TomaszM

Próbowałem i nie udało się. Chmiel (w granulacie) okazał się dla ekspresu zbyt wymagającym przeciwnikiem. Po zwilżeniu staje się słabo przepuszczalny i zapycha ekspres - słabo leci, a jeżeli zmniejszy się ilość chmielu do bardzo cienkiej warstwy to napar jest bardzo mętny.

Jak zacznie opadać piana to podnieś temperaturę. Najlepiej stopniowo. Przed rozlewem (o ile wszystko się zakończy) możesz zbić temperaturę w dół i poczekać kilka dni. Jeżeli fermentujesz na US-05 to może się zdarzyć że piana nie będzie opadać i trzeba ją delikatnie zamieszczać, aby opadła do końca. Jeżeli w pomieszczeniu masz 17 stopni to najczęściej brzeczka ma o 1-2 stopnie więcej, (wydaje Ci się że fermentujesz w 17 a faktycznie może być 19, albo 16 jak wiadro stoi na betonowej nieizolowanej posadce). Ta metoda z opadaniem piany to duże uproszczenie, w przypadku US-05 kompletnie się nie sprawdzi. Gdybyś chciał poprawnie zastosować przerwę diacetylową to od 4-5 dnia fermentacji powinieneś dokładnie obserwować temperaturę fermentacji i stopień odfermentowania ( w warunkach domowych chyba nikt tego nie robi), aby w odpowiednim momencie podnieść temperaturę. Ja po 5-6 dniu fermentacji pobieram próbkę mierzę jej temperaturę (temperatura w pokoju i na pasku przyklejonym do wiadra a temperatura brzeczki to całkiem rożne odczyty) i sprawdzam blg. W Twoim przypadku, gdyby faktyczna temperatura była stosunkowo niska 17-18 stopni a piwo odfermentwało już do co najmniej 5 - 4 blg to podniósłbym temperaturę, natomiast gdyby miało jeszcze 6 blg z podniesieniem temperatury poczekałbym jeszcze jeden dzień. Natomiast gdyby zeszło do 3 blg to już bym nic nie robił. Warto przed rozlewem na kilka dni wstawić piwo do chłodniejszego pomieszczenia, aby się lepiej sklarowało.

Co jest dziwnego w tym, że w tygodniowym piwie jest jeszcze diacetyl? Dla mnie dziwna jest intensywność tego zapachu. Nigdy z tak intensywnym diacetylem się nie spotkałem. Obawiam się, że do końca się nie zredukuje. Podniosłem temperaturę ale drożdże opadły na dno i chyba burzliwa fermentacja się skończyła. Ma ktoś pomysł, co jeszcze można w tej sytuacji zrobić?

Diacetyl. Robię właśnie Stout owsiany. Po tygodniu fermentacji blg zeszło z 14 do 5,5. Zacieranie było na słodko, ale spodziewam się, że powinno jeszcze dofermentować do 4 blg. Pierwsze 3 dni fermentowało w temp 15 stopni potem w temp 18-19. Podczas pierwszej degustacji bardzo mocno czuć diacetyl w aromacie, natomiast nie czuć go kompletnie w smaku. Podejrzewam, że za długo trzymałem piwo w temp 15 stopni. Mam pytanie, co zrobić, aby zredukować diacetyl? Chce powalczyć o to piwo bo namęczyłem się przy filtracji z 25% udziałem owsa i smak jest bardzo obiecujący.

Herbatka powinna pomóc. Część chmielu gotowałbym całą godzinę a potem go odcedził, a drugą część dodał na aromat do kubła.

Ostatnio robiłem 4 piwa z udziałem owsa (do 30%) i w żadnym nie miałem problemu z pianą. Wydaje mi się, że w piwach, gdzie jest duży udział brzeczki przedniej piana jest obfitsza i trwalsza. Natomiast żyłowanie wydajności odbija się na pienistości piwa. Takie mam obserwacje, ale nie wiem, czy to ma jakieś teoretyczne podstawy.

Nie było tych wulgaryzmów aż tak dużo, na szczęście. Ale były użyte bezsensownie i w ustach Kopyra k... brzmi jak kulwa, które powtarza jakiś przedszkolak. Polskie wulgaryzmy są bardzo wyraziste i na tle potocznego szeleszczącego języka przez obcokrajowców łatwe do zidentyfikowania. Choć materiał był w dużej części ciekawy to w pamięci zapadły tylko te kolorowanki i kilka brzydkich wyrazów. Nawet najlepszą zupę psuje pływający w niej choć jeden włos, takiej zupy nikt nie zapamięta ale włos na pewno. Czy usprawiedliwieniem kucharza jest, że przecież wszystkim wypadają włosy? Wypaść może, ale podawać go świadomie do zjedzenia gościowi to już przesada. Magda G. też powinna zrobić coś z włosami pochylając się nad garami, już sama świadomość, że może tam coś wpaść powinna budzić obrzydzenie, ale widać nie wszystkich. Jednym słowem kultura, piwna.

Ja do wyboru słodu też przykładam sporą wagę. Słody, nawet te podstawowe mogą się bardzo różnić, a im bardziej specyficzne to tym trudniej znaleźć zamienniki. Jeżeli jakieś piwo dobrze mi wyszło na konkretnym słodzie, albo konkretny słód wniósł akcenty, na których mi zależy to w kolejnych warkach chcę to powtórzyć. Zmiana receptury tylko dla tego, że nie ma słodu to praktycznie testowanie receptury od nowa a nie doskonalenie starej. Ogólnie to asortyment słodów jest wystarczająco duży, tylko szkoda że konkretne sklepy wprowadzają dany asortyment na jeden sezon a potem on znika.

To się akurat oczywiście zgadza. Nie, bo w pilsie wiele zgłoszeń to browary restauracyjne, które ze względu na specyfikę instalacji nigdy sobie dobrze z odparowaniem DMSu nie radziły. Często też decydują się na zakup możliwie najtańszego słodu, co jest już mieszanką wybuchową. Nie mówimy o lekkim DMSowym niuansie w tle, tylko o piwie, które wali kukurydzą tak obrzydliwie, że nic spod niej nie czuć. Żeby nie było nieporozumień - nie przeczę, że w pilsie łatwiej tę wadę wyczuć, ale to nie jest żaden argument za tym, że prekursory DMSu w obecnych słodach nie występują, co jest bzdurą. Prekursory DMS w słodach występują, całkiem niedawno miałem okazję pić piwo jednego z piwowarów i ta wada w piwie z górną fermentacją była dość wyraźna. Jak się okazało ów piwowar gotował brzeczkę na swojej elektrycznej kuchence o zbyt małej mocy i miał problem z utrzymaniem wrzenia.

Jeżeli mamy za mało drożdży, albo zależy nam na szybkim stracie drożdży to najprościej jest jednego dnia zadać drożdże do połowy brzeczki (albo mniej) a następnego dnia dolać resztę (przy okazji dotleniamy brzeczkę). Ja taką metodę stosuję bardzo często i zauważyłem, że fermentacja startuje szybciej i trwa krócej.

Widełki na konkurs to 10-14 blg a opis stylu to 11-16 blg A czy stout owsiany 18, albo 20 blg to już nie jest stoaut owsiany. Chyba chłopaki się nie dogadali, czy robią opis kategorii na konkurs, czy ogólny opis stylu, bo jedno i drugie im nie wyszło. Moim skromnym zdaniem w konkursie stout 11 i 16 blg to dwie odrębne kategorie tak samo 10 i 14 blg. Jeżeli głównym wyznacznikiem stylu jest słodowa pełnia i aksamitna tekstura oraz wysoka pijalność to widełki powinny zaczynać się pow. 13 blg, aby uzyskać słodową pełnię i kończyć na 16 blg, aby nie tracić wysokiej pijalności. Wersje poniżej 13 blg to sesyjna odmiana klasycznego stoutu owsianego a pow. 16 to wersja imperialna. Ten styl bardzo mi leży, mam bazową recepturę na piwo 15 blg, którą chciałbym dostosować do tego konkursu, ale raczej chciałbym zwiększyć blg do 16 niż obniżać do 14. Mam nadzieję, że PSPD wyjaśni wkrótce czego należy się trzymać.

Ja byłbym za sztywnym ustaleniem dat. Główny konkurs PSPD odbywa się w czerwcu a kategorie ogłaszane są we wrześniu i to jest bardzo dobrą praktyką. Oczekiwałbym, że kategorie na konkursy, które odbywają się od stycznia do czerwca będą ogłoszone w krótkim czasie po ogłoszeniu kategorii na krajowy KPD czyli do połowy października. Natomiast kategorie na konkursy, które będą odbywały się w drugiej połowie roku powinny być ogłoszone do połowy kwietnia. Nie chodzi mi o to, że organizatorzy powinni znać już konkretną datę, miejsce, mieć nagrody, regulaminy, bo tego nie da się z tak dużym wyprzedzeniem zrobić. Wystarczy, że organizator zadeklaruje, że np.:na przełomie maja i czerwca planuje konkurs z następującymi kategoriami. Natomiast na 3 miesiące przed konkursem powinien być regulamin, ustalona konkretna data i miejsce. W takim przypadku trzeba ustalić, co z sytuacją, gdy organizator zadeklaruje 10 kategorii a zorganizuje konkurs w 1 albo na odwrót, że ogłosi w jednej a zorganizuje w 10. Optymalnie byłoby, aby konkurs był w takich kategoriach, jakie zostały zadeklarowane ale jakieś minimalne odstępstwa trzeba dopuścić. Chyba wszystkim najbardziej chodzi o możliwość zaplanowania warzenia. Piwa mocne i nadające się do leżakowania to można zrobić w danym sezonie i wystawić w konkursie za rok, to nie jest największy problem. Problem jest z piwami w oryginalnych stylach mało popularnych, albo wymagających konkretnego szczepu drożdży albo mocnych i słodkich na konkursy latem a lekkich i wytrawnych na konkursy zimą. Jeżeli ktoś ogłosi konkurs na weizena w marcu z 3 miesięcznym wyprzedzeniem, a ja mam w piwnicy zapas weizenów a gęstwę z dobrego szczepu wylaną do zlewu to choć czasu jest wystarczająco, to dla mnie jest to spóźniona informacja. Nie tylko ja, ale wielu piwowarów robi plan warzenia w oparciu o drożdże, aby na jednym szczepie zrobić kilka warek.

Mam starą gęstwę 4 tygodnie i nie jestem pewien czy będzie się jeszcze nadawała. Podejrzewam, że jest tam już sporo martwych drożdży i nie chce ryzykować całej warki. Wpadł mi do głowy taki pomysł na odświeżenie gęstwy. Na tydzień przed kolejnym warzeniem chcę przygotować ok 1,5l brzeczki 9BLG z suchego ekstraktu i zaszczepić go kilkoma łyżeczkami starej gęstwy. Po 2 dniach usunę osad ze satyrach drożdży i pozwolę drożdżom, aby przefermentowały cały cukier. Na dzień przed zaszczepieniem warki całość schłodzę, potem zleję płyn znad gęstwy i tą odświeżoną gęstwą zaszczepię warkę. Co myślicie o takiej metodzie?

Zgadzam się z Tobą i tylko dodam, że zarząd PSPD powinien lepiej koordynować konkursy regionalne. Już teraz powinniśmy wiedzieć, jakie konkursy, w których miesiącach będą organizowane w bieżącym sezonie. Przynajmniej jakie są plany. To zarząd powinien zwrócić się do zeszłorocznych organizatorów z zapytaniem czy, kiedy i w jakich kategoriach chcą przeprowadzić konkursy a nie czekać, aż sami coś ogłoszą.

Już pisałem, termin dwa miesiące wcześniej dla wszystkich stylów to żaden termin Idealnie byłoby, aby już teraz znane były kategorie na konkursy do końca września 2016 r. I ja to zapisałem w formie postulatu, bo wielu nie jest w stanie obecnie tak się zorganizować, aby zaplanować coś na rok do przodu. Ale takie drastyczne kroki to lepiej zrobić wywierając presje na organizatorach, aby szybciej zabierali się za organizowanie konkursów a nie przez sztywne zapisy. W moim zapisie jest też chyba dość dobre rozwiązanie, że komisja sędziowska przed ogłoszeniem kategorii musi zweryfikować, czy w danej kategorii da się uwarzyć piwo, czy nie. Jeżeli jakiś organizator na pół roku przed konkursem ogłasza, że wybiera weizena, IPA i RIS, to komisja powinna zwrócić uwagę organizatorowi że na ris-a jest za późno i jeżeli nie zmieni kategorii to przy publikacji kategorii od razu zamieszczą informację, że konkurs w stylu RIS nie spełnia dobrych praktyk. Bez sensu jest robić jakieś restrykcje i dopiero po konkursie uznać że konkurs nie spełnia kryteriów, jak już piwa będą uwarzone i wysłane. Po co powtarzać afery z Wrocławia.

Punkt o terminie ogłoszenia kategorii powinien brzmieć: Kategorie konkursowe powinny być ogłoszone z wyprzedzeniem umożliwiającym przygotowanie piwa w danym stylu, oraz zaplanowanie przez piwowarów harmonogramu warzenia piw w danym sezonie. Pożądane byłoby, aby ogłoszenie kategorii nastąpiło na początku sezonu tj. na przełomie września i października. Kategorie konkursowe należy ogłosić na stronie PSPD możliwie wcześnie, ale nie później niż 2 miesiące przed datą konkursu. Ponadto informacja o kategoriach konkursu powinna się ukazać na stronie poświęconej konkursowi, jeżeli taka istnieje oraz na browar.biz i piwo.org. Przed opublikowaniem listy kategorii na stronie PSPD komisja sędziowska PSPD weryfikuje, czy ogłoszenie konkursu dla wybranego stylu nastąpiło wystarczająco wcześnie. Jeżeli komisja uzna, że dla wybranego przez organizatora stylu ogłoszenie nastąpiło za późno, może zwrócić się do organizatora o zmianę kategorii na taką, w której piwo można przygotować do czasu konkursu, a jeżeli organizator konkursu nie dokona zmiany przy ogłaszaniu kategorii na stronie PSPD należny zamieścić informację, że z uwagi na za krótki okres między ogłoszeniem kategorii a dniem konkursu, wyniki w danym stylu nie będą uwzględniane w żadnej klasyfikacji PSPD.

Mam dokładnie taki sam. Szybko grzeje wodę. Fajnie, że istniej regulacja mocy w dużym zakresie. Zawory do regulacji płomienia są kiepskiej jakości i u mnie po roku użytkowania zawory zaczynają przepuszczać i po zakończeniu warzenia trzeba pamiętać o zakręceniu butli.

Fruit Beer - Byłaby to fajna kategoria, gdyby nie ograniczenie do piw pszenicznych a z drugiej strony brak konkretnego owocu. Ciekawiej byłoby gdyby elementem przewodnim był owoc a nie zasyp. Czyli żeby dobrze wypaść w tej kategorii trzeba dobrać owoc do pszenicy. Oczywiście pierwsza myśl to kiwi.

Pisałeś, że zależy Ci na aksamitnej teksturze - a to można uzyskać zwiększając ilość owsa. Można też zrobić mocniejsze piwo 16 blg i wówczas odczucie gładkości na mniej wodnistym piwie powinno być większe. Zrób pierwsze piwo wg. wzorcowej receptury i sam ocenisz, czy uzyskałeś zakładany efekt. Korektę zsypu możesz zrobić w kolejnej warce.

Cukier wziąłem w rachubę przy wyliczaniu ekstraktu. Chodzi mi o wzrost od samej dyni, bo ktoś tutaj twierdził, że dynia to 90% woda i praktycznie nie podbija ekstraktu. Z zasypu i posypki powinienem więc mieć 12,8 Blg. Wniosek z tego taki, że sama dynia wniosła u mnie 3,7 Blg i bardzo dużo koloru (należy na to też wziąć poprawkę). Oczywiście dynia dni zapewne nie równa, ale to, że dynia w ogóle nie podnosi Blg, to jakaś wierutna bzdura. Przecież nawet jak się ją je, to czuć słodycz... to z czego ona niby jest? Wczoraj przygotowałem sobie dynię do mojego piwa. Ale zastosowałem trochę inną metodę. Dynię rozkroiłem na pół wyczyściłem i wstawiłem do piekarnika 150 stopni na 30 min potem pokroiłem i przepuściłem przez sokowirówkę. Z jednej bardzo dużej dyni (nie warzyłem jej) dostałem 5 litrów soku (o konsystencji gęstego nektaru). Sok przed pomiarem przefiltrowałem i wyszło mi 6,5Blg. W tym soku było trochę cukru, którym posyłałem dynię i odrobina miąższu zawierającego skrobię, ale uważam że z dyni można uzyskać ok 4 blg. Sok jest słodkawy i mdławy i ma wyraźny dyniowy smak i aromat. Drugą dynię za długo przytrzymałem w pierniku i na dodatek była mniejsza i zamiast soku dostałem coś o konsystencji kaszki jaką piją na dobranoc małe dzieci. W tej metodzie można by całkowicie zrezygnować z pieczenia, choć krótkie pieczenie max 20 min. ułatwia obieranie ze skórki i chyba trochę zwiększa wydajność. Jednak taki sok trzeba chyba zagotować, aby skrobia z soku podczas zacierania stała się dostępna dla enzymów (nie mam pojęcia jaka jest temperatura kleikowania dyni)

Jak na stout owsiany trochę mało owsa. Owies stwarza problemy przy filtracji, ale warto się pomęczyć, aby potem rozkoszować się aksamitnym i gładkim piwem. Ja robiłem z 30 % udziałem owsa i brzeczka sączyła się jak krew z nosa ale z efektu jestem zadowolony. Kolejną warkę planuję zrobić z jeszcze większym udziałem owsa ale zamiast płatków, które są pozbawiane łuski wezmę pełne ziarno. Drożdże dobre, fermentację lepiej zacząć w niższej temperaturze. Ja zaczynałem w 17 a kończyłem na 20. W stoucie owsianym goryczka odgrywa drugorzędną rolę, ale lepiej chmielenie podzielić na goryczkę smak i aromat. Warto także smak i aromat wzbogacić choć odrobinę chmielowymi akcentami. Słód pale ale w tym piwie będzie przykryty słodami ciemnymi więc bardziej opłaca się zainwestować w najlepsze słody palone. Ja cały czas kupuje słody ze Strzegomia choć w ubiegłym roku nie byłem z nich zadowolony. Obiektywnie trudno ocenić czy droższe rzeczywiście warte są swojej ceny. Ja patrzę przede wszystkim czy ziarna są bardzo duże i równe oraz czy nie ma w słodzie ziaren innych roślin oraz plew i słomek, co jednoznacznie świadczy, że słód został zrobiony z zanieczyszczonego zboża lub zboże zostało źle wyczyszczone. W ubiegłym roku taki sód ze Strzegomia mi się trafił ale w tym roku kupiłem bardzo ładny i czysty.

Więc jakie proponujesz chmielenie? Zamiast marynki użyj angielskich odmian, ewentualnie Iungi. No i w schemacie chmielenia dodaj też chmiel na aromat.

Poziom goryczki będzie wystarczający. Jedynie co mnie zastanawia to, czy tak intensywna goryczka z marynki będzie przyjemna. Mam wątpliwości. Jeżeli całkowicie zrezygnujesz z aromatu chmielowego to piwo mocno straci na swoim bogactwie i kompleksowości. U Ciebie cale bogactwo bazuje na zasypie. Drożdze bardzo neutralne podobnie chmiele

Z chmieleniem to nie zaszalałeś -marynka i lubelski. Smak i aromat chmielowy w RIS musi być dość intensywny, aby przebił się przez palono-słodową bazę i przetrwał długie leżakowanie.

Czy Czesław miał na myśli stout'a i po co takie coś w tym przypadku? Używają dużo jęczmienia palonego w RIS (a musimy użyć go dużo, aby smakował jak RIS) ryzykujemy, że goryczka będzie ostra nieprzyjemna a w smaku będzie wyczuwalna spalenizna. Podobno właśnie łuska w ziarnie jest odpowiedzialna za te nieprzyjemne efekty dlatego właśnie lepiej sprawdza się ziarno pozbawione łuski.