JacekKocurek

A ja daje tylko pszeniczny. Chcę oszczędzić jak najwięcej białka a stosuję długie przerwy ferulikowe, podczas których egzo-proteazy rozłożą go całkiem sporo. Celem jest uzyskanie trwałej piany, którą budują dłuższe łańcuchy polipeptydów odcinane z białek przez endo-proteazy w wyższych temperaturach. Jeżeli pozwoli się na zbyt głęboki rozkład białek w niskich temperaturach to niewiele pozostanie do budowy piany.

Warka 82: Pszenica ciemna Pszenic ciąg dalszy. Tym razem wersja dunkel, uwarzona wczoraj 13 sierpnia. Zasyp dość jasny jak na styl ale myślę, że dekokcja dodała mu kilka °EBC, poza tym próbowany ostatnio Paulaner Dunkelweizen nie był zbyt ciemny. Zasyp 2.30 kg. słód pszeniczny 1.80 kg. słód monachijski Litovel 0.40 kg. Cara Amber 0.04 kg. Żywiecki barwiący Zacieranie słód pszeniczny i 7l wody w 41-40°C - 80' dodatek słodów jęczmiennych i 11l wody o temp. 80°C, ustalenie temp. na 62°C - 5' odebranie 6l gęstego i dekokcja dekokt: do 72°C i 10' przerwy do wrzenia i gotowanie 25' [*]po połączeniu ustalenie temp. na 72°C i przerwa 30' [*]78°C - 15' Gotowanie 70'/chmielenie w 10' 20g H. Tradition 4,6% a.k. - 91,2 GPH - planowane IBU 12,1. W trakcie studzenia obudziłem z letargu około 70ml gęstwy zebranej z warki nr 81. Najpierw lekko zamieszałem zawartością słoika i znad drożdży podniosły się lżejsze od nich zanieczyszczenia, mętny płyn zdekantowałem i do słoika wlałem 0,5l brzeczki pozostawionej z warki 81, rozcieńczonej do 9° Blg. Po dwóch godzinach drożdże rozszalały się w słoju i dodałem je do brzeczki wystudzonej do 22°C (niżej się nie dało, za ciepła woda w kranie). Po godzinie fermentor zniosłem do piwnicy, gdzie jest 18°C.

Rozumiem, że do tego potrzebna jest jakaś specjalna "maszyneria"? Jakie efekty, dużo lepiej oddzieliły się osady, czy tylko proces przebiegł szybciej? Nie, normalnie "pomichlałem" zawartością kolby. Elenmajerkla ma stożkowy kształt i dobrze się do tego nadaje. A celem mieszania jest właśnie oddzielenie zanieczyszczeń od drożdży.

Warka 81, Weizen (kristal) Wczoraj przelałem piwo na cichą. Jest całkiem mętne, póki co pod tym względem nie zauważam specjalnie różnicy miedzy 3333 a 3086. Gęstwa jednak jest znacznie bardziej skłaczkowana. Po raz pierwszy postanowiłem "wykąpać" drożdże z gęstwy. Po zlaniu piwa na osad wlałem około 1,5L przegotowanej i wychłodzonej w lodówce wody. Wymieszałem i po 20minutach zdekantowałem do 3-litrowej elenmajerki. Wytrząsnąłem. Po kolejnych 20 minutach zlałem część klarownej cieczy znad drożdży a same drożdże przelałem do 3 słoików pozostawiając w kolbie dolną warstwę osadu. Piwo ma obecnie ekstrakt na poziomie 2,5° Blg. Myślę, że już niżej nie zejdzie. Zamierzam wstawić fermentor do lodówki, żeby się trochę wylagerowało głownie w celu wyklarowania.

No niestety te drożdże maja szczególne upodobanie w zwiedzaniu okolicy. Jak dotąd jedyny znany mi sposób to obniżenie temperatury fermentacji poniżej 18°C, czyli fermentacja w pomieszczeniu, w którym temperatura wynosi około 16°C. Co do ilości drożdży to faktycznie byłoby ich trochę więcej na początku ale ilość finalna komórek zależy głownie od dostępności w brzeczce budulca komórek czyli głównie wolnego azotu i tlenu. Ilość i żywotność komórek szczepionych wpływa przede wszystkim na czas zafermentowania.

Przy wydajności 65% uzyskałeś brzeczkę około 16-17°Blg więc znacznie mocniejsze niż standardowy Koelsch. Za miesiąc piwo będzie pijalne ale na pewno nie dojrzałe.

Na cichej potrzymaj lepiej dłużej, powiedzmy 2 tygodnie (ucz się cierpliwości). Co do ilości to przy bardzo dobrej wydajności z 4,5 kg słodu dostaniesz 25l brzeczki nastawnej o ekstrakcie ok. 12° Blg. Jednak Ty chyba piszesz o ilości wody użytej a nie otrzymanej brzeczki. Trudno wyrokować jaki masz balling.

Po cichej będzie klarowniejsze i znacznie mniej drożdżowe. Najlepiej postaraj się przeprowadzić cicha w niższej temperaturze.

Można całkowicie zrezygnować z maltozowej. Wystarczy podgrzewać od ferulikowej do dekstrynującej w tempie ok. 1°C/minutę a dekstrynującą zrobić taką, żeby próba jodowa nie wykazała obecności skrobi. 45'powinno wystarczyć.

Jeżeli w piwnicy jest chłodniej niż w domu to jak najbardziej możliwe. Jednak 4 dni fermentacji burzliwej to za mało szczególnie, że nie planujesz cichej. Schemat zacierania dla WB-06 nie jest specjalnie "słodki"

Niestety w tym przypadku to trochę wróżenie z fusów bo każda warka jest inna nawet u tego samego piwowara (jak widać). Wieść gminna niesie, że WB-06 odfermentowuja bardzo głęboko. Nie słyszałem, żeby kiedyś zeszły tylko do 4° Blg (u mnie ostatnio zacier bez przerwy maltozowej odfermentowały do 2° Blg). Piana jest nieznaczna ale jej wygląd może sugerować, że fermentacja jednak nie całkiem się zakończyła (lub drożdże wznowiły zatrzymana z jakiegoś powodu "pracę"). Jeżeli bardzo Ci zależy na szybkim wypiciu piwa to butelkuj, ale spodziewaj się, że po kilku tygodniach piwo okaże się przegazowane. No chyba, że nie przewidujesz tak długiego "leżakowania" tego piwa.

Ja niczego nie udawałem. Tylko tak sobie zażartowałem. Spoko, errare humanum est.

Nie zauważyłeś różnicy w jakości łuski? Mało wody dałeś, powinna być 100. Trzeba było też chwile poczekać aż łuska się namoczy i uelastyczni.

Zostaw w tej temperaturze, a nawet pozwól jej jeszcze pójść o 1 stopień w górę. Włącz chłodzenie jak wyraźnie pojawi się piana. Będzie dobrze

Stosowałem do tej pory tę metodę jednak zauważyłem w końcu jej wady i zamierzam w tym sezonie podejść "poważniej" do sprawy. Przelewanie gęstwy z fermentora do fermentora co prawda minimalizuje możliwość zakażenia kolejnej warki jednak wraz z aktywnymi drożdżami pakuje do niej sporo martwych komórek i osadów białkowych. Wszystko to niestety nie pozostaje bez wpływu na aromat i smak piwa. Planuję w tym sezonie zebrana gęstwę obrobić tak by uzyskać możliwie czystą kulturę żywotnych drożdży.

8°C to całkiem OK temperatura fermentacji głównej dla tych drożdży. Zresztą jak napisałeś w fermentorze będzie ze 2 stopnie więcej.

A to co za jeden :rolleyes:

Niestety ilość drożdży jaką zadałeś jest zdecydowanie za mała by sensownie wystartować fermentację w tak niskiej temperaturze. Wyeast podaje, że do zimnego startu (poniżej 15°C) potrzeba 12mln komórek/ml (Kunze, dla startu w temperaturze ok. 5°C podaje 20-30mln). Robiąc prosty, 1 litrowy starter (bez mieszania) i dodając do 20l brzeczki osiąga się ilość około 5mln/ml. To wystarcza na start w temperaturze około 20°C i tak też jest napisane na opakowaniu. Teraz musisz pozwolić piwu ogrzać się do temperatury kilkunastu stopni (powiedzmy 12-14) i jak widocznie ruszy fermentacja powoli schłodzić do 8-9°C.

Teoretycznie rzecz biorąc tak właśnie powinno być. Nie wiem dlaczego korko_czongowi szło oporniej na mokro

Moim zdaniem jak najbardziej ale do wersji USA raczej.

Byc może. Nie sprawdzałem. U mnie śrutowali studenci. Nie zauważyłem, żeby jakoś specjalnie stękali

Nie ma sprawy. Ta przerwa poprawia pienistość. Do filtracji wystarczyło by tylko pogrzać, żeby przebiegała sprawnie.

Zrób jak uważasz. Ja polecam wydłużyć 40°C do minimum 45', zrezygnować zupełnie z 62 tylko normalnie, w tempie ok 1°C/min, podgrzać od razu do 72, przetrzymać ok. 40' No a potem jeszcze 78° przez minimum 15' ale można tak jak AntekS nawet 40'

Długie przetrzymanie w temperaturze powyżej 70°C daje szanse enzymom endo-proteolitycznym na rozłożenie białka na dłuższe łańcuchy peptydowe, co korzystnie wpływa na pienistość . Oczywiście jeżeli maja co rozkładać, czyli jeżeli zostało nierozłożone białko po przerwach w okolicy 50°C.

Niestety nie robiłem jasnego amerykańskiego ejla. Mam na sumieniu tylko bursztynowe, znajdziesz w moich zapiskach, warka numer 80.