mimazy

zasada jest taka żeby kilo sucharów dobrego chleba (to będzie dawało chyba koło 2 kg chleba) użyć na 10l wody i dodać zaczyn. Najlepszy jest na samym zakwasie nie na drożdzach (nie powinno się jadać chleba razowego na drożdzach bez zakwasu) za wikipedią choć oczywiście najczęściej jest na zakwasie i drożdżach. Żytni, żytnio pszenny albo pszenny- ważne żeby był to prawdziwy chleb razowy, a nie powszechne jasne pieczywo barwione karmelem, optymalne jest gdy będą to same skórki, można ewentualnie dodać skórek z chleba jasnego. Miałem tą przyjemność że piekarnia piekła specjalnie pod tym kątem partię chleba więc upiekli bochenki 3-5cm wysokości aby proporcja skórek do miąższu byłą jak największa. Chleb pokroić w kromki, ususzyć i podrumienić w piekarniku, ale złoto nie brązowo, czy (jak raz zrobiłem) brunatnie- może to powodować smak który nie każdemu odpowiada (spalenizny, wędzenia) w pojemniku zalać suchary wodą, dodać też kromkę świeżego chleba na zakwasie, ale równie dobrze albo i lepiej dać zaczyn (kwas z ogórków, kapusty kiszonej, żuru żytniego) osobiście miałem do dyspozycji zakwas piekarniczy. To tyle bazy, na której można indywidualnie eksperymentować dodając suszone lub świeże owoce (najczęściej stosuje się rodzynki i skórki jabłek) miód mąkę żytnią razową lub otręby żytnie (dają wyrazistą kwasowość i ostrość) czosnek, cebulę, chrzan, kminek, majeranek przyprawy korzenne inne przyprawy i warzywa, z wyczuciem i wyobrażnią rzecz jasna :) nie mogę znaleźć książki o kuchni rosyjskiej, tam było sporo. Można także robić kwasy owocowe i miodowe bez chleba, osobiście robiłem na kwiatach czarnego bzu. Co ciekawe nastawiony w maju przetrwał w beczce do września pod warstwą kożucha pyłków- wyglądało nieciekawie i myślałem że to pleśnie, ale okazało się że jest doskonały. Smak zasadniczy jest podobny do kwasu z ogórków kiszonych, zmieniają się jedynie odcienie smakowe i aromaty w tle. Warto spożywając złąmać kwasowość odrobiną miodu lub cukru. Napój będzie mętny lub mocno opalizujący, więc nie ma co z tym walczyć Fermentację prowadzić w chłodnym, zacienionym miejscu, przykrywając ale nie musi być hermetycznie- grunt żeby nie dostawały się muszki, po kilku dniach- tygodniu przelać płyn odsączyć gęstwę (może to trwać dłużej, ale pływający po powierzchni chleb to pożywka dla pleśni, więc wtedy dostęp powietrza musiałby być zablokowany) podam jeszcze przepisy z książki Kuchnia Białoruska, zbiorowa, Warszawa 1986 s.22 kwas chlebowy 250-300g sucharów z chleba żytniego, 40-50g jęczmienia, 80-100g miodu, 8-10l wody Chleb żytni pokroić na kawałki, wysuszyć i lekko podsmażyć na małym ogniu. Do drewnianej beczułki wlać gorącą wodę, dodać cukier (?nie ma w składzie), jak też poddany kiełkowaniu grubo mielony jęczmień (czy komuś coś to mówi?? ) i miód. Wszystko wymieszać i postawić na 2-3dni w ciemne, chłodne miejsce, aby się zakwasiło. Od czasu do czasu zbierać pianę pojawiającą się na powierzchni. PS dodam jeszcze że fermentacja jest łatwa, bo ekspansywność bakterii nie pozwala się rozwinąć niczemu złemu, co też napój trwale konserwuje (w końcu kiszenie jest metodą konserwacji. Poza powierzchnią w otwartym naczyniu fermentacyjnym, na której pływają fragmenty stanowiące pożywkę dla pleśni- nie rozwijają się w atmosferze beztlenowej. Gazuje się albo zlewając podczas fermentacji, albo dodając cukier(acz tu dokładniejszych obserwacji nie prowadziłem) Zagrożeniem jest jakikolwiek kontakt z przyborami piwowarskimi, ale to chyba jest oczywiste

jeśli robi się go na drożdżach(o czym ani razu nie wspomniałem) to owszem, jeśli robi się na bakteriach kwasu mlekowego o czym wspomniałem w pierwszym poście w tym topicu to alkoholu nie zawiera. Kwas, podobnie jak barszcz to nazwy produktów fermentacji kwasy mlekowego (patrz kwaszone ogórki, kwaszona kapusta, zakwas piekarniczy), żur nazwa od niemieckiego Säure- kwas, barszcz czerwony to też sok z kiszonych buraków a nie wywar z gotowanych (i tu analogia do drożdżowego kwasu chlebowego) Nazwy z czasem zmieniają zakresy znaczeniowe, a zakwas chlebowy dawany niegdyś jako zaczyn do kwasu zamieniono na drożdze. Podobny błąd popełniono w tłumaczeniu XIw. dzieła Mnicha Teofila gdzie w opisie procesu garbarskiego tłumacz każe dodać drożdzy, gdy technologia garbarska opiera się na zakwasie (żurze żytnim)- co technologicznie jest "niebo a ziemia", a tłumaczowi wydawało się "to samo" PS na taj samej zasadzie słodowa oranżada sprzedawana w sklepach pod nazwą kwasu chlebowego nie ma nic wspólnego z jakąkolwiek fermentacją, za to każdy kto bywał na wschód od Bugu zna pewnie pyszny kwas sprzedawany na ulicy z beczkowozów. PS dodam jeszcze że zrobiłem kilkaset litrów kwasów, głównie chlebowych, ale nie tylko. Robiłem też fermentowany drożdżowo napój na chlebie (że tak nazwę dla odróżnienia) oraz podobny zalewany brzeczką miodową w proporcji dziesiątaka i dziewiątaka. wnioski z eksperymentów są następujące- kwas chlebowy najlepszy jest na zakwasie:) Zaś nawet gdy dodaje się drożdże i robi zgodnie z przepisem to wobec procesu z dostępem tlenu oraz bakterii kwasu mlekowego (gdy doda się chleba razowego na zakwasie) to alkohol przerabiany jest na kwas octowy. Napój powstały z brzeczki miodowej fermentowany drożdżowo bez dostępu tlenu z chleba wyjałowionego w piekarniku wyszedł słony i mdły

mam wrażenie że nie czytasz moich postów na które odpowiadasz... wynikiem fermentacji bakterii kwasu mlekowego jest kwas mlekowy, wobec braku udziału drożdży alkohol nie powstaje PS za PWN mlekowa fermentacja, beztlenowy proces enzymatycznego rozkładu monosacharydów do kwasu mlekowego; zachodzi w wyniku działania bakterii, gł. z rodzajów Streptococcus i Lactobacillus; wykorzystywana m.in. w produkcji przetworów mleka. za wikipedią Lactobacillus - rodzaj laseczkowatych bakterii Gram-dodatnich. Najliczniejsze spośród grupy bakterii kwasu mlekowego. Większość z nich posiada zdolność zamiany laktozy i innych prostych cukrów w kwas mlekowy. Bardzo powszechne, często wywierają pozytywny wpływ na organizm człowieka i zwierząt. Aktywnie przytwierdzają się do ścian jelita, tworząc mikroflorę konkurującą o składniki pokarmowe z innymi organizmami, także chorobotwórczymi. Swoją obecnością wpływają na zwiększoną produkcję przeciwciał klasy IgA, które są wydalane głównie do przewodu pokarmowego, oraz jamy ustnej w postaci śliny. U człowieka są obecne w przewodzie pokarmowym (są bardzo ważnym składnikiem flory jelitowej) oraz u kobiet w pochwie. Niektóre gatunki Lactobacillus są używane na skalę przemysłową do wyrobu produktów mleczarskich (jogurty, maślanka), kiszonej kapusty, kiszonych ogórków czy do wytwarzania sianokiszonki. Często szczepy Lactobacillus są dodawane do jogurtów w celu wzbogacenia ich właściwości priobiotycznych. Wiele z nich do wzrostu nie potrzebuje żelaza i pozostaje bardzo odporne na dużą zawartość dwutlenku węgla. no i jeszcze to http://pl.wikipedia.org/wiki/Probiotyk PS II za wikipedią Fermentacja ? to proces beztlenowych przemian enzymatycznych związków chemicznych (przede wszystkim zawierających grupę hydroksylową) której efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie ? ATP ? w warunkach beztlenowych organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. Fermentacje przeprowadzane są przez liczne drobnoustroje lub wytworzone przez nie enzymy. Niektóre procesy produkcji związków organicznych z wykorzystaniem mikroorganizmów w biotechnologii określane są nazwa fermentacja pomimo zachodzenia w warunkach tlenowych. Przykładem jest fermentacja octowa przebiegająca z dostępem tlenu. Do najważniejszych rodzajów fermentacji należą: * fermentacja alkoholowa * fermentacja cytrynowa * fermentacja masłowa * fermentacja mlekowa * fermentacja mannitowa (zwana też "śluzową" lub "gumową") * fermentacja metanowa * fermentacja octowa (fermentacja tlenowa) * fermentacja propionowa

przeczytałem- chodzi o wykorzystanie zestawu kegowego do produkcji napojów bezalkoholowych, jakim jest kwas chlebowy PS być może nieporozumienie polega na tym że się myli (zawęża) pojęcie "fermentacja" z "fermentacja alkoholowa" Fermentacja bakterii kwasu mlekowego to także naturalna fermentacja

piwo też jest fermentowane i naturalnie gazowane, więc o co chodzi??

zawsze można fermentować kwas chlebowy czy kwasy owocowe- wpuść do kega to przed czym każdy piwowar broni się ogniem i chemią bakterie kwasu mlekowego Zamiast jogurtu i actimela (to oszustwo marketingowe- popłuczyny po produkcji jogurtów) dla zdrowotności, gazowane kwaskowe na lato jak znalazł

pozwolę sobie wkleić artykuł z http://www.sciaga.pl/tekst/35401-36-historia_produkcji_piwa Końcówkę która włąściwie nie jest na temat pozostawiłem aby obrazować jak relatywnie nowe są pewne zjawiska które wydają się być nieodłączne w piwowarstwie. Wstęp też wymaga komentarza, bo społeczności schyłkowego mezolitu i neolitu preceramicznego na obszarach "żyznego półksiężyca" (endemicznego występowania jęczmienia i innych zbóż) to zdecydowanie nie był "człowiek jaskiniowy". Początki ceramiki niezbędnej do warzenia słodu pochodzą prawdopodobnie od wylepiania dołów spichrzowych gliną (naczynia zasobowe okazywały się być pewniejsze i trwalsze)

inne wyroby staram się wiernie rekonstruować, więc w przypadku robienia cydrów, kwasów i piwa pozwolę sobie traktować to lżej A właściwie to z czasem dążyć do rekonstrukcji piwa przedarchaicznego Tak żeby na przyszły czerwiec mogło być opracowane

Czyli o piwowarstwie w starożytności i średniowieczu- gdzie teoria procesu nie była znana, pomiary temperatur ręką... czyli niewykonalne Przeczytałem przepis Andrzeja Sadownika na Archaiczne w "Znakomite Piwa, sprawdzone receptury" s97 i zderzyłem to z opisem w książce Lis Hanna i Paweł, Kuchnia słowian, Kraków 2009 s.217 Ostrzegam osoby o słabszych nerwach- proszę nie czytać Czy ktoś ma jakieś informacje na ten temat, albo może udzielić wskazówek co do źródeł czy opracowań i rzetelnych informacji, ale nie "sie mnie wydaje"jak w powyższym opisie? Jedyne co znam to Primke R., Szczerepa W., Szczerepa M. Gawędy o piwie, wyd. Egros, Warszawa 2007 Seria: W kręgu Średniowiecza

zobaczymy, jak będzie kiepskie to nie zaprezentuję ze wstydu, jak będzie dobre to ze skąpstwa- zachowam tylko dla siebie a w weekend może zrobię powtórkę z rozrywki zwanej zacieraniem??

amen piwo ruszyło z kopyta, więc co będzie to pokaże czas, zdawał będe sprawozdanie;) ale przeżyły gotowanie? to chyba niemożliwe

Oczywiście i nie próbuję przedstawiać że jest inaczej, tylko że czasem mądre rady ciężko wyłowić między nic nie wnoszącymi postami. Nie jestem mistrzem i daleko mi do tego, ale samo zabranie się za zacieranie jest eksperymentem, nowym doświadczeniem które za kilkanaście czy kilkadziesiąt warek będzie bez znaczenia, ale bez tej pierwszej nie będzie drugiej, trzeciej, dziesiątej...

Dzięki zakażenie przed gotowaniem nie stanowi chyba tragedii?? Zwłaszcza gdy jest zminimalizowane (zamknięty pojemnik w chwili pozostawienia ma koło 70*) zaś przedłużenie procesu pozwoliło mi na sklarowanie przed gotowaniem. jakieś substancje mogły przeniknąć- wpływające na smak? na przebieg innych procesów? na klarowność? Dzięki:) a chodzi Ci o jaki eksperyment?? Wydawało mi się że robie w miare normalnie jednosłodowe indukcyjnie w 68 (nie wyszło, temperatura spadała) wysłądzanie przedłużyło się bo o 1 w nocy padałem na ryj. Chodzi o dębienie? Patrząc na specyfikację słodu monachijskiego jest informacja że może stanowić do 100% zasypu, więc nie jest to chyba jakaś rewolucja?

Przemo70 to Twoja opinia, jaki będzie efekt zobaczę z czasem. Każdy ma inne priorytety i inne cele i inne smaki. Ciekaw jestem jak smakowała Twoja pierwsza warka. Zbyszek73 dzięki, milo usłyszeć cokolwiek innego niż impertynencje Flood oraz inni uczestnicy dyskusji zegarkowej- załóżcie proszę topic "mogę krócej niż inni" bo kilkanaście wpisów nie służy niczemu innemu niż irytacji, zaś nikt nie podał informacji co się dzieje gdy wysładzanie trwa zbyt długo... Napisanie złośliwości zajmuje tyle samo czasu co napisanie cennej wiedzy. wydaje mi się że racjonalnie podszedłem do sprawy, bez wprawy więc może z błędami. Po kilkuset litrach win(w tym duża część bez wody) i miodów, kolejnych kilkuset kwasów chlebowego, bzowego z kwiatów itp, kilku warkach piw z ekstaktu oraz cienkuszy miodowych typu psiwa kurpsioskiego wziąłem się za piwo ze słodu... takie a nie inne bo uczę się i przy okazji kieruję intuicją próbując utrafić we włąsny gust. Będe musiał to wypić jak nie wyjdzie- tak samo nauczyłem się gotować i raczej sobie radzę. Czy jestem kolesiem który pija tyskie? Wydawało mi się że nie, acz widać kolega Przemo70 zna mnie lepiej

raczej nazwał bym to ćwiczeniami szkolnymi zanim zacznę się zastanawiać czy chcę odtwarzać jakieś receptury czy tworzyć własne kilka warek upłynie Jednosłodowe (dla ułatwienia) monachijskie(bo lubię ciemne) chmielone tak a nie inaczej, bo tak samo chmieliłem ciemne z ekstraktu i smakowało mi, to samo z dębieniem, fermentowane górnie(bo prościej, a i do ciemnych pasuje)

sobie mądrzy mądrości pomądrzyli, a głupiemu nie powiedzą dlaczego nie powinno się przedłużać wysładzania... Czytałem, szukałem, czytałem dłużej niż miesiąc, ale teoretycznie... to każdy prawiczek-onanista jest Casanovą, a jak przychodzi co do czego to zapomina się co i jak z nowości to drożdże skisły (może to i lepiej niżby skisnąć miało piwo) więc użyłem trzymanych na inną okazję T-58 oraz 50g płatków średnio opiekanych oraz 50g miału mocno palonego

Możesz to napisać jeszcze większymi literami, bo pewnie 70 warek temu wszystko już wiedziałeś Ale zamiast tego mógłbyś wyjaśnić co takiego złego się dzieje gdy wysładzanie przedłuży się o kilka godzin??

nie miał chłop kłopotu to się piwowarstwem zajął Nie myślałem że to taka orka na ugorze, sądziłem że najgorsze jest zacieranie, a potem samo leci... w połowie wysładzania poszedłem spać (zalawszy słód wodą) kończąc pracę rano, osiągnąwszy koniec końców kociołek 11 blg ze 25 litrów mniej więcej. Przy okazji biowinowskie aerometry nie dają pewności, mam 2 i oba czystej wodzie dają -1 chmielenie nie tak jak trzeba, bo raz że trzymałem poniżej wrzenia (tak 95* mniej więcej) a dwa że pod przykryciem... 45minut marynki, 5 minut 30g lubelskiego, 10g lubelskiego po wyłączeniu ognia, skarpetę z chmielem zostawiłęm pod przykryciem jeszcze pół godziny. W tym czasie doczytałem szczegóły na wiki skarpetę wyjąłem i odsączyłem, gar odkryłem... teraz stygnie

to przecież prawie to samo myślałem że chodziło o refermentacje, ale rzeczywiście pasteryzacja w tym zdaniu jest logiczna

Zgadza się- do tego stopnia że nie powinno karmić ptaków chlebem. Myślę że po fermentacji drożdżowej także im nie służy.

znalazłem na browar.biz forum, ale bez linka źródłowego http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=87385

Nikt nie wspomniał o podpiwku! Ludzie kupują podpiwek kujawski który przecież jest imitacją Najlepiej zrobić na młócie kwas- bezalkoholowy probiotyczny napój http://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas_chlebowy Nie rozwiązuje to wcale problemu, bo po podpiwku czy kwasie wciąż młóto zostaje, ale zawsze mniej się marnuje a kompostowi czy świnkom różnicy nie zrobi- tylko ptaki mogą być niepocieszone (nie wolno stosować jako paszy!!) nie wiem jak ryby

skoro na WESy zeszła rozmowa (WES dobry jest ) to zastanawia mnie jak to jest że na stronie producenta konserwy kosztują drożej niż w innych sklepach piwowarskich różnica minimalna, ale jest

Wywrotowca bo na przykład dębiny nie sterylizuję(jeśli już to wrzątkiem), a chmiel aromatyczny dzielę na 2 połowy i jedną daję 5 min przed a drugą 5min po zakończeniu gotowania a generalnie to koledze chodziło o to że więcej eksperymentuję niż trzymam się przepisów Saszetka była srebrna jak w brewkitach (miła pani w Winohobby gdy zapytałem o drożdże do ciemnego piwa powiedziała że są albo do górnej albo dolnej, gdy wspomniałem że do pszenicznych na przykład są inne to była zdziwiona... ale przyznała rację ) Co do przebiegu to mimo że garnek postawiłem na styropianie i kocu, wielkim i grubym którym obwijałem temperaturę tracił, więc mimo wspomnianego 1,5l wrzątku znów zeszło do 64°C, ale co tam- wrzuciłem na gaz, podciągnąłęm do 70 sprawdziłęm jodyną i o ile mi się wydaje było ok. podkręciłęm gaz do 79 i po kilkunastu minutach wlałem do pojemnika z oplotowym filtrem (dzisiejsza wizyta na złomie zaowocowała także śrutownikiem- tylko bez korbki i leja zsypowego) dziś tylko wysłodzę, chmielił będe jutro.

rozpocząłem działalność piwowarską, właśnie zacieram 5 kg słodu monachijskiego I (czym się różni od słodu monachijskiego II poza ceną??) starałem się utrzymywać 68st, ale złośliwie temp spada, więc gdy osiągnęło 64 zadałem czajnik wrzątku więc znów mam 68. planuję 12blg fermentować górną, drożdżami które po poprzedniej ekstraktowej warce mi zostały, ale nie pamiętam co to było z nazwy nachmielę bardziej aromatycznie (szyszki marynki 20g 45min i lubelskiego 40g )i dodam dębiny do fermentacji a co wyjdzie to zobaczymy...