Drożdże Tokay są w stanie wytworzyć max 14% alkoholu.Jeśli robisz cydr z wyciśniętego świeżo soku mierzysz ile zawiera cukru.Wiadomo że 1 litr alkoholu otrzymuje się z 1.7 kg cukru.Wino stołowe zawierające 13% alkoholu czyli 130 ml alkoholu w litrze.130·1.7=221 g/l.Dajesz 221 gram cukru na litr,jak dasz więcej do nadwyżka cukru nie zostanie przefermentowana plus ten cukier który jest zawarty w soku.Tak się w uproszczeniu projektuje wina w zależności czy ma być słodkie,wytrawne itd.Żeby wino nie było zbyt cierpkie należy zmierzyć kwasowość a następnie skorygować.Jak za kwaśne dolać wody lecz nie więcej jak 10%.Wino za mało kwaśne a jak wiadomo z cukru jest alkohol a z kwasu który zawiera moszcz (sok) powstaje bukiet winny czyli kolor,aromat,barwa.Największa ilość garbników (kwasowość) znajduje się w skórce,dlatego warto wraz z wyciśniętym sokiem do balona dodać pewną ilość miąszżu.