frodulec

Pokusiłem się o przetłumaczenie artykułu "Overnight acidifaction" omawiający przyspieszony proces produkcji piw kwaśnych. Ktoś stosował już taką metodę? Znacie może źródła Lactobacillusów na polskim rynku? Ciekaw jestem rezultatów. W razie uwag do tłumaczenia - piszcie
 
Źródło: http://byo.com/stories/issue/item/3353-overnight-acidification
 
Kwach w jedną dobę
 
O ile piwa kwaśne to nie „nowe IPA”, to przynajmniej są to nowe imperialne stouty leżakowane w beczkach. Jednak większość piwowarów domowych częściej je kupuje niż warzy. Wynika to z długiego czasu produkcji i ryzyka infekcji kolejnych piw. Od warzenia do spożycia mija od 4 do 24 miesięcy. Ten czas jest konieczny, aby trzy rodzaje mikrobów przeprowadziły pracę. Pierwsze – drożdże piwowarskie fermentujące proste węglowodany, następnie bakterie kwasu mlekowego oraz Brettanomycesy powoli zjadające dekstryny i skrobię. Nie da się w pełni zastąpić subtelnych aromatów klasycznej fermentacji piw kwaśnych w zaledwie kilka tygodni, ale istnieje szybszy sposób na uzyskanie kwacha w parę dni dłużej niż standardowego piwa górnej fermentacji.
„Kwaśne zacieranie” od dawna jest wykorzystywane w przyspieszonych wersjach Berliner Weisse i Gose, jednak zakwaszenie zacieru niesie ze sobą kilka wad. Zakłada ono, że Lactobacilusy żyjące na słodzie zdominują inne dzikie mikroby. W choć trochę niesprzyjających warunkach te bakterie produkują kwas masłowy i izowalerianowy, kojarzone z zapachem starego sera, skarpet, wymiotów, lub gorzej. Nawet brzeczka z dobrze przeprowadzonego zacierania może wydzielać nieprzyjemne zapachy w trakcie warzenia. Ponadto filtracja po zakwaszaniu może być trudniejsza.
W piwach kwaśnych stosuje się Lactobacillusy i Pediococcusy. W przypadku przyspieszanego zakwaszania jedynym słusznym wyborem są Lactobacillusy. Szybko się rozmnażają i fermentują, oraz sprzyja im nienachmielona brzeczka. Pediococcusy znajdują swoje zastosowanie po pierwszej fermentacji, gdyż są bardziej odporne na niskie pH oraz nachmielenie. Ponadto fermentują wszystkie cukry, włącznie ze skrobią. Ich produktami ubocznymi są m.in. diaceltyl i egzopolisacharydy, do których usunięcia potrzebne są Brettanomycesy i odpowiednia ilość czasu.
Lactobacillusy nie wyprodukują szczególnie ciekawego piwa w porównaniu do klasycznego piwa kwaśnego. Można o nich pomyśleć jak o jogurcie przy serze pleśniowym – jogurt wykorzystuje się w wielu potrawach ze względu na neutralność jego smaku, natomiast ser pleśniowy sam w sobie może być doskonały, chociaż również może zyskać przy połączeniu z innym jedzeniem.
 
Skład zacieru
 
Nawet 5 IBU może wywołać stres Lactobacillusów, zatem nachmielanie brzeczki odbywa się po zakwaszaniu. Mniejsza ilość chmielu i tak nie wniesie znaczących efektów, jeśli chodzi o smak lub zapach. Nie ma za to ograniczeń jeśli chodzi o składniki fermentowalne. Zakwaszanie podczas zacierania ma przewagę nad tradycyjną metodą jeśli chcemy uzyskać piwo słodkie i cierpkie (np. oud bruin/flanders brown ale) albo mocne i kwaśne (historyczny porter). Nie ma potrzeby zacierania na słodko albo dodawania maltodekstryn, gdyż wykorzystywane są Lactobacillusy.
Na przyspieszonym zakwaszaniu zyskują piwa bogate smakowo/zapachowo. Berliner Weisse skorzysta na tradycyjnej metodzie ze względu na znikomy słodowy i chmielowy charakter, natomiast piwo kwaśne z solidną porcją morel albo porządnie nachmielone Citrą niewiele zmieni się przez uproszczenie procesu zakwaszania.
Zagotuj brzeczkę, aby ją wyjałowić. Następnie schłódź do 38-43 °C i obniż pH do 4,5 (ok 10-20g 88%-owego kwasu mlekowego). Zwiększenie kwaśności ma dwie ważne zalety: powstrzymuje namnażanie bakterii jelitowych, powodujących nieprzyjemne zapachy w piwie oraz, u niektórych, reakcję alergiczną. Ponadto zmniejsza aktywność enzymu proteolitycznego, szczególnie aktywnego w 45-50°C, co chroni pełnię piwa oraz pianę. Jako, że skala pH jest logarytmiczna, obniżenie pH z 5,5 do 4,5 wymaga 10% ilości kwasu potrzebnej do obniżenia pH z 5,5 do 3,5.
 
Źródło bakterii
 
Można korzystać z Lactobacillusów żyjących na słodzie dodanym do częściowo schłodzonej brzeczki, jednak to może skutkować brakiem powtarzalności. Jak twierdzi Andreas Richter z Weyermanna, ich słód zakwaszający jest pozbawiony żyjących bakterii w wyniku suszenia słodu. Zamiast dodawania samego słodu, lepiej zrobić starter z ok połowy szklanki ześrtutowanego słodu i nienachmielonej brzeczki o pH 4,5. Użyj koca grzewczego albo kąpieli wodnej żeby utrzymać temperaturę 43 – 46°C. Przygotowanie startera daje pewien pogląd na aromat i poziom kwaśności przyszłego piwa.
Zaskakująco dużo źródeł Lactobacillusów można znaleźć w supermarketach – np. w probiotykach lub jogurtach i maślankach z „żywymi kulturami bakterii”. Szukaj agresywnych producentów kwasu mlekowego – np. L. brevis albo L. Plantarum. Być może będziesz musiał przetesotwać kilka marek, zanim znajdziesz tę właściwą dla Twojej temperatury, docelowej kwasowości i szybkości działania. Szczególnie dobre opinie zbiera GoodBelly StaightShot i Nancy's Greek Yogurt.
Lactobacillusy rozmnażają się szybiej niż Saccharomyces cerevisiae, ale w tej metodzie unikaj produktów zawierające i bakterie i drożdże, np. osad drożdżowy z butelek i zakwasy do chleba. W przeciwnym wypadku drożdże wyprodukują niepożądane zapachy ze względu na wysoką temperaturę.
Osobiście wolę sprzedawane piwowarskie kultury ze względu na prostotę użycia i przewidywalność efektów. Na szczęście dostępne są doskonałe szczepy – przeczytajcie mój artykuł napisany wraz z Mattem Humbardem „Brewing with Lactobiacillus: Overview and Evaluation” (maj – czerwiec 2015, BYO) jeśli szukacie dokładniejszych informacji na temat doboru szczepu. Omega Labs OYL-605 (mieszanka Lactobacillusów) i White Labs WLP672 (Lactobacillus brevis) pozwoliły osiągnąć najlepsze rezultaty.
Nie musisz robić dużego startera, albo wyliczać konkretnej dawki Lactobacillusów. Jako, że celem jest przyspieszenie procesu, dobrze jest jednak zrobić starter pojemności ok 1 kubka, żeby zapewnić żywotność bakterii.
 
Pojemnik
 
Jeśli korzystasz z nie do końca pewnego źródła Lactobacillusów (np. ze słodu), zakwaszaj brzeczkę w pojemniku bez dostępu powietrza. Większość Lactoacillusów jest heterofermentatywna, zatem wyprodukują niewielkie ilości alkoholu i CO2, więc zwróć uwagę na ujście ciśnienia. Najlepszy do tego jest fermentor albo keg, które mogą być oczyszczone dwutlenkiem węgla. Jeśli używasz czystej kultury bakterii, obecność tlenu nie jest wielkim zmartwieniem, Lactobacillusom nie szkodzi kontakt z powietrzem. Można zatem korzystać z garnka do zacierania/warzenia.
 
Fermentacja kwasu mlekowego
 
Lactobacillusy pracują majszybciej w 43-46 °C, ale niektóre szczepy również dobrze działają w temperaturze pokojowej. Nie natleniaj brzeczki i, jeśli używasz bakterii ze słodu, wypełnij pojemnik fermentacyjny dwutlenkiem węgla.
Lance Shaner z Omega Yeast Labs wykonał ciekawy eksperyment, który pokazał, że czyste Lactobacilluy mogą odfermentować niewiele ponad 10% odfermentowania pozornego. ( http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Lactobacillus_Fermentation ). To sugeruje, że osoby, które przeprowadziły fermentację z odfermentowaniem rzędu 70%, nieświadomie wprowadziły do brzeczki drożdże lub nie używały czystej kultury bakterii.
 
Pomiar kwasowości
 
Aby określić, czy brzeczka jest już wystarczająco kwaśna, można polegać na swoich zmysłach. Jednak wciąż będzie czuć słodkość brzeczki, taka ocena prawdopodobnie będzie niemiarodajna.
Sugeruj się smakiem w połączeniu z metodami analitycznymi, np. pomiar pH-metrem albo metodą miareczkową. Dla lekkiej kwasowości pH powinno wynosić ok 3,5 - 4, dla wyraźniejszej, pH powinno być bliższe 3. Dla metody miareczkowej wartości to odpowiednio 0,25-0,75% kwasu mlekowego (pomnóż przez 1,2, jeśli Twój zestaw służy do pomiaru kwasu tartarowego.
Gdy osiągniesz oczekiwaną kwasowość (12-96 godzin), możesz chłodzić brzeczkę, napowietrzyć i przeprowadzić fermentację albo spasteryzować brzeczkę żeby zatrzymać działanie bakterii. Gdy brzeczka osiągnie temperaturę 77°C na kilka sekund, może być traktowana jako niezakażona. Z tego względu zakwaszanie w garze stało się tak popularne – nie ma ryzyka zakażenia sprzętu. Możesz również zagotować brzeczkę, jeśli chcesz dodać chmielu, ale pasteryzuj, jeśli chcesz uzyskać określoną ilość alkoholu.
 
Fermentacja alkoholowa
 
Kwaśna brzeczka jest ciężkim środowiskiem dla drożdży piwowarskich, ponieważ wiele szczepów nie toleruje pH poniżej 3,5. Najlepszymi szczepami dla fermentacji kwaśnej brzeczki, jakie znam to Wyeast 3711, Safale US-05 i Wyeast 1007. Zawsze rób starter dla drożdży płynnych i rehydratyzuj suche. Napowietrzenie brzeczki i dodanie do niej pożywki dla drożdży zwiększy szansę na prawidłową fermentację.
Jeśli chcesz osiągnąć złożoną owocowość i zapach końskiej derki tradycyjnego kwacha, fermentuj całkowicie na Brettanomycesach! Są odporne na kwaśne środowisko i wyprodukują owocowy ester - mleczan etylu poprzez połączenie kwasu mlekowego i etanolu. Jednak przy dużym stężeniu kwasu mlekowego może zmniejszyć się produkcja niektórych ciekawych estrów np. ananasowy kaproanian etylu.

Pokusiłem się o przetłumaczenie artykułu "Overnight acidifaction" omawiający przyspieszony proces produkcji piw kwaśnych. Ktoś stosował już taką metodę? Znacie może źródła Lactobacillusów na polskim rynku? Ciekaw jestem rezultatów. W razie uwag do tłumaczenia - piszcie
 
Źródło: http://byo.com/stories/issue/item/3353-overnight-acidification
 
Kwach w jedną dobę
 
O ile piwa kwaśne to nie „nowe IPA”, to przynajmniej są to nowe imperialne stouty leżakowane w beczkach. Jednak większość piwowarów domowych częściej je kupuje niż warzy. Wynika to z długiego czasu produkcji i ryzyka infekcji kolejnych piw. Od warzenia do spożycia mija od 4 do 24 miesięcy. Ten czas jest konieczny, aby trzy rodzaje mikrobów przeprowadziły pracę. Pierwsze – drożdże piwowarskie fermentujące proste węglowodany, następnie bakterie kwasu mlekowego oraz Brettanomycesy powoli zjadające dekstryny i skrobię. Nie da się w pełni zastąpić subtelnych aromatów klasycznej fermentacji piw kwaśnych w zaledwie kilka tygodni, ale istnieje szybszy sposób na uzyskanie kwacha w parę dni dłużej niż standardowego piwa górnej fermentacji.
„Kwaśne zacieranie” od dawna jest wykorzystywane w przyspieszonych wersjach Berliner Weisse i Gose, jednak zakwaszenie zacieru niesie ze sobą kilka wad. Zakłada ono, że Lactobacilusy żyjące na słodzie zdominują inne dzikie mikroby. W choć trochę niesprzyjających warunkach te bakterie produkują kwas masłowy i izowalerianowy, kojarzone z zapachem starego sera, skarpet, wymiotów, lub gorzej. Nawet brzeczka z dobrze przeprowadzonego zacierania może wydzielać nieprzyjemne zapachy w trakcie warzenia. Ponadto filtracja po zakwaszaniu może być trudniejsza.
W piwach kwaśnych stosuje się Lactobacillusy i Pediococcusy. W przypadku przyspieszanego zakwaszania jedynym słusznym wyborem są Lactobacillusy. Szybko się rozmnażają i fermentują, oraz sprzyja im nienachmielona brzeczka. Pediococcusy znajdują swoje zastosowanie po pierwszej fermentacji, gdyż są bardziej odporne na niskie pH oraz nachmielenie. Ponadto fermentują wszystkie cukry, włącznie ze skrobią. Ich produktami ubocznymi są m.in. diaceltyl i egzopolisacharydy, do których usunięcia potrzebne są Brettanomycesy i odpowiednia ilość czasu.
Lactobacillusy nie wyprodukują szczególnie ciekawego piwa w porównaniu do klasycznego piwa kwaśnego. Można o nich pomyśleć jak o jogurcie przy serze pleśniowym – jogurt wykorzystuje się w wielu potrawach ze względu na neutralność jego smaku, natomiast ser pleśniowy sam w sobie może być doskonały, chociaż również może zyskać przy połączeniu z innym jedzeniem.
 
Skład zacieru
 
Nawet 5 IBU może wywołać stres Lactobacillusów, zatem nachmielanie brzeczki odbywa się po zakwaszaniu. Mniejsza ilość chmielu i tak nie wniesie znaczących efektów, jeśli chodzi o smak lub zapach. Nie ma za to ograniczeń jeśli chodzi o składniki fermentowalne. Zakwaszanie podczas zacierania ma przewagę nad tradycyjną metodą jeśli chcemy uzyskać piwo słodkie i cierpkie (np. oud bruin/flanders brown ale) albo mocne i kwaśne (historyczny porter). Nie ma potrzeby zacierania na słodko albo dodawania maltodekstryn, gdyż wykorzystywane są Lactobacillusy.
Na przyspieszonym zakwaszaniu zyskują piwa bogate smakowo/zapachowo. Berliner Weisse skorzysta na tradycyjnej metodzie ze względu na znikomy słodowy i chmielowy charakter, natomiast piwo kwaśne z solidną porcją morel albo porządnie nachmielone Citrą niewiele zmieni się przez uproszczenie procesu zakwaszania.
Zagotuj brzeczkę, aby ją wyjałowić. Następnie schłódź do 38-43 °C i obniż pH do 4,5 (ok 10-20g 88%-owego kwasu mlekowego). Zwiększenie kwaśności ma dwie ważne zalety: powstrzymuje namnażanie bakterii jelitowych, powodujących nieprzyjemne zapachy w piwie oraz, u niektórych, reakcję alergiczną. Ponadto zmniejsza aktywność enzymu proteolitycznego, szczególnie aktywnego w 45-50°C, co chroni pełnię piwa oraz pianę. Jako, że skala pH jest logarytmiczna, obniżenie pH z 5,5 do 4,5 wymaga 10% ilości kwasu potrzebnej do obniżenia pH z 5,5 do 3,5.
 
Źródło bakterii
 
Można korzystać z Lactobacillusów żyjących na słodzie dodanym do częściowo schłodzonej brzeczki, jednak to może skutkować brakiem powtarzalności. Jak twierdzi Andreas Richter z Weyermanna, ich słód zakwaszający jest pozbawiony żyjących bakterii w wyniku suszenia słodu. Zamiast dodawania samego słodu, lepiej zrobić starter z ok połowy szklanki ześrtutowanego słodu i nienachmielonej brzeczki o pH 4,5. Użyj koca grzewczego albo kąpieli wodnej żeby utrzymać temperaturę 43 – 46°C. Przygotowanie startera daje pewien pogląd na aromat i poziom kwaśności przyszłego piwa.
Zaskakująco dużo źródeł Lactobacillusów można znaleźć w supermarketach – np. w probiotykach lub jogurtach i maślankach z „żywymi kulturami bakterii”. Szukaj agresywnych producentów kwasu mlekowego – np. L. brevis albo L. Plantarum. Być może będziesz musiał przetesotwać kilka marek, zanim znajdziesz tę właściwą dla Twojej temperatury, docelowej kwasowości i szybkości działania. Szczególnie dobre opinie zbiera GoodBelly StaightShot i Nancy's Greek Yogurt.
Lactobacillusy rozmnażają się szybiej niż Saccharomyces cerevisiae, ale w tej metodzie unikaj produktów zawierające i bakterie i drożdże, np. osad drożdżowy z butelek i zakwasy do chleba. W przeciwnym wypadku drożdże wyprodukują niepożądane zapachy ze względu na wysoką temperaturę.
Osobiście wolę sprzedawane piwowarskie kultury ze względu na prostotę użycia i przewidywalność efektów. Na szczęście dostępne są doskonałe szczepy – przeczytajcie mój artykuł napisany wraz z Mattem Humbardem „Brewing with Lactobiacillus: Overview and Evaluation” (maj – czerwiec 2015, BYO) jeśli szukacie dokładniejszych informacji na temat doboru szczepu. Omega Labs OYL-605 (mieszanka Lactobacillusów) i White Labs WLP672 (Lactobacillus brevis) pozwoliły osiągnąć najlepsze rezultaty.
Nie musisz robić dużego startera, albo wyliczać konkretnej dawki Lactobacillusów. Jako, że celem jest przyspieszenie procesu, dobrze jest jednak zrobić starter pojemności ok 1 kubka, żeby zapewnić żywotność bakterii.
 
Pojemnik
 
Jeśli korzystasz z nie do końca pewnego źródła Lactobacillusów (np. ze słodu), zakwaszaj brzeczkę w pojemniku bez dostępu powietrza. Większość Lactoacillusów jest heterofermentatywna, zatem wyprodukują niewielkie ilości alkoholu i CO2, więc zwróć uwagę na ujście ciśnienia. Najlepszy do tego jest fermentor albo keg, które mogą być oczyszczone dwutlenkiem węgla. Jeśli używasz czystej kultury bakterii, obecność tlenu nie jest wielkim zmartwieniem, Lactobacillusom nie szkodzi kontakt z powietrzem. Można zatem korzystać z garnka do zacierania/warzenia.
 
Fermentacja kwasu mlekowego
 
Lactobacillusy pracują majszybciej w 43-46 °C, ale niektóre szczepy również dobrze działają w temperaturze pokojowej. Nie natleniaj brzeczki i, jeśli używasz bakterii ze słodu, wypełnij pojemnik fermentacyjny dwutlenkiem węgla.
Lance Shaner z Omega Yeast Labs wykonał ciekawy eksperyment, który pokazał, że czyste Lactobacilluy mogą odfermentować niewiele ponad 10% odfermentowania pozornego. ( http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Lactobacillus_Fermentation ). To sugeruje, że osoby, które przeprowadziły fermentację z odfermentowaniem rzędu 70%, nieświadomie wprowadziły do brzeczki drożdże lub nie używały czystej kultury bakterii.
 
Pomiar kwasowości
 
Aby określić, czy brzeczka jest już wystarczająco kwaśna, można polegać na swoich zmysłach. Jednak wciąż będzie czuć słodkość brzeczki, taka ocena prawdopodobnie będzie niemiarodajna.
Sugeruj się smakiem w połączeniu z metodami analitycznymi, np. pomiar pH-metrem albo metodą miareczkową. Dla lekkiej kwasowości pH powinno wynosić ok 3,5 - 4, dla wyraźniejszej, pH powinno być bliższe 3. Dla metody miareczkowej wartości to odpowiednio 0,25-0,75% kwasu mlekowego (pomnóż przez 1,2, jeśli Twój zestaw służy do pomiaru kwasu tartarowego.
Gdy osiągniesz oczekiwaną kwasowość (12-96 godzin), możesz chłodzić brzeczkę, napowietrzyć i przeprowadzić fermentację albo spasteryzować brzeczkę żeby zatrzymać działanie bakterii. Gdy brzeczka osiągnie temperaturę 77°C na kilka sekund, może być traktowana jako niezakażona. Z tego względu zakwaszanie w garze stało się tak popularne – nie ma ryzyka zakażenia sprzętu. Możesz również zagotować brzeczkę, jeśli chcesz dodać chmielu, ale pasteryzuj, jeśli chcesz uzyskać określoną ilość alkoholu.
 
Fermentacja alkoholowa
 
Kwaśna brzeczka jest ciężkim środowiskiem dla drożdży piwowarskich, ponieważ wiele szczepów nie toleruje pH poniżej 3,5. Najlepszymi szczepami dla fermentacji kwaśnej brzeczki, jakie znam to Wyeast 3711, Safale US-05 i Wyeast 1007. Zawsze rób starter dla drożdży płynnych i rehydratyzuj suche. Napowietrzenie brzeczki i dodanie do niej pożywki dla drożdży zwiększy szansę na prawidłową fermentację.
Jeśli chcesz osiągnąć złożoną owocowość i zapach końskiej derki tradycyjnego kwacha, fermentuj całkowicie na Brettanomycesach! Są odporne na kwaśne środowisko i wyprodukują owocowy ester - mleczan etylu poprzez połączenie kwasu mlekowego i etanolu. Jednak przy dużym stężeniu kwasu mlekowego może zmniejszyć się produkcja niektórych ciekawych estrów np. ananasowy kaproanian etylu.

Może to pomoże: http://www.eurowin.pl/pl/p/Butelka-do-szampana-0,75-L-oliwkowa/94

Filmy Fermentum Mobile, które pojawiły się dzisiaj na ich kanale dot. stosowania płynnych drożdży
 

Witam,
 
szperając po internecie w poszukiwaniu pewnych informacji natrafiłem na zbiór tabel, które zestawiają pewne chmiele, drożdże oraz style pod danym kątem: alfa kwasów, kohumulonów, tolerancji alkoholu, flokulacji, stopnia odfermentowania, temperatury pracy, koloru, OG i FG, ABV czy też IBU.
 
Plusem tego jest to, że wszystko jest w 1 tabeli i łatwo można sobie porównać te parametry i wyszukać to, co potrzebujemy o danej charakterystyce.
 
Może komuś się to przyda.
 
Pozdrawiam
Łukasz















Tabelki_wszystkie.rar

tzn mi chodzi o użycie takich wężyków podczas fermentacji, samo przelewanie piwa czy coś to pół biedy - robię chłodnicę do kontroli temperatury fermentacji i te wężyki są częściowo w brzeczce przez te powiedzmy 2 tyg. kusi mnie żeby jednak kupić jakieś inne wężyki

Postanowiłem kontynuować, odświeżyć, swój projekt Islay Ale - czy ale warzone z udziałem słodu whisky. Jak kto woli można nazywać to whisky ale, peated ale (peat tzn. torf). Była to jedna z moich pierwszych autorskich receptur i pierwsza receptura która świadomie dąży do określonego celu.

Od razu nadmienię, że nie jest to piwo dla wszystkich ale raczej bardzo bardzo niszowe - jeśli jesteś fanem torfowej whisky - Ardbeg, Laphroaig (właśnie na tym słodzie) ta receptura i piwo może Cię zainteresować. Dla reszty może być to piwo praktycznie na granicy pijalności. Jawnie ostrzegam!

Moja pierwsza receptura z tym słodem miała na celu głównie zapoznać się z jego aromatem. Teraz wiem, że aby osiągnąć maksimum smaku i aromatu trzeba zrobić to piwo z 100% udziałem słodu whisky. Po przeczytaniu sporej dawki lektury na zagranicznych forach podaje wskazówki do uwarzenie tego piwa:

Receptura 100% Peated Ale (Lager)

Wstępne założenia:
OG: dowolne
IBUs: nie mniejsze niż 30 IBU (goryczka potrzeba jest dla kontry słodowej słodu wędzonego)
EBC: dowolne

Surowce:
100% słodu whisky, w tym część tego słodu (5-10%) można we własnym zakresie przypiekać w piekarniku dla uzyskania słodu aromatycznego czy też lekko palonego. Własny słód nada nowych nut i pozwoli zachować 100% zasypu tym słodem.
 
Zacieranie:
Zdecydowanie na wytrawnie czyli około 45 min w przerwie maltozowej (około 64°C). Następnie około 15 min w 72°C. Można również zacierać "na lenia" w 66°C przez 60 min. Wygrzew opcjonalnie.

Chmielenie:
Dowolny chmiel, tylko na goryczkę, ewentualnie niewielkie ilości na aromat, chmiel nie może przykrywać aromatu słodu - zresztą ciężko będzie to osiągnąć, torf zdominuje całkowicie aromat. Goryczka jest bardzo istotnym elementem tego piwa, piwo wychodzi dość słodowe więc kontrująca goryczka odpowiednio balansuje piwo.

Drożdże:
W zasadzie dowolne drożdże, mogą być także lagerowe, kveik itp., najlepiej szczepy z wysokim odfermentowaniem, nie polecam drożdży które nie konsumują maltriozy (np. S-04)

Dostępne słody whisky na polskim rynku:
- Castle Malting mocny - zawartość fenolii 30-45 ppm
- Castle Malting średni - zawartość fenolii 15-25 ppm
- Castle Malting lekki - zawartość fenoli 2-9 ppm
- Brewferm - zwartość fenolli ~20 ppm (nie znalazłem dokładnych danych, prawdopodobnie przybliżony do CM średniego)
- Bruntal wędzony torfem - zawartość fenoli bardzo niska (słodowania nie mierzy ppm), każde partie mogę się nieco różnić, niektóre o bardzo nikłym aromacie wędzonym
- Fawcett Heavily Peated - zawartość fenolii 30-40 ppm (praktycznie teraz niedostępny)
- Fawcett Medium Peated - zawartość fenolii ~20 ppm
- Bestmalz Peated - zawartość fenoli 5-50 ppm (taki spory przedział podaje producent), z testów wynika że bliżej mu do 50ppm
- Wiking Malt Torfowy - zawartość fenoli 5-10 ppm 
- Crisp Heavily Peated - zawartość fenoli 50 ppm

Whisky o aromatach torfowych, przykłady:
- Ardbeg - whisky na słodzie whisky o zawartości fenolii 54 ppm
- Laphroaig - whisky na słodzie whisky o zawartości fenolii 40 ppm
Obie destylarnie mieszczą się na szkockiej wyspie Islay (stąd też moja nazwa piwa - Islay Ale).

Przykłady piw komercyjnych min. z częściowym udziałem tego słodu:
- Smokey Joe, Alebrowar (wersja "fanowska" ma 40% zasypu słodu CM 30-45 ppm)
- Smokey George, Rittmayer
- 100% Peated, Nogne

Komentarz:
Ten wątek będzie służył w rozwijaniu tej receptury, not degustacyjnych, eksperymentów w zasypem (własne podpiekanie słodów whisky), chmielem (wersje mocniej chmielone), czy drożdżami. Fanów whisky zapraszam do eksperymentowania z tym słodem - pamiętajcie - tylko 100%

Byłem dobrych kilka lat moderatorem level high (takim na całe forum) na największym forum w Polsce, choć tematyka zupełnie inna. Zawsze, ale to zawsze będą się pojawiały takie tematy, nie ma siły. Jedyny sposób na zapanowanie nad tym to przekierowywanie użytkowników, którzy nie mogą czegoś znaleźć do innych tematów, nie ma sensu wrzucać ludziom z miejsca, bo to gówno daje, a wręcz przeciwnie, coraz mniej osób będzie chciało wgl tutaj cokolwiek pisać. Jak tak niektórych denerwują takie tematy, to skoro widzą, że taki się pojawia to po cholere w niego wchodzić? Po to, żeby napisać (tutaj cytuję):
 
ręce opadają
 
Poczytaj trochę zanim się weźmiesz za warzenie. Teraz to już po ptokach.
 
A po co pisać głupie tematy? Są już chyba dziesiątki wątków na ten temat, ale po co szukać, po co czytać, lepiej napisać po raz setny rurka nie bulka i co robić?
 
czy mój faworyt, który nie wiem po cholere wisi tyle czasu i obrazuje poziom pewnych użytkowników:
 
Logika milicjanta? "Masz akwarium? Nie. To jesteś pedał"
 
???
 
Naprawdę polecam co niektórym dać sobie na wstrzymanie, bo wchodzenie do tematów tylko po to, żeby napisać, że to już było jest bez sensu. Szkoda czasu ludzi na pisanie tego, szkoda czasu każdego, kto później przeglądając taki temat musi się przebić przez taki spam. Spam, który w oczywisty sposób zniechęca ludzi do jakiegokolwiek pisania tutaj, więc jedyne co robi to szkodzi forum. Niby temat był już wałkowany, ale jakoś są ludzie, którzy mimo to potrafią spokojnie i merytorycznie odpowiedzieć i wspomóc dodatkowo nakierowując kogoś na to, żeby jednak poczytał. Więc trzeba takie tematy zostawić tym ludziom, którzy właśnie to robią, a samemu nie zużywać klawiatury jak się nie ma nic do napisania i będzie spokój.

Andrzeju - w 12 h nie powinno skisnac- chyba ze akurat jest burza.

Popełniłem taka warke.
skład 100% slodu karmelowego chmiel aromatyczny lubelski. Dziś zlewając na cichą zastanawiam się czy da się to w ogóle wypić. Przed rozpoczęciem zlewania na powierzchni była delikatna błona i pęcherzyki koloru szarej pleśni. Jestem z natury brzydliwy i po posmakowaniu mnie aż zatkało. Chociaż nie potrafię tego smaku do niczego porównać.

Przepraszam, że się wtrącę, ale to o czym pisał Giziu, że przy chmieleniu na zimno musi być zakończona fermentacja dotyczy zjawiska zwanego flokulacją drożdży, która jest w tym przypadku zakłócona i w konsekwencji nie może nastąpić sedymentacja, czyli opadanie drożdży na dno fermentora. Aby to zrozumieć należałoby wyjaśnić na czym polega zjawisko flokulacji, otóż jest to zdolność drożdży do tworzenia większych skupisk, aglomeratów lub kłaczków zwłaszcza gdy występuje duża koncentracja biomasy. W przypadku komórek drożdży flokulacja jest możliwa dzięki obecności na powierzchni ich ściany komórkowej białek lektynowych (tzw wypustki białkowe), które wiążą reszty mannozowe na ścianach sąsiadujących komórek drożdży. Jeśli dodamy chmiel w momencie kiedy drożdże zawieszone są w toni, cząstki chmielu oblepią nam komórki drożdżowe i nie będzie możliwa komunikacja między nimi, więc tym samym zostanie zakłócony proces flokulacji i w konsekwencji sedymentacji, stąd to zmętnienie.

Jak już offtop leci to co się będę krępował. Zdecydowanie bardziej wolę przeczytać na naszym forum merytoryczną wypowiedź napisaną w języku angielskim, niż głupie i bucerskie okołopolityczne trollowanie w języku polskim.

Wygląda jak infekcja. Tutaj sobie poczytaj.

CHARAKTERYSTYKA SŁODÓW DOSTĘPNYCH OBECNIE W POLSCE
Obecnie w Polsce mamy dość duży wybór różnorodnych słodów. Na rynku obecne są słody z kilku różnych słodowni - polskich, czeskich, niemieckich, belgijskich. Szczególnie na początku zabawy z warzeniem piwa z procesem zacierania piwowarzy często czują się zagubieni, nie znając właściwości poszczególnych słodów i efektów jakie powodują w gotowym piwie. W niniejszym opracowaniu postaram się zebrać wszystkie informacje na temat słodów dostępnych w chwili obecnej w naszym kraju.
Czasami ciężko jest porównywać słody z różnych słodowni, każda z nich stosuje inne nazwy. To co w jednej słowni nazywa się słodem karmelowym jasnym i w innej może nazywać się słodem karmelowym ciemny. Dlatego w poniższym zestawieniu podaję nawę słodowni z której dany słód pochodzi (dotyczy to zwłaszcza słodów karmelowych i barwiących)
 
SŁODY JĘCZMIENNE
-słód pilzneński
Podstawowy słód zarówno do piw górnej jak i dolnej fermentacji. Barwa 2-5 EBC. Może stanowić 100% zasypu podczas zacierania.
 
- słód pale ale
Słód wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Przystosowany do zacierania infuzyjnego, jednotemperaturowego. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 -8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni przede wszystkim do piw o pochodzeniu brytyjskim: ale, stout, porter.
 
- słód monachijski
Słód odpowiedni do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji oraz jako dodatek do piw jasnych. Produkowany jest zwykle z ziarna gorszej jakości, zawierającego większe ilości białka. Ma niższą aktywność enzymatyczną w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Wymaga wydłużenia czasu scukrzania oraz zaleca się robienie dłuższej przerwy białkowej. Nadaje piwu ciemniejszą, czerwono-bursztynową barwę i wyczuwalne nuty słodowe. Może on stanowić 100% zasypu, jednak zwykle wykorzystuje się go w ilości 10 - 60%. Słód monachijski dostępny jest w dwóch odmianach:
--monachijski jasny (Strzegom, Brewferm, Litovel, Weyermann) - 12-17EBC
--monachijski ciemny (Strzegom, Weyermann) - 20-28EBC
 
 
-słód wiedeński
Słód ten stosuje się do korekty przy przerabianiu bardzo jasnych słodów, do produkcji piwa o "złotej barwie" lub do pogłębienia pełności smakowej piwa. Zawiera większe ilości związków melanoidynowych niż słód pilzneński. Nadaje piwu lekko słodowy charakter. Barwa 5,5-9 EBC, jest więc trochę ciemniejszy od słodu pilzneńskiego przez co piwo z jego udziałem cechuje się złotą lub lekko pomarańczową barwą. Słód ten ma tylko nieco niższą aktywność enzymatyczną niż słód pilzneński może więc stanowić do 100% zasypu. Słód wiedeński jest polecany do piw w stylu vienna lager, maerzenbier, mailbock, oktoberfestbier, golden ale, porter.
 
- słód aroma 150 EBC (Brewferm)
Słód ten nadaje mocny, słodowy aromat oraz bursztynowa barwę. Stosowany do piw bursztynowych i ciemnych. Może on stanowić 20% zasypu.
 
- słody karmelowe
Słód nieczynny enzymatycznie. Jest to słód "zacierany w ziarnie" już podczas jego produkcji skrobia została rozłożona do cukrów. Nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo- karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach:
--carapils? (Weyermann) 2,5-6,5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Dzięki specjalnemu sposobowi zacierania i delikatnemu suszeniu (brak prażenia w wysokiej temperaturze) w słodzie tym powstają duże ilości dekstryn odpowiedzialnych za pełnię smaku, a słód zachowuje bardzo jasną barwę. Dodatek tego słodu przy zacieraniu infuzyjnym może dać efekty, które można osiągnąć stosując dekokcję. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.
-- karapils (Litovel) 19EBC ? nieco ciemniejszy słód od odpowiednika Weyermanna jednak o podobnej charakterystyce.
--carahell? (Weyermann) 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu hafe-weizen, pale ale, maibock oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, oktoberfestbier, maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie, większa treściwość i nieco ciemniejsza barwa piwa.
--carared? (Weyermann) 40-60EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.
--biscuit (Brewferm) 50 EBC, może stanowić od 5 do 15% zasypu. Nadaje piwu charakterystyczny chlebowy, herbatnikowy smak. Idealny do piw w stylu belgijskim - tripel, dubbel.
--caraamber? (Weyermann) 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: słodowy aromat, czerwony kolor piwa.
--karmelowy jasny (Strzegom, Litovel) 80-150 EBC. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych i ciemnych. Może stanowić do 30% zasypu.
--Cara-crystal (Brewferm) 120EBC, może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych i bursztynowych.
--caramunich? (Weyermann) może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Otrzymywany jest poprzez karmelizację słodu monachijskiego. Występuje w trzech odmianach:
---caramunich? typ I 80-100 EBC
---caramunich? typ II 110-130 EBC
---caramunich? typ III 140-160 EBC
--karmelowy ciemny (Litovel) 197 EBC ? Bardzo aromatyczny słód karmelowy. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych, ciemnych
--caraaroma? (Weyermann) 300-400 EBC może stanowić do 15% zasypu. Jest to najbardziej aromatyczny słód karmelowy produkowany przez słodownię Weyermann. Stosowany jako dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.
--special B (Brewferm) 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.
--karmelowy ciemny (Strzegom) 540-850 EBC. Bardzo ciemny słód, nie wnoszący jednak posmaków przypalonych. Polecany jako dodatek do piw ciemnych.
 
 
- słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne...
Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe...a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są oczywiście nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier
Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:
- czekoladowy 900 EBC (Brewferm)
- czekoladowy 1100 EBC (Litovel)
- carafa? I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
- carafa? II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
- carafa? III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
- barwiący 1400 EBC (Brewferm)
- barwiący 1600 EBC (Strzegom)
Słody Carafa? Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.
 
- słód zakwaszający
Jest to słód specjalny służy do obniżenia pH zacieru co ma na celu efektywniejsze zacieranie (pH optymalne dla działania amylaz), bardziej intensywną fermentację i daje jaśniejszy kolor gotowego piwa oraz zaokrągla i zwiększa pełnię smakową piw lekkich. Barwa 3-7 EBC, pH 3,4-3,6. Może stanowić od 0,5 do 10% zasypu podczas zacierania. Stosuje się go do piw w stylu pilsner, weizen, light beer.
 
- słód melanoidynowy (parzony)
Jest to słód specjalny, o dużej ilości melanoidów, czyli związków barwnych powstających w wyniku syntezy cukrów i aminokwasów w wysokiej temperaturze. Jego dodatek w pewnym stopniu może być namiastką zacierania dekokcyjnego. Nadaje piwu czerwony odcień oraz słodowy smak. Barwa 60-80 EBC. Może stanowić do 20% zasypu. Stosuje się go w piwach w stylu: amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, salvator a także bock i doppelbock.
 
 
- słód wędzony
Słód specjalny wnoszący specyficzny ?dymny? smak i aromat gotowego piwa. Barwa 3-6 EBC. Może stanowić nawet 100% zasypu, zwykle stosowany w ilości 5-50% zasypu. Używany do produkcji piw w stylu: bamberger rauchbier, alaskan ale, scottish ale, kellerbier.
 
 
SŁODY PSZENICZNE
Słód pszeniczny jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Dodatek kilku procent słodów pszenicznych przy produkcji piw ze słodu jęczmiennego korzystnie wpływa na pienistość piwa.
- słód pszeniczny jasny - barwa 3-5 EBC. Podstawowy słód do warzenia piwa w stylu:, hefe-weizen, dodatek do piw w stylu koelsch, alt, witbier oraz piw niskoalkoholowych. Może stanowić do 80% zasypu jednak głównie ze względu na problemy z filtracją stosowany zazwyczaj w mniejszych ilościach.
- słód pszeniczny ciemny ? barwa 14-18 EBC. Podstawowy słód przy warzeniu piw pszenicznych ciemnych: dunkelweizen, weizenbock, stosowany także jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji. Może stanowić do 50% zasypu.
 
- słód Carawheat? (Weyermann) ? barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkelweizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.
 
- słód pszeniczny czekoladowy ? barwa 800-1200 EBC. Jest to słód prażony. Intensyfikuje aromat i pogłębia barwę piwa. Stosowany jako dodatek do piw w stylu alt, porter, stout i innych piw ciemnych głównie górnej fermentacji. Może stanowić do 5% zasypu.
 
SŁODY ŻYTNIE
Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony jest do warzenia piw żytnich (rye ale, rye lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości beta-glukanów utrudniających filtrację.
 
- słód żytni ? barwa 3-8 EBC. Może stanowić do 50% zasypu
 
- słód żytni karmelowy ? barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu
 
- słód żytni czekoladowy ? barwa 500-800 EBC. Słód palony. Może stanowić do 5% zasypu.
 
 
Na podstawie:
- Wolfgang Kunze "Technologia piwa i słodu"
- materiałów zamieszczonych na stronach internetowych słodowni i sklepów internetowych
Za uwagi do poprzedniej wersji artykułu dziękuję p. Andrzejowi Sadownikowi, którego dodatkowe komentarze zostały zamieszczone w obecnej wersji opracowania.

No co ty jutro idzie witbier, ale teraz w erze domowego multitapu w chacie muszę nieco zróżnicować . Żeby ładnie się "zgrało".
 

http://allegro.pl/maszynka-krajalnica-do-makaronu-tytoniu-ziol-150-i3751028955.html
 
Najtańszy śrutownik walcowy. mam już drugi taki. pierwszy zajeździłem, bo nie nasmarowałem tulejek. W obecnie eksploatowanym egzemplarzu zaaplikowałem towot i chodzi bez najmniejszego oporu, nie ścierają się tuleje.
Jedyna rzecz, jaką trzeba uczynić, to rozkręcenie, nacięcie walców cienką tarczą oraz zmontowanie ze sklejki zasobnika w kształcie trójkąta (wtedy dopasowuje się idealnie do wlotu).
Można napędzać korbką, silnikiem z kołem. Świetnie sprawdza się tania wiertarka, do której montujemy końcówkę od dużego płaskiego śrubokręta. Słód ok 9-10 kg śrutuję w ok 15-20 min. Można szybciej, ale zastosowane są tuleje z tworzywa sztucznego i na pewno nie jest to teflon
 
Zapomniałem dodać, że maszynkę należy przykręcić do jakiegoś blatu. Należy odkręcić oryginalną podstawkę i na stałe przytwierdzić, np. do deski z otworem, między otwór a maszynkę włożyć lejek wycięty z PET'a 5-litrowego.
 
I maltmill gotowy.
 
Oczywiście z regulacją szczeliny

Ja wrzucilem do APA 50g cascade na zimno (ogólnie piwo było chmielone 100g cascade i 7g magnum) i jest lepsze ale nie powala. Rzuciłbym spokojnie 100g na zimno

Jak to wpłynie na smak piwa nie mam pojęcia, musisz spróbować ale drożdże powinny przeżyć, 37C to żadna tragedia, ale na pewno się zdziwiły . Trochę uogólniając, średnia rozrzut temperatur dla drożdży to 10-37C, optimum do rozmnażania to około 30C, a temperatura "śmierci" to około 50C. Wszystko powinno być dobrze z drożdżami, na pewno będą "zszokowane" - trochę potrwa, zanim zmieni się ich metabolizm
 
[edit]
ort

Chwalenie się wyrobami bez podania przepisu powinno być KARANE!!!!
masz szansę uniknąć kary
 
dawaj,dawaj te przepisy

Mam nadzieje że dobrze przetłumaczyłem