Lodzermensch

To czego nie lubie w piwowarstwie domowym to stagnacja. Mysle ze wielu z nas to domowego warzenia popchnela nie potrzeba posiadania taniego piwa ale posiadanie piwa wyjatkowego. Ale czas i specyfika ludzkiej natury u wielu osob jest nieublagana – przyzwyczajamy sie do tego co znamy, z czasem zaczyna sie nam nudzic to co mamy na wyciagniecie reki na codzien i to co dobrze juz poznalismy.
 
Pamietacie swojego pierwszego leffe blond albo duvel iles lat temu?Moj pierwszy belg pity byl okolo 10 lat temu ,byl to wlasnie blond z leffe, kupilem go w sklepie z alkoholem w Belfascie (w sumie to troche pokrecone, nawiasem).
To byla magia...Pamietam do dzis – Po pierwszym lyku ogladalo sie butelke wzdluz i wszerz krecac z niedowierzaniem glowa i porownujac to tyskiego czy zywca ktore pilo sie na codzien. Niesamowite uczucie, cos zupelnie nowego, odmiennego i tak dobrego. I potem fortuny wydawane w sklepach z piwem i znajomi ze studiow patrzacy jak na wariata : oni za dyche 5 tyskich 0,5, Ty za 10-12zl sciskasz w rece jedna butelke belga 0,33...
 
Pamietacie swoje pierwsze AIPA? Rany boskie, nos w szklance, wiecej wachane niz pite. I potem wycieczki do sklepow jak tylko pojawila sie wiesc ze sprowadzili kilkanascie AIPA z Anderson Valley, butelka 0,33 za kilkanascie zloty, serce pekalo no ale przeciez to bylo jak ladowanie kosmitow.
 
A teraz? Leffe blond? Wypic - wypije jak nic innego nie ma, no ale wybaczcie, bez ekstazy, jeszcze trzeba zdrapywac denerwujace sreberko zeby pozyskac butelke. AIPA? Nr 157...usypiam...Polskie browary rzemieslniczne? Pinta i Alebrowar jedno kopyto, nawet juz nie patrze co produkuja bo nawet do portera i irish ale`a sypia amerykanski chmiel, szkoda mi czasu i pieniedzy, jedynie Artezan robi ciekawe rzeczy , a i tak nie da sie go zazwyczaj w Lodzi kupic.
 
Dlatego zdecydowalem sie do browaru wprowadzic dzikie drozdze i czesc piw bede probowal fermentowac wlasnie na nich. W sumie popchnela mnie do tego znow wymiana wiadomosci z kolega Kosciakiem (pozdrawiam) sprzed 2 miesiecy.
Prawde mowiac wczesniej zniechecilem sie porazka z pierwszym piwem z udzialem szczepu brettanomyces (warka 12). Tamto piwo zaszczepilem WLP670 Farmhouse – czyli blendem regularnych drozdzy piwowarskich do saisona i szczepem brettanomyces (wedle nieoficjanych informacji jest to szczep brett b jakby ktos byl zainteresowany – plotki glosza ze szczep zostal pozyskany z Lost Abbey ale Whitelabs oficjalnie temu zaprzecza – jak sie okazuje zdarza mu sie zaprzeczac w roznych sprawach czesciej).
 
Znioslem plastykowe pudlo pod schody i zostawilem na pol roku. Pachnialo cudnie, to byly najladniejsze wyziewy z fermentora jakie mialem okazje wachac, widoki po jego otwarciu juz nieco gorsze , zalamujace po smakowaniu.
 
Piwo bylo kwasne jak porzadny ocet mimo ze pachnialo tak pieknie. Wtedy pomyslalem, ze te drozdze po prostu takie sa , ze to po prostu niesmaczne, ze to sa te cale ‘kwasy’ i ‘sour ales’. Ale pytanie Kosciaka o wynik tej fermentacji popchnela mnie do ponownego czytania na ten temat. Prawde mowiac za pierwszym razem czytalem niewiele, w zasadzie caly czas lapie sie ze czegos do konca nie doczytalem, rowniez o tym co fermentuje teraz. W swoich zapiskach bede opisywal swoje doswiadczenia z roznymi szczepami tych drozdzy, byc moze komus sie przydadza bo polskich zrodel jest niewiele, byc moze komus pomoze uniknac to moich bledow. Problem w tym, ze w przypadku szczepow dzikich nie ma ‘jedynej prawdy’ – zrodel jest coraz wiecej ale sa czesto sprzeczne i wzajemnie wykluczajace sie.
 
Pierwsza moja rada dotyczaca warzenia piwo z udzialem dzikich drozdzy: do fermentacji uzyj szklanego pojemnika zamiast zwyczajowego plastykowego fermentora chyba ze celujesz w uzyskanie kwasnego profilu. Dlaczego? Powod jest prozaiczny – dzikie drozdze nienawidza tlenu, dlatego na powierzchni piwa tworza blone, ktora ma chronic fermentujaca brzeczke przed jego dostepem . Tlen dostajacy sie do dlugo fermentujacego piwa powoduje produkcje kwasu octowego.
 
Ale lepiej przemowily do mnie liczby. Ogolnie przyjmuje sie, ze z 1 gramu tlenu brett/bakterie produkuja okolo 2 gram kwasu octowego. W 1 galonie powietrza (ok. 3,7 litra) znajduje sie wlasnie 1 gram czystego tlenu,z ktorego powstana wspomniane 2 gramy octu. Wg badan Vinniego Cilurzo z browaru Russian River przepustowowsc powietrza plastykowego pojemnika to srednio 220 L / rok. Krotko mowiac trzymajac piwo szczepione brettanomyces w plastykowym pojemniku zapewnisz produkcje ok. 120 gram kwasu octowego w ciagu pol roku a 240g w ciagu calego roku . Sporo, co nie? Zainwestuj zatem w szklany pojemnik/balon jesli masz zamiar eksperymentowac z brettem chyba ze masz zamiar eksperymentowac z octem
 
Ja na potrzeby eksperymentow z udzialem dzikich drozdzy zakupilem 3 16 litrowe szerokootworowe szklane sloje. Sa one tansze od balonow a jednoczesnie wydaja sie byc przystepniejsze w uzytkowaniu. Jesli ktos chce dowiedziec sie gdzie je kupic to niech pisze prywatna wiadomosc.
 
W nastepnym poscie opisze swoje pierwsze doswiadczenia ze szczepem brett claussenii, robienie starteru na nim i pierwszej probie piwa 100 % brett, ktora wlasnie 2 dni temu podjalem.
 
W miedzyczasie przelalem wedzonego saisona na cicha oraz zabutelkowalem nieudanego witbiera (#29)

To czego nie lubie w piwowarstwie domowym to stagnacja. Mysle ze wielu z nas to domowego warzenia popchnela nie potrzeba posiadania taniego piwa ale posiadanie piwa wyjatkowego. Ale czas i specyfika ludzkiej natury u wielu osob jest nieublagana – przyzwyczajamy sie do tego co znamy, z czasem zaczyna sie nam nudzic to co mamy na wyciagniecie reki na codzien i to co dobrze juz poznalismy.
 
Pamietacie swojego pierwszego leffe blond albo duvel iles lat temu?Moj pierwszy belg pity byl okolo 10 lat temu ,byl to wlasnie blond z leffe, kupilem go w sklepie z alkoholem w Belfascie (w sumie to troche pokrecone, nawiasem).
To byla magia...Pamietam do dzis – Po pierwszym lyku ogladalo sie butelke wzdluz i wszerz krecac z niedowierzaniem glowa i porownujac to tyskiego czy zywca ktore pilo sie na codzien. Niesamowite uczucie, cos zupelnie nowego, odmiennego i tak dobrego. I potem fortuny wydawane w sklepach z piwem i znajomi ze studiow patrzacy jak na wariata : oni za dyche 5 tyskich 0,5, Ty za 10-12zl sciskasz w rece jedna butelke belga 0,33...
 
Pamietacie swoje pierwsze AIPA? Rany boskie, nos w szklance, wiecej wachane niz pite. I potem wycieczki do sklepow jak tylko pojawila sie wiesc ze sprowadzili kilkanascie AIPA z Anderson Valley, butelka 0,33 za kilkanascie zloty, serce pekalo no ale przeciez to bylo jak ladowanie kosmitow.
 
A teraz? Leffe blond? Wypic - wypije jak nic innego nie ma, no ale wybaczcie, bez ekstazy, jeszcze trzeba zdrapywac denerwujace sreberko zeby pozyskac butelke. AIPA? Nr 157...usypiam...Polskie browary rzemieslniczne? Pinta i Alebrowar jedno kopyto, nawet juz nie patrze co produkuja bo nawet do portera i irish ale`a sypia amerykanski chmiel, szkoda mi czasu i pieniedzy, jedynie Artezan robi ciekawe rzeczy , a i tak nie da sie go zazwyczaj w Lodzi kupic.
 
Dlatego zdecydowalem sie do browaru wprowadzic dzikie drozdze i czesc piw bede probowal fermentowac wlasnie na nich. W sumie popchnela mnie do tego znow wymiana wiadomosci z kolega Kosciakiem (pozdrawiam) sprzed 2 miesiecy.
Prawde mowiac wczesniej zniechecilem sie porazka z pierwszym piwem z udzialem szczepu brettanomyces (warka 12). Tamto piwo zaszczepilem WLP670 Farmhouse – czyli blendem regularnych drozdzy piwowarskich do saisona i szczepem brettanomyces (wedle nieoficjanych informacji jest to szczep brett b jakby ktos byl zainteresowany – plotki glosza ze szczep zostal pozyskany z Lost Abbey ale Whitelabs oficjalnie temu zaprzecza – jak sie okazuje zdarza mu sie zaprzeczac w roznych sprawach czesciej).
 
Znioslem plastykowe pudlo pod schody i zostawilem na pol roku. Pachnialo cudnie, to byly najladniejsze wyziewy z fermentora jakie mialem okazje wachac, widoki po jego otwarciu juz nieco gorsze , zalamujace po smakowaniu.
 
Piwo bylo kwasne jak porzadny ocet mimo ze pachnialo tak pieknie. Wtedy pomyslalem, ze te drozdze po prostu takie sa , ze to po prostu niesmaczne, ze to sa te cale ‘kwasy’ i ‘sour ales’. Ale pytanie Kosciaka o wynik tej fermentacji popchnela mnie do ponownego czytania na ten temat. Prawde mowiac za pierwszym razem czytalem niewiele, w zasadzie caly czas lapie sie ze czegos do konca nie doczytalem, rowniez o tym co fermentuje teraz. W swoich zapiskach bede opisywal swoje doswiadczenia z roznymi szczepami tych drozdzy, byc moze komus sie przydadza bo polskich zrodel jest niewiele, byc moze komus pomoze uniknac to moich bledow. Problem w tym, ze w przypadku szczepow dzikich nie ma ‘jedynej prawdy’ – zrodel jest coraz wiecej ale sa czesto sprzeczne i wzajemnie wykluczajace sie.
 
Pierwsza moja rada dotyczaca warzenia piwo z udzialem dzikich drozdzy: do fermentacji uzyj szklanego pojemnika zamiast zwyczajowego plastykowego fermentora chyba ze celujesz w uzyskanie kwasnego profilu. Dlaczego? Powod jest prozaiczny – dzikie drozdze nienawidza tlenu, dlatego na powierzchni piwa tworza blone, ktora ma chronic fermentujaca brzeczke przed jego dostepem . Tlen dostajacy sie do dlugo fermentujacego piwa powoduje produkcje kwasu octowego.
 
Ale lepiej przemowily do mnie liczby. Ogolnie przyjmuje sie, ze z 1 gramu tlenu brett/bakterie produkuja okolo 2 gram kwasu octowego. W 1 galonie powietrza (ok. 3,7 litra) znajduje sie wlasnie 1 gram czystego tlenu,z ktorego powstana wspomniane 2 gramy octu. Wg badan Vinniego Cilurzo z browaru Russian River przepustowowsc powietrza plastykowego pojemnika to srednio 220 L / rok. Krotko mowiac trzymajac piwo szczepione brettanomyces w plastykowym pojemniku zapewnisz produkcje ok. 120 gram kwasu octowego w ciagu pol roku a 240g w ciagu calego roku . Sporo, co nie? Zainwestuj zatem w szklany pojemnik/balon jesli masz zamiar eksperymentowac z brettem chyba ze masz zamiar eksperymentowac z octem
 
Ja na potrzeby eksperymentow z udzialem dzikich drozdzy zakupilem 3 16 litrowe szerokootworowe szklane sloje. Sa one tansze od balonow a jednoczesnie wydaja sie byc przystepniejsze w uzytkowaniu. Jesli ktos chce dowiedziec sie gdzie je kupic to niech pisze prywatna wiadomosc.
 
W nastepnym poscie opisze swoje pierwsze doswiadczenia ze szczepem brett claussenii, robienie starteru na nim i pierwszej probie piwa 100 % brett, ktora wlasnie 2 dni temu podjalem.
 
W miedzyczasie przelalem wedzonego saisona na cicha oraz zabutelkowalem nieudanego witbiera (#29)

Ja od kilku warek warze wylacznie mniejsze warki, wczesniej tak jak kazdy robilem 'duze'. Zdecydowalem sie na to z 2 powodow:
1) motorem mojego warzenia piwa nie jest wylacznie zaopatrzenie na potrzeby wlasne/bliskich. Tak na prawde od pewnego czasu warze glownie dlatego zeby zrobic cos innego, nowego, cos co trudniej dostac w sklepie albo cos za co musze zaplacic w sklepie nieproporcjonalnie duzo. Ciezko dostac na przyklad wedzonego saisona, teraz z kolei przymierzam sie do saisona z figami.
Gdzie ja moge to kupic? Nie bardzo, a szkoda narobic sie przy 20 L i zrobic cos z czego nie jest sie zadowolonym (o czym sie juz przekonalem kilkakrotnie) - przeciez potem trzeba to pic.
 
2)nie pije piwa az tak duzo zebym przy warzeniu 4-6 warek w ciagu miesiaca potrafil to wszystko spijac/rozdawac (przy 20L).
 
Zwykle robie receptury na 13L dlatego, ze uzywajac szyszek, zwykle do fermentora trafia finalnie 10,5-11L. Uzywam szyszek rowniez dlatego, ze poprzez zloze 'szyszkowe' i oplot odflitrowywuje syfy po gotowaniu. Z kolei majac 10,5-11 L w fermentorze, przy uwzglednieniu straty przy zlewaniu albo ewentualnym chmieleniu na zimno, do butelek rozlewam wlasnie finalnie tytulowe 10L.
Wielkim plusem takiego warzenia jest dla mnie mozliwosc uzywania wiaderek z castoramy. Maja one pojemnosc 15 L, sa polprzezroczyste, twarde i wytrzymale, posiadaja dokladna podzialke do 13L i kosztuja 7 zl. Duze fermentory prownywalnej jakosci kosztuja kolo 30 zl ( z podzialkami). Oczywiscie mozna dostac takie np za 18 zl ale sa one slabej jakosci (np wieka latwo pekaja, plastyk jest cienki i malo wytrzymaly). Majac infekcje nie bede mial zadnych problemow z wyrzuceniem wiaderka za to 7 zl, po ktore moge podjechac zaraz do sklepu a nie rozmyslac jak tu zamowic z neta i placic iles tam za wysylke - powod prozaiczny a jednak tez troche istotny. Teraz takich wiader mam chyba z 5 a kosztowaly mniej niz duzy fermentor z kosztami wysylki.
 
Uzywam tylko drozdzy plynnych i robie na nich pasaze - zaczynam na piwach slabych i ide w coraz wyzsze blg. Przy malych warkach po pierwszym piwie jestem w stanie rozdzielic gestwe na 2 piwa i pojsc dwutorowo.
 
Jesli chodzi o Twoje pytanie z filtracja - przy 13L warkach nie mam zadnego problemu. uzywam oplotu i stosuje sie scisle do zasady 3L wody na 1kg slodu.
 
Jaka jest glowna wada warzenia takich warek - przede wszystkim 'koszty pracy' zacierania. Przy duzych warkach pare kilo slodu i kilkanascie litrow wody , owiniete koldra trzyma rowno temperature zacieru cala godzine, ewentualnie potrzebna jest mala korekta przy zacieraniu jednotemperaturowym. Przy klasycznym, dwufazowym, nie ma w ogole problemu nietrzymania temperatury zacieru. Takie zacieranie jest wygodne , nie ma co ukrywac - grzejesz wode, sypiesz slod, przykrywasz koldra i koniec pracy.
 
Przy malych warkach piw o nizszym blg ten problem jest i w ciagu zacierania trzeba kilka krotnie dogrzewac zacier i pilnowac temperatur co jest klopotliwe i denerwujace, latwo z temperatura nie trafic.
 
Innych wad nie stwierdzilem. Jestem zadowolony, robie coraz wiecej piw, coraz wiecej moge probowac i duze warki bede robil juz tylko wyjatkowo.

Ja od kilku warek warze wylacznie mniejsze warki, wczesniej tak jak kazdy robilem 'duze'. Zdecydowalem sie na to z 2 powodow:
1) motorem mojego warzenia piwa nie jest wylacznie zaopatrzenie na potrzeby wlasne/bliskich. Tak na prawde od pewnego czasu warze glownie dlatego zeby zrobic cos innego, nowego, cos co trudniej dostac w sklepie albo cos za co musze zaplacic w sklepie nieproporcjonalnie duzo. Ciezko dostac na przyklad wedzonego saisona, teraz z kolei przymierzam sie do saisona z figami.
Gdzie ja moge to kupic? Nie bardzo, a szkoda narobic sie przy 20 L i zrobic cos z czego nie jest sie zadowolonym (o czym sie juz przekonalem kilkakrotnie) - przeciez potem trzeba to pic.
 
2)nie pije piwa az tak duzo zebym przy warzeniu 4-6 warek w ciagu miesiaca potrafil to wszystko spijac/rozdawac (przy 20L).
 
Zwykle robie receptury na 13L dlatego, ze uzywajac szyszek, zwykle do fermentora trafia finalnie 10,5-11L. Uzywam szyszek rowniez dlatego, ze poprzez zloze 'szyszkowe' i oplot odflitrowywuje syfy po gotowaniu. Z kolei majac 10,5-11 L w fermentorze, przy uwzglednieniu straty przy zlewaniu albo ewentualnym chmieleniu na zimno, do butelek rozlewam wlasnie finalnie tytulowe 10L.
Wielkim plusem takiego warzenia jest dla mnie mozliwosc uzywania wiaderek z castoramy. Maja one pojemnosc 15 L, sa polprzezroczyste, twarde i wytrzymale, posiadaja dokladna podzialke do 13L i kosztuja 7 zl. Duze fermentory prownywalnej jakosci kosztuja kolo 30 zl ( z podzialkami). Oczywiscie mozna dostac takie np za 18 zl ale sa one slabej jakosci (np wieka latwo pekaja, plastyk jest cienki i malo wytrzymaly). Majac infekcje nie bede mial zadnych problemow z wyrzuceniem wiaderka za to 7 zl, po ktore moge podjechac zaraz do sklepu a nie rozmyslac jak tu zamowic z neta i placic iles tam za wysylke - powod prozaiczny a jednak tez troche istotny. Teraz takich wiader mam chyba z 5 a kosztowaly mniej niz duzy fermentor z kosztami wysylki.
 
Uzywam tylko drozdzy plynnych i robie na nich pasaze - zaczynam na piwach slabych i ide w coraz wyzsze blg. Przy malych warkach po pierwszym piwie jestem w stanie rozdzielic gestwe na 2 piwa i pojsc dwutorowo.
 
Jesli chodzi o Twoje pytanie z filtracja - przy 13L warkach nie mam zadnego problemu. uzywam oplotu i stosuje sie scisle do zasady 3L wody na 1kg slodu.
 
Jaka jest glowna wada warzenia takich warek - przede wszystkim 'koszty pracy' zacierania. Przy duzych warkach pare kilo slodu i kilkanascie litrow wody , owiniete koldra trzyma rowno temperature zacieru cala godzine, ewentualnie potrzebna jest mala korekta przy zacieraniu jednotemperaturowym. Przy klasycznym, dwufazowym, nie ma w ogole problemu nietrzymania temperatury zacieru. Takie zacieranie jest wygodne , nie ma co ukrywac - grzejesz wode, sypiesz slod, przykrywasz koldra i koniec pracy.
 
Przy malych warkach piw o nizszym blg ten problem jest i w ciagu zacierania trzeba kilka krotnie dogrzewac zacier i pilnowac temperatur co jest klopotliwe i denerwujace, latwo z temperatura nie trafic.
 
Innych wad nie stwierdzilem. Jestem zadowolony, robie coraz wiecej piw, coraz wiecej moge probowac i duze warki bede robil juz tylko wyjatkowo.

na obserwacji
po 12 miesiącach fermentacji (blg już nie spadało) lambik wlany do butelki testowej bez środka do refermentacji nagazował się, czyli nadal coś tam jedzą.

Nawet nie wiedziałem, widać że większość krajów ma wersje light swoich klasycznych stylów, jak np weizeny 8°Blg, to możesz zrobić takiego belga lighta Adamsky, sam bym spróbował
Co do dwóch pierwszych to zgoda (chociaż Petita już raczej obecnie robią mocniejszego bo ma 4,5%alk) ale jednak Rochefort 6 to ma 7,5% alk. a nie °Blg

Jednym z mitow dotyczacych piw belgijskich jest ten, ze kazde trzepie w czajnik. Prawie kazde opactwo ma w swojej ofercie lekkie, stolowe piwo, ktore rzadko jest jednak butelkowane/eksportowane a tym samym trudne do zdobycia. Najczesciej pije sie je tylko z beczki w browarze. Przyklady:
 
Orval Petit - 6 blg
Chimay Doree - 10 blg
 
Podobne 'patersbier' sa w opactwach Rochefort, Westvleteren.
 
+ przeszperalem jeszcze troche przykladow poza trapistami:
Dupont Avril - 3 % alk czyli pewnie ok 8-9 blg
 
Dodatkowo istnial taki styl jak grisette, obecnie jest on zapomniany ale powoli reaktywowany - bylo to stolowe piwo z zawartoscia 3-4 % alk.

Jednym z mitow dotyczacych piw belgijskich jest ten, ze kazde trzepie w czajnik. Prawie kazde opactwo ma w swojej ofercie lekkie, stolowe piwo, ktore rzadko jest jednak butelkowane/eksportowane a tym samym trudne do zdobycia. Najczesciej pije sie je tylko z beczki w browarze. Przyklady:
 
Orval Petit - 6 blg
Chimay Doree - 10 blg
 
Podobne 'patersbier' sa w opactwach Rochefort, Westvleteren.
 
+ przeszperalem jeszcze troche przykladow poza trapistami:
Dupont Avril - 3 % alk czyli pewnie ok 8-9 blg
 
Dodatkowo istnial taki styl jak grisette, obecnie jest on zapomniany ale powoli reaktywowany - bylo to stolowe piwo z zawartoscia 3-4 % alk.

Ściągam, czytam i widzę informację o flokulacji, sedymentacji, stopniu odfermentowania, stosunkowo dokładny opis profilu piwa dla fermentacji w różnych temperaturach i gęstościach początkowych. Kupując do testów ich drożdże dokładnie wiedziałem czego się po nich spodziewać.
 
Wchodzę na stronę Gozdawy, klikam na losowo wybrane drożdże i mam jedynie zdawkowy opis, temperaturę pracy i tolerancję na alkohol. Informacji o flokulacji, choćby opisowej jakoś się doszukać nie mogę. W zasadzie zupełnie nie wiem czego mógłbym się po danych drożdżach spodziewać.
 
 
Co nie zmienia faktu, że zupełnie nie rozumiem jaki jest cel w reklamie przez dyskredytowanie innych producentów. Jak już inni pisali - porównywać się trzeba z najlepszymi i dowodzić, że własny produkt jest jeszcze lepszy, a nie równać w dół.
 
 
Z przykrością muszę przyznać, że niestety to widać. Public relations też bardzo, bardzo kuleje...
 
A szkoda bo zapotrzebowanie i zainteresowanie jest, czego dowodzi wiele pytań i uwag w tym i okolicznych wątkach. Pytań i uwag (nawet jeśli czasem ich forma nie jest do końca była właściwa), które świadczą o tym, że użytkownikom tego forum najzwyczajniej w świecie zależy na tym by powstała polska konkurencja, by był większy wybór na rynku suchych drożdży. Niestety, jeśli wszelkie krytyczne uwagi odbiera się jako atak na firmę i na siebie osobiście, dyskutuje się z pozycji oblężonej twierdzy, to efekt jest jaki jest. Nawet jeśli zdarzy się Panu odpowiedzieć merytorycznie to ginie to pomiędzy uszczypliwościami i atakami na innych użytkowników. Niestety skutecznie zniechęcając do zakupów i testowania.

Spokojnie kolego, nie pytaj o producenta bo wyjdziesz na nienawistnego Pola(cz)ka a w ogóle to jeszcze się, o zgrozo, Gozdawa obrazi. Panu z Gozdawy to ja polecam nie tyle zamianę domeny org na pl ale profesjonalne szkolenie z zakresu psychologii obsługi klienta bo mentalnością tkwi jeszcze z poziomem końca lat 80tych i pani ze sklepu mięsnego.

Spokojnie kolego, nie pytaj o producenta bo wyjdziesz na nienawistnego Pola(cz)ka a w ogóle to jeszcze się, o zgrozo, Gozdawa obrazi. Panu z Gozdawy to ja polecam nie tyle zamianę domeny org na pl ale profesjonalne szkolenie z zakresu psychologii obsługi klienta bo mentalnością tkwi jeszcze z poziomem końca lat 80tych i pani ze sklepu mięsnego.

Wstaw fermentor w fermentor, do tego zewnętrznego nalej wody i włóż grzałkę akwariową z termostatem - koszt jakieś 35zł. Ustawiasz na 180C (niestety, niżej się nie da, więc dolniaki odpadają), owijasz całość jakąś izolacją i masz samoregulujące się ustrojstwo.

W ramach działalności Wrocławskiej Inicjatywy Piwowarskiej, kolega Mesive napisał artykuł na podstawie małego eksperymentu, w którym wraz z Leszczu007 brałem udział. Zapraszam do lektury, dyskusja na ten temat mile widziana .
Artykuł znajdziecie pod tym adresem: http://piwowarzy.wro...l/beer-busters/ . Dla tych co nie lubią wchodzić na te strony wklejam go tutaj:
 
 

Ja przeglądając homebrewtalk natknąłem się na wypowiedź gościa bodajże z Danstar, który twierdził, że napowietrzanie przy suchych drożdżach jest zbędne, bo takie drożdże zawierają wystarczającą ilość steroli potrzebną do kilkukrotnego namnożenia bez konieczność napowietrzania brzeczki. W przypadku gęstwy było, że napowietrzanie jest niezbędne. I weź tu człowieku bądź mądry.
 
Znalazłem:
 

Wpisz w google fraze:
 
vinnie cilurzo sour
 
powinienes miec prezentacje w powerpoincie jako pierwszy wynik wyszukiwania

Pomijając już mocarski ekstrakt początkowy to faktycznie zbyt mała ilość komórek drożdży w odpowiedniej kondycji może być przyczyną Twoich problemów. Również planuję za jakiś czas produkcję mocnych belgijskich piw i z tego co udało mi się dowiedzieć w przypadku piw o wysokim ekstrakcie kluczowe jest jak najlepsze natlenienie brzeczki (i tak będzie niewystarczające dla takiego ekstraktu) oraz zadanie odpowiednio większej ilości zdrowych drożdży.

no tak, teraz jak nie nasypiesz amerykańskich chmieli to zapomnij o wygrywaniu

Kilka artykulow BYO dostepnych online:
 
https://byo.com/belgian-lambic-and-sour-ale
https://byo.com/all-grain-brewing/item/1691-sour-mashing-techniques
https://byo.com/stories/item/307-brewing-sour-beers-tips-from-the-pros
https://byo.com/stories/item/889-how-to-make-a-sour-mash-techniques
 
Powyzej sa tylko publikacje udostepnione online. Wiem, ze na pewno osobne publikacje byly w wersjach pelnych (papierowych/pdf). Niestety nie sa dostepne on-line, mam na mysli oczywiscie zrodla legalne.Jesli nie operujesz angielskim to moze w wolnej chwili uda mi sie cos potlumaczyc i wrzucic tu na forum.

Kilka artykulow BYO dostepnych online:
 
https://byo.com/belgian-lambic-and-sour-ale
https://byo.com/all-grain-brewing/item/1691-sour-mashing-techniques
https://byo.com/stories/item/307-brewing-sour-beers-tips-from-the-pros
https://byo.com/stories/item/889-how-to-make-a-sour-mash-techniques
 
Powyzej sa tylko publikacje udostepnione online. Wiem, ze na pewno osobne publikacje byly w wersjach pelnych (papierowych/pdf). Niestety nie sa dostepne on-line, mam na mysli oczywiscie zrodla legalne.Jesli nie operujesz angielskim to moze w wolnej chwili uda mi sie cos potlumaczyc i wrzucic tu na forum.

Brakowało mi porównywarki - gdzie mogę zrobić najtaniej zakupy chcąc kupić np.: chmiel amarillo, słod pilzneński i reduktor osadów

http://cml.dokuro.org/beer/

Obsługiwane sklepy:
twojbrowar.pl piwoszarnia.pl, homebrewing.pl, piwodziej.pl, - brak danych w formacie XML alepiwo.pl, browamator.pl, - sklep nie wykazuje chęci współpracy centrumpiwowarstwa.pl, piwowin.pl, - brak danych w formacie XML piwopiweczko.pl, homebeer.pl, sklepzinnejbeczki.pl ebrowarnik.pl - sklep przestał działać robiepiwo.pl esencjesmaku.pl piwniczka.org piwnykraft.pl marxam-enology.pl -> marxam.pl winoakcesoria.pl zapraszamy do testowania

Najnowsza wersja wyszukiwarki eliminuje znane problemy.

ZNANE PROBLEMY (właściciele sklepów zostali powiadomieni o problemach):
- sklep centrumpiwowarstwa.pl nie zwraca poprawnych wyników dla takich podstawowych fraz jak: "pale ale", "pilzneński", "pale"
- sklep sklepzinnejbeczki.pl nie zwraca w wynikach wyszukiwania cen
- sklep piwodziej.pl nie zwraca czasem wyników - hosting home.pl, na którym rozlokowany jest sklep blokuje seryjne zapytania (wiele zapytań pod rząd)

Ukłony dla jarasa za zajęcie się tematem dostarczania ustandaryzowanych danych ze sklepów
Specjalne podziękowania dla mojej beta-testerki Kasi

stara wyszukiwarka jest pod adresem http://cml.dokuro.org/firstbeer jesli komuś nie podoba się nowa

Teraz
wykorzystanie drożdży.doc

Bardzo Cię proszę podejmij pierwszą męską decyzję w swoim życiu i uwarz coś, a nie jęcz. Piwowarstwo to nie tylko picie piwa, ale wydatki. Jak chcesz obskoczyć z jednej paczki sucharów pół sezonu to lepiej nic nierób. Bicie piany najlepsze jest we fermentorze podczas napowietrzania.

Okolo 30 godzin po rozpoczeciu femerntacji burzliwej do pojemnika trafilo ok 330 g syropu klonowego co stanowi 7 procent calosci skladnikow fermentowalnych. Syrop jest kanadyjskiej klasy B czyli w zasadzie najciemniejszy z dostepnych. Tak jak pisalem butelkowal bede rowniez z syropem klonowym. Dla wszystkich osob, ktore chca sprobowac z niekonwencjonalnymi srodkami do refermentacji ponizej wklejam bardzo przydatny kalkulator - wprawdzie poziomy nagazowania sa niestety punktowe a nie z zakresem (widelki), ale za to kalkulator podaje od razu wartosci dla wszystkich surowcow :
 
http://www.northernb...gar-calculator/

Na szybko uzupełnione w Wordzie polskie znaki (więc mogła się trafić pomyłka, ale raczej przejrzałem):
 
 
 
Wędzone piwa wywołują żywiołowe reakcje ze strony pijących. Próbując wędzone piwo po raz pierwszy część osób mówi: "smakuje jak ognisko, ohyda!", inni z kolei: "smakuje jak ognisko, pyszne!". Pierwszy wędzonym piwem, jakie kiedykolwiek piłem było Marcowe z Browaru Schlenkerla. Zakończyłem właśnie rok nauki i relaksowałem się w barze z przyjaciółmi. Bar ten miał ogromny wybór piw do wyboru, dlatego każdego razu, gdy tam bylem próbowałem spróbować przynajmniej jednego nowego. Pamiętam, że bylem pod wrażeniem wędzonego, prawie bekonowego charakteru tego piwa. Akurat niedługo przedtem zacząłem przygodę z piwowarstwem domowym, wiec jeden z moich przyjaciół zapytał: „jak oni to zrobili?". W tamtym czasie nie miałem pojęcia. Żadna z moich książek o piwowarstwie domowym nie mówiła nic o wędzonych piwach. W tamtym czasie podejrzewałem, ze gotowe piwo leżakowane jest w specjalnej, drewnianej beczce bądź dym jest przez nie przepuszczany. Jak się okazało bylem w błędzie. Warzenie piwa wędzonego nie wymaga żadnej specjalnej techniki czy sprzętu, jedyne, co jest niezbędne to specjalny składnik – słód wędzony. Słód wędzony jest zwykłym słodem, który został poddany procesowi wędzenia. Na rynku dostępne są komercyjne słody wędzone, można też spróbować uwędzić słód w warunkach domowych.
 
Tak naprawdę możesz uwarzyć wędzoną wersje każdego piwa, jakie tylko chcesz jednakże komercyjne przykłady sprowadzają się do kilku styli. Dwa browary w Bambergu (Niemcy) – Schenkerla oraz Spezial – produkują wędzone lagery i ale od wieków. Są to: wędzone marcowe, koźlaki, koźlaki dubeltowe i pszeniczne. Amerykańskie mikrobrowary również eksperymentowały z wędzonkami robiąc głownie wędzone portery (prawdopodobnie chodzi tu o piwa górnej fermentacji np. wędzony brown porter a nie wersje bałtycka – przyp. Tłumacz).
 
Wędzenie
 
Dym, jako substancja posiada wiele składników i jego działanie na pożywienie zostało dogłębnie zbadane. Najczęściej wędzonym pożywieniem są ryby (szczególnie łosoś), szynka, bekon, kiełbasy, sery i wiele innych produktów, włączając w to oczywiście wędzony słód używany w produkcji piwa i whisky.
 
Dym zawiera szereg składników, które opóźniają psucie się jedzenia, na przykład aldehyd mrówkowy, kwas octowy a także fenole. Część z tych fenoli ma również właściwości przeciwutleniające. Właśnie te właściwości dymu spowodowały jego użycie przy konserwowaniu ryb, na długo przed upowszechnieniem techniki mrożenia. Antyoksydanty utrzymują oleje i tłuszcze na powierzchni ryby a także zapobiegają jej psuciu. To, w polaczeniu z zazwyczaj soleniem i suszeniem, pozwalało przechowywać rybę tygodniami. PH dymu jest również bardzo niskie, zazwyczaj poniżej 2.5, co czyni go środowiskiem niezbyt przyjaznym rozwojowi mikroorganizmów.
 
Obecnie jednak pożywienie jest wędzone przede wszystkim z powodu wnoszonych walorów smakowych. Kiedy drewno jest palone może pachnieć karmelem, chlebem, owocami, kwiatami, wanilia, goździkami i wieloma innymi zapachami. Oraz oczywiście wędzonością. Charakter wędzonki zależy mocno od rodzaju drewna używanego do wędzenia a także sposoby tegoż wędzenia. Wiele składników dymów jest bardzo aktywnych w związku z tym wędzoność w pokarmie może z czasem słabnąc.
 
Pomimo tych wszystkich wspaniałych właściwości dymu posiada on także niestety cechy wpływające niekorzystnie na zdrowie. Podczas palenia drewna wydzielają się niekorzystne dla zdrowia węglowodory aromatyczne, z których wiele jest rakotwórczych. Komercyjnie słody wędzone produkowane są w warunkach minimalizujących wydzielanie się tych substancji, wytłumaczę wam jak można je zminimalizować wędząc słód w warunkach domowych (niestety tej treści nie ma dalej – jest na to osobny artykuł – przyp. Tłumacz) Prawda jest taka, że szkodliwe węglowodory są w wielu pokarmach, szczególnie tych grillowanych, i nigdy nie da się ich zupełnie wyeliminować.
 
 
Drewno składa się z 3 podstawowych składników: celulozy, hemiceluloz oraz ligniny. Celuloza składa się z liniowych łańcuchów glukozy, podobnych do skrobi, ale związanych w taki sposób, który uniemożliwia trawienie przez zwierzęta (wyjątkiem są termity ze względu na bakterie w ich układzie trawiennym, które mogą rozkładać cząsteczki celuloz). Typowy łańcuch celulozowy zawiera od 7 do 15 tysięcy podjednostek cukru. Hemicelulozy w swojej istocie są podobne do celuloz, ale składają się z wielu innych rodzajów cukru prócz glukozy (ksylozy, mannozy i inne). Kiedy celulozy/hemicelulozy poddawane są spalaniu wydzielają wiele aromatów: furany (pachnące słodko, chlebowo bądź kwiatowo), laktony (pachnące podobnie do kokosa lub brzoskwini), aldehyd octowy (zielone jabłko), kwas octowy czy diabetyk (zapach maślany). Lignina z kolei składa się z wielu atomów węgla. Im więcej ligniny w drewnie w tym wyższej temperaturze plonie. Fenole w dymie biorą się właśnie z rozkładania ligniny. Efektem tego rozkładu jest m.in gwajakol (aromat dymny lub przyprawowy), wanilina ( wiodący aromat w wanilii), izoeugenol (słodki/goździkowy) bądź syringol (pieprzny/kiełbasiany). Jednym z mniejszych składników drewna jest tez białko, wiec dym zawiera tez składniki pochodzące z reakcji Maillarda (chodzi o karmelizacje/ciemnienie pochodzące z reakcji pomiędzy aminokwasami a cukrami pod wpływem ciepła – przyp. Tłumacz). Jeśli jesteś doświadczonym piwowarem domowym wiele z tych składników jest Ci już pewnie znanych. Jeśli nie, nie przejmuj się, tak naprawdę chodzi tylko o to ze dym zawiera wiele składników, które wnoszą do wędzonego słodu smaki i aromaty.
 
Słód
Jeśli zamierzasz uwarzyć wędzone piwo w domu, pierwszym czego potrzebujesz jest słód wędzony. Najbardziej dostępnym słodem wędzonym dla polskich piwowarów domowych jest słód wędzony Weyermann (pomijam peated malt bo jest na polskim rynku mniej dostępny i raczej nie używany przy klasycznych piwach wędzonych, korekta pod kątem naszych realiów – przyp. Tłumacz). Słód wędzony Weyermann jest słodem podstawowym typu pale ale (EBC 3-6). Słód ten wędzony jest drewnem bukowym. Buk to drewno charakterystyczne dla Europy oraz Ameryki Północnej i używane jest szeroko w opalaniu ze względu na dobre właściwości ( pali się w sposób stały, równy i czysty). Słód wędzony Weyermann wnosi do piwa umiarkowany wędzony charakter i może stanowić nawet 100 % zasypu.
 
Podstawowym pytaniem zadawanym przez piwowarów jest oczywiście to dotyczące ilości słodu wędzonego potrzebnego do uwarzenia wędzonego piwa. Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Po pierwsze wędzono w piwie z czasem słabnie. Nawet jeśli piwowar użyje do warki takiej samej ilości słodu (co bywa kłopotliwe) jego charakter zmieni się. A używając słodu wędzonego w domowych warunkach wyniki mogą być jeszcze bardziej różne. Jeśli zamierzasz uwarzyć serie piw wędzonych potraktuj pierwsze jako miernik wędzoności w piwie. Jednakże dla wielu piwowarów piwo wędzone to raczej pojedyncza warka wiec poniżej znajdziecie trochę wskazówek.
 
Przy warzeniu z umiarkowanym słodem wędzonym (takim jak ten od Weyermanna) nawet odrobina słodu wędzonego da w gotowym piwie nutę dymu. Nawet przy użyciu 1 do 5 % (stosunek w całkowitym zasypie – przyp. Tłumacz) słodu wędzonego uzyskamy w piwie lekka nutę wędzoną która podkreśli inne smaki. Przy około 25 % piwo uzyska łatwo wyczuwalny ale nie przytłaczający wędzony charakter. To jest odpowiedni poziom dla wędzonych porterów jeśli chcesz, żeby wędzoność oraz palność pochodząca od słodów palonych, były na zbliżonym poziomie. Przy 50 % piwo uzyska wyraźny wędzony charakter, który wprawdzie będzie zdecydowanie dominował ale nie przykryje kompletnie pozostałych smaków. Ten poziom intensywności podobny jest do piwo produkowanych przez Browar Schlenkerla. Zawartość słodu wędzonego w zasypie może również przekroczyć 50%, nawet do 100 %. Osobiście robiłem piwa z około 98% słodu wędzonego (plus odrobine Caramunich) i były mocno wędzone, ale i tak nie za mocno dla prawdziwych miłośników wędzonych piw.
 
Woda
 
Warząc piwo wędzone musisz pamiętać aby woda, której używasz nie zawierała chloru. W przeciwnym razie chlor wejdzie w reakcje chemiczna ze składnikami dymu wytwarzając niepożądane aromaty (chlor+fenol=chlorofenol+piwo=apteka - przyp. Bzdzionek). Jednym ze sposobów na usuniecie chloru z wody jest użycie pirosiarczanu potasu. Użyj jednej tabletki Campdena (w Polsce niedostępne, jest to chyba pirosiarczan w postaci tabletki – przyp. Tłumacz) na każde 76 litrów wody i trzymaj tak przez cala noc w wiadrze, zamykając pokrywę nieszczelnie. Tabletka Campdena (pirosiarczan) rozłoży się, produkując przy tym tlenek siarki, który wejdzie w reakcje z chlorem, neutralizując go. To stanie się bardzo szybko, noc potrzebna jest na to aby gaz ulotnił się z wody.
 
Chmiel
 
Wędzone piwa mogą mieć średni poziom goryczki, ale wędzono nie komponuje się zbyt dobrze z chmielowym smakiem i aromatem. Większość piw wędzonych to piwa wyraźnie słodowe lub takie w których chmielowy charakter pochodzi z wczesnego chmielenia (Chodzi o chmielenie na goryczkę – przyp. Tłumacz). Oczywiście możesz starać się eksperymentować i łączyć wędzono z drewnem, chmielem i innymi składnikami ale należy brać pod uwagę ryzyko z tym związane.
 
Drodze oraz fermentacja
 
Każde komercyjne, wędzone piwo jakie kiedykolwiek piłem było zrobione z użyciem "czystego" szczepu drożdży: drożdże lagerowe dla marcowych piw wędzonych oraz drożdże górnej fermentacji z niskim poziomem produkcji owocowych estrów. Dla zachowania wędzonego charakteru piwa rozsądnym będzie fermentowanie piwa w dolnych zakresach sugerowanej temperatury fermentacji danego szczepu drożdży. Pamiętaj jednak o ich odpowiedniej ilości.
 
Istnieje również wędzone piwa pszeniczne i goździkowy charakter niemieckich szczepów "hefe-weizen" możesz dobrze współgrać z dymnym aromatem. A jeśli jesteś odważny i nie boisz się eksperymentów może belgijskie piwo wędzone? Możliwości są ograniczone tylko Twoją wyobraźnią i pomysłami, na które wpadniesz siedząc przy ognisku.

Tyt. oryginału: Smoked Beer
http://byo.com/stori...720-smoked-beer
Author: Chris Colby
Issue: Grudzien 2008
 
 
Koledzy tibek i Cichus wrzucali jakies artykuly wiec i ja przetlumaczylem cos na szybko. Artykul dotyczy wedzonych piw, niestety tak jak poprzednio tlumaczylem na sluzbowym laptopie bez polskich znakow i mozliwosci ich wlaczenia. Poprawki/sugestie mile widziane
 
Artykul:
 
Wędzone piwa wywołują żywiołowe reakcje ze strony pijących. Próbując wędzone piwo po raz pierwszy część osób mówi: "smakuje jak ognisko, ohyda!", inni z kolei: "smakuje jak ognisko, pyszne!". Pierwszy wędzonym piwem, jakie kiedykolwiek piłem było Marcowe z Browaru Schlenkerla. Zakończyłem właśnie rok nauki i relaksowałem się w barze z przyjaciółmi. Bar ten miał ogromny wybór piw do wyboru, dlatego każdego razu, gdy tam bylem próbowałem spróbować przynajmniej jednego nowego. Pamiętam, że bylem pod wrażeniem wędzonego, prawie bekonowego charakteru tego piwa. Akurat niedługo przedtem zacząłem przygodę z piwowarstwem domowym, wiec jeden z moich przyjaciół zapytał: „jak oni to zrobili?". W tamtym czasie nie miałem pojęcia. Żadna z moich książek o piwowarstwie domowym nie mówiła nic o wędzonych piwach. W tamtym czasie podejrzewałem, ze gotowe piwo leżakowane jest w specjalnej, drewnianej beczce bądź dym jest przez nie przepuszczany. Jak się okazało bylem w błędzie. Warzenie piwa wędzonego nie wymaga żadnej specjalnej techniki czy sprzętu, jedyne, co jest niezbędne to specjalny składnik – słód wędzony. Słód wędzony jest zwykłym słodem, który został poddany procesowi wędzenia. Na rynku dostępne są komercyjne słody wędzone, można też spróbować uwędzić słód w warunkach domowych.
 
Tak naprawdę możesz uwarzyć wędzoną wersje każdego piwa, jakie tylko chcesz jednakże komercyjne przykłady sprowadzają się do kilku styli. Dwa browary w Bambergu (Niemcy) – Schenkerla oraz Spezial – produkują wędzone lagery i ale od wieków. Są to: wędzone marcowe, koźlaki, koźlaki dubeltowe i pszeniczne. Amerykańskie mikrobrowary również eksperymentowały z wędzonkami robiąc głownie wędzone portery (prawdopodobnie chodzi tu o piwa górnej fermentacji np. wędzony brown porter a nie wersje bałtycka – przyp. Tłumacz).
 
Wędzenie
 
Dym, jako substancja posiada wiele składników i jego działanie na pożywienie zostało dogłębnie zbadane. Najczęściej wędzonym pożywieniem są ryby (szczególnie łosoś), szynka, bekon, kiełbasy, sery i wiele innych produktów, włączając w to oczywiście wędzony słód używany w produkcji piwa i whisky.
 
Dym zawiera szereg składników, które opóźniają psucie się jedzenia, na przykład aldehyd mrówkowy, kwas octowy a także fenole. Część z tych fenoli ma również właściwości przeciwutleniające. Właśnie te właściwości dymu spowodowały jego użycie przy konserwowaniu ryb, na długo przed upowszechnieniem techniki mrożenia. Antyoksydanty utrzymują oleje i tłuszcze na powierzchni ryby a także zapobiegają jej psuciu. To, w polaczeniu z zazwyczaj soleniem i suszeniem, pozwalało przechowywać rybę tygodniami. PH dymu jest również bardzo niskie, zazwyczaj poniżej 2.5, co czyni go środowiskiem niezbyt przyjaznym rozwojowi mikroorganizmów.
 
Obecnie jednak pożywienie jest wędzone przede wszystkim z powodu wnoszonych walorów smakowych. Kiedy drewno jest palone może pachnieć karmelem, chlebem, owocami, kwiatami, wanilia, goździkami i wieloma innymi zapachami. Oraz oczywiście wędzonością. Charakter wędzonki zależy mocno od rodzaju drewna używanego do wędzenia a także sposoby tegoż wędzenia. Wiele składników dymów jest bardzo aktywnych w związku z tym wędzoność w pokarmie może z czasem słabnąc.
 
Pomimo tych wszystkich wspaniałych właściwości dymu posiada on także niestety cechy wpływające niekorzystnie na zdrowie. Podczas palenia drewna wydzielają się niekorzystne dla zdrowia węglowodory aromatyczne, z których wiele jest rakotwórczych. Komercyjnie słody wędzone produkowane są w warunkach minimalizujących wydzielanie się tych substancji, wytłumaczę wam jak można je zminimalizować wędząc słód w warunkach domowych (niestety tej treści nie ma dalej – jest na to osobny artykuł – przyp. Tłumacz) Prawda jest taka, że szkodliwe węglowodory są w wielu pokarmach, szczególnie tych grillowanych, i nigdy nie da się ich zupełnie wyeliminować.
 
 
Drewno składa się z 3 podstawowych składników: celulozy, hemiceluloz oraz ligniny. Celuloza składa się z liniowych łańcuchów glukozy, podobnych do skrobi, ale związanych w taki sposób, który uniemożliwia trawienie przez zwierzęta (wyjątkiem są termity ze względu na bakterie w ich układzie trawiennym, które mogą rozkładać cząsteczki celuloz). Typowy łańcuch celulozowy zawiera od 7 do 15 tysięcy podjednostek cukru. Hemicelulozy w swojej istocie są podobne do celuloz, ale składają się z wielu innych rodzajów cukru prócz glukozy (ksylozy, mannozy i inne). Kiedy celulozy/hemicelulozy poddawane są spalaniu wydzielają wiele aromatów: furany (pachnące słodko, chlebowo bądź kwiatowo), laktony (pachnące podobnie do kokosa lub brzoskwini), aldehyd octowy (zielone jabłko), kwas octowy czy diacetyl (zapach maślany). Lignina z kolei składa się z wielu atomów węgla. Im więcej ligniny w drewnie w tym wyższej temperaturze plonie. Fenole w dymie biorą się właśnie z rozkładania ligniny. Efektem tego rozkładu jest m.in gwajakol (aromat dymny lub przyprawowy), wanilina ( wiodący aromat w wanilii), izoeugenol (słodki/goździkowy) bądź syringol (pieprzny/kiełbasiany). Jednym z mniejszych składników drewna jest tez białko, wiec dym zawiera tez składniki pochodzące z reakcji Maillarda (chodzi o karmelizacje/ciemnienie pochodzące z reakcji pomiędzy aminokwasami a cukrami pod wpływem ciepła – przyp. Tłumacz). Jeśli jesteś doświadczonym piwowarem domowym wiele z tych składników jest Ci już pewnie znanych. Jeśli nie, nie przejmuj się, tak naprawdę chodzi tylko o to ze dym zawiera wiele składników, które wnoszą do wędzonego słodu smaki i aromaty.
 
Słód
Jeśli zamierzasz uwarzyć wędzone piwo w domu, pierwszym czego potrzebujesz jest słód wędzony. Najbardziej dostępnym słodem wędzonym dla polskich piwowarów domowych jest słód wędzony Weyermann (pomijam peated malt bo jest na polskim rynku mniej dostępny i raczej nie używany przy klasycznych piwach wędzonych, korekta pod kątem naszych realiów – przyp. Tłumacz). Słód wędzony Weyermann jest słodem podstawowym typu pale ale (EBC 3-6). Słód ten wędzony jest drewnem bukowym. Buk to drewno charakterystyczne dla Europy oraz Ameryki Północnej i używane jest szeroko w opalaniu ze względu na dobre właściwości ( pali się w sposób stały, równy i czysty). Słód wędzony Weyermann wnosi do piwa umiarkowany wędzony charakter i może stanowić nawet 100 % zasypu.
 
Podstawowym pytaniem zadawanym przez piwowarów jest oczywiście to dotyczące ilości słodu wędzonego potrzebnego do uwarzenia wędzonego piwa. Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Po pierwsze wędzonosc w piwie z czasem słabnie. Nawet jeśli piwowar użyje do warki takiej samej ilości słodu (co bywa kłopotliwe) jego charakter zmieni się. A używając słodu uwędzonego w domowych warunkach wyniki mogą być jeszcze bardziej różne. Jeśli zamierzasz uwarzyć serie piw wędzonych potraktuj pierwsze jako miernik wędzoności w piwie. Jednakże dla wielu piwowarów piwo wędzone to raczej pojedyncza warka wiec poniżej znajdziecie trochę wskazówek.
 
Przy warzeniu z umiarkowanym słodem wędzonym (takim jak ten od Weyermanna) nawet odrobina słodu wędzonego da w gotowym piwie nutę dymu. Nawet przy użyciu 1 do 5 % (stosunek w całkowitym zasypie – przyp. Tłumacz) słodu wędzonego uzyskamy w piwie lekka nutę wędzoną która podkreśli inne smaki. Przy około 25 % piwo uzyska łatwo wyczuwalny ale nie przytłaczający wędzony charakter. To jest odpowiedni poziom dla wędzonych porterów jeśli chcesz, żeby wędzoność oraz palność pochodząca od słodów palonych, były na zbliżonym poziomie. Przy 50 % piwo uzyska wyraźny wędzony charakter, który wprawdzie będzie zdecydowanie dominował ale nie przykryje kompletnie pozostałych smaków. Ten poziom intensywności podobny jest do piwo produkowanych przez Browar Schlenkerla. Zawartość słodu wędzonego w zasypie może również przekroczyć 50%, nawet do 100 %. Osobiście robiłem piwa z około 98% słodu wędzonego (plus odrobine Caramunich) i były mocno wędzone, ale i tak nie za mocno dla prawdziwych miłośników wędzonych piw.
 
Woda
 
Warząc piwo wędzone musisz pamiętać aby woda, której używasz nie zawierała chloru. W przeciwnym razie chlor wejdzie w reakcje chemiczna ze składnikami dymu wytwarzając niepożądane aromaty (chlor+fenol=chlorofenol+piwo=apteka file:///C:UsersKonfek2AppDataLocalTempmsohtmlclip11clip_image002.png- przyp. Bzdzionek). Jednym ze sposobów na usuniecie chloru z wody jest użycie pirosiarczanu potasu. Użyj jednej tabletki Campdena (w Polsce niedostępne, jest to chyba pirosiarczan w postaci tabletki – przyp. Tłumacz) na każde 76 litrów wody i trzymaj tak przez cala noc w wiadrze, zamykając pokrywę nieszczelnie. Tabletka Campdena (pirosiarczan) rozłoży się, produkując przy tym tlenek siarki, który wejdzie w reakcje z chlorem, neutralizując go. To stanie się bardzo szybko, noc potrzebna jest na to aby gaz ulotnił się z wody.
 
Chmiel
 
Wędzone piwa mogą mieć średni poziom goryczki, ale wędzono nie komponuje się zbyt dobrze z chmielowym smakiem i aromatem. Większość piw wędzonych to piwa wyraźnie słodowe lub takie w których chmielowy charakter pochodzi z wczesnego chmielenia (Chodzi o chmielenie na goryczkę – przyp. Tłumacz). Oczywiście możesz starać się eksperymentować i łączyć wędzono z drewnem, chmielem i innymi składnikami ale należy brać pod uwagę ryzyko z tym związane.
 
Drodze oraz fermentacja
 
Każde komercyjne, wędzone piwo jakie kiedykolwiek piłem było zrobione z użyciem "czystego" szczepu drożdży: drożdże lagerowe dla marcowych piw wędzonych oraz drożdże górnej fermentacji z niskim poziomem produkcji owocowych estrów. Dla zachowania wędzonego charakteru piwa rozsądnym będzie fermentowanie piwa w dolnych zakresach sugerowanej temperatury fermentacji danego szczepu drożdży. Pamiętaj jednak o ich odpowiedniej ilości.
 
Istnieje również wędzone piwa pszeniczne i goździkowy charakter niemieckich szczepów "hefe-weizen" możesz dobrze współgrać z dymnym aromatem. A jeśli jesteś odważny i nie boisz się eksperymentów może belgijskie piwo wędzone? Możliwości są ograniczone tylko Twoją wyobraźnią i pomysłami, na które wpadniesz siedząc przy ognisku.