Starter drożdżowy

[rosek]

Witam,

 

mam pytanie co do robienia starterów drożdżowych, gdyż po lekturze forum mam pewne wątpliwości.

 

1. Chcę zrobić starter 1 litr. Jakiej wielkości naczynie powinienem mieć żeby drożdże z niego nie wyszły? Jaki kształt naczynia będzie najlepszy?

2. Znalazłem pewne sprzeczne informacje. Czy powinienem zrobić starter, jak pisze na wiki, czyli na 24-48h na mieszadle magnetycznym, naczynie przykryte jedynie folią aluminiową czy, jak znalazłem na forum, czyli normalna fermentacja startera kilka dni i naczynie szczelnie zamknięte?

3. Po skończonej pracy startera, jak chcę go wykorzystać za kilka dni to wylać płyn z nad drożdży i do lodówki czy zrobić to inaczej?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź.

[darko]

Witam,

 

mam pytanie co do robienia starterów drożdżowych, gdyż po lekturze forum mam pewne wątpliwości.

 

1. Chcę zrobić starter 1 litr. Jakiej wielkości naczynie powinienem mieć żeby drożdże z niego nie wyszły? Jaki kształt naczynia będzie najlepszy?

2. Znalazłem pewne sprzeczne informacje. Czy powinienem zrobić starter, jak pisze na wiki, czyli na 24-48h na mieszadle magnetycznym, naczynie przykryte jedynie folią aluminiową czy, jak znalazłem na forum, czyli normalna fermentacja startera kilka dni i naczynie szczelnie zamknięte?

3. Po skończonej pracy startera, jak chcę go wykorzystać za kilka dni to wylać płyn z nad drożdży i do lodówki czy zrobić to inaczej?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź.

1. Kształt nie ma większego znaczenia, ale im mniejszy wlot tym mniejsza szansa, że coś sie do środka dostanie. Najwygodniejsze są kolby stożkowe, ale zwykły słoik też jest OK. Pojemność - min. 1,5 litra.

2. Tu nie ma żadnej sprzeczności: jak masz mieszadło to z niego skorzystaj; jak nie masz, to nie skorzystasz

3. Gdy drożdże wszystko zeżrą wstaw naczynie do do lodówki na 1-3 dni (zależy od szczepu), drożdże opadną na dno. W dniu warzenia zlej płyn (możesz spróbowac czy nie jest mocno kwaśny), pozwól gęstwie się ogrzać i obudź drożdże porcją chłodnej brzeczki.

[bimbelt]

Witam,

 

mam pytanie co do robienia starterów drożdżowych, gdyż po lekturze forum mam pewne wątpliwości.

 

1. Chcę zrobić starter 1 litr. Jakiej wielkości naczynie powinienem mieć żeby drożdże z niego nie wyszły? Jaki kształt naczynia będzie najlepszy?

2. Znalazłem pewne sprzeczne informacje. Czy powinienem zrobić starter, jak pisze na wiki, czyli na 24-48h na mieszadle magnetycznym, naczynie przykryte jedynie folią aluminiową czy, jak znalazłem na forum, czyli normalna fermentacja startera kilka dni i naczynie szczelnie zamknięte?

3. Po skończonej pracy startera, jak chcę go wykorzystać za kilka dni to wylać płyn z nad drożdży i do lodówki czy zrobić to inaczej?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź.

1. Optymalnie kolba o nominalnej pojemności 2L. W praktyce taka kolba ma jeszcze sporo miejsca na pianę. Jeśli inne naczynie to 2 lub lepiej 3 litry.

2. Zależy czy dolniaki czy górniaki i z czego ten starter jest robiony. Jeśli z szaszetki, to dla górniaków wystarczy te 48h i to nawet bez mieszadła. Na dolniaki zarezerwowałbym 4-5 dni i zrobiłbym starter większy niż 1L.

Naczynie nie może być szczelnie zamknięte, bo rozsadzi. Dobrze mieć kolbę z rurką fermentacyjną. Niektórzy przykrywają po prostu folią aluminiową lub robią korek z waty (było nie dawno na forum o tym). Ja osobiście zatykam lekko gumowym korkiem. Jak pojawi się ciśnienie, to samo się rozszczelnia. Grunt to nie zamykać zbyt mocno, bo można korek znaleźć w odległym miejscu.

3. Lepiej planować starter tak, by był gotowy do użycia w dniu warzenia. Jeśli już musisz przechować, to lepiej zlej płyn.

[pablo]

Polecam jeszcze lekturę wiki

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Przygotowanie_starter%C3%B3w_dro%C5%BCd%C5%BCowych

[rosek]

Jak już pisałem przeczytałem wiki... Nie ma tam odpowiedzi na moje pytania bo czytając forum znalazłem trochę sprzecznych informacji

 

A co do planowania to w sumie ciężko jest zaplanować koniec robienia startera skoro rozpiętość końca jego pracy jest wielkości doby. Chyba że mogę założyć że zacznę warzyć po 48h i przez te 48h ma pracować?

 

Co do szczelności chodziło mi o dokładnie o zamknięcie korkiem z rurką fermentacyjną ale znów na wiki pisze że musi być dostęp powietrza, a na forum były opisane opcje z rurką

 

Widziałem ten wątek z korkiem z gazy ale w tym samym poście była opisana procedura z korkiem i rurką a wtedy powietrze nie dochodzi do środka.

Edytowane 17 Stycznia 2011 przez rosek

[bimbelt]

Tak na chłopski rozum, to podczas fermentacji (a taką jest tworzenie startera), gazy są wydalane a nie zasysane. Pozostawienie dopływu powietrza niewiele tutaj zmienia. Warto natomiast napowietrzyć przed startem fermentacji. Widziałbym to tak, że zalewamy kolbę brzeczką i drożdżami. Trzęsiemy ręcznie lub stawiamy na mieszadło z luźnym przykryciem. Po pewnym czasie (jakim?) zamykamy szczelnie z rurką.

 

Czym mniejsze naczynie w stosunku do objętości startera, tym dopływ powietrza jest istotniejszy. W kolbach mamy spory zapas tlenu nad nominalną ilością płynu, więc dopływ powietrza z zewnątrz nie jest chyba konieczny.

[rosek]

A czy mieszadło nie będzie właśnie zasysać? Z tego co czytałem to drożdże jak mają stały dostęp tlenu nie fermentują tylko się rozmnażają. Jeżeli tak jest w rzeczywistości to dwutlenek węgla nie będzie wypychał powietrza więc dostęp tlenu byłby wskazany?

[darko]

Dostepność tlenu jest istotna, bo bez niego drożdże nie będą się rozmnażać.

[rosek]

Czyli generalnie lepszym wyjściem będzie folia aluminiowa?

[bimbelt]

Mieszadło podciśnienia nie wytworzy, więc zasysać nie będzie. Przy robieniu startera nigdy nie zauważyłem efektu zasysania, zatem drożdże przetworzą tyle tlenu ile sam jesteś w stanie im wtłoczyć, a wtłoczyć jesteś w stanie chyba tylko przed startem fermentacji, ewentualnie po jej zakończeniu. W trakcie fermentacji wszystko zostanie wypchnięte przez CO2.

[TomX]

Ideą startera jest rozmnożenie się drożdży, a nie fermentacja, więc dostęp tlenu jest koniczny.

 

Mieszadło, jak sama nazwa wskazuje ciągle miesza starter, przez co ciągle nasyca się on tlenem z powietrza. Bez mieszadła trzeba starter czesto potrząsać aby uzyskać podobny efekt.

Edytowane 17 Stycznia 2011 przez TomX

[darko]

Istnieje takie zjawisko jak dyfuzja gazów.

[tomuso]

Ideą startera jest rozmnożenie się drożdży, a nie fermentacja, więc dostęp tlenu jest koniczny.

 

Mieszadło, jak sama nazwa wskazuje ciągle miesza starter, przez co ciągle nasyca się on tlenem z powietrza. Bez mieszadła trzeba starter czesto potrząsać aby uzyskać podobny efekt.

Dlatego do starterów używam napowietrzacza (pompka od akwarium), aczkolwiek Coder ostrzegał mnie przed trudnością zapewnienia odpowiedniej sterylności. Właśnie robię 3 starter, mam nadzieję, że także będzie dobry jak dwa pierwsze.

[coder]

A jak poradziłeś sobie z pienieniem się brzeczki?

[admiro]

Oto mieszadło doskonałe

 

Dogfish Head

[Zbyszek T]

Moim zdaniem:

 

- napowietrzenie brzeczki nie jest aż tak krytyczną sprawą, brzeczka zawiera zawsze "ileś tam" tlenu, więc drożdże będą się rozmnażać (nie wiemy jak bardzo)

- w/g Cieślaka, drożdże (winne) w sprzyjających warunkach podwajają swoją liczbę co 4 godziny, to jest pewną wskazówką, że proces jest szybki

- drożdże się rozmnażają tylko w niższych stężeniach alkoholu (nie wiem jaki jest limit) - także nadmierne wydłużanie ich rozmnażania jest niecelowe, powoduje tylko fermentację a nie rozmnażanie, ponieważ w brzeczce jest już sporo alkoholu a mało tlenu

- także wydaje mi się, że na ilość drożdży w starterze decydujący wpływ ma objętość brzeczki w której drożdże mogą się rozmnożyć, a nie napowietrzanie ani zbytnie wydłużanie pracy drożdży.....

[Z_bychu]

Oto mieszadło doskonałe

 

Dogfish Head

No i wbrew pozorom wcale nie takie trudne do wykonania.

[coder]

- drożdże się rozmnażają tylko w niższych stężeniach alkoholu (nie wiem jaki jest limit) - także nadmierne wydłużanie ich rozmnażania jest niecelowe, powoduje tylko fermentację a nie rozmnażanie, ponieważ w brzeczce jest już sporo alkoholu a mało tlenu

Jeżeli drożdże mają dostepny tlen, to nie fermentują, tylko rozmnażają się.

Ale nadmiernie wydłużać pracy startera nie należy z innych powodów - jak nie ma pożywienia to drożdże zaczynają zużywać wewnętrzne zapasy i są potem osłabione.

[rosek]

Czyli przez te 48 godzin powinno pracować mieszadło czy do momentu aż starter zmieni kolor?

Jeżeli jak zmieni kolor, zakładając, że wieczorem skończy się praca, a rano mam warzyć to wylać płyn czy zostawić jak jest?

 

Czy jak praca skończy się wcześniej niż zaplanowałem, zakładając że planuje warzenie po 48 godzinach od zadania drożdży do startera, a praca skończy się po 24 godzinach to jak i gdzie przechowywać starter?

Edytowane 17 Stycznia 2011 przez rosek

[coder]

Starter powinien się przerobić w 24-48h. Ja wyłączam mieszadło i patrzę, czy zaczyna się klarować, i czy po potrząśnięciu już nie wydziela CO2. Jak tak, to go zostawiam w spokoju, żeby drożdże osiadły na dnie. Nie wiem, czy należy go wkładać do lodówki, czy nie, ja nie wkładam, żeby nie szokować drożdży.

 

Jeżeli drożdże zdążą osiąść, to odlej ile się da zużytej brzeczki, ona nie najlepiej smakuje. Ale możesz też wlać całość, to tylko 5% dodatek, nie powinno być czuć.

[rosek]

Czyli 24h po skończonej pracy bez wkładania do lodówki powinien wytrzymać starter?

Edytowane 17 Stycznia 2011 przez rosek

[coder]

No pewnie, drożdże nie są z cukru.

[rosek]

Heh bardziej boję się o infekcję jak tak nie pracując naczynie będzie przykryte folią

[zgoda]

Lodówka też nie jest sterylna. Nie ma co popadać w paranoję, 24h wytrzyma, na dłużej to już lepiej wstawić.

[Wiktor]

co do zatkania kolby umożliwia wymianę gazów i chroni przed infekcją.