dori

Z mojej wiedzy i doświadczenia, percepcja słodowości w piwie zależy od:
 
- szczepu drożdży,
- temperatury fermentacji,
- składu chemicznego wody,
- rodzaju i jakości użytych słodów,
- ph brzeczki i piwa,
- czasu zacierania,
- braku wysładzania,
- dekokcji,
- techniki chmielenia,
- nagazowania.
 
Chciałbym przy tym szczególnie zwrócić Waszą uwagę na jeden z wymienionych elementów, czyli TEMPERATURĘ FERMENTACJI.
 
Zamiast bawić się w chemika, mierzyć chlorki, szukać zagraniczne słody, czy robić inne zwykle niepotrzebne rzeczy, radziłbym najzwyczajniej wspomnianej słodowości nie przykrywać produktami fermentacji. Ta słodowość tam jest, tylko jest zakryta! Ma być słodowo? Bierzemy drożdże o czystym profilu, zadajemy je do brzeczki w temperaturze DOLNEGO zakresu pracy drożdży, lub poniżej i fermentujemy w okolicy DOLNEGO zakresu temperatur sugerowanych dla danego szczepu. I stanie się cud!
 
Są oczywiście wyjątki Jednym z nich jest szczep Wyeast 3725 Biere de Garde. Piękna, bogata słodowość, przepleciona owocami w wysokiej temperaturze.

Prawda jest taka, że każdy musi wypracować swoją metodę, taką która będzie mu najwygodniejsza! Ja przerobiłem chyba wszystkie i mam swój sposób na czyszczenie, Dori sposób jest dobry i bezproblemowy, ale nie sprawdzał się u mnie, ja na mocno zabrudzone butelki i nowe używam NaOH dla pewności po zalaniu 3 razy płucze, na koniec rozrabiam kwasek cytrynowy z wodą i przez lejek nalewam do każdej butelki. Robię to w kaście budowlanej jeżeli ktoś nie chce tracić na to fermentora jest to wygodne http://image.ceneo.pl/data/products/14194931/i-budo-plast-kastra-budowlana-prostokatna-90l.jpg i nie jest droga. Potem butelki myję w wodzie z płynem do mycia naczyń, płuczę i następnie atomizerem wypryskuje albo piro albo ClO2 i koniec. Każdy sposób jest dobry jeżeli komuś odpowiada, czy to ClO2, piro czy nadwęglan, ważne jest by butelki były czyste i nie były tylko przepłukane wrzątkiem.

OK Panowie, tylko jak uzyskać słodowy aromat i mieć jasne piwo np. jasnego czeskiego pilsa?
Niestety według mnie w obecnych czasach to jest trudne. Wynika to ze stosowanych obecnie odmian jęczmienia browarnego. Wymogi dużych browarów są proste: słód musi dawać bardzo wysokie odfermentowanie w piwie i być wysoko zmodyfikowany z bardzo niskimi beta-glukanami itp. Niestety nie służy to słodowości. Możemy sobie pomóc wprowadzając produkty reakcji Maillarda - to pomaga ale nie jest idealnym rozwiązaniem bo przyciemnia nam piwo. W Czechach nadal uprawia się stare lokalne odmiany tzw. "twarde" dające ładną słodowość (do Urquela używa się tylko odmiany Tolar i mimo potrójnej dekokcji jest ładnie słodowe) ale jest ich coraz mniej.

wystudzonej

Dodaliśmy kolejny element naszej działalności - blog piwowarski. Zachęcamy do czytania, komentowania i przede wszystkim do warzenia!

Moim zdaniem dość poważnie zamącił domowym piwowarom w głowach niezbyt właściwy termin jakim jest "fermentacja cicha". Technologicznie w piwowarstwie takie coś nie istnieje, chyba raczej występuje w winiarstwie. Ale ponieważ można go spotkać chyba od początku obu for intermetowych, nawet nie będę próbował z nim walczyć. Jeżeli na początku wszyscy robili piwa górnej fermentacji, nie było z tym problemu, bo piwa takie raczej się nie leżakuje. I chyba wprowadzono taki termin, aby niezbyt długo piwo miało kontakt z dużą ilością drożdży po fermentacji, a piwowar miał czas na obserwację odfermentowania aby nie przelać do butelek niedofermentowanego piwa, które po dodaniu cukru do butelek zamieniłoby się w granaty. Jednak podczas robienia piwa dolnej fermentacji u wielu piwowarów powstaje problem jak to jest z tą burzliwą i cichą fermentacją, a potem dochodzi jeszcze trzecia faza jaką jest leżakowanie - bo to w końcu lager.
Otóż technologicznie są tylko dwie fazy: fermentacja i leżakowanie. Oczywiście tempo fermentacji zmienia się w jej trakcie i zależy od wielu czynników - temperatura, kondycja i ilość drożdży, ekstrakt brzeczki itd. Dlatego podaje się że na cały okres fermentacji lagerów faza burzliwa trwa 3-4 dni, a potem proces spowalnia, lekko podnosi się temperaturę i czeka na redukcję dwuacetylu i na flokulację drożdży. Następnie piwo schładza się w fermentorze (można tego dokonać dość szybko, bo klasyczne fermentory posiadają płaszcz i chłodzi się je wodą lodową w odróżnieniu od leżakowni gdzie chłodzi się całe pomieszczenie a nie pojedyncze tanki) i dopiero takie przetacza się na leżakownię w której utrzymuje się temp. 0-1 st.C. Tam klasycznie lager powinien leżakować 1 tydzień na każdy balling brzeczki nastawnej, czyli zwykle ok. 3 miesięce. Tak odleżakowane piwo było wspaniale naturalnie wysycone CO2 i prawie klarowne przez co łatwo filtrowalne.
Wracając do pytania Cml to oczywiście w warunkach domowych nie można zaczopować tanku i naturalnie wysycić piwa dwutlenkiem węgla podczas leżakowania. Jednak nie rezygnowałbym z leżakowania lagera, jednak pod warunkiem że możliwa jest niska temperatura z czym w domu jest największy kłopot. Idealnie byłoby pod koniec fermentacji, jak już balling zmienia się niewiele i w piwie nie czuć dwuacetylu, schłodzić je aby możliwie dużo drożdży opadło, a następnie przelać je do naczynia które dostosowane jest objętością do ilości piwa, aby zostało w nim jak najmniej powietrza (ja przelewam do szklanych gąsiorów) i wstawić do lodówki/chłodni na leżakowanie. Staram się aby trwało to minimum miesiąc, lepiej dwa. Potem znowu przelewam zostawiając osady, dodaję cukru i butelkuję. Jednak piwo pozbawione jest prawie drożdży przez długie leżakowanie, więc do refermentacji dodaję niewielką ilość świeżych drożdży i refermentuję w temp. fermentacji lagera (8-10 st.) aby nie mieć estrów. Fermentacja dzięki świeżym drożdżom trwa krótko, góra tydzień a potem jeszcze schładzam aby dokończyć leżakowanie już w warunkach wysycenia CO2.

Nie chcę zamykać tego wątku, bo temat jest interesujący i chce dać możliwość wypowiedzenia się na tematy ściśle związane z produktami Gozdawy. Uprzedzam jednak, że mam dość przenoszenia postów do innego wątku i mam wrażenie, że niektórym osobom dobrze zrobi jak sobie odpoczną od forum na czas jakiś.

12 Blg
Gdy puszki na rynek wypuścił Gozdawa
Na forum okrutna podniosła się wrzawa
 
10 Blg
W dobre intencje wierzy niewielu
"Ejże Macieju! Dodajesz chmielu?"
 
11 Blg
Na trudzie łatwo położyć jest lachę
Gdy polski walcownik, polską gnie blachę
 
11 Blg
Z blachy tej puszki, do puszki plon z pola
Czy taka narodu może być wola?
 
10 Blg
Wrzawa okrutnie męczy admina
Pomoże persen, nie witamina
 
11 Blg
Napijmy się piwka ... radę Wam daję
Piweczko łagodzi wszak obyczaje
 

@Crosis jak na razie to jedyną osobą która ode mnie "oberwała" był Dżedży Dudek, więc daruj sobie zarzuty o nierównym traktowaniu. Punkty każdy przyznaje według własnego uznania i sumienia i nie mam tego zamiaru ograniczać.
Napijcie się piwa dobrze Wam to zrobi

Tak, jak ostrzegał Tomek, wpisy nie na temat będą kasowane. Jeden już został skasowany.

Tymczasowo zamykam i proszę pogadajcie sobie chłopaki na PW.

W wannie

Rosek, Winger wszystkiego najlepszego Sto lat!!!

Jeśli chcesz uwarzyć czeskiego pilznera to na goryczkę użyj chmielu Premiant, a na smak i aromat Saaz. Rozmawiałam z wieloma piwowarami w małych czeskich browarach i właśnie taki schemat chmielenia preferują, a i mnie najlepsze Pilznery wychodzą na takim chmielowym duecie
Co do potrójnej dekokcji to zalecałabym ostrożność, gdyż możemy pozbawić piwo piany. Można zastosować dekokcję dwu- lub jednowarową, ewentualnie zacieranie sterowane temperaturowo.
Właśnie pracuję nad artykułem dotyczącym czeskich pilznerów, opublikuję niebawem

"Gesty handlowe" czasami wykonujemy - dla stałych klientów. Staramy się zaopatrywać piwowarów kompleksowo. Wydaje mi się, że nasza oferta jest już dość bogata i nie chcemy być traktowani jako "koło ratunkowe", bo akurat tej czy innej drobnostki nie ma w innym sklepie lub też czas dostawy tej drobnostki jest zbyt długi.
Przepraszam, ale list polecony to dla nas dodatkowa praca, za niewielkie pieniądze. Ponad 95% paczek wysyłamy kurierem, a pocztę mamy nie dość że daleko, to jeszcze musimy opłacić parking.
Proszę nie miejcie nam za złe, ale nie zamierzamy wprowadzać w opcjach wysyłki listu poleconego.

Wszystkim dzisiejszym solenizantom wszystkiego najlepszego :beer:

Dłuższy czas zastanawiałam się czy gęstwę (poza oczywiście dalszym piwowarstwem) można wykorzystać jakoś inaczej niż tylko jako maskę na mordkę, miałam problem czy piec może chleb, spód do pizzy, jakieś ciasto czy może inną przekąskę. I w końcu uznałam, że pora spróbować coś upiec, a nie tylko biadolić, w najgorszym wypadku całość pójdzie do śmieci
Upiekłam więc precelki na drożdżach S-04 pozostałych po Brown Ale'u. Moim zdaniem wyszły całkiem pyszne!
 
Miękkie precle na gęstwie:

 
Składniki:
3 szklanki (250ml) mąki pszennej (typ 450)
2 szklanki mąki pszennej chlebowej (typ 750) + 3 łyżki do rozczynu.
1 łyżeczka soli
2 łyżki cukru
60g roztopionego masła lub oleju.
30g gęstwy drożdżowej
60ml letniego mleka.
1 żółtko jajka
4 łyżki sody oczyszczonej
smakołyki do posypania po wierzchu precelków (w mym wypadki tymianek i sezam)
 
Przygotowanie:
Gęstwę zalać letnim mlekiem (ok. 30°C), dodać 3 łyżki mąki, rozmieszać by nie było grudek, dodać 1 z łyżek cukru, odstawić zakryte w ciepłe miejsce na pół godziny.
Mąkę wymieszać z pozostałym cukrem i solą, zrobić dziurkę, wlać rozczyn, po mału dodawać wodę z masłem lub olejem, ciągle ugniatając ciasto. Powinno był elastyczne i wracać do dawnego stanu po wciśnięciu weń palca. Przełożyć do dużej miski obsypanej mąką i odstawić przykryte czystą szmatką do podwojenia objętości (ok. 2h)
Po tym czasie zagotować 2 litry wody w garnku (na tyle szerokim by pomieścić precle), dodać doń 4 łyżki sody. Z ciasta formować precle (ja wzorowałam się na tym linku ). Wrzucać je pojedynczo do wrzątku i obgotowywać ok. 20-30 sekund każdy. Wyłowione precle odsączać np. na kratce od piekarnika, kiedy lekko obeschną posmarować zmasakrowanym żółtkiem i posypać ulubionymi dodatkami
.
 
Piec ok. 15 min w temp 220°C), po tym czasie zwiększyć temperaturę do 250 i dopiec jeszcze 2-3 minuty aż lekko chrupiące i ciemno-złociste.
 
Mam nadzieję że wyjdą, smacznego!

Dziedzic, proszę nie obrażaj innych!!! Pisz poprawnie a nie będzie problemu. Może dobrze byłoby gdybyś dał sobie spokój z pisaniem do rana.

Nie ruszyło się Póki nie przeprowadzimy się do nowego magazynu mamy bardzo ograniczone możliwości i tak nie jesteśmy w stanie zrealizować większej ilości zamówień. Dlatego też czasami ograniczamy asortyment i dlatego nie wprowadzamy takich rzeczy jak płatności elektroniczne i paczkomaty. Mam nadzieję, że po Nowym Roku uda się rozwinąć skrzydła

Dzień dobry wszystkim!
Jako, że pochodzę z Cieszyna i bardzo interesuję się kuchnią, a również dla tego, że zauważyłem, że na forum jest kilku piwowarek i piwowarów "stela", którym temat kuchni również nie jest obcy, postanowiłem założyć wątek o kuchni cieszyńskiej, która jest dosyć ciekawa, bo też i specyficzna - bo tutaj w tym niewielkim mieście w jednym garnku zmieszały się wpływy kuchni austriackiej, czeskiej, góralskiej i śląskiej – a to tylko najważniejsze z nich – można też czasem znaleźć naleciałości węgierskie, żydowskie, słowackie i wiele innych. Taki ciekawy region, który w historii ma namieszane tak samo jak w kuchni. Ale potrafiący to namieszanie bardzo dobrze wykorzystać, bo kuchnia cieszyńska w większości przypadków jest po prostu dobra.
 
Zacznę od przepisu tematycznie związanego z forum czyli od
Piwnej polewki. Czyli zupy z piwnej z twarogiem.
 
Żeby ją przyrządzić potrzebujemy:
0,5 l. piwa
Ok. 120 ml. śmietany 12%
1,5 łyżki mąki pszennej
10 dag twarogu
Cukier
Sól, pieprz
 
Ew. szczypta cynamonu
 
Zupa piwna w mieście, którego druga połowa leży w Czechach, chyba nikogo nie powinna dziwić. Nie jest to jednak zupa piwna na styl niemiecki – z boczkiem, cebulką i kwaszoną kapustą, ale coś z zupełnie przeciwnego bieguna – zupa zabielana śmietaną i podawana z twarogiem, może być doprawiona na słodko [według upodobań]
A prostota tego dania aż powala – wystarczy, że zagotujemy piwo, następnie śmietanę dokładnie wymieszamy z mąką i do piwa ją. Gotujemy chwilkę intensywnie mieszając i uważając, żeby nie zważyć śmietany. Zupę doprawiamy do smaku cukrem, solą i pieprzem.
Na talerz wykładamy twaróg pokrojony w drobną kostkę, lub jeśli mamy taką fantazję ułożony w przeróżne fikuśne formy. Zalewamy zupą, możemy oprószyć cynamonem i voila! Gotowe!
Ja przyznam szczerze, że zrobiłem dwa podejścia do tej zupy – na początku próbowałem ją przyprawić na słono, ale wyszło coś średnio dobrego, dopiero później mnie olśniło i mocno doprawiłem całość cukrem, poprawiłem na koniec cynamonem i … to był strzał w 10tke. Zupa piwna zrobiona w taki sposób zdecydowanie mnie przekonuje – nie jest mdła, bo słodycz fajnie równoważy kwaśność śmietany i twarogu, a wszystko to dodatkowo przełamuje charakterystyczna goryczka piwa. Poza tym, pięknie wygląda – kremowa konsystencja, z wysepkami grudkowatego twarogu, poplamiona gdzieniegdzie cynamonem i odrobiną pieprzu rysuje bardzo ładny obraz.
 
 
edit: PS. mam nadzieję, że inni Cieszyniocy podzielą się też swoimi przepisami.

Ad.1 wybór dobry Otrzymasz jasne piwo, umiarkowanie chmielone
Ad.2 Możesz zacierać jednotemperaturowo w temperaturze 66-68C, możesz też robić przerwy np. 5 minut w 55C, 40 minut w 64C, 20 minut w 72C, a na koniec podnieść do 76C i filtrować.

W skrócie i w uproszczeniu:
przerwa w 55C- to przerwa białkowa, enzymy rozkładają białka na peptydy i aminokwasy, dostarczając budulca drożdżom
przerwa w 64C- to przerwa maltozowa, enzymy rozkładają skrobię na maltozę, dłuższa przerwa powoduje że piwo będzie wytrawne
przerwa w 72C - to przerwa dekstrynująca, enzymy rozkładają skrobię na dekstryny, dłuższa przerwa powoduje, że piwo będzie bardziej słodowe, pełne w smaku
dokładnie - spowoduje, lepkość zacieru spadnie i będzie się on lepiej filtrował

Ja przeglądając Twoją stronę myślałam, że też masz wykształcenie w tym kierunku i troszkę się zdziwiłam czytając na browar.biz że chyba jednak nie. Tym większy jest mój podziw.
 
i wzajemnie.

Te trzy rzeczy robię podczas kegowania:
 
1. Chmielenie na zimno w kegach: do tego IMO nadają się tylko szyszki, granulat się nie nadaje bo się rozpuszcza w piwie dając zielony kolor i trawiasty smak. Wrzuć szyszki go dużej siatki (ja używam siatki z nylonu 5 gal) i pozwól aby to pływało na powierzchni piwa. W ten sposób pod koniec kega, gdy zwykle smak i aromat chmieli jest niższy niż na początku, chmiel w worku jest bliżej rurki odpływowej w kegu dając równy i świezy smak i aromat chmielu w kegu.
 
2. Klarowanie żelatyną w kugu: 1/2 paczki żelatyny spożywczej, rozpuszczonej w ciepłej wodzie (ok. 3/4 szklanki wody), wlewam do kega podczas kegowania.
 
3. Refermentacja w kegach: do kega daje 70g = 2.5oz = 1/3 szklanki cukru kuchennego (nie "glukozy"), rozpuszczonego w przegotowanej wodzie (ok. 3/4 szklanki wody). Po dodaniu cukru smaruję uszczelkę wazeliną spożywczą i podłączam do butli CO2. Zamykasz CO2, wypuszczasz powietrze z kega, otwierasz CO2 ponownie żeby uszczelnić, odstawiasz na 2-3 tygodnie do refermentacji.
 
Po refermentacji piwo wstawiam do kegeratora na 2-3 dni aby je schłodzić, potem pierwszy pint z osadami idzie do zlewu, następnie otrzymujesz piwo klarowne, nagazowane, gotowe do picia