Warzenie Pilsnera.

[cieplyl]

Postanowiłem uwarzyć tradycyjnego Pilsnera Urquella. Znalazłem na browar.biz artykuł Codera o historii warzenia tego piwa:

 

 

- kocioł główny

* kociołek dekokcyjny

 

* zagotowujemy wodę, część potem dolewamy do kotła, reszta się gotuje

- wymieszać ziarno z zimną wodą. Podgrzewamy do 35* dodając wodę z kociołka,wyciągamy dekokt do kociołka, reszta zostaje w 35*

* temperatura wzrasta do 53* (woda była wrząca). Grzejemy do 63* w 13 minut. Grzejemy do 75* w 20 min., przerwa 8', grzejemy do wrzenia w 12', gotujemy 30', większość wraca do kotła . Razem 83'

- temp. wzrasta do 44*, moment przerwy na wymieszanie, wyciągamy dekokt, reszta zostaje w 44*

* temp. wzrasta do 63* (resztki dekoktu były wrzące), podnosimy do 75* w 20', przerwa 8', do wrzenia w 12', gotujemy 15', większość wraca do kotła. Razem 55'

- temp. wzrasta do 63*, moment przerwy, wyciągamy dekokt, reszta zostaje w 63*

* temp. wzrasta do 88*, do wrzenia w 20', gotujemy 10', wracamy wszystko do kotła. Razem 22'.

 

Zegarmistrzowska precyzja, prawda?

 

Chmielenie

400g Saaz/100L

Gotowanie 4h (!)

1/3 chmielu od początku

1/3 w połowie

1/3 30' przed końcem

 

Fermentacja

Uzywa się 3 lekko różnych odmian drożdży, w 3 tankach, potem się je miesza w odpowiednich proporcjach. Fermentacja w 7-10*,

 

leżakowanie w 0-2*.

Prosiłbym o odpowiedzi na kilka pytań:

1. Na jakie przerwy w zacieraniu infuzyjnym można zamienić powyższe przerwy z zacierania dekokcyjnego?

2. Co tak naprawdę zmieni gotowanie czterogodzinne? Można to skrócić?

3. Jaki zasyp zastosować aby uzyskać ładny złocisty kolor?

4. Nie mam możliwości leżakowania piwa w tych warunkach, jednak pomyślałem aby przetrzymać piwo na cichej powiedzmy miesiąc w temperaturze 2-4 stopni. Spełni to swoje zadanie, czy szkoda czasu?

[coder]

To tylko historia, a nawet prehistoria - wtedy były zupełnie inne słody.

Współczesnego pilsnera możesz spokojnie uwarzyć infuzyjnie z jedną przerwą ~68°C.

[BaronVonZuk]

To tylko historia, a nawet prehistoria - wtedy były zupełnie inne słody.

Współczesnego pilsnera możesz spokojnie uwarzyć infuzyjnie z jedną przerwą ~68°C.

No nie coder , przecież my "należymy" co cechu "piwowarów-aptekarzy" a Ty tu o jednej przerwie przy Pilsnerze piszesz?! :)

[coder]

Takie są fakty, na współczesnych słodach można infuzyjnie uwarzyć dobrego pilsnera.

[cieplyl]

Chciałem łyknąć trochę historii przy warzeniu i zrobić coś ciekawego, ale jak nie ma sensu to szkoda czasu. A co z tym chmieleniem bo to mnie chyba najbardziej interesuje?

[admiro]

Chciałem łyknąć trochę historii przy warzeniu i zrobić coś ciekawego, ale jak nie ma sensu to szkoda czasu. A co z tym chmieleniem bo to mnie chyba najbardziej interesuje?

Jest sens: jeżeli lubisz etap zacierania, dekokcję polubisz jeszcze bardziej. Jeszcze więcej zabawy przy produkcji

 

No i wydajność sporo wyższa jeżeli cię to kręci

[Zwiazkowiec]

@Ciepyl

 

Jeżeli chodzi o złocisty kolor to z moich obserwacji wynika, że można go uzyskac za pomocą słodu monachijskiego lub dekokcji (przy zastosowaniu łącznym będzie efekt synergii). Najładniejszy kolor (piękny złocisty) uzyskałem dodając 4% słodu karmelowego. Ponieważ piwo jeszcze dojrzewa to nie wiem jaki miało to wypły na smak.

W przypadku leżakowania to ja stosowałem praktykę 2-3 tygodni na cichej w temperaturze 10°C . Potem do butelek i następnie co najmniej miesiąc w 10°C . Wyszło bardzo smaczne.

Chmielic możesz w 3-4 porcjach. Pierwsza porcja na goryczkę powinna gotowac się co najmiej 60 minut, kolejna około 25 minut, ostatnia między 15 a 0 minut w zależności jak bardzo dużo aromatu chcesz uzyskac. Użyj któregoś z kalkulatorów do obliczenia pożadanej goryczki.

 

Pozdrawiam i udanej warki.

[coder]

Popieram: jak masz czas i ochotę to rób dekokcję, to fajna zabawa i daje dobre efekty smakowe. Ale jak masz zarywać noc, to nie warto.

[cieplyl]

No właśnie mam czas i ochote zrobić świetnego pilsnera bo to mój ulubiony gatunek. Spróbuje coś wykombinować.

[Hasintus]

To tylko historia, a nawet prehistoria - wtedy były zupełnie inne słody.

Współczesnego pilsnera możesz spokojnie uwarzyć infuzyjnie z jedną przerwą ~68°C.

Jakoś nie mogę się z tym zgodzić, takie poglądy to tylko na amerykańskich forach. Moim zdaniem warto zrobić pilznera z potrójną dekokcją, różnica będzie więcej niż zauważalna. Jak ktoś wyżej słusznie podał dodatek 4-6% carahella lub trochę więcej monachijskiego da ładny pełny złoty kolor.

[przemo70]

Moim zdaniem warto zrobić pilznera z potrójną dekokcją, różnica będzie więcej niż zauważalna.

Możesz przybliżyć jaka będzie różnica w pilsie z pojedynczą, podwójną lub potrójną dekokcją a zacieranego infuzyjnie ?

[Hasintus]

Moim zdaniem warto zrobić pilznera z potrójną dekokcją' date=' różnica będzie więcej niż zauważalna.[/quote']

Możesz przybliżyć jaka będzie różnica w pilsie z pojedynczą, podwójną lub potrójną dekokcją a zacieranego infuzyjnie ?

Każda zmiana sposobu zacierania ma wpływ na charakter końcowy piwa.

Na podstawie własnego doświadczenia uważam, że nie da się zrobić dobrego pilznera stosując jedną pośrednią przerwę w zacieraniu.

Dobry efekt daje stosowanie przerw 63/71 albo 38/63/71 czy 50/63/71 za każdym razem piwo wyjdzie nieco inne. Dekokcja daje jeszcze inne efekty. Potrójna dała piwo dość wytrawne ale ze słodową nutką (tylko słód pilzneński), ale też dość nikłą pianą. Tyle że ja mam bardzo twardą wodę.

Zrób kiedyś pilznera z potrójną dekokcją a sam zobaczysz jaki to daje efekt.

[przemo70]

Będę musiał spróbować i porównać, standardowo zacieram infuzyjnie 53/63/73 ;)

[Bączek]

Hasintus - a co powiesz na to:

- sam słód pilzneński

- zacieranie 38/63/71, przy czym 2 x dekokt przy 63 po 1/3 zacieru

Przynajmniej tak chciałbym podejść do tematu.

Próbowałeś tak kiedyś?

A drożdże: które pasowały by najlepiej?

Pozdrawiam

Edytowane 19 Marca 2010 przez Bączek

[cieplyl]

Hasintus - a co powiesz na to:

- sam słód pilzneński

- zacieranie 38/63/71, przy czym 2 x dekokt przy 63 po 1/3 zacieru

Przynajmniej tak chciałbym podejść do tematu.

Próbowałeś tak kiedyś?

A drożdże: które pasowały by najlepiej?

Pozdrawiam

Próbowałem kiedyś zrobić z samego słodu pilźnieńskiego i efekt mizerny. Piwo miało kolor jak woda z cytryną. W smaku też nie było to. Słód monachijski jednak wnosi trochę słodowości (przynajmniej tak mi się wydaje ). Jak myślisz zrobić z tym dekoktem bo nie bardzo rozumiem?

[vettis]

Hasintus - a co powiesz na to:

- sam słód pilzneński

- zacieranie 38/63/71' date=' przy czym 2 x dekokt przy 63 po 1/3 zacieru

Przynajmniej tak chciałbym podejść do tematu.

Próbowałeś tak kiedyś?

A drożdże: które pasowały by najlepiej?

Pozdrawiam [/quote']

Próbowałem kiedyś zrobić z samego słodu pilźnieńskiego i efekt mizerny. Piwo miało kolor jak woda z cytryną. W smaku też nie było to. Słód monachijski jednak wnosi trochę słodowości (przynajmniej tak mi się wydaje ). Jak myślisz zrobić z tym dekoktem bo nie bardzo rozumiem?

Znasz może proporcje pilzneńskiego do monachijskiego? 10:1 ? Monachijski wnosi słodowość jak i kolor.

 

edit: Co odpowiada za złoty kolor w prawdziwym pilsnerze? Dekokt, skład? główny czynnik?

Edytowane 19 Marca 2010 przez vettis

[cieplyl]

Być może. Zrobiłem ostatnio piwo dodając 0,2 monachijskiego ale dopiero przelałem na cichą i trudno stwierdzić jaki będzie mieć kolor. Spróbuje teraz z dekoktem. Mam nadzieje, że wyjdzie ładne złoto

[elroy]

Być może. Zrobiłem ostatnio piwo dodając 0,2 monachijskiego ale dopiero przelałem na cichą i trudno stwierdzić jaki będzie mieć kolor. Spróbuje teraz z dekoktem. Mam nadzieje, że wyjdzie ładne złoto

A jak wyglądałaby sprawa, gdyby dodać z 20-30% wiedeńskiego ? Próbował ktoś ?

[vettis]

Ja nie, mój pilsner ma za mało złocisty kolor i wiem, ze teraz na cichej dodałbym jeszcze Saaz, ale nie mam . Fajnie by było gdyby dopracowalibyśmy wspólnie recepturę pilsnera, a potem wspólnie uwarzylibyśmy i każdy by się podzieliłby swoimi spostrzeżeniami.

[cieplyl]

Ja nie, mój pilsner ma za mało złocisty kolor i wiem, ze teraz na cichej dodałbym jeszcze Saaz, ale nie mam . Fajnie by było gdyby dopracowalibyśmy wspólnie recepturę pilsnera, a potem wspólnie uwarzylibyśmy i każdy by się podzieliłby swoimi spostrzeżeniami.

Ja jestem jak najbardziej za. Od początku swojego warzenia staram się zrobić porządnego pilsnera. Ile dałeś saaza na jaką objętość? 100g na 20l co o tym myślisz?

[vettis]

Ja nie' date=' mój pilsner ma za mało złocisty kolor i wiem, ze teraz na cichej dodałbym jeszcze Saaz, ale nie mam . Fajnie by było gdyby dopracowalibyśmy wspólnie recepturę pilsnera, a potem wspólnie uwarzylibyśmy i każdy by się podzieliłby swoimi spostrzeżeniami.[/quote']

Ja jestem jak najbardziej za. Od początku swojego warzenia staram się zrobić porządnego pilsnera. Ile dałeś saaza na jaką objętość? 100g na 20l co o tym myślisz?

Ja dałem Premiant - 80g i Saaz - 100g na 60 l Chmielenie 1xPremiant+3xSazz. zamówiłem jeszcze Sazz, będę jeszcze chmielił na zimno, zbyt słaby zapach/aromat Saaz

[Wesoly]

Daję Pilsneński + 10% Carapils.

Oczywiście zakwaszający dla odpowiedniego pH.

Efekt jest bardzo dobry.

[Bączek]

Jak myślisz zrobić z tym dekoktem bo nie bardzo rozumiem?

1-szy dekokt odbiorę przy 63C (1/3 zacieru) - dekokt podgrzany do 72C (10min) potem zagotowany np.15min - po tym dekokt wraca do zaciernego, ustalę 72C i przetrzymam np.15min.

2-gi dekokt odbiorę przy 72C (1/3 zacieru) i zagotuję przez 15min. - po tym wróci do zaciernego i przetrzymam np.15min;

Pytałem, czy ktoś tak już próbował, bo po powrocie 2-giego dekoktu do zaciernego może być problem z temperaturą - jak utrzymać wtedy temp. 72C połączonych zacierów (ten "główny" w kotle i zawrócony 2-gi dekokt razem) ? Chłodzić ten drugi dekokt czy jak?

Moje 2 "pilznery" są na cichej, więc nie podzielę się jeszcze wrażeniami smakowymi (dekokty 1-warowe z różnym chmieleniem). Użyłem w tych przypadkach tylko pilzneńskie różnego pochodzenia: ze słodu pilzneńskiego premium kolor naprawdę "blady", natomiast z czeskiego słodu wychodzi całkiem satysfakcjonująca mnie barwa.

[Bączek]

Daję Pilsneński + 10% Carapils.

Oczywiście zakwaszający dla odpowiedniego pH.

Efekt jest bardzo dobry.

Carapils w tym przypadku zakwasza czy dodajesz jeszcze zakwaszający?

[coder]

Tradycyjnie pilsa robi się ze 100% pilzneńskiego. Można rozważyć dodatki monachijskiego, wiedeńskiego lub carapils w ilości 5-10%. Czasem odrobina pszenicznego, zakwaszającego, melanoidynowego. Raczej nic ponadto.

 

Ale w.g. mnie jakość pilsa i tak zależy głównie od fermentacji, zasyp i zacieranie to sprawa drugorzędna.

 

Główne wady to siarka i przedłużona goryczka, mniej ważne diacetyl i owocowość/kwiatowość. Jak uda się przefermentować jasnego lagera bez ww. 4 wad, to (moim zdaniem) można go wysłać na każdy konkurs w dowolnej kategori pilsowej (pils niemiecki/czeski/helles/dortmunder/kolsch) i mieć szanse na medal.