Guest_1

Witam tym razem przepis na ser przekąskowy idealny do piwa. Lepszy jak oscypki. Szukałem długo odpowiedniego przepisu i każdy się opierał na dodaniu pewnej ilości zsiadłego mleka...i to był podstawowy błąd dotyczy się to też kwasku cytrynowego. Podstawą powstania sera do karbaczy jest obniżenie ph mleka. Staje się ono wówczas elastyczne w wysokich temp.

 

Surowce:

-mleko pełnotłuste

-podpuszczka

-bakterie termofilne ja zastosowałem kulturę - M

 

Mleczko grzejemy do temp zadania podpuszczki (czyli 37°C może być 40°C) i dodajemy bakterie. Mieszamy i czekamy około godziny. Ważne temp musi być stała, nie może spaść poniżej 35. Następnie dodajemy podpuszczkę wg dawki zalecanej producenta i czekamy następną godzinkę.

Kroimy skrzep i czekamy około 20-30 min do opadnięcia skrzepu, a następnie podgrzewamy (mieszając skrzep) go do 40°C i czekamy następne 15 min.

Przekładamy do durszlaka ale takiego który można powiesić nad pozostałą serwatką która nam została w garnku. Sama serwatka musi być podgrzewana do temp 40°C aby ogrzewała nam odsączający się ser. Najlepiej przykryć czymś izolującym. warto przewrócić ser klika razy.Czas jaki trzeba poświecić tej czynności to bite 2 godziny albo i lepiej. Zależy to od tego czy ser nadaje się już do rozciągania. Sprawdzamy to w ten sposób że bierzemy kawałek sera i moczymy go w wodzie o temp około 80°C...jeśli się rozciąga, jest gotowy jeśli nie, nadal mysi odczekać nad serwatką.

Ser moczymy w gorącej wodzie i formujemy  z niego "makaron". Uformowany ser odrazu przekładamy do miski z zimną wodą. Jak ser staje się co raz mniej elastyczny moczymy go w gorącej wodzie (ja to robię w pozostałej serwatce bo szkoda mi brudzić następnego naczynia ;p)

 

Ostatnia czynność to moczenie w solance przez godzinę i wysuczyc do 6 h Smacznego

 

warto też uwędzić

 

 

Wczoraj robiłem mozzarelle i pierwsze podejście z UHT zakończyło się niepowodzeniem, druga próba z mlekiem pasteryzowanym w 74st udana. Przypuszczam, że to z mlekomatu będzie jeszcze lepiej się sprawdzało bo jest świeże i niepasteryzowane, chyba tylko filtrowane.

robiłęś na bakteriach czy na kwasku cytrynowym?

 

Orientujesz się czy mleko z mlekomatu się nadaje do zrobienia masła? I druga sprawa, na ile masła można liczyć z danej objętości mleka?

Wydaje mi się, że w takim wypadku lepiej już jest spróbować zrobić z kupnej śmietany 30 lub 36 (oczywiscie bez zagęstników).

 

nie wiem jakie mleko jest z mleko matów. ale raczej będzie ciężko z tego jeszcze śmietanę wyciągnąć.

Na mleku prosto od krowy lepsze, jasne....ale nie prawda, że sklepowe się nie nadaje

 

Na zdjęciu w załączniku, produkt tygodniowy, na mleku 3,2% Mleczna Dolina, wersja "pieprzowa" i z bakteriami do Chedarra.

U mnie cały proces wygląda tak samo, tylko nie wędzę.

Serki zazwyczaj nie mają czasu na dojrzewanie, ale jak widać znikają w oka mgnieniu. Tu przy butelkowaniu AIPy.

Co weekend dorabiam nowe.

Dla mnie kupowanie mleka w biedrze nie ma sensu bo od kobitki z bazaru kosztuje mnie 2zł/litr i do tego odciągnę jeszcze śmietanę na masło. Pomijam już koniecznośc dodawanie bakterii do mleka sklepowego...nieopłacalny temat. Nie wspominam nawet o lepszej jakości mleka prosto od krówki.

Następny przepis a raczej instrukcja jak zrobić własne masło w mikserze.

Ja zawsze staram się odebrać śmietanę przed robieniem sera. Ile byśmy jej nie mieli zawsze warto zrobić właśnie masło choćby z tego powodu ze jest dużo smaczniejsze, a w połączeniu ze świeżym pieczywem...cud miód i orzeszki.

Śmietanę musimy na początek zebrać. chcąc to zrobić należy przelać mleko do gara i odstawić do chłodnego miejsca na minimum 12h. Jeżeli mleko jest z porannego udoju (zakładając ze mleko dostaliśmy zaraz rano po udoju) można przedłużyć ten czas do 24h. Następnie szeroką, sporą łyżką zbieramy z powierzchni śmietanę. Dobrze jest to zrobić przy dobrym świetle żeby widzieć kiedy zaczyna się mleko, które będzie wyraźnego jaśniejszego, bielszego koloru. Jeżeli zaczerpniemy trochę mleka, nic się nie stanie.

Zebrany materiał na masło przelewamy do miksera i teraz najważniejsze. Mikser włączamy na jakieś 10-15s i wyłączamy. powtarzamy tę czynność wielokrotnie. W pewnym momencie będziemy musieli "pomagać" łyżką co raz gęstszej śmietanie aby wpadło w środek wiru, aż nagle w krótkim czasie wytrąci nam się sam tłuszcz (czyli nasze masło) i maślanka. Całość przerzucamy do miski, odlewamy maślankę do osobnego naczynia. Tak uzyskane masło należy ugniatać w misce  łyżką aby pozbyć się jak najwięcej niepotrzebnej maślanki.

Masło gotowe

 

Wszystko nie powinno nam zając więcej jak 30min (nie licząc pozyskania śmietany )

Witam. Ponieważ nie samym piwem człowiek żyje, trzeba do tego piwa coś zjeśc.

Zamieszczam przepis na ser typu oscypek. Podsunął mi go Morfitru, sprawdziłem przepis przetestowany, polecam.

 

Potrzebujemy KONIECZNIE mleka prosto od krowy, kupne ze sklepu się nie nadaje. Warto poszukać dostawcy który sprzeda nam mleczko tłuste ponieważ będziemy mogli sobie odciągnąć jeszcze śmietanę co da nam okazje do zrobienia masła ale to w osobnym temacie.

 

Mleko wlewamy do gara i podgrzewamy do 37°C. Po osiągnięciu temp. dodajemy podpuszczkę w ilości zaleconej przez producenta. Ja mam podpuszczkę naturalną i dodaje jej około 1-2 krople na litr mleka czyli np. na 10l   20 kropel. Dodając podpuszczkę należy cały czas mieszać mleko.

Po dokładnym wymieszaniu odstawiamy do zrobienia się skrzepu.

Gdy skrzep już ładnie nam się zwiąże kroimy go jak najgęściej po czym podgrzewamy do 45-47°C. przy tej temp.skrzep powinien zrobić się lekko klejący.

Przekładamy skrzep do odcedzenia. Ja wrzucam go do durszlaka i tyle. Następnie biorę w garść trochę sera i odciskam aby wycisnąć serwatkę.

Przyszedł cas na nadawania kształtów tzn. odciskamy w formie. Żeby sobie ułatwić pracę moczę ser w mocno ciepłej wodzie następnie do foremki, odciskam i wrzucam do zimnej wody razem z foremką w której zostaje na jakieś 10s. Ser wyjmujemy z formy i wrzucamy do solanki. Ważne używamy tylko soli !!! NIEjodowanej !!! Stężenie soli musi byc takie żeby serki pływały na powierzchni.

Tak moczony ser musi pływać około 24h. Smacznego.

Ser można jeść wędzony lub nie. Wędzenie powinno sie odbywać w temp. nie większej jak 30°C...najlepiej olchą (podobno)

 

Wydajność:

Ostatnio robiąc z 18l uzyskałem 40 serków plus do tego prawie litr śmietany odebranej na masło.

8 Imperial IPA 19,5Blg

 

Zasyp:

- Pale Ale - 6kg

- Monachijski - 1kg

- Karmelowy 300 - 0,2kg

- Carabelge - 0,2 kg

 

Drożdże:

s-04 dwie saszetki

 

Zacieranie:

67°C zasyp

62°C 70 min

72°C 30 min

76°C 10 min

 

Chmiel:

-Nugget 15%aa - 60g/60min

-Sorachi Ace 12,5%aa - 25g/15min

 

Na zimno:

-Cascade - 50g

-Belma - 35g

-Sorachi Ace - 25g

 

Temperatura otoczenia podczas fermentacji 14°C, bez cichej. Czas pracy 6h

 

 

7 Polskie Ale (receptura własna) 11Blg

 

Zasyp:

-Pilzneński 2kg

-Pale Ale 2kg

-Karmel 30 0,2kg

-Pszeniczny 0,2kg

 

Drożdże:

s-04

 

Zacieranie:

65°C zasyp

62°C 45 min

72°C 25 min

76°C 10 min

 

Chmiel:

-Magnum 60 min/ 30g

-Lubelski 15min/ 20g

 

Refermentacja:

 

 

Temperatura otoczenia podczas fermentacji 14-15°C, bez cichej. Czas pracy 5h. 

Butelkowanie przy  3 Blg

Glukoza 6g/litr

 

Regulator włącza sie przy 18 stopniach na kilkanaście sekund i podnosi temperature w srodku lodówki do 20,5 stopnia

 

Pamiętaj, że temperatura brzeczki przy fermentacji burzliwej potrafi być o 3 st. C wyższa niż temp otoczenia w skrzyni, więc twoja brzeczka będzie miała ponad 23 st. C, a to już jest za dużo. Najlepszą temp dla większości drożdży górnej fermentacji jest ok 18 - 20 st. C.

tak piwosz ale przy juz konkretnych piwach

A jaki jest cel w podgrzewaniu?

Trzymasz to na balkonie? 18 stopni to gorna dobra temp

Nie wiem czy się zrozumieliśmy. Jak puszczę wodę to chłodnica idzie na dno i wszystko gra.

Znasz jakieś podstawowe prawa fizyki? Dla mnie to normalne ze coś wypełnione powietrzem wypływa na wierzch.

 

 

Dlaczego mam nie przelewac na cicha fermentacje? Wszystkie tematy na forach, artykuly, instrukcje oraz filmy instruktazowe na youtube mowia o tym ze jest ona wlasnie zalecana ale nie wymagana a nie stosowanie jej to najlepszy przepis na granaty

Zlewanie na tzw cichą fermentacje jest bez sensu no chyba ze chcesz zebrac gęstwę na następną warkę. Przelewanie na cichą to dodatkowa okazja do zakażenia piwa. Ja przestałem stosować praktykę przelewania na cichą i wyszło tylko na +. Wlewam brzeczkę do fermentora dodaje drożdże i zapominam na najmniej 2 tygodnie. potem już tylko w butelki i to też bez przelewania bo wszystkie fermentory mam z kranikami (no chyba że chmieliłem na zimno no to wtedy mus przelać i odfiltrować)

Ja bym trawy nie dodawał. Nie jestem zadowolony z jej uzycia. Wyszła mi przez nią mydelniczka

nie wiem co w tym dziwnego.

moim zdaniem i tak już nie ma sensu ratować tego piwa. Jak będziesz robił następne warki zawsze trzymaj się dolnych zakresów temp fermentacji danego szczepu drożdży. Poczytaj też o procesie fermetacji...koniecznie. Poczytaj też o o NIEprzelewaniu piwa na "cichą" fermentacje.

weź to sobie przeczytaj jeszcze raz i pomyśl co napisałeś. 

 

 

Nie napisałeś blg początkowego

cruscher on napisał tylko musiałeś niezuważyc. Napisał że miało po gotowaniu 16Blg...cikawe jednak czy próbke schłodził do 20°C

 

 

jaka pewność że nie zacznie rozrywać butelek?

Cruscher ma sporo racji...polecam przeczytanie wiki albo szukanie podobnego tematu. Na tym forum można na prawdę znaleźć odp. na każde pytanie o ile chce się poszukać i pomyśleć przy tym. Polecam też zaglądać na chat'a przeważnie rano i wieczorem, regularnie spotykają się tam ludzie którzy szybko doradzą na konkretny problem...musisz jednak pamiętać że wchodząc tam musisz zwiększyć poziom dystansu do siebie

APA receptura własna 13Blg 22L

Zasyp:

- 4kg Pale Ale

- 0,5kg Monachijski

- 0,2 kg Biscuit

- 0,2kg Cara Clair (odpowiednik Carapils)

- 0,2 kg Carabelge

 

Drożdże:

 S-04 - jedna saszetka

 

 

Zacieranie:

- 65°C zasyp

- 62°C/50min

- 72°C/25min

- 76°C/ 10min

 

Gotowanie i chmielenie:

- gotowanie 60 min

- 20g Admiral -- 60 min

- 15g Citra -- 15 min

- 20g Cascade --10 min

 

 

Chmielenie na zimno:

30g Cascade (niestety mało. Powinno się wrzucić najmniej 60g)

 

Refermentacja:

6g/L

Dry Stout receptura własna 14Blg 22L

Zasyp:

- 3kg Pale Ale

- 1kg Monachijski

- 0,2 kg Czekoladowy

- 0,1kg Jęczmień Palony (barwiący)

- 0,3 kg Karmelowy

 

Drożdże:

 S-04 - jedna saszetka

 

Dodatki:

- 100g imbiru obranego ze skórki startego w paseczki

 

Zacieranie:

- 65°C zasyp

- 62°C/60min

- 72°C/30min

- 76°C/ 10min

 

Gotowanie i chmielenie:

- gotowanie 60 min

- 28g Junga -- 60 min

- 15g Lomik -- 15 min

- 20g Marynka --5 min

 

 

Refermentacja:

7g/L

Imbirowe 15Blg 21L

Zasyp:

- 5kg pilzneński

 

Drożdże:

 US-05

 

Dodatki:

- 100g imbiru obranego ze skórki startego w paseczki

 

Zacieranie:

- 69°C zasyp

- 65°C/60min

- 72°C/30min

- 76°C/ 10min

 

Gotowanie i chmielenie:

- gotowanie 60 min

- 25g Marynka 10%aa -- 60 min

- 20g Lubelski -- 15 min

- 100g imbiru --15 min

 

 

Refermentacja:

6g/L

Witbier wg receptury Doroty Chrapek z małymi modyfikacjami 13 Blg - 20L

 

Zasyp:

- 2kg pilzneński

- 1kg pszeniczny

- 0,4 kg płatki owsiane błyskawiczne

- 0,5 mąka pszenna

 

Dodatki/przyprawy:

- 20g quracao

- 15g kolendra

- 30g trawa cytrynowa

 

Drożdże:

Safbrew S-33

 

 

Zacieranie:

Na początek kleikować mąkę, potem dodać do zacieru

- 69°C

- 65°C/100min

- 72°C/30min

- 76°C/ 10min

 

Gotowanie i chmielenie:

- gotowanie 60 min

- 25g Marynka 10%aa -- 60 min

- 8g kolendry + 20 g skórka / 15min

- 30g trawy cytrynowej / 15min

 

Kolendrę zmielić w moździerzu !!!

 

Refermentacja: glukoza 6g/l

 

Dobre piwo ze zdecydowanym aromatem kolendry

Forma papierowa zapisków co chwile się gubi więc czas na zapisywanie gdzieś w odmęcie internetu. Kilku warek brakuje w zapiskach ale nic straconego bo to i tak byłe takie se, niewarte naśladowania

 

Warka nr.

1 Witbier (receptura Doroty Chrapek z lekką modyfikacją) 13Blg

2 Imbirowe (receptura własna) 15Blg

3 Dry Stout (receptura własna) 14Blg

4 APA (receptura własna) 13Blg

5 American Stout (receptura własna) 14 Blg

6 IPA (receptura własna)

7 Polskie Ale (receptura własna) 11Blg

8 (Double)Imperial IPA 19,5 Blg

9 Milk Stout receptura od Undeath 

10 Robust Porter 15Blg receptura od Klimekpl

11 American Stout \

12 Polskie Pale Ale wiśniowe 13Blg receptura własna 

13 Karmelowy ALE

14 American Wheat 13Blg receptura od Klimekpl

15 Grodziskie receptura własna

16 APA receptura własna 11blg

Ja jak robiłem weizena zrobiłem przerwę ferulikową tylko dla słodu pszenicznego...wiadomo dla posmaku goździków...i co? mimo prawidłowej fermentacji ukierunkowanej tylko pod goździki wyszły intensywne banany...moim zdaniem olać przerwę ferulikową...i tak najwięcej zależy od drożdży

Ja tam olałem totalnie mech irlandzki. Taki sam efekt uzyskuje bez jego zastosowania