach, co doprowadziło do właściwej modyfikacji skrobi (kruchość >80,0%, ziarna szkliste <2,0%, b-glukan< 200).
 
Niższa wydajność, o której również wspominacie może się wiązać ze zgodną z wymaganiami, jednak nieco niższą zawartością ekstraktu.
W procesie zacierania istotna jest temperatura kleikowania skrobi. Średnia temp. dla jęczmienia jarego z tegorocznych zbiorów wynosi 63,5°C i jest o 1,7°C niższa od średniej wartości dla poprzednich zbiorów (65,2°C), kiedy notowaliśmy wysokie wartości tego parametru.
 
W związku z problemem występującym u niektórych z Was podjęliśmy decyzje o przeznaczeniu do sprzedaży innej partii słodu. Słód ten był już sprawdzony i jego parametry jak i zachowanie w procesie są rewelacyjne. Słód zostanie wprowadzony do sprzedaży od 17go marca. Dodatkowo zamieszczam szczegółową analizę przeznaczonej do sprzedaży partii jęczmienia (są to wyniki z analizy 20 ton słodu).
 
Niestety nie jesteśmy w stanie stwierdzić z czego wynikały Wasze problemy, nie znamy miejsca zakupu, czasu i warunków przechowywania, z jakiego okresu pochodzi, czy dobrze prowadzicie proces itp.
 
Mamy nadzieję, że nasza analiza będzie dla Was pomocna.
Czekamy również na wnioski z kolejnych warzeń z nowych partii słodu.
Jeżeli kiedykolwiek pojawiają się u Was problemy to prosimy o bezpośredni kontakt ze sklepem - marta.pajak@dmgp.pl
W przypadku powtarzających się problemów od razu zareagujemy.
2014-03-13 Słód pilzneński.pdf

Drodzy piwowarzy,
 
przez ostatnie dwa miesiące przyglądałem się Waszemu forum i przeprowadziłem z Wami kilkanaście niezwykle interesujących rozmów. Wszystko po to, aby dowiedzieć się czegoś socjologicznie ciekawego na temat funkcjonowania Waszej społeczności. Tak, jak obiecywałem na początku, chciałbym przedstawić Wam mój wstępny raport badawczy. Możecie ściągnąć go z dropboxa:
 
https://www.dropbox....ort końcowy.doc
 
Dwa miesiące to niezwykle mało, że poznać każdy aspekt bogatego przecież życia piwowara. W związku z tym proszę Was o wszelkie uwagi dotyczące mojego opisu Waszej społeczności. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że w zaprezentowanym raporcie jest kilka rzeczy, które chcielibyście poprawić, z którymi się nie zgadzacie bądź chcielibyście uzupełnić. Będę niezwykle wdzięczny za Wasz opinie.
 
Pamiętajcie, że raport ma charakter roboczy (będzie on jeszcze przerabiany przeze mnie oraz kierowników projektu) oraz cząstkowy (to moi szefowie zdecydują, jakie dalsze wnioski będzie można wyciągnąć dla hipotez stawianych w całych projekcie). Jednocześnie uczulam Was, że opis Waszej społeczności jest w dużej mierze moją interpretacją Waszego świata. Nie roszczę sobie pretensji ani do całkowitej obiektywności, ani też nie uważam, bym wyczerpał temat w 100%.
 
Ze swojej strony chciałem Wam serdecznie podziękować za Waszą życzliwość i otwartość. Wielu z Was dostarczyło mi cennych informacji, a także nauczyło zupełnie nowych rzeczy. Od trzech tygodni regularnie próbuję kolejne piwa rzemieślnicze, a obecnie zastanawiam się nad kupnem zestawu piwowarskiego.
 
Być może najwygodniejszym kanałem przekazywania Waszych uwag będzie wiadomość e-mail, poniżej mój adres:
 
mich.wrob@gmail.com
 
Pozdrawiam Was serdecznie!
 
Michał Wróblewski

Chłopcy się tak zapędzili w złośliwych komentarzach, że chyba żaden z nich nie zauważył (albo nie chciał zauważyć) że gdy miałes 18 l 11°Blg, to po odparowaniu do 15 l powinno być (zgodnie z prawami fizyki ) około 13,2°Blg. Powodów mogą być kilka - próbka nie schłodzona do 20°C lub oczywiście błąd podczas pomiaru blg lub podczas pomiaru objętości. Ale też kilka razy zauważyłem u siebie jedną rzecz - wysładzam na raty i do garnka na gazie dolewam kolejne porcje brzeczki. Ta ostatnia ma najmniejsze blg. Jeżeli ją wleje i od razu pobieram próbke, to czasami otrzymuję niewłaściwy pomiar - brzeczka na górze garnka ma przez chwilę mniejszą gęstość. Dlatego teraz, przed pobraniem pierwszej próbki wszystko mieszam drewnianą łychą, ale czekam chwilę. Chmiel na pomiar raczej wpływu nie ma, chyba że do próbki wpadnie ci cała szyszka

Poużywała sobie stała obsada obu czatów, mamy żarty, obrazki, wierszyk, pełną powagi uwagę odnośnie wykształcenia, tylko jakoś nikt nie zauważył, że 18*11 < 15*16. Chociażby po poniższym zdaniu:
 
 
można wnioskować, że autor wie czym jest gęstość cieczy i że nie tylko "cukier" będzie pchał spławik do góry. Ale domyślam się, że żaden nawet do tego zdania nie dotarł.

Zaprzyjaźnij się z charakterystykami słodów, drożdży, chmieli, stylów BJCP. Biorąc się za za opracowywanie receptury pozbieraj receptury z zaufanych sklepów, zwycięskich piw z wiki, z działu Receptury Autorskie, z zapisków doświadczonych piwowarów. Następnie przejdź do analizy i na podstawie wiedzy z charakterystyk spróbuj sobie odpowiedzieć dlaczego takie, a nie inne składniki zastosowano. Dostosuj recepturę, która wydaje ci się najlepsza do posiadanych zapasów i warz. Gdy piwo już dojrzeje będziesz mógł ocenić i wyciągnąć wnioski na przyszłość.

Słód monachijski raczej nie pasuje do tego stylu, albo przynajmniej nie jest konieczny. IPA ma być wytrawne, a monachijski niepotrzebnie dodaje słodowości. Tym bardziej nie dodawaj palonego, to zupełnie nie pasuje do stylu.
Myślę, że ten błąd z monachijskim w IPA (widzę tego często na tym forum) pochodzi z przekonania że dodanie monachijskiego do pils stworzy coś w rodzaju 2-row (błąd), albo że monachijski jest potrzebny aby słodowością zbalansować chmiele (błąd).
Typowa receptura na IPA to troche jasnego crystal/caramel, czasami odrobina cara-pils albo podobnego, i słód podstawowy. I to wszystko. Takie lub b/podobne składniki ma Blind Pig IPA, Sierra Nevada Celebration Ale, Pliny The Elder IPA, Harpoon IPA, Dogfish Head Aprihop, Pizza Port Whipeout I inne.

...ale to chyba nie jest najlepsze rozwiązanie, do startera musisz dostarczyć tlen, a szczelnie zakrywając kolbę korkiem z silikonu i rurką fermentacyjną uniemożliwiasz to.

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Dla rozluźnienia atmosfery na forum
Co śmiesznego/ głupiego/strasznego przytrafiło Wam się podczas warzenia piwa?
 
Dla przykładu - ja dziś zabrałam się za przelewanie piwa. Wężyk silikonowy włożyłam do rondelka, zalałam wodą, zagotowałam, wyjęłam z wrzątku i od razu zabrałam się za przelewanie, oczywiście zaciągając ustami. Efekt jest taki, że mam poparzoną cała gębę, bo okazało się, że w wężyku został wrzątek... to tak odnośnie głupoty

Dajcie sobie spokój lepiej to w żart obrócić i zakończyć ten temat. Powiem coś głośno:
 
PIWOWARSTWO MA ŁĄCZYĆ LUDZI, A NIE DZIELIĆ ICH!!!
 
Mamy to na co dzień w mediach, a nasze hobby ma być odskocznią od tego więc proponuje napić się dobrego piwka i się uspokoić

Część postów nie na temat, często obraźliwych została usunięta.
Posty dotyczące piwa sprzed wieków wylądowały w tym wątku, a posty o tym czy wprowadzić podział na nowych i starych przeniosłam tutaj.
 
Bardzo proszę trzymajcie się tematu!

Część postów nie na temat, często obraźliwych została usunięta.
Posty dotyczące piwa sprzed wieków wylądowały w tym wątku, a posty o tym czy wprowadzić podział na nowych i starych przeniosłam tutaj.
 
Bardzo proszę trzymajcie się tematu!

Pardoksalnie - dają kilka saszetek między innymi po to, by mieć pewność, że się w trakcie długiego leżakowania nie przegazuje. Ot, taki szczegół !

Mauribrew Weiss

Jako, że mamy obfitość konkursów, a niektóre kategorie zaczynają się powtarzać, może takie zestawienie komuś się przyda:
 
1E Dortmunder Export - II Karpacki Konkurs Piw Domowych
2A German Pils - I Krakowski Festiwal Piwa
2B Czeski Pilzner - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu, IX Konkurs Piw Domowych - WWP
3B Octoberfest - I Międzynarodowy KPD w Chorzowie, V Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego, II Warszawski Konkurs Piw Domowych
4B Munich Dunkel - Łódzki KPD
4C Schwarzbier - II Kłodzki Konkurs Piw Domowych w Kłodzku, XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu
5 Bock ( Maibock/Helles Bock, Traditional Bock, Doppelbock i Eisbock) - Biela Vrana
5B Bock - I Międzynarodowy KPD w Chorzowie
6B English Summer Beer - Golden Ale - I Krakowski Festiwal Piwa
6D American Wheat - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu, V Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego, II Kłodzki Konkurs Piw Domowych w Kłodzku
8B Best Bitter - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu
8C Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale) - Biela Vrana, I Międzynarodowy KPD w Chorzowie, IV Toruński Zlot Piwowarów Domowych
9D Irish Red Ale - V Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego
9E Strong Scotch Ale - IV Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych
10A American Pale Ale - I Lubuski Konkurs Piw Domowych
10B American Amber Ale - IV Toruński Zlot Piwowarów Domowych, I Krakowski Festiwal Piwa
10C American Brown Ale - I Konkurs Piw Domowych w Zielonej Górze, Biela Vrana
12A Brown Porter - II Karpacki Konkurs Piw Domowych, Łódzki KPD
12C Porter Bałtycki - V Bracki KPD Porter Bałtycki Piwowarski Skarb Polski
13 A Dry Stout - II Warszawski Konkurs Piw Domowych, I Międzynarodowy KPD w Chorzowie, I Konkurs Piw Domowych w Piwnej Stopie - Poznań,
13D Foreign Extra Stout - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu
13E American Stout - III Szczeciński Konkurs Piw Domowych
13F Russian Imperial Stout - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu, V Toruński Zlot Piwowarów Domowych
14A English IPA - IX Konkurs Piw Domowych - WWP,
15A Weizen / Weissbier - Biela Vrana V Lubelski Konkurs Piwa Domowego, VI Poznański Konkurs Piw Domowych, Konkurs Piw Domowych im. Sławka Pahlke
15B Pszeniczne ciemne - II Warmiński Konkurs Piw Domowych
15D Roggenbier - I Krakowski Festiwal Piwa
16A Witbier - IV Toruński Zlot Piwowarów Domowych, II Warmiński Konkurs Piw Domowych, II Siedlecki Zlot z Konkursem Piw Domowych, I Lubuski Konkurs Piw Domowych, I Konkurs Piw Domowych w Piwnej Stopie - Poznań,
16C Saison - II Warszawski Konkurs Piw Domowych
18B Dubbel - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu, VI Poznański Konkurs Piw Domowych
19B English Barelywine - IV Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych
21A Pumpkin Ale (piwo dyniowe) - III Szczeciński Konkurs Piw Domowych
22A Rauchbier - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu, IX Konkurs Piw Domowych - WWP, V Toruński Zlot Piwowarów Domowych
22B Other Smoked Beer - III Szczeciński Konkurs Piw Domowych
26B Braggot - Biela Vrana
Belgian IPA 18-21°Blg - II Warszawski Konkurs Piw Domowych
Cascadian Dark Ale 14-18°Blg - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu, V Toruński Zlot Piwowarów Domowych
Grodziskie 7-8°Blg - XII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2014 w Żywcu,,VIII GKPD prawie jak Grodzisz
Jasne Lekkie 9,5-10,5º Blg - V Częstochowski Konkurs Piw Domowych Bractwa Piwnego
Wariacje na temat witbiera - IX Konkurs Piw Domowych - WWP
Rosanke - II Warmiński Konkurs Piw Domowych
Wędzone pszeniczne 11 - 14°Blg - II Warszawski Konkurs Piw Domowych
Świąteczne Ale - powyżej 12°Blg - IV Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych
Kategoria otwarta - V Lubelski Konkurs Piwa Domowego
Funky Ale - VI Poznański Konkurs Piw Domowych

Witaj na forum Udanych warek życzę!!!

Widzę wena, że twój post zawiera nieobiektywne lokowanie produktu
W październiku, na imprezie w chorzowskim Skansenie rozmawialiśmy o naszej przeprowadzce i nie było mowy o zamknięciu sklepu PIWOWIN . Sklep istnieje cały czas (miesięczna przerwa na przeprowadzkę) i ma się dobrze. Z geograficznego punktu widzenia Radzionków jest bliżej Częstochowy niż Chorzów co potwierdza duża liczba klientów z tych okolic.
Nie uchodzi, żeby wiceprezes PSPD i prezes ŚOT nie znał lokalnego rynku piwowarskiego!

Ciężko powiedzieć. Podczas ogrzewania cukru z pożywką zachodzi reakcja Maillarda i powstają związki melanoidynowe, podczas ogrzewania cukru bez dodatków cukier tylko karmelizuje. Efekty są troszkę inne. Mam za małe doświadczenie, aby wypowiadać się co jest lepsze, ja zwykle używam cukru bez pożywki. Podejrzewam, że przy produkcji przemysłowej syropów kandyzowanych nie używa się związków azotowych.